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Message par Kwit Mar 7 Avr 2020 - 0:14

Bonjour à tous,

J’ai quelques questions, je ne sais pas si en tant qu’amateur c’est bien approprié pour moi de poster ici (vous pouvez supprimer mon poste le cas contraire).

J’ai acheté il y a un mois ou deux un four à pizza d’extérieur “portable” ooni 3. Il avait l’air pas mal pour faire des bonnes pizzas.
J’avais un niveau quasi 0 en pizza (au début j’essayais vraiment les recettes basiques, la pâte restait collé à la pelle bref, aucun niveau sur la pâte).

Depuis , a force de lire différents articles et postes sur les forum je fais le procédé suivant :

J’ai acheté la caputo pizzeria (bleue). J’utilise un taux d’hydratation de 55% (qui me semblait adapté, pour un W de 220-230). Je dissous mon sel dans l’eau (froide) ma levure dans l’eau “salée”.l (la levure c’est de la sèche instantanée car la levure boulangère fraîche est introuvable en ce moment)J’incorpore ma farine en plusieurs fois, puis je fais des rabats toutes les 15 min jusqu’à ce que la pâte semble satisfaisante. Puis je la laisse reposer dans un bac à paton. (La dernière fois que j’ai essayé j’ai fait 20h à TA). En fait je ne sais pas trop si il est utile que je la mette au frigo : l’intérêt du frigo est de ralentir l’action de la levure non ? Ou bien est ce que cela permet une meilleure montée ?

En-suite je la sépare en patons quelques heures avant la cuisson finale.

Mais pour l’instant, les résultats sont assez décevants .. je trouve que la pâte ne monte pas assez, est trop molle et manque de croustillant. De plus, la pâte ne reste pas assez en “forme ronde” et se rabat si je force trop pour la mettre dans le four. Le problème si je farine trop la pelle c’est qu’elle brûle dans le four et il y a un arrière goût de cramé à la pizza.

Mon procédé de cuisson :

Je mets un peu de farine sur la pelle, puis je mets la pâte sur la pelle et je la garnis rapidement avant d’enfourner (pour ne pas que la pâte incorpore la farine). J’endourne quand la pierre du four est à 350•c (et les flammes à 450-500) je laisse environ 1monute en tout mais pour mes amis ce n’est pas assez, pourtant c’est ce qui était conseillé pour la pizza napolitaine ?

Le problème c’est peut être que je doive sortir la pizza du four, puis la tourner et la remettre ?

Enfin dernière question : savez vous comment adapter mon procédé pour faire des pizzas un peu plus « fast food/ à la New York aise « ! (Pâte moelleuse, avec bcp de garniture? )

Voilà si il y en a qui peuvent m’aiguiller ce serait top ! J’avoue que je ne sais plus trop où donner de la tête dans mes recherches
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Message par Kargol Mar 7 Avr 2020 - 5:47

Salut, bienvenue à toi je ne suis qu'un débutant dans la pizza donc pas le mieux placé pour apporter des réponses à tes questions, mais tu trouveras ici du monde pour t'aider. Juste pour la Napolitaine, c'est entre 60 et 90 secondes de cuisson mais à 450 ° pas 350 et oui il faut la tourner.
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Message par Kwit Mar 7 Avr 2020 - 9:31

Merci pour ta réponse ;) en fait la pierre est entre 350 et 390 mais la source de chaleur du four est bien à 450-500
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Message par Kargol Mar 7 Avr 2020 - 10:40

C'est la température du four qui compte, pas de la source de chaleur, tu ne mets pas ta pizza directement dans la flamme 😂
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Message par RPAM59 Mar 7 Avr 2020 - 11:10

Bonjour KWIT et bienvenue,

Avant de poster tes demandes et questions il faut nous faire une petite présentation de toi sur ce lien PRESENTATION

C'est une règle du forum et elle permet à tous les membres de faire connaissance avec toi.

En ce qui concerne tes petits problèmes, et pour que nous puissions t'aider, il manque des données importantes comme les quantités de sel, de levure, d'huile d'olives (que tu ne mentionne pas d'ailleurs), de ta manière de pétrir (manuelle ou pétrin), des temps de frasage et pétrisage, etc.

Tu indiques faire des rabats tous les 15mn, mais à quel moment fais tu ces rabats et surtout pendant quelle période ?

