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Message par didau Mar 2 Fév 2021 - 10:27

Bonjour,
je me pose la question suivante:
peut-on réaliser de la pate a pizza avec de la farine classique type T55 ou T65 
merci pour votre aide.
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Message par Thierry Graffagnino Mar 2 Fév 2021 - 12:46

Il faut savoir qu'avant les années 2000 les pizzaïolos à 99% utilisaient exclusivement la T55. Ce n'est qu'à partir de 2005 qu'on a trouvé les premières farines italiennes chez nos revendeurs, SPADONI a été le précurseur.

Peut-on réaliser une bonne pizza avec de la T55 ? Oui, quand le pizzaïolo est bon, il s'arrange de n'importe quelle farine. L'important pour la farine à pizza, c'est qu'elle ai suffisamment de protéines et que les protéines insolubles qui la composent soient équilibrées pour que le rapport élasticité et extensibilité soit équilibré.


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Message par Adrapho Lun 5 Juil 2021 - 19:32

S'agit il de la fameuse farine 00 ?
C'est ce qu'utilisaient les Napolitains lors de mon voyage
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Message par Sophie G Dim 11 Juil 2021 - 20:22

Bonsoir,
J'ai appris en formation avec de la T45 ou T55. La 00 est juste du marketing! Cela est plus vendeur de faire croire que la farine Italienne est meilleurs.  
De plus elle est cher pour le même résultat.  farines 2422298661
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Message par Thierry Graffagnino Lun 12 Juil 2021 - 8:10

En fait, l'Italie a adopté une classification de ses farines différente de celle de la France. 000, 00 , 0, 1, 2 et integrale pour l'Italie et T45, T55, T65, T80, T110, T150 pour la France. 

La 00 correspond simplement à une T55, rien de plus. 
Ces 2 manières de classifier les farines correspondent à leur pureté, au taux de cendres qu'elles contiennent. 

Le meunier détermine ce taux de cendres grâce à un four spécial qu'il monte à 900°C. Une fois la température atteinte, il incinère 100 grammes de farine pendant 2 heures. Reste plus qu'à peser les résidus minéraux sous forme de cendres, s'il en reste 0,55 grammes après combustion, on dira que c'est une T55. La plus pure étant la T45, ou la 000.  farines 863161341


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Message par Titoupoitiers Mer 21 Juil 2021 - 23:55

Bonsoir, 
Thierry, dis moi si je dis une connerie. 
La farine T45 en Boulangerie, on ne l'utilise pas pour les pâtes levées il me semble? 
Alors pkoi l'utiliser dans la pizza??? 
T55, 65 ou plus oui mais T45???
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 22 Juil 2021 - 8:01

Effectivement, en général on utilise des T65 et T55 dans la pizza. La T45 est plutôt destinée à la pâtisserie.

Après, certains utilisent des T80, T110, même T150, alors pourquoi pas de la T45 ? Moi, je suis de ceux qui acceptent de voir les autres travailler différemment. Je veux goûter avant de critiquer, je veux comprendre l'intérêt de se compliquer la vie avec des farines moins adaptées.  farines 2422298661


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Message par Titoupoitiers Jeu 22 Juil 2021 - 12:46

Plus la farine est complète et plus il y a de minéraux . Elle sera donc plus nutritive et intéressante pour la santé. Côté goût, on y gagne aussi certainement, qu'en pensez vous?
Au niveau technique, c'est peut être un peu plus complexe...
Je fais parti de ceux qui aiment allier plaisir et bien nourrir son corps. Après il en faut pour tous les goûts et toutes les bourses. 😉

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Message par Thierry Graffagnino Jeu 22 Juil 2021 - 16:11

Je compare souvent le pizzaïolo à un tailleur, chacun choisi sa farine, ou son tissu en fonction de son utilisation. Alors bien sûr certaines farines (T55 et T65) sont mieux adaptées à la fabrication de la pizza que d'autres, ce sont celles qui donnent les résultats optimums. 

