Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+4
max41
France
Thierry Graffagnino
Christophe2A
8 participants

    W des farines, pourcentage d'eau

    drakni
    drakni
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1872
    Points : 2021
    Date d'inscription : 15/03/2020

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par drakni Dim 15 Nov 2020 - 20:59

    W et P/L sont liés puisqu'ils dépendent des caractéristiques intrinsèques des blés (dont leur teneur en protéines notamment) mais W ne vaut pas P/L, c'est plus complexe que ça. Ce sont des caractéristiques propres à chaque blé, généralement les minotiers vont faire des mélanges de variétés pour arriver aux caractéristiques souhaitées pour l'usage qu'ils veulent (panification de force, etc.).

    Et oui je confirme, un changement de farine change forcément le résultat final. Il faut d'ailleurs faire attention quand arrive la nouvelle récolte de blé dans un petit moulin, car la farine sera sensiblement différente d'une année sur l'autre.

    Il ne faut pas non plus trop se prendre la tête avec toutes ces lettres. Le mieux quand on ne connait pas une farine est de commencer avec un protocole de base comme celui que Thierry a présenté sur le forum, et adapter les paramètres un à un selon les résultats obtenus par rapport à ce qu'on souhaite.


    ______________________________________
    - William -
    Amateur de pizza depuis toujours !

    Simon36 et Romain63 aiment ce message

    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11789
    Points : 17003
    Date d'inscription : 13/05/2015

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par Thierry Graffagnino Dim 15 Nov 2020 - 21:12

    Il y a quelques mois notre ami Yann m'a envoyé sa farine de Thaïlande, 1 ou 2 kilos je ne m'en souviens plus. C'est dès le premier essai je l'ai dompté, pour se révéler cette farine avait besoin d'une hydratation conséquente parce que l'amidon était très endommagé. Quand on sait qu'un grain d'amidon endommagé absorbe 5 fois plus d'eau qu'un autre, on adapte immédiatement la stratégie. 

    Le P/L est vraiment important il correspond à l'équilibre des protéines insolubles qui formeront plus tard le gluten. Le L c'est les gliadines qui apportent l'extensibilité, le P c'est les gluténines qui donnent l'élasticité. Il est important que le rapport entre elles soit équilibré.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    Romain63 aime ce message

    avatar
    Simon36
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 5419
    Points : 5117
    Date d'inscription : 19/04/2020

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par Simon36 Dim 15 Nov 2020 - 21:18

    Disons aussi que plus une farine sera forte plus elle aura besoin de maturation pour être digeste et facile à mastiquer,  certaines farines ne sont pas non plus adaptées à tous les types de pizzas . Une farine de force aura plus besoin d'être hydratée et se pretera mieux à certains protocoles. En fait tout dépend de l'organisation que tu souhaites avoir et du type de pizzas que tu veux faire.  W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 2422298661

    Thierry Graffagnino, drakni et Romain63 aiment ce message

    avatar
    Romain63
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 47
    Points : 63
    Date d'inscription : 02/11/2020

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par Romain63 Dim 15 Nov 2020 - 22:10

    Merci à vous tous tout d'abord

    Donc si je comprends bien on bon pizzaiolo va pouvoir comme dis Thierry dompter la farine en ajoutant l'eau petit à petit pour obtenir la texture qu'il veut obtenir
    Ça semble très important ? C'est comme ça qu'on s'adapte le mieux ?

    Mais par exemple j'ai fais un test avec une Hydra de 62% sur une Farine T65 W=230 P/L=1,06.
    J'ai fais bêtement mon protocole et j'ai vu que j'ai fais très peu de rabats et j'ai obtenu une pâte élastique donc mon P mais une élasticité médiocre puisque j'ai eu du mal à l'étirer à 30 cm et j'ai forcé comme un fou avec un rouleau. J'ai tenté d'écraser le moins possible mes corniches mais le résultat était plutôt cool mais le goût moyen franchement.
    Pour revenir au travail type de ma pâte j'ai tellement lu sur le forum je vous jure mais j'ai du mal à comprendre qq trucs.
    Donc je voulais dire que mon erreur peut se situer soit sur l'hydratation qui pourrait me permettre de mieux étendre ou soit je pourrais maturer plus pour que je trouve plus d'extensibilité et donc éviter cette retraction de la pâte ?