Tu ne parles pas non plus du pointage, en réalise tu un ou pas ?

Bref essaye d'être plus précis dans les explications de ton protocole sinon on aura du mal à te venir en aide car il y a beaucoup de choses qui ne sont pas correctes à priori.


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Message par Kwit Mar 7 Avr 2020 - 11:27

Hello sorry c’est fait !

@Kargol, la pierre est censée atteindre les 500•c? En fait la source est juxtaposée au four donc cette chaleur est directement la chaleur du four selon moi. C’est juste que quand je vise au thermomètre pour obtenir la température c’est ce que j’obtiens.

Pour répondre à tes questions : je ne mets pas d’huile d’olive dans la pâte (je n’ai pas trop compris l’intérêt qu’elle apportait)
Pour la quantité de levure j’utilise ce site (je mets 1/4 de la dose recommandée en ce moment pour avoir l’équivalent en levure sèche instantanée) :le site protonapo qui sert à calculer (je ne peux pas poster de lien)/) et je mets 50g de sel par farine. Je pétris à la main .

Mon temps de frasage je dirais une minute ou deux, et pour le pétrissage je n’ai jamais vraiment mesuré mais j’essaye de prendre le plus de temps possible pour avoir une bonne pâte. Peut on trop pétrir ? Les rabats je les commence 15 minutes après avoir pétri une première fois.

Le pointage, je laisse la pâte reposer avant de la couper en patons mais je ne sais pas si c’est un réel pointage ? J’ai du mal à identifier ce qui “arrête” le pointage, c’est les rabats ?

Voilà encore désolé si c’est pas clair (je suis vraiment débutant) et encore merci pour l’aide, c’est sympa !
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Message par Kargol Mar 7 Avr 2020 - 14:03

Non pas la pierre à 500° sauf si tu aimes la pizza très croustillante 🤣. J'ai parlé d'environ 450° à l'intérieur du four (pour la napolitaine).
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Message par Kwit Mar 7 Avr 2020 - 21:04

Haha d’accord je comprends, mais je pense que je suis ok niveau de la température. Ma seule inquiétude c’est peut être le fait de devoir la sortir du four pour la tourner , puis de la remettre qui pourrait causer une baisse de température puis une nouvelle hausse. Je ne sais pas si c’est l’idéal ...
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Message par Kwit Lun 20 Avr 2020 - 18:25

Bonjour à tous,

Je ne sais pas si quelqu’un pourra m’aider :

J’ai fait un nouveau test avec la farine caputo Pizzeria, que j’ai hydraté à 62%. J’ai mis 20g de sel par k de farine (malheureusement je ne me souviens plus de la dose exacte de farine que j’ai pris) et pour la levure j’ai suivi le site “protonapo” ce qui était indiqué (1,20g il me semble pour au final environ 1kg de patons) J’ai pétri ma farine à ma main, j’ai fait 4 rabats toutes les 20 minutes, puis j’ai laissé reposé à TA pendant 2 heures. Puis j’ai laissé reposer au frigo pendant environ 45h et, je l’ai sorti pour en faire des patons et je les ai laissé reposer 4h avant utilisation.

Et au final ma pâte était beaucoup trop cassante ... impossible de ne pas faire de trous, quelqu’un aurait des conseils à me donner sur ce qui ne va pas dans ma façon de faire ?

Merci d’avance
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Message par Invité Lun 20 Avr 2020 - 18:29

@Kwit a écrit:Bonjour à tous,

Je ne sais pas si quelqu’un pourra m’aider :

J’ai fait un nouveau test avec la farine caputo Pizzeria, que j’ai hydraté à 62%. J’ai mis 20g de sel par k de farine (malheureusement je ne me souviens plus de la dose exacte de farine que j’ai pris) et pour la levure j’ai suivi le site “protonapo” ce qui était indiqué (1,20g il me semble pour au final environ 1kg de patons)  J’ai pétri ma farine à ma main, j’ai fait 4 rabats toutes les 20 minutes, puis j’ai laissé reposé à TA pendant 2 heures. Puis j’ai laissé reposer au frigo pendant environ 45h et, je l’ai sorti pour en faire des patons et je les ai laissé reposer 4h avant utilisation.

