farines

Bonsoir, 
Thierry, dis moi si je dis une connerie. 
La farine T45 en Boulangerie, on ne l'utilise pas pour les pâtes levées il me semble? 
Alors pkoi l'utiliser dans la pizza??? 
T55, 65 ou plus oui mais T45???

Plus la farine est complète et plus il y a de minéraux . Elle sera donc plus nutritive et intéressante pour la santé. Côté goût, on y gagne aussi certainement, qu'en pensez vous?
Au niveau technique, c'est peut être un peu plus complexe...
Je fais parti de ceux qui aiment allier plaisir et bien nourrir son corps. Après il en faut pour tous les goûts et toutes les bourses.

Thierry,

Merci pour ton développé clair et précis.

Effectivement, j'ai pu tester un protocole de pâte, recherchant en priorité une pâte de caractère, grâce aux tas d'infos techniques indispensables récoltées sur ce site, voici mon retour d'expérience d'amateur gourmand...!

Mon protocole manuel de pâte à pain paysan (Méteil): j'ai décidé de mettre 20% de seigle après diverses recherches sur le pain.

800g de farine T65 (W inconnu, c'est une farine de la biocoop)(peut être un W 200 ou 220?)
200g de farine de seigle T80 (W inconnu, c'est une farine de la biocoop)
600g d'eau de source (en bouteille)
3g de levure fraiche
18g de sel

- Frasage de la pâte
- 15mn de repos en masse pour absorption de l'eau
Pétrissage modéré et respectueux avec les poings (durée 7 mn environ)(pas de massacre...!!!)
- Pointage 1h en masse à T° ambiante de 23°C env. à l'étage.
- Fermentation en masse 26h à T° ambiante entre 20 et 22°C au sous sol (dans une bassine couverte d'un linge épais bien humide).
- Boulage et mise en bacs individiduels hermétiques au froid statique à 5°C env. pendant 17h (réfrigérateur)
(Pâtons de 300g)
Au Total: 43h de repos ou maturation.
- Pré-étalage avec les mains sur un marbre fariné puis directement dans un moule huilé en tôle fine, de 33cm de diamètre.
(l'élasticité de la pâte est juste bien pour le tapissage, évidement pas forcément adaptée à la voltige...!)
- Garnissage sans excès. (tout est question d'équilibre en bouche et pouvoir déguster sa pizza à la main)
- Cuisson statique en bas du four à 280°C pendant 7m30 à 8mn (four ménager) dans un moule en tôle très fin.
- Dépose sur une grille.

Résultat (désolé, je n'ai pas de photos...):
Moelleux au centre et croustillant en corniche, étaient au rendez vous, avec un petit goût de pain de campagne très sympa.
Le "Kiff", c'est la découpe de la Pizze à la roulette, surtout quand tu entends un léger craquement, arrivé à la corniche...!

Comme quoi on peut sortir un produit tout à fait correct à mon sens, avec un minimum d'équipement...!
Voilà pour l'expérience...
Au fait j'oubliai, mes trois grands gamins de 25, 21 et 18ans fous de pizzas, vous disent aussi Merci.

Bonjour à tous,

Merci Simon pour ton post, je transmets ton gentil message.

Thierry, nous savons que dans tous les métiers, il y a professionnels et professionnels...!

Un jour, en regardant la télévision, je vois un type, que je ne connaissais ni d'Eve, ni d'Adam, dire ceci:

"L'important n'est pas d'avoir du talent, mais de faire savoir que l'on en a...!"

Je ne sais plus s'il parlait pour lui même ou pour d'autres, mais il m'a subitement ouvert les yeux et m'a fait prendre conscience que l'on pouvait avoir affaire, dans la vie, à des gens pas particulièrement doués, voir peut être pas doués du tout, mais que "SI" l'on était un bon illusionniste, on pouvait attirer les naïfs qui allaient, au final, se "taper" une "QUICHE"...!!!...Lol!

Perso, je préfère une bonne pizza...!, quoi qu'une bonne quiche...!

Eh bien, cette personne c'était Jean-Edern Hallier, écrivain. (A l'époque, en fouinant, j'ai découvert un personnage provocateur pas déplaisant...!)
A y réfléchir, c'est donc grâce ou à cause de lui, que je suis devenu particulièrement méfiant à tous les étages de la vie...!!! (A tord ou à raison...)

Pour revenir à nos moutons, il y a quelque temps déjà, j'ai fais ce test de pâte "paysanne" sur ce type de maturation à 48h env.
Comme tu l'as compris, j'ai mixé T° ambiante et T° froide par curiosité, car j'ai constaté que certains sur le forum, le faisaient, en me disant que je pouvais sortir une Pizze d'Enfer...! (pour nous régaler bien sûr!) Lol...

Avec du recul, j'ai bien compris que vu le peu d'écart de T° ambiante entre mon sous sol et mon étage, le pointage de 1h, en haut, ne servait à pas grand chose ou pour tout dire à rien. (logique...)

Concernant le Taux d'hydratation, cela peut paraître surprenant, en sachant qu'il y avait 200g de farine de seigle (T80)
(farine relativement plus absorbante que la T65 de blé), j'ai constaté que la pâte avait un bel aspect et une souplesse correcte, ce n'est que avis. Evidemment, en tant qu'amateur, j'ai bien conscience de mes limites.

62% en hydratation serait peut être plus adapté??

Pour le pétrissage, j'ai pétris avec les poings et pas de rabats. Je comprends donc que ce n'est pas la bonne méthode. (Méa Culpa)
(Le fait de parler de respect, c'était surtout ne pas "claquer" la pâte, comme on claque une porte...!!)
Dans la section pétrissage, je vais fouiller.

C'est vrai que rétrospectivement, 26h en T°A. c'est beaucoup, mais étonnement, je n'ai pas eu de soucis d'avachissement.
J'étais certainement dans la limite du raisonnable, toujours est t'il que l'aspect et le goût était la.
En tout cas, le W de ma farine de blé que je ne connais toujours pas, m'a permis cette expérience.

La farine T65 de blé de la marque biocoop, quelqu'un connait t'il ou elle le W?

Merci à tous.

Merci pour les conseils.
J'ai retrouvé quelques photos de pizzas faites à la farine de blé T65 avec levain liquide .
Levain liquide moitié blé T65 et moitié seigle T80.

voici quelques unes de mes pizzas.

Bonjour, 

Côté blancheur,  elle est faite au levain et ce n'est pas un mix de farine. C'est une cuisson de 8mn maxi, en bas de four électrique à chaleur statique à 280°C sur pierre.

Comment faire mieux? 

Côté forme, je n'utilise pourtant plus de moule, juste un façonnage avec mes mimines...
Il est vrai qu'un aspect moins géométrique lui donnerai un côté campagnard plus rustique... 

Pour les couleurs uniformes, j'ai encore du boulot pour attirer l'oeil en jouant avec les ingrédients et leurs dispositions.

Simon, tu veux dire que je dois faire avec ma corniche comme ma femme avec ses ongles???... Alors la, perception des lunettes de soleil...     

Thierry, 
Belle coloration.
 Tu es sur un mix? Une seule farine? 
Tu veux dire finir en haut en mode grill ou pas?

Je vais tester pour le mode grill. 
Merci.

Quand j'utilisais mon four domestique, je prechauffais a 270 degrés avec une pierre réfractaire puis je montais à 280 degrés avant d'enfourner au plus haut, de sorte que la résistance s'allumait au rouge pendant la cuisson.
Ça durait 4/5 min.