W des farines, pourcentage d'eau

Salut les amis,

après une paire de discussion avec Christophe (de Corse), nous pensons qu'il serait bien que nous rapportions nos propres expériences en ce qui concerne la farine et ses capacités d’absorption d'eau selon les différents empâtements.

Il est évident que le pourcentage de levure, sèche active, fraîche ou déshydratée a aussi toute son importance.

Pour que l'on puisse tous progresser et comprendre les différentes réctions, je vous propose de mettre votre type de farine, la quantité d'eau, de levure, si c'est une pâte pour le jour même, ou via une maturation de 24/48/72/96 ou plus........

Si ce que je pense logique, l'est réellement et si Thierry valide ou bien modifie cette demande pour plus de précision........

A la suite des différentes infos, j'aimerais faire un tableau Excel pour y rapporter toutes ces informations afin que nous puissions toutes et tous avancer avec des données précises. Cela nous éviterait des plantages par manque de connaissances.

Yann

il est vrai qu'il me semble essentiel de connaitre et comprendre les éléments qui entre dans la composition de mes, nos empattements afin de savoir ou et comment agir.

farines, levures, huiles, sel, fours, cuisson, résultats souhaitées et encore un tas d'autres éléments que j'ai oublié ou ne connais tout simplement pas jouent un rôle spécifique mais qui connais vraiment tout ces éléments... Pas assez de monde à mon avis

Une chose est sur pas moi mais en temps que passionné je trouve ce sujet très intéressent, pas vous ?

Christophe

L'élément le plus important dans tout ça, c'est encore une fois le pizzaïolo. Suivant ses connaissances, l'un ne pourra jamais aller au-delà d'un certain pourcentage, alors qu'un autre ira bien au-dessus.

On dirait que le taux d'hydratation préoccupe beaucoup, un peu trop d'ailleurs, parce que les raisons qui poussent à hydrater toujours davantage ne sont pas forcément les bonnes et c'est par là qu'il faut commencer.

Thierry Graffagnino a écrit:L'élément le plus important dans tout ça, c'est encore une fois le pizzaïolo. Suivant ses connaissances, l'un ne pourra jamais aller au-delà d'un certain pourcentage, alors qu'un autre ira bien au-dessus.

On dirait que le taux d'hydratation préoccupe beaucoup, un peu trop d'ailleurs, parce que les raisons qui poussent à hydrater toujours davantage ne sont pas forcément les bonnes et c'est par là qu'il faut commencer.

Justement dans mon cas c'est le contraire, je n'aime pas trop hydrater ma pâte, donc quels sont réellement les avantages et les inconvénients de plus hydrater ?

Bonjour Thierry,

J'aimerai comprendre techniquement ce qu'apporte les différents types de farine selon leur force respective et le taux d'hydratation en rapport avec la manière de faire des différents pizzaiolos.

Pourquoi avec un même type de farine l'on doit hydrater différemment selon si l'on travaille une pâte pour le jour même ou pour une maturation plus ou moins longue.

Perso, ma farine en Thaïlande, je n'arrive pas à avoir sa force, lorsque je l'ai couplé à une Tipo 00 ayant un W de 240 à 270, j'ai eu de suite un bien meilleur résultat du point de vue de l'extensibilité pour l'étalage. Je vais donc certainement faire une pétrie avec cette Tipo 00 et un taux d'hydratation plus ou moins au hasard pour comprendre comment cette farine fonctionne. Je fais des tests depuis longtemps maintenant, j'arrive à un résultat qui me plaît beaucoup, mais ne pas comprendre m'indispose très fortement. Si par exemple, demains j'ai une commande de pizza pour dans 48 heures, je ne sais pas comment faire ma pétrie pour que les pâtons aient la même texture que des pâtons de 96 heures. je pense que je devrais dans un premier temps mettre un peu plus de levure.