Plus le type est faible, plus une farine est blanche et moins elle contient de minéraux. En fait, les minéraux et les fibres proviennent de l'enveloppe du blé, qui est appelée aussi le "son". C'est lors de la mouture, au moulin, que tout se joue, on utilise plusieurs tamis dont la taille des mailles est différente en fonction du type de farine que l'on veut produire. Pour obtenir une T45, les mailles seront plus fines, alors que pour une T150 (farine complète) les mailles seront les plus grosses.

Tu sembles faire attention à ta nutrition, alors effectivement tu peux t'orienter vers une farine avec davantage de fibres. Ou envisager d'ajouter à une T55, ou à une T65 des farines plus riches en fibres et pourquoi pas même t'orienter vers une adjonction de farine de seigle bien plus riche en matières minérales et en vitamines, mais possédant aussi bien moins de protéines. C'est aussi une manière de donner plus de caractère à ta pâte, puisqu'elle aura plus de goût et un aspect plus typé, ton mélange peut devenir carrément une signature. En revanche, plus ta farine, ou la quantité d'adjonction sera importante, moins ta pâte lèvera, c'est le revers de la médaille. Et c'est tout l'art de la pizza de trouver le bon équilibre pour parvenir au résultat souhaité.  farines 863161341


Dernière édition par Thierry Graffagnino le Jeu 22 Juil 2021 - 20:21, édité 1 fois


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Message par Titoupoitiers Jeu 22 Juil 2021 - 19:55

Thierry,

Merci pour ton développé clair et précis.

Effectivement, j'ai pu tester un protocole de pâte, recherchant en priorité une pâte de caractère, grâce aux tas d'infos techniques indispensables récoltées sur ce site, voici mon retour d'expérience d'amateur gourmand...!

Mon protocole manuel de pâte à pain paysan (Méteil): j'ai décidé de mettre 20% de seigle après diverses recherches sur le pain.

800g de farine T65 (W inconnu, c'est une farine de la biocoop)(peut être un W 200 ou 220?)
200g de farine de seigle T80 (W inconnu, c'est une farine de la biocoop)
600g d'eau de source (en bouteille)
3g de levure fraiche
18g de sel

- Frasage de la pâte
- 15mn de repos en masse pour absorption de l'eau
Pétrissage modéré et respectueux avec les poings (durée 7 mn environ)(pas de massacre...!!!)
- Pointage 1h en masse à T° ambiante de 23°C env. à l'étage.
- Fermentation en masse 26h à T° ambiante entre 20 et 22°C au sous sol (dans une bassine couverte d'un linge épais bien humide).
- Boulage et mise en bacs individiduels hermétiques au froid statique à 5°C env. pendant 17h (réfrigérateur)
(Pâtons de 300g)
Au Total: 43h de repos ou maturation.
- Pré-étalage avec les mains sur un marbre fariné puis directement dans un moule huilé en tôle fine, de 33cm de diamètre.
(l'élasticité de la pâte est juste bien pour le tapissage, évidement pas forcément adaptée à la voltige...!)
- Garnissage sans excès. (tout est question d'équilibre en bouche et pouvoir déguster sa pizza à la main)
- Cuisson statique en bas du four à 280°C pendant 7m30 à 8mn (four ménager) dans un moule en tôle très fin.
- Dépose sur une grille.

Résultat (désolé, je n'ai pas de photos...):
Moelleux au centre et croustillant en corniche, étaient au rendez vous, avec un petit goût de pain de campagne très sympa.
Le "Kiff", c'est la découpe de la Pizze à la roulette, surtout quand tu entends un léger craquement, arrivé à la corniche...!

Comme quoi on peut sortir un produit tout à fait correct à mon sens, avec un minimum d'équipement...!
Voilà pour l'expérience...
Au fait j'oubliai, mes trois grands gamins de 25, 21 et 18ans fous de pizzas, vous disent aussi Merci.








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Message par Thierry Graffagnino Jeu 22 Juil 2021 - 20:37

Cela fait plaisir de te voir mettre autant d'amour dans ton protocole, beaucoup de professionnels pourraient s'en inspirer.  farines 2826180872

Je trouve ton taux d'hydratation un peu faible pour ce mixe, surtout avec 20% de seigle.

