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Message par Kwit Mar 9 Juin 2020 - 10:21

Merci ! Après quand je me dis qu’on peut jouer sur le taux d’hydratation, levure, temps de pétrissage, température de coulage, température en sortie de pétrin, quand bouler, type de maturation, temps de maturation, température dans le frigo, température du four etc etc, je me dis qu’il va falloir de la chance si je veux trouver la pizza parfaite haha
Mais bon c’est aussi la qu’est le plaisir
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Message par Thierry Graffagnino Mar 9 Juin 2020 - 10:29

Il n'y a pas de place pour la chance dans ce métier, c'est juste le travail qui fait la différence.


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Message par Kwit Mar 9 Juin 2020 - 19:49

Oui je disais ça dans le sens où vu mon inexpérience, ça relèverait plus de la chance.

Sinon j’ai refait une pâte (62% hydrat, 0,42g de levure, 388g farine) 1 rabat, pointage 2h puis boulage et je vais laisser 90h au frigo et 4h à TA avant de les cuisiner. Après je vais peut être adapter la dernière période de fermentation suivant la T de mes patons au frigo.

Sinon ça va vous faire bondir mais j’ai trouvé une pâte à pizza « fitness », j’ai eu envie d’essayer pour voir en suivant un protocole similaire à une caputo classica quelles différences il y a !
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Message par Kwit Lun 15 Juin 2020 - 22:08

Hello à tous,

Voilà mon compte rendu de mes pâtes à 62% d’hydratation :

Déjà le coup des torchons pour absorber la condensation m’a beaucoup aidé, merci beaucoup !

Après, j’ai toujours un petit soucis, quand je récupère mes patons, j’ai du mal a ce qu’ils gardent leur forme, ils se ratatinent un peu ..
J’ai aussi du mal à leur donner une belle forme. Ça vient surtout de mon manque de technique je pense, mais je trouve que la pâte manque de souplesse :

- est ce que ça veut dire qu’il faut que je leur donne « moins de force » ce qui voudrait dire réduire les rabats et le temps de pointage ?

Ensuite, toujours les problèmes de cuissons :
Ma pierre était trop chaude je pense (il faut que je réduise nettement ma pré chauffe du four). J’ai parfois des « bulles noir » qui apparaissent sur la pizza, ça j’avoue que je ne m’explique pas trop, peut être que je dois trouver un moyen pour éliminer les bulles à la cuisson.
Et les aliments du dessus ne sont pas assez fondus sur la pâte, par exemple, si je retournais la pâte, clairement la mozzarella ne resterait pas collée à la pâte, manque de cuisson ?
Je suis censé cuire en 1 min avec ce four pourtant, je suis dubitatif ..

J’ai essayé la grille, qui m’a l’air de beaucoup aide ! Par contre pour ceux qui en utilisent : vous laissez la grille dans le four ? Ou vous la mettez à chaque fois sur votre pelle ? C’est un peu compliqué à récupérer la pizza dessus, et à tourner la grille, avez vous une technique particulière ?


Enfin, ma pâte ne monte pas assez (hors les corniches qui montent bien), je pense essayer un peu plus d’hydratation plur les prochaines.

Voilà, encore du boulot !
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Message par simon36 Lun 15 Juin 2020 - 22:16

Bonsoir kwit, c'est bizarre que ta pâte se ratatine et qu'en plus elle manque de souplesse.
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Message par simon36 Lun 15 Juin 2020 - 22:17

Quelle quantité de levure mais tu? Quelle farine ? Quel temps de petrissage ?
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Message par Kwit Lun 15 Juin 2020 - 22:45

Hello Simon !

Voilà mon protocole : 62% hydrat, 0,42g de levure, 388g farine) 1 rabat, pointage 2h puis boulage 70h au frigo et 2h TA.

Le temps de pétrissage, je l’ai fait à la main car il parait qu’au thermomix ce n’est pas fameux ! Par contre je n’ai pas chronométré le temps ...
Par contre la tempature de mon frigo (soit elle est trop chaude soit trop froide, donc j’essaye de jongler, car sinon les patons finissent A 8 degrés ou à -2...)
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Message par simon36 Mar 16 Juin 2020 - 0:18

2h de pointage ça me semble beaucoup, en tout cas moi je suis à 30mns. La température inconstante peut être aussi un problème, et pour ton petrissage a la main il se peut que tu lui donne trop de forcé quand tu dis que tes patons sont parfois trop durs. Essai de trouver une constante dans ton temps de petrissage et dans la température de ton frigo. Tiens nous au courant de tes résultats après test, d'autres que moi pourrons te conseiller également. Surtout ne lache rien.
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Message par Kwit Mar 16 Juin 2020 - 1:25

Ok merci beaucoup Simon ! Quand tu dis que je lui donne trop de force, c’est par un temps de pétrissage trop long ou peut être dans un pétrissage trop énergique ?

Je vais faire comme tu dis, et peut être enlever les rabats aussi.

Cette semaine, je vais réessayer en réduisant les temps de pointage et en enlevant les rabats, et en essayant 62% et 65%.
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Message par drakni Mar 16 Juin 2020 - 9:24

Hello,

Pour la cuisson, si tu as des bulles noires c'est que ta pâte doit avoir des petites bulles avant cuisson sur ta corniche. Tu peux les percer si tu ne veux pas qu'elles noircissent à la cuisson.
Pour les grilles, oui c'est plus simple de sortir la pizza avec la grille. Normalement pour la tourner ça ne change rien, tu utilises des grilles rondes ?