Yann

Bonjour Yann,

sans prétendre répondre à la place de Thierry, je voudrais partager ici mon expérience.
La question que tu poses est légitime et en vérité, peu de professionnels se la posent car la multiplicité des paramètres rend la réponse délicate.
Pourtant, il y a des constantes.
En premier, l'intensité du pétrissage : je viens de relire un fil très intéressant posté par Thierry en 2015 dans la section VIP qui aborde de façon assez complète ce sujet.
Tu peux, en jouant sur le pétrissage, adapter les caractéristiques techniques de ta farine en fonction de l'utilisation à laquelle tu la destines.
Je ne rentrerai pas davantage dans les détails, toutes les explications ayant été généreusement données par Thierry dans une section à laquelle tu as accès.

Bonjour camarade Yann ,

c’est un sujet très intéressant à approfondir avec les membres VIP car technique .

je pense sincèrement qu’il ne faut  pas développer ici car nous savons tous que certains viennent pour des infos puis du jour au lendemain plus personne !

c’est bien de donner mais il y a des limites surtout pour celui qui vient juste faire ses courses sur le forum et que l’on ne voit plus du jour au lendemain !!! 

comme dis jacques il me semble que THierry a développé  ce sujet dans la section VIP

Bonsoir Denis, bonsoir Jacques

je vais faire les recherches demain pour voir ce qui a été écrit........ Oui, je reconnais aussi que c'est un sujet sensible et technique et qu'il aurait sa place en VIP pour un développement serein. 

Personnellement, je ne puis me contenter d'être content de ma pâte actuelle, c'est trop facile d'une part.........alors que je ne comprends pas d'autre part pourquoi j'ai de meilleures résultats. je sais que je suis peu être embêtant, et même sûrement, mais j'aime comprendre et maitriser pour progresser...

Yann

Mais non Yann, tu n'es pas embêtant !
Tu es jeune, tu t'informes !  

Blague à part, la section VIP est faite pour ça. Pose toutes les questions que tu as à cœur, tu connais la générosité naturelle de Thierry ! 

Je rejoins les avis de Denis et Jacques,
C’est un sujet très intéressant ! J’aimerais bien y participer mais il est clair que cela va donner beaucoup beaucoup d’info.
Et malheureusement comme l’on stipulé Denis et Jacques, trop de gens non investis dans le forum pourrais y avoir accès.
A classé selon moi pour les VIP seulement.
Même si je n’y ai pas encore accès
Pour le moment ...

Mikymike a écrit:Je rejoins les avis de Denis et Jacques,
C’est un sujet très intéressant ! J’aimerais bien y participer mais il est clair que cela va donner beaucoup beaucoup d’info.
Et malheureusement comme l’on stipulé Denis et Jacques, trop de gens non investis dans le forum pourrais y avoir accès.
A classé selon moi pour les VIP seulement.
Même si je n’y ai pas encore accès
Pour le moment ...

Mais tu t'en approches à grands pas !

Effectivement Jacques
Je surveille le compteur
Après honnêtement c’est vrai que ça doit être une partie super intéressante du forum

Denisfrance a écrit:
c’est bien de donner mais il y a des limites surtout pour celui qui vient juste faire ses courses sur le forum et que l’on ne voit plus du jour au lendemain !!! 

comme dis jacques il me semble que THierry a développé  ce sujet dans la section VIP

C'est vrai que je ne pense pas à cette catégorie de personnes et à tort car dans la vie de tout les jours il y en a un bien grand nombre, un peux trop même à mon goût lol.

Mais cela n'enlève rien à l'importance du sujet !

L'idée de le déplacé me semble être une bonne idée même si de ce que j'ai pu lire ici certaines parties ont déjà été énumérées en VIP.

Christophe

jacquesm a écrit:Mais non Yann, tu n'es pas embêtant !
Tu es jeune, tu t'informes !  

Blague à part, la section VIP est faite pour ça. Pose toutes les questions que tu as à cœur, tu connais la générosité naturelle de Thierry ! 

Merci pour ton humour mon cher Jacques !!!!!!!!!!!!  