Et au final ma pâte était beaucoup trop cassante ... impossible de ne pas faire de trous, quelqu’un aurait des conseils à me donner sur ce qui ne va pas dans ma façon de faire ?

Merci d’avance

 Tu ne sais pas exactement quelle quantité de farine tu as utilisé ?
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Message par Kwit Lun 20 Avr 2020 - 18:33

En fait j’ai rentré ceux que je voulais sur le site protonapo, ou tu indiques les pourcentages que tu souhaites pour un nombre de patons et ils te donnent ensuite la quantité à utiliser. Mais j’avoue que je me souviens plus de la valeur originale ...
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Message par Invité Lun 20 Avr 2020 - 18:34

@Kwit a écrit:En fait j’ai rentré ceux que je voulais sur le site protonapo, ou tu indiques les pourcentages que tu souhaites pour un nombre de patons et ils te donnent ensuite la quantité à utiliser. Mais j’avoue que je me souviens plus de la valeur originale ...

Dans ces conditions, ça va être difficile de t'aider je crois.
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Message par Kwit Lun 20 Avr 2020 - 18:57

D’accord, à priori il n’y a pas de raison particulière pour qu’une pâte soit plus cassante qu’une autre, notamment sur le repos ? J’ai l’impression que mon frigo se coupe 1h la nuit parfois, j’espère que ce n’est pas la cause ...

Sinon, à tout hasard ce que quelqu’un aurait serait habitué à la caputo pizzeria et aurait un protocole qui marche pour lui ? Ce serait vraiment top
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Message par simon36 Lun 20 Avr 2020 - 19:39

bonjour, peut etre que si ta pate est cassante c'est quelle n'est pas suffisement hydratée ou que ta pizza reste trop longtemps dans ton four qui manque de temperature, c'est une idée parmi surement d'autres.
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Message par Kwit Lun 20 Avr 2020 - 19:51

Hello Simon, pour le four non car le problème vient des l’étalage de ma pâte en fait. Ex du coup j’ai du rafistoler : Questions - debutant  D6ed3210

Pas bête pour l’hydratation ! Je vais essayer de faire plusieurs tests de
62 a 68% pour voir. Autre question, avez vous des conseils pour que la pâte garde sa forme ? La mienne perd sa forme ronde au moindre coup de pelle ....

Encore merci
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Message par Thierry Graffagnino Lun 20 Avr 2020 - 20:46

Il y a aussi un problème d'étalage, c'est flagrant.


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Message par Kwit Lun 20 Avr 2020 - 21:40

Ah oui clairement je suis débutant, après j’ai essayé de m’inspirer de plusieurs vidéos pour améliorer la technique.

Par contre pour le coup, la pâte était tellement fragile et cassait dès le début de mon étalage, que j’ai vite était dépité, ce qui peut aussi expliquer cela ..
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Message par simon36 Lun 20 Avr 2020 - 22:57

Ah oui et tes bords sont tout croutés, peut etre les laisser moins de temps dans la farine
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Message par Kwit Lun 20 Avr 2020 - 23:46

Oui effectivement ! Aussi je l’ai laissé peut être un peu trop à l’air libre (20-30 min) celle là avant de la travailler, j’ai l’impression que ça l’a fait croûter ... je vous dirai mon processus cette semaine
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Message par simon36 Mar 21 Avr 2020 - 9:01

bonjour Kwit, essai de travailler ton paton a la sortie de ton frigo, je pense que si ton paton se déforme au moinder coup de pelle c'est qu'il est trop fragile, trop collant.
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Message par Invité Mar 21 Avr 2020 - 12:18

Bonjour Kwit,

Petite question : Fais-tu un pétrissage manuel ? ( c'est oui, je viens de lire tous tes messages) J'ai l'impression que le mélange manque d’homogénéité ! Cela pourrait être un début de réponse quant à la fragilité de ta pâte.

Le "croutage" que je vois sur ta photo, je ne pense pas qu'il ait pu se faire en 20 à 30 mn pour 2 raisons, la couleur de la croute et son épaisseur. Je pense que la pâte n'a pas été assez protégée de l'air. Les boules de farine laissent supposer un manque de finition dans le pétrissage et si tu débutes, c'est normal..... il ne doit rien rester de tout cela suite au pétrissage.

