Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Thierry Graffagnino dans Respect
( 5 )


» Message de Poseidon dans Pazzi vu par Romain Lanéry
( 5 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Un pizzaïolo s'aiguise au contact des autres
( 5 )


» Message de Thierry Graffagnino dans Pizza crème de curry
( 4 )


» Message de Master07 dans La pizza mais pas que.
( 4 )


5 participants

Mélange de farines

avatar
TeddyBeer
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 8
Points : 14
Date d'inscription : 24/05/2021

Mélange de farines Empty Mélange de farines

Message par TeddyBeer Lun 24 Mai 2021 - 20:15

Bonjour,

Ma femme m'a acheté un paquet de Manitoba, mais si j'ai bien compris, cette farine n'est pas à utiliser seule.

Mais comme je n'arrive à me fournir facilement qu'avec une farine assez faible (W200), je me dit que je pourrais la renforcer avec cette Manitoba.

Ma question est, comment savoir quelle sera la force résultante d'un mélange ? Cela fonctionne à la proportionnalité, en gros 50% de W200 + 50% de W400 = W300 ?

Merci d'avance de votre réponse.
avatar
Ted
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 34
Points : 44
Date d'inscription : 09/02/2021

Mélange de farines Empty Re: Mélange de farines

Message par Ted Lun 24 Mai 2021 - 23:00

Salut !

Je ne saurais pas te répondre...

Mais pourquoi veux tu renforcer ta farine ? Quelle est ton objectif ?



avatar
TeddyBeer
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 8
Points : 14
Date d'inscription : 24/05/2021

Mélange de farines Empty Re: Mélange de farines

Message par TeddyBeer Mar 25 Mai 2021 - 7:12

J’ai un protocole avec une levée d’environ 24h donc je pourrais me permettre une farine plus forte que W200. Mais je n’arrive a me fournir qu’en W200 ou Manitoba (je vis dans une petite ville et je n’ai pas accès aux grossistes).
avatar
Ted
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 34
Points : 44
Date d'inscription : 09/02/2021

Mélange de farines Empty Re: Mélange de farines

Message par Ted Mar 25 Mai 2021 - 7:50

Pour ma part sur 24h ta farine sera parfaite sans la renforcer 😉
Tu stock au froid ? Tu pétris comment ? Quelle taux d'hydratation habituellement ? Si tu met de la Manitoba tu devras hydrater un petit peu plus je pense...

A plus
avatar
TeddyBeer
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 8
Points : 14
Date d'inscription : 24/05/2021

Mélange de farines Empty Re: Mélange de farines

Message par TeddyBeer Mar 25 Mai 2021 - 9:48

Je fais ma levée en TA, c’est une biga (16h) et après encore environ 8h en TA une fois la pâte finie.

Et je pétris au robot Kenwood.
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 3978
Points : 4355
Date d'inscription : 08/10/2015

Mélange de farines Empty Re: Mélange de farines

Message par Fab38 Mar 25 Mai 2021 - 9:49

Bonjour, Ted à tout à fait raison ( cela m'a fait sourire en pensant au film 😁). S tu travail à 24 h, ta farine w200, suffira largement, pourquoi vouloir compliquée les choses quand on peux les faire simplement ? C'est aussi cela pizzaiolo, ne pas toujours vouloir rajouter des choses mais aller à essentiel.

Sinon pour ta 1 ère question, oui les w s'additionnent.par contre si tu essaye cela, tu devras également augmenter ton hydratation et surtout le temps de repos.


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.

Ted aime ce message

simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3200
Points : 3178
Date d'inscription : 19/04/2020

Mélange de farines Empty Re: Mélange de farines

Message par simon36 Mar 25 Mai 2021 - 15:57

Je pense aussi que la simplicité est importante pour gagner du temps et de la régularité, mais il faut savoir aussi sortir des sentiers battus. Certains mélanges de farines peuvent apporter beaucoup à un empattement.
D'ailleurs on trouve des mix déjà prêt,et certains sont de très grande qualité.
avatar
TeddyBeer
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 8
Points : 14
Date d'inscription : 24/05/2021

Mélange de farines Empty Re: Mélange de farines

Message par TeddyBeer Mar 25 Mai 2021 - 16:01

Par rapport à la réponse de Simon, je suppose que des mélanges type céréales, ou farine complète sont possibles non ?

En tout cas merci à tous pour vos réponses, je reste pour le moment, sur la "simple" W200 :)
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur

Messages : 1562
Points : 1623
Date d'inscription : 17/05/2020

Mélange de farines Empty Re: Mélange de farines

Message par Poseidon Mar 25 Mai 2021 - 18:34

L’important dans les mélanges par rapport à ton protocole est de la faire par petites quantités .
Si tu es satisfait de ton protocole avec ta farine mais que tu veux quand même faire des essais , fait le par des adjonctions par 5% d’autres farines à chaque nouvel essai .

Olc aime ce message


    La date/heure actuelle est Mar 3 Aoû 2021 - 4:14