Yann

Super sujet Yann !!!

Un comparatif intéressant

Le TH s'adapte certes en fonction de la farine et du temps de maturation mais aussi et surtout en fonction du four résultat souhaité. On a pas du tout tous les mêmes attentes et c'est une tres bonne chose.

On cuit 3 pizzas avec un pâton provenant d'une même pétrie fermentée exactement de la même manière, on aura un résultat pas du tout identique si on utilise un four a bois, a gaz ou éléctrique.

C'est mon cas j'ai un electrique, gaz, gaz à flamme et bois et j'adapte le th en fonction du four que je vais utiliser et du rendu souhaité. Ca varie de 55%+ 2,5% hoev  à 63% ( sans hoev ) pour la même farine.

La T°C du local appelée TA va jouer aussi. Tellement de paramètres a prendre en compte et je ne pense pas que ca soit gravé dans le marbre, c'est au pizzaiolo de s'adapter et de maitriser tous ces paramètres.

Merci Aymeric pour tes lumières.

Salut Aymeric,

je te remercie pour la clarté de ton explication, j'en avais déduis la même chose pour le taux de TH, mais on peut se tromper dans une déduction qui peut nous paraître logique.

Tu confirmes bien ce que je pensais, j'en suis vraiment content. Autant je suis heureux de vivre en Thaïlande, autant j'aimerai vraiment faire un stage afin de m'enrichir d'un seul coup pour avancer plus rapidement.

Lorsque j'aurai commandé mon four, et je ne sais pas encore quand.....je vais enfin pouvoir faire évoluer mon protocle, prendre une chaise et regarder les corniches se développer à vue d'oeil !!

Merci Aymeric !!!!!!!!!!

Yann

Salut Yann, je crois que c'est ce que tout le monde fait, on commande deja son four, on teste avec son protocole ou un classic et on poffine.

J'avais fait tout un tas de tests sur ca ,
- le poids du paton en sortie de petrie vs poids au moment de l'abaisse
- avant pointage vs après pointage ( de tête une bonne perte sur cette phase )
- poids du disque étalé + coulis avent enfournement vs apres enfournement sur plusieurs fours.

Celui qui l'emporte loin devant est l'éléctrique avec une cuisson de 3'30.

J'essaye de remettre la main dessus

Salut Aymeric,

moi qui fait des tests de protocole, cela ne m'est jamais venu à l'idée de faire des pesées, c'est vraiment très instructif Aymeric.......

je ferai des tests cette semaine, mais ça va être cours, je prépare un repas pour dimanche ert j'ai pas mal de prépa à faire pour emporter chez nos amis.

je ferai les tests plutôt la semaine prochaine au calme, tu as piqué ma curiosité !!!

Merci Aymeric, bonne journée !!

Yann

J'ai une question à propos du pizzaiolo.
J'aurais besoin qu'on m'éclaire sur ce que je vais dire.

Si on prend en compte tous ces facteurs et qu'on se dit.
Punaise je vais faire une pizza je vais pétrir tant de temps, l'hydratation je la veux haute, je veux cette force de farine et puis je veux tel temps de maturation et pas une minute de plus. EST-CE QU'ON NE SERAIT PAS TOTALEMENT DANS LE FAUX ?

Serait-il mieux de partir en se disant,
Tiens j'ai ma farine, ma pâte, et puis on voit qu'elle texture j'obtiens en fonction de nos conditions de travail.
Donc ça voudrait dire qu'avec de l'expérience en ressentant la pâte entre nos mains, en l'observant et ce qui nous permettrait en fait d'avoir quelque chose de qualité quoi.

Merci à vous d'apporter de l'attention à la mon message si vous le faites.

Bonne journée à tous

Bonsoir Romain,

je pense que nous sommes beaucoup a essayer d'adapter nos farines respectives via pas mal de test à tous niveaux. Tout dépend ensuite du résultat que l'on désire, mais aussi du matériel que l"on utilise.

