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Message par Ptibruno Mer 23 Déc 2020 - 22:02

Bonjour à tous, 
Après avoir passer un long moment à vous lire, je passe à l'action (en tant qu'amateur bien sur)!
si j'ai bien compris un "protocole" est l'équivalent d'une recette pour faire sa pate, a priori elle figure au dos des paquets de farine sauf que...
Après avoir essayer de faire une pate a pizza avec de la farine du commerce et le résultat laissant à désirer ( la pate ne s'étale pas, très peu élastique, se déchire etc...) je viens de m'acheter 2 paquets de farine de la marque caputo mais il n'y a aucune indication dessus :
farines et recettes Img_2010

Je pensai appliquer dans un premier temps ma recette actuel, mais comparer à ce que j'ai pu lire sur le forum, vos recettes ont beaucoup moins de levure, pas de lait etc...
J'aimerai vos avis sur ces farines et éventuellement vos recettes, j'ai bien compris que c'est à moi de la peaufiner mais il me faut déjà une base saine.
Je précise que j'ai un four à bois.

Voici mon dosage/ ingrédients pour 1kg de farine T55:
- 500ml d'eau
- 100ml de lait
- 35gr de levure fraiche
- 1 œuf
- 3 cas d'huile d'olive
- 1 cas d'huile de tournesol
- 1 cas de sucre

j'ai obtenu le ''meilleur'' résultat en laissant reposer le mélange 3h a température ambiante et avant la cuisson j'ai préparer mes boules de pates.

Au plaisir de vous lire.
Cordialement
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Message par fartaS Jeu 24 Déc 2020 - 15:00

Salut, je suis amateur comme toi mais je ne suis pas allez chercher ma recette de pâte à pizza sur un forum Thermomix. Tu devrais dans un premier temps reprendre un protocole un peu plus conventionnel.

1000 g farine
540 à 600 g eau
Entre 18/25 g de sel
Entre 20 g et 25 d' huile

Pour la levure, il faudrait qu'un pro te répondes, je trouves que c'est le plus compliqué pour trouver le dosage. Ça dépends de plein de choses (maturation à froid ou température ambiante, si en TA c'est pas pareil à 18 et à 23°, durée de ta maturation,...) Par exemple avec de la pz3 qui a un W de 280, j'ai testé 1.5 g pour 12h à 21/22°, ben c était trop, alors tes 35 grammes... J'ai testé aussi à 0.8 g mais sur 17h, c'était mieux. Il faut que tu fasses des essais sachant que 3h de repos, si ça passait avec de la T55, ça ne sera pas suffisant avec la caputo que tu as acheté, la c'est facile 8-10h de TA je pense.

Testes, et une fois que tu auras un résultat satisfaisant tu pourras essayer des ajouts divers comme le lait et les oeufs de ta recette, tu auras une base pour voir ce que ça change à ta pâte. Au boulot l'ami !


Dernière édition par fartaS le Jeu 24 Déc 2020 - 15:24, édité 1 fois

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Message par fartaS Jeu 24 Déc 2020 - 15:18

Autre chose le boulage juste avant la cuisson ce n 'est pas une bonne idée, quand tu fais tes patons tu donnes de la force à la pâte, ce qui rends l 'étalage plus compliqué. Tu dois le faire plusieurs heures avant la cuisson pour laisser la pâte se détendre avant de l'étaler.

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Message par Dylan89 Dim 27 Déc 2020 - 0:40

Bonsoir, 
La caputo pizzeria est faite pour une courte maturation (24h) la nuvola c'est une maturation plus longue (2 à 4jours) en TC.
Pour la levure fraîche 4 gr c'est déjà bien, attention tout de même à la qualité de sa levure fraîche, c'est dur d'avoir de la régularité avec.
Essaye une recette basique 
1000gr de farine
600 d'eau 
25gr de sel
4 gr de levure

Et ajuste en fonction de résultat souhaité. 
Je suis d'accord vaut mieux bouler après le pointage en masse c'est plus facile pour l'étalage . 
Tiens nous au courant.

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Message par Ptibruno Dim 27 Déc 2020 - 22:12

Bonjour,
Merci pour ces réponses, juste pour ne pas me tromper dans les étapes, le pointage c'est le repos de la pâte avant le bouclage, et maturation c'est une fois les boules réalisées ?
Je vais partir sur une recette simple comme conseiller, avec un temps de maturation de 8h a TA, une idée du temps de pointage ?
Merci
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Message par Invité Lun 28 Déc 2020 - 0:29

Bonjour Ptibruno,

Alors, il y a le frasage, c'est le mélange de tous les ingrédients, puis il y a le pétrissage qui est la seconde partie, avec la création du réseau de gluten, puis le pointage qui est une phase de repos, mais aussi de maturation, puis le boulage.

Ensuite et selon ton protocole, sois ta pâte pars au froid positif pour une maturation lente, ou bien reste à température ambiante pour une cuisson quelques heures plus tard.

