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farines et recettes

Dudropt
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farines et recettes - Page 2 Empty Re: farines et recettes

Message par Dudropt Sam 27 Mar 2021 - 19:19

au vu des photos, ton four à l'air d'avoir beaucoup trop de hauteur et une très grande porte, d'ou une grosse perte de chaleur. Un four a bois correct monte sans problème à 400/450°. Mesure la température sole voute avec un laser pour avoir des éléments de travail.
A ciao tutti

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Benmoto52
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farines et recettes - Page 2 Empty Re: farines et recettes

Message par Benmoto52 Sam 27 Mar 2021 - 21:54

Pour des pousses longues à température ambiante (typiquement les 24h), 4g de levure au kg de farine ça me parait beaucoup, tu peux t'aider des calculateurs qui traine sur le web juste pour avoir un point de départ, et tu ajuste en fonction des résultats.

Sur 8h à TA, si il fait moins de 20-21° chez toi, entre 2 et 4g de levure ça me parait pas mal. Essai de suivre la fermentation si tu peux, l'avantage de la TA c'est que tu vois en direct la prise de volume et/ou l'étalement des pâtons, et ça te donne des temps avant de les utiliser et/ou les modification à apporter.

Bonne chance pour la prochaine pétire :p


______________________________________
Benoit

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Ptibruno
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farines et recettes - Page 2 Empty Re: farines et recettes

Message par Ptibruno Mar 30 Mar 2021 - 9:28

Merci pour ces conseils, en général la T° de la cuisine est à 19/20°, si je comprend bien 2 solutions s'offrent à moi :
- Je reste à T° ambiante mais je réduis les temps à 1h de pointage + boulage 10h .
- je mets dans le frigo (7°) et je garde mes temps

c'est bien ça?
Merci
Bruno

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