    Les gars vous avez un métier magnifique mais jamais j'aurais cru que c'était si complexe comme métier.
    Enfin quand on décide de bien faire les choses

    Encore merci à vous tous pour vos réponses éclairées.
    Quelques petites photos de la pâte où j'ai forcé comme un boeuf pour l'amener à 30 cm hier soir RireW des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Img_2017
    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Img_2018
    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Img_2016

    Simon36 aime ce message

    avatar
    Romain63
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 47
    Points : 63
    Date d'inscription : 02/11/2020

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par Romain63 Dim 15 Nov 2020 - 22:12

    Petite problème de cuisson sur la droite de la croûte j'aurais dû la tourner une des erreurs que je dois gommer
    😁
    avatar
    Simon36
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 5419
    Points : 5117
    Date d'inscription : 19/04/2020

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par Simon36 Dim 15 Nov 2020 - 22:15

    Si tu as peiner avec ton paton c'est peut être que ta pâte manquait de maturation. Sors tu tes patons à TA avant de t'en servir?

    Romain63 aime ce message

    drakni
    drakni
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1872
    Points : 2021
    Date d'inscription : 15/03/2020

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par drakni Dim 15 Nov 2020 - 22:25

    Yep comme dit Simon, ça peut être un manque de maturation tout simplement. Quand la pâte a trop de force, tu la laisses reposer plus longtemps, tu verras que ça ira beaucoup mieux à l'étalage.

    J'en ai encore fait l'expérience avec des nouilles maison à la chinoise, tentative d'étirage 30min après préparation de la pâte m'a donné quelque chose d'hyper élastique, j'ai donc laissé reposer tout la nuit et le lendemain j'ai pu étirer sur plusieurs mètres ^^


    ______________________________________
    - William -
    Amateur de pizza depuis toujours !

    Romain63 aime ce message

    avatar
    Romain63
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 47
    Points : 63
    Date d'inscription : 02/11/2020

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par Romain63 Dim 15 Nov 2020 - 22:49

    Merci les gars !
    Ou punaise en effet les nouilles c'est plus que flagrant mdrrrr !!!!!!

    En fait c'est des patons qui ont juste reposés 4 ou 5 h à TA après boulage quoi et 5h de pointage je crois.
    Pour répondre à ta question Simon c'était congelé et ça n'a pas reposé plus que mon protocole d'avant congélation quoi.
    Après je me disais que comme mon frigo n'était que de 4° ça allait être un problème pour matière longtemps mais je vais essayer une petite maturation à 4° peut être ce sera mieux.

    Encore merci !!!!!!!!!!!!! 🙂

    Simon36 aime ce message

    drakni
    drakni
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1872
    Points : 2021
    Date d'inscription : 15/03/2020

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par drakni Lun 16 Nov 2020 - 0:06

    Si ton frigo tient les 4° tu peux théoriquement pousser sur plusieurs jours, en tout cas 24-48h sans problème même avec un W à 230.


    ______________________________________
    - William -
    Amateur de pizza depuis toujours !

    Romain63 aime ce message

    avatar
    Romain63
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 47
    Points : 63
    Date d'inscription : 02/11/2020

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par Romain63 Lun 16 Nov 2020 - 8:11

    Mille merci pour tes compléments d'infos Drakni 🙂
    aymeric
    aymeric


    Messages : 1177
    Points : 1251
    Date d'inscription : 19/02/2019

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par aymeric Lun 16 Nov 2020 - 9:32

    Tout a déjà été dit dans les précédents commentaires je pourrais même rajouter
    L’hydratation se fait en fonction aussi de ton pétrin car d’un pétrin à l’autre le résultat sera différent pareil pour le four d’une cuisson à l’autre l’hydratation devra être ajustée.

    drakni et Romain63 aiment ce message

    aymeric
    aymeric


    Messages : 1177
    Points : 1251
    Date d'inscription : 19/02/2019

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par aymeric Lun 16 Nov 2020 - 9:33

    Le mieux quand tu as ta farine tu test 55% 57% 59% etc et quand tu est entre deux tu fignole.

    Romain63 aime ce message

    avatar
    Romain63
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 47
    Points : 63
    Date d'inscription : 02/11/2020

    W des farines, pourcentage d'eau - Page 2 Empty Re: W des farines, pourcentage d'eau

    Message par Romain63 Lun 16 Nov 2020 - 11:52

    aymeric a écrit:Le mieux quand tu as ta farine tu test 55% 57% 59% etc et quand tu est entre deux tu fignole.

    Ok ok, merci pour ces infos et conseils Aymeric 🙂👌🏼

    aymeric aime ce message


      La date/heure actuelle est Sam 22 Juin 2024 - 7:30