Tu dis traiter la pâte avec beaucoup de respect en ajoutant que tu y vas avec les poings, ce n'est pas forcément la meilleure méthode. farines 2328697387

Après ton pointage en masse à 23°C, tu réalise une phase de fermentation à 20/22°C pendant 26 heures. Pour moi, vu le peu de différence de température, c'est toujours un pointage. C'est très long pour un pointage en masse à température ambiante. Tu ne nous a pas dit si tu faisais des rabats ? J'imagine que non, la pâte a donc franchement poussée, mais avec autant de temps et sans rabat, ne s'est-elle pas avachie ?


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Message par simon36 Jeu 22 Juil 2021 - 23:10

On ressent de l'amour quand on te lit. C'est vraiment le coeur et la passion qui ressort de ton post.
Remercie tes enfants également et dis leur que si ils ont d'autres questions qu'ils n'hésitent pas. farines 2422298661
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Message par Titoupoitiers Ven 23 Juil 2021 - 14:59

Bonjour à tous,

Merci Simon pour ton post, je transmets ton gentil message.

Thierry, nous savons que dans tous les métiers, il y a professionnels et professionnels...!

Un jour, en regardant la télévision, je vois un type, que je ne connaissais ni d'Eve, ni d'Adam, dire ceci:

"L'important n'est pas d'avoir du talent, mais de faire savoir que l'on en a...!"

Je ne sais plus s'il parlait pour lui même ou pour d'autres, mais il m'a subitement ouvert les yeux et m'a fait prendre conscience que l'on pouvait avoir affaire, dans la vie, à des gens pas particulièrement doués, voir peut être pas doués du tout, mais que "SI" l'on était un bon illusionniste, on pouvait attirer les naïfs qui allaient, au final, se "taper" une "QUICHE"...!!!...Lol!

Perso, je préfère une bonne pizza...!, quoi qu'une bonne quiche...!

Eh bien, cette personne c'était Jean-Edern Hallier, écrivain. (A l'époque, en fouinant, j'ai découvert un personnage provocateur pas déplaisant...!)
A y réfléchir, c'est donc grâce ou à cause de lui, que je suis devenu particulièrement méfiant à tous les étages de la vie...!!! (A tord ou à raison...)

Pour revenir à nos moutons, il y a quelque temps déjà, j'ai fais ce test de pâte "paysanne" sur ce type de maturation à 48h env.
Comme tu l'as compris, j'ai mixé T° ambiante et T° froide par curiosité, car j'ai constaté que certains sur le forum, le faisaient, en me disant que je pouvais sortir une Pizze d'Enfer...! (pour nous régaler bien sûr!) Lol...

Avec du recul, j'ai bien compris que vu le peu d'écart de T° ambiante entre mon sous sol et mon étage, le pointage de 1h, en haut, ne servait à pas grand chose ou pour tout dire à rien. (logique...)

Concernant le Taux d'hydratation, cela peut paraître surprenant, en sachant qu'il y avait 200g de farine de seigle (T80)
(farine relativement plus absorbante que la T65 de blé), j'ai constaté que la pâte avait un bel aspect et une souplesse correcte, ce n'est que avis. Evidemment, en tant qu'amateur, j'ai bien conscience de mes limites.

62% en hydratation serait peut être plus adapté??

Pour le pétrissage, j'ai pétris avec les poings et pas de rabats. Je comprends donc que ce n'est pas la bonne méthode. (Méa Culpa)
(Le fait de parler de respect, c'était surtout ne pas "claquer" la pâte, comme on claque une porte...!!)
Dans la section pétrissage, je vais fouiller.

C'est vrai que rétrospectivement, 26h en T°A. c'est beaucoup, mais étonnement, je n'ai pas eu de soucis d'avachissement.
J'étais certainement dans la limite du raisonnable, toujours est t'il que l'aspect et le goût était la.
En tout cas, le W de ma farine de blé que je ne connais toujours pas, m'a permis cette expérience.

La farine T65 de blé de la marque biocoop, quelqu'un connait t'il ou elle le W?

Merci à tous.