Tu dois vraiment faire attention au croutage, c'est hyper important, j'avais ce même problème, les pâtons doivent vraiment être dans des bacs hermétiques ou bien filmé avec du film alimentaire !

Autre chose, quelle est la T° à l'intérieur de ton frigidaire.

Bon, on suivre tout cela de près pour t'aider !

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Message par Kwit Mar 21 Avr 2020 - 17:06

Super merci pour vos reponses !

Effectivement je pétris à la main ! Pour l’homogénéité c’est fort probable ... je vais essayer de prendre des photos de mon procédé quand je referai mes pâtes demain (pour samedi). J’utilise des bacs à pâtons pour protéger mes pâtes, j’espère qu’ils sont suffisamment hermétiques ... mais j’avais fait un test de deux modes de repos différents, un dans mes bacs, l’autre dans un saladier recouvert d’un linge, je crois que celles qui ont croûtees viennent du deuxième mode de repos...
Je vais les laisser dans mon bac à pâtons pour le deuxième essai, j’espère que ça suffira.

En-suite pour mon frigo c’est dur à dire, quand j’utilise mon thermomètre à infrarouge j’obtiens entre 7 et 11•c ce qui ne serait pas très optimale ... mais quand je la sors du frigo elle semble vraiment froide pourtant. Il faudrait que j’arrive à tirer ça au clair pour bien adapter ma pâte j’imagine


Encore merci pour l’aide, ça fait plaisir !
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Message par RPAM59 Mar 21 Avr 2020 - 17:39

Salut Kwit,

Comme je te l'ai indiqué dans mon précédent message, pour t'aider il nous manque pas mal d'éléments et surtout ton protocole détaillé. En gros les quantités par ingrédient et ta manière de procéder.

Je penses que tu devrais reprendre à zéro avec une recette de base que notre ami Thierry à poster ICI


Prends bien le temps de lire et comprendre cette recette car il y a des subtilités quand on pétri comme toi à la main.

Ensuite tu y apportera, étape par étape, tes propres modifications en fonction de ce que tu recherches et de tes conditions de réalisation.


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Message par Kwit Mar 21 Avr 2020 - 17:47

Ok effectivement merci, je vais tester !

C’est vrai que c’est un peu dur de s’y retrouver, entre les pro huile d’olive, les contre, le W, l’élasticité, la levure selon la température .. dès que je pense avoir compris quelque chose, je vois son contraire haha, après j’imagine qu’il faut que je me fasse me propre expérience.

Par contre, loin de moi l’idée de critiquer un expert mais 4g de levure fraîche, ça me semble beaucoup comparé à ce que j’ai pu lire ? Ou alors peut être est ce plus adapté à une utilisation en journée ?

Autre question, voyez vous une réelle meilleure qualité dans une pâte qui aurait reposé plusieurs jours au frigo comparé à une dont la pousse s’est faite à TA où est ce surtout pour pouvoir préparer sa pâte à l’avance ?

Autre question : si certains connaissent le thermomix, savez vous si ça peut remplacer un pétrin ? Ou si il vaut mieux pour moi rester à la main.

Merci
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Message par Invité Mer 22 Avr 2020 - 4:44

Bonjour Kwit,

Bien sûr que tu peux faire la pâte à pizza au Thermomix, vas sur Youtube, il y a pas mal de vidéos sur le sujet !!

La quantité de levure dépend réellement de l'utilisation de ta pâte, tu en mettras plus si tu fais une pâte et tes pizzas le jour même que si tu laisses maturer ta pâte au frigidaire 24-48-72, etc....

Avec un frigidaire qui affiche de si haute T°, faire maturer une pâte plusieurs jours, je doute fortement du résultat, perso je suis en ce moment à 3.5° car j'ai débranché l'habituelle table de travail qui elle est à 2°. Déjà, à 3.5 les pâtons prennent un peu plus de volume. Au contact du froid, la levure est endormie et elle dilue petit à petit son parfum dans la pâte, lui donnant plus de saveur. La pâte est aussi plus digeste et plus légère. En sortant le pâton à TA, tu réveilles le principe actif de la levure.

Ayant fait des empâtements pour le jour même à mes débuts, et avec la farine que j'utilise, la différence est vraiment flagrante en terme de légèreté, de goût !

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