Yannthaï
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Message par Ptibruno Lun 28 Déc 2020 - 11:24

Ok, merci pour l'explication ! Il n'y a plus qu'à tester tout ça!
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Message par Ptibruno Mer 13 Jan 2021 - 11:34

Bonjour, alors j'ai essayé la recette de Dylan89, la pate était impeccable, élastique, facile a étaler, cependant, à la cuisson j'ai eu des soucis a maintenir mon four a bois chaud, seul les première pizza sont bien sortie, le four a vite perdu en température :/

Prochaine étape trouver le moyen de garder le four chaud, trouver le bois qui va bien, le miens ne devait pas être assez sec, dans la cheminée ça brule bien, mais dans le four sans appel d'air ça a été plus compliqué  farines et recettes 1096644819

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Message par Dylan89 Mer 13 Jan 2021 - 16:49

Super, prends des photos la prochaine fois  farines et recettes 3732653180
Pour ton four essaye d'espacer plus la cuisson de tes pizzas et de diminuer au maximum le temps d'ouverture de la porte s'il y en a une.
Je suis passé à travers tes réponses, tu as choisi un pointage de combien de temps finalement ?
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Message par simon36 Mer 13 Jan 2021 - 18:14

Peut-être lui laisser plus de temps de chauffe afin que le réfractaire ai le temps d'emmagasiner un maximum de chaleur.

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Message par Ptibruno Mer 13 Jan 2021 - 21:41

bonsoir,
apres petrissage j’ai laisser 3h de pointage, ensuite boulage, puis 24h de repos a temperature ambiante.
pour le four en effet difficile de bien comprendre la chauffe, a priori il faut attendre que la pierre devienne blanche, je ferai plus attention la prochaine fois.

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Message par Chris70 Mer 13 Jan 2021 - 21:57

Bonjour
Peut être investir dans un thermomètre Lazer pour contrôler la température de la sole et du dôme?


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Message par simon36 Jeu 14 Jan 2021 - 7:56

Oui un thermomètre lazer aide beaucoup,  surtout pour connaître la température de la sole. Ça peut éviter ferrer.
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Message par Jlflor2 Ven 15 Jan 2021 - 17:52

@simon36 a écrit:Oui un thermomètre lazer aide beaucoup,  surtout pour connaître la température de la sole. Ça peut éviter ferrer.
salut, en parlant de température,
on parle souvent des réglages du four pour la plupart 330° a 370° mais en faite a combien est réellement votre pierre ?


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Message par Chris70 Ven 15 Jan 2021 - 21:12

Bonsoir
Je suis à environ 280 degré pour la pierre avec mon petit four a bois mais en ce moment pas facile avec des températures extérieures négatives


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Message par drakni Ven 15 Jan 2021 - 21:26

Pour l'instant avec mon four 1er prix GGM 1 pizza, avant d'enfourner la première pizza la sole est à environ 360°. Mais ça descend rapidement et ça n'a pas le temps de remonter pour les suivantes (ça reste autour des 250°, chiant du coup car la pâte est plus longue à cuire ensuite).


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Message par Jlflor2 Sam 16 Jan 2021 - 9:49

@drakni a écrit:Pour l'instant avec mon four 1er prix GGM 1 pizza, avant d'enfourner la première pizza la sole est à environ 360°. Mais ça descend rapidement et ça n'a pas le temps de remonter pour les suivantes (ça reste autour des 250°, chiant du coup car la pâte est plus longue à cuire ensuite).
mon 2eme four c est un petit aussi (effeuno p134h)  pour un réglage environ 350/370 ma sole est vers 430/460°. pour les suivantes je joue avec la T° de la sole et j arrive a faire des séries d une dizaines de pizza.


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Message par Ptibruno Ven 26 Mar 2021 - 14:38

Bonjour à tous, 
je reviens avec quelques photos, et autant dire que ce n'est pas terrible...
je penses que vous aurez des petits conseils à me fournir.
les symptômes sont les suivants :
- la pates est assez humide, collante
- elle est pleine de trou, on croirai la surface de la lune  farines et recettes 573190362.

J'ai pourtant mis peu de levure, je mets ci dessous plusieurs photo des différentes étapes, si vous avez des commentaires je suis preneur.
Merci!


farines et recettes Img_2013farines et recettes Img_2012farines et recettes Img_2011

farines et recettes Img_2014
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Message par Poseidon Ven 26 Mar 2021 - 15:11

salut bruno

redonnes nous ton protocole qu'on puisse t'aider
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Message par Ptibruno Ven 26 Mar 2021 - 15:38

oui bien sur, alors voila :
1000gr de farine (caputo pizzeria)
600 d'eau 
25gr de sel
4 gr de levure
2 cas d'huile d'olive


Apres le pétrissage j’ai laisser 3h de pointage, ensuite boulage, puis 24h de repos a température ambiante.

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Message par simon36 Ven 26 Mar 2021 - 15:52

Oui alors c'est très simple, 3 heures de pointage et 24 heures à TA c'est beaucoup trop pour ce genre de farine. 
Si tu veux travailler sur 24h tu devrais tester une maturation à température contrôlée, autour de 6 degrés, ou si tu es pressé test déjà 10 heures à TA. 
A toi de trouver le protocole qui te convient.
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Message par Dam's Ven 26 Mar 2021 - 16:21

Oui on vois très clairement que tes pâtons sont retombé, ta levure a tout donné! 
Ecoute les conseils de Simon36!


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Message par Ptibruno Ven 26 Mar 2021 - 16:28

Merci, alors de mon coté si je peux faire la pate en début d'aprem pour le soir ça me va aussi :) une idée des temps que je pourrai utiliser?
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Message par simon36 Ven 26 Mar 2021 - 16:34

Tout va dépendre de la température de ton local
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Message par Poseidon Ven 26 Mar 2021 - 16:50

Une bonne heure de pointage , boulage et 10 heures a TA , tu devrais déjà avoir un autre résultat 

Il faut aussi voir ton pétrissage et ta température en fin de pétrissage

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