Yann

Je ne suis pas sûr d'avoir bien compris, mais pour moi c'est surtout à chacun de voir ce qu'il cherche à obtenir comme résultat.
A partir de là, personne n'a tort ou raison, certains voudront une pâte au goût de campagne, d'autres un goût plus neutre, certains la voudront croustillante à souhait, d'autre tellement molle qu'on peut la plier en quatre... C'est alors à chacun, avec ses moyens (et parfois ses convictions !), d'essayer de parvenir à ça. Et pour y parvenir, il n'y a pas de secrets, il faut faire des essais, encore et encore.

C'est toute la magie de la cuisine ;)

William a mille fois raison, on ne devrait jamais choisir sa farine au hasard, ou parce que certains en font la promo sur des sites internet alléchants, ou sur les réseaux sociaux. Il faut trouver celle qui correspond à tes attentes, le plus important pour moi c'est le goût que la pâte aura, elle est souvent insipide dans les pizzerias. Il faut donc essayer de nombreuses farines pour trouver la bonne, surtout pour les professionnels, cette étape est primordiale au lancement d'une affaire. 

Après, on peut parfaitement trouver une farine de base et l'améliorer, mais pour cela il faut réellement maitriser le métier. Il existe aussi des mixes qui permettent de gagner du temps, mais également de sortir une bonne pizza sans trop de connaissances. Il y a aussi ceux qui n'ont pas le choix, comme Yann ou Fred parce qu'ils habitent dans des pays où les farines importées sont excessivement chères. Ils doivent aussi user de stratagèmes pour trouver la bonne méthode, voir les adjuvants à ajouter.

Non, on ne calcule pas comme tu le dis en définissant d'abord un temps de pétrissage, ni un taux d'hydratation et encore moins une force de farine. Tout ceci se calcule en fonction de la farine choisie. C'est un peu comme si tu voulais enfiler une paires de chaussures de taille 36 alors que tu fais du 42, tu comprendras vite que ce n'est pas possible, même avec le meilleur chausse-pied. Il faut vraiment comprendre la farine et ton environnement pour l'emmener sur le terrain qui correspond à tes attentes.

Merci à tous d'avoir pris le temps d'éclairer ce point et ça me permet de comprendre de nombreux postes précédent.

Sinon, un dernier truc qui me turlupine c'est le rapport entre le W et P/L.

Le rapport P/L est-il réellement lié au W ?
J'ai acheté une farine pour faire des tests d'un minotier à côté de chez moi et sur vos conseils j'ai contacté la Minoterie qui m'a expliqué que j'avais acheté une farine avec un W de 230 mais un rapport P/L = 1,06.
Je ne comprends pas pourquoi ma Caputo Classica est un W de 240 ou 230 mais avec un P/L= 0,5 ou 0,6.
Donc ça voudrait dire que le W n'est pas directement lié hors j'ai lu le ebook Les secrets de la pizza Napolitaine où il est dit dedans que le P/L idéal c'est 0,5 / 0,6 pour une pizza. Et que W=P/L.
A contrario je ne sais si je devrais alors augmenter l'hydratation de ma pâte pour obtenir une facilité pour étaler.

Bref je suis un peu perdu

Et donc si je comprends bien selon l'image de Thierry le mieux c'est de travailler tout le temps avec la même farine.
Mais il suffirait juste de changer de farine pour perdre tout nos repères ?
J'ai lu ce que vous avez dit c'est-à-dire qu'un bon pizzaiolo pourra sortir quelque chose de correct mais au bout de combien d'essais quoi ? C'est fou.
Imaginons que je choisis de vous une farine quelconque sans vous donner ni le W ni le P/L
Comment vous allez faire et combien de temps vous allez devoir travailler sur cette farine quelconque pour obtenir la pizza que vous souhaitez ou que vous avez l'habitude de sortir avec votre mix habituel quoi.

Bonne soirée à vous tous.
Merci d'avance.