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Message par Kwit Mar 16 Juin 2020 - 13:27

Oui j’utilise des grilles rondes ! En fait moi mon four est petit, du coup je dois sortir la pizza pour la tourner, pas très pratique ... mais je pense que ça vient de mon coup de main, il faut que je m’entraîne à manier la pizza. Et au moins je peux m’entraîner à sortir des grilles vides !
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Message par Kwit Jeu 18 Juin 2020 - 9:48

Bonjour à tous,

J’ai teste 3 pâtes différentes :

62% hydra (406g farine, 258 eau, 10.3 sel, 0.48 levure boulangère fraîche)
65% (398 ; 266;10.6; 0.46)
68% (391, 273, 10.9,0.45)

J’ai essayé de tenir 7 min de pétrissage, pas plus, mais pour les hydratations plus élevées c’est compliqué, d’ailleurs je ne sais pas si mon résultat était probant (d’ailleurs, comptez vous dans le fraisage le mélange de la farine au reste, ou c’est juste Mélange levure + eau ?)
Ensuite pointage de 30 minutes et boulage.

70h de repos au frigo environ, et je sortirai 1h30 avant cuisson.

A suivre !
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Message par drakni Jeu 18 Juin 2020 - 13:28

Le frasage correspond au mélange de tous les ingrédients, y compris la farine donc.

Affaire à suivre !


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Message par Kwit Ven 19 Juin 2020 - 14:23

Effectivement !

Mes patons ont l’air très raplapla à j+2 (surtout les 65 et 68% d’hydrat) je sais que le reboulage est plus ou moins proscrit, pensez vous que dans mon cas ce soit nécessaire ?

Sinon j’ai toujours un peu d’eau (je dois sûrement mieux mettre le papier film) mais c’est bcp mieux quand même

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Message par simon36 Ven 19 Juin 2020 - 15:02

Bonjour, à tu essayé de les utiliser après 24h au lieu de 48?
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Message par Kwit Ven 19 Juin 2020 - 15:06

Je le fais au bout de 72h en fait ... tu penses que c’est trop ?
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Message par Christophe2A Ven 19 Juin 2020 - 15:58

Le soucis si tant est que ce en soit un peut venir de plusieurs choses, farine utilisée, pétrissage, pointage, boulage et certainement beaucoup d'autres que je ne connais pas pour le moment. 

Personnellementcça ne me choque pas vraiment qu'un pâton à un TH aussi élevé devienne raplapla au bout de 48h00 mais peut être ai-je tort et je ne voudrais pas t'induire en erreur.

Les collègues arrivent à la rescousse  -général


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Message par Kwit Ven 19 Juin 2020 - 17:12

Oui c’est vrai , la seule vérité sera demain à la dégustation !

Je vais peut être, comme l’a conseillé Simon, refaire une fournée ce soir pour demain voir ce que ça peut donner
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Message par Christophe2A Ven 19 Juin 2020 - 17:50

C'est une bonne idée si tu préfères assurer  Questions - debutant  - Page 4 2598138387

Je vois que tu souhaites sortir tes pâtons 1h30 avant la cuisson, attention à ta TA et je resterais vigilant sur les pâtons à forte hydratation si j'étais à ta place  Questions - debutant  - Page 4 4159512717.

Bon pétrissage et bonne soirée.


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Message par Kwit Ven 19 Juin 2020 - 18:24

Ah tu penses que c’est trop ou pas assez ?
Merci bcp en tout cas !
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Message par Christophe2A Ven 19 Juin 2020 - 19:39

Je ne merise pas le sujet mais je pense que l'hydratation peux jouer (à confirmer) et la TA (température Ambiante) elle joue énormément. 

Tu ne laisseras pas le même temps si d'un côté tu a 20 degrés et de l'autre 28 degrés par exemple. 

Ce sont des réglages qu'il faut apprendre en prenant des notes du moins c'est ce que je conseils  Questions - debutant  - Page 4 2598138387


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Message par Kwit Ven 19 Juin 2020 - 20:29

Super merci ! Je vais voir demain alors, je ferai un compte rendu !
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Message par Christophe2A Ven 19 Juin 2020 - 20:54

@Kwit a écrit:Super merci ! Je vais voir demain alors, je ferai un compte rendu !

👍🏻 Bonne soirée.


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Message par Kwit Dim 21 Juin 2020 - 15:44

Salut à tous ! Voici un exemple que j’ai fait hier :

Questions - debutant  - Page 4 Aa05e610
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Bon alors ça fait pas rêver en termes d’alveolage mais franchement elles étaient très bonnes !
J’ai plutôt bien réussi les 65% et 62% d’hydratation, celle à 68% j’ai eu beaucoup trop de mal à l’étaler et la mettre correctement fans le four ...

Sinon seul problème, comme on peut un peu le voir sur la photo, je manque de technique encore sur l’enfournement ou l’étalage, je n’arrive pas à avoir une belle forme bien ronde de mes pizzas.

Mais en tout cas merci à tous, je suis content niveau goût je sens que j’ai passé un cap !
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Message par Christophe2A Dim 21 Juin 2020 - 17:25

Sincèrement c'est plutôt très bien pour des première pizzas. 

Effectivement l'étalage est encore à travailler et il te manque un peux de pratique pour mettre ta pizza au four mais ça viendra rapidement j'en suis convaincu. 

Je pense que tu dois chercher à savoir pourquoi ta pâte ne lève pas de trop sachant que c'est ce que tu cherchais. 

Enfin la chose la plus importante c'est le goût et ça tu l'as déjà et c'est ce qu'il y a de plus important.


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