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Message par Thierry Graffagnino Ven 23 Juil 2021 - 15:46

Concernant l'hydratation, je posais la question par curiosité, par expérience je sais qu'une T65 a besoin de davantage d'eau qu'une T55. Avec en plus 20% de seigle, on relève encore l'hydratation. Après, si ça te convient comme ainsi, ne change rien.

Pour en revenir à ton pétrissage,  farines 2328697387 après le frasage qui consiste à mélanger les ingrédients, puis l'étape de repos, on réalise le malaxage. Il s'agira de structurer le réseau glutineux en allongeant la pâte et en l'oxygénant. En utilisant tes poings, tu vas compresser la pâte et cela va nuire au réseau.


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Message par Titoupoitiers Ven 23 Juil 2021 - 16:41

Merci pour les conseils.
J'ai retrouvé quelques photos de pizzas faites à la farine de blé T65 avec levain liquide .
Levain liquide moitié blé T65 et moitié seigle T80.
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Message par Titoupoitiers Ven 23 Juil 2021 - 16:47

voici quelques unes de mes pizzas.
Fichiers joints
farines Attachmentpizza1.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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farines Attachmentpizza2.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(61 Ko) Téléchargé 2 fois
farines Attachmentpizza5.jpg
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Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Juil 2021 - 9:29

Je constate qu'il y a eu une progression entre tes pizzas de 2020 et celles de 2021 au niveau du développement de la corniche.

Malgré tout, les pizzas sont très blanches et de couleur uniforme, trop régulières aussi à mon goût au niveau de leur forme.


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Message par Titoupoitiers Sam 24 Juil 2021 - 14:45

Bonjour, 

Côté blancheur,  elle est faite au levain et ce n'est pas un mix de farine. C'est une cuisson de 8mn maxi, en bas de four électrique à chaleur statique à 280°C sur pierre.

Comment faire mieux? 

Côté forme, je n'utilise pourtant plus de moule, juste un façonnage avec mes mimines... 😄
Il est vrai qu'un aspect moins géométrique lui donnerai un côté campagnard plus rustique... 

Pour les couleurs uniformes, j'ai encore du boulot pour attirer l'oeil en jouant avec les ingrédients et leurs dispositions. 😊
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Message par simon36 Sam 24 Juil 2021 - 16:22

Tu devrais enlever la farine déposer sur tes corniches avant d'enfourner ta pizza, et vu que tu cuis à 280 degrés essais de passer au pinceau soit de l'eau, soit de l'huile, soit de la dorure ( jaune d'oeuf et un peu d'eau )
Tes corniches devraient retrouver de l'éclat. Attention les yeux. farines 4007069931
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Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Juil 2021 - 16:40

Il est possible d'obtenir une corniche dorée avec du levain.

Côté four, il faudrait peut-être terminer tes cuissons à l'inverse, tout en haut de la chambre.
Fichiers joints
farines AttachmentIMG_20210707_101232.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(3.4 Mo) Téléchargé 3 fois
farines AttachmentIMG_20210707_101036 a.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.3 Mo) Téléchargé 3 fois


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Message par Titoupoitiers Sam 24 Juil 2021 - 17:21

Simon, tu veux dire que je dois faire avec ma corniche comme ma femme avec ses ongles???... Alors la, perception des lunettes de soleil...    farines 4159512717 

Thierry, 
Belle coloration. farines 33589187
 Tu es sur un mix? Une seule farine? 
Tu veux dire finir en haut en mode grill ou pas?

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Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Juil 2021 - 17:53

Oui, une seule farine, une 0 BIO avec effectivement 2 adjonctions et 20 % de levain.

Le grill est idéal pour terminer la cuisson, c'est de la puissance qu'il te faut lors de cette étape.


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Message par Titoupoitiers Sam 24 Juil 2021 - 21:40

Je vais tester pour le mode grill.  farines 2798693089
Merci.
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Message par Dacrasy Sam 24 Juil 2021 - 22:47

Quand j'utilisais mon four domestique, je prechauffais a 270 degrés avec une pierre réfractaire puis je montais à 280 degrés avant d'enfourner au plus haut, de sorte que la résistance s'allumait au rouge pendant la cuisson.
Ça durait 4/5 min.

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