par Romain63 Dim 15 Nov 2020 - 22:10
Merci à vous tous tout d'abord
Donc si je comprends bien on bon pizzaiolo va pouvoir comme dis Thierry dompter la farine en ajoutant l'eau petit à petit pour obtenir la texture qu'il veut obtenir
Ça semble très important ? C'est comme ça qu'on s'adapte le mieux ?
Mais par exemple j'ai fais un test avec une Hydra de 62% sur une Farine T65 W=230 P/L=1,06.
J'ai fais bêtement mon protocole et j'ai vu que j'ai fais très peu de rabats et j'ai obtenu une pâte élastique donc mon P mais une élasticité médiocre puisque j'ai eu du mal à l'étirer à 30 cm et j'ai forcé comme un fou avec un rouleau. J'ai tenté d'écraser le moins possible mes corniches mais le résultat était plutôt cool mais le goût moyen franchement.
Pour revenir au travail type de ma pâte j'ai tellement lu sur le forum je vous jure mais j'ai du mal à comprendre qq trucs.
Donc je voulais dire que mon erreur peut se situer soit sur l'hydratation qui pourrait me permettre de mieux étendre ou soit je pourrais maturer plus pour que je trouve plus d'extensibilité et donc éviter cette retraction de la pâte ?
Les gars vous avez un métier magnifique mais jamais j'aurais cru que c'était si complexe comme métier.
Enfin quand on décide de bien faire les choses
Encore merci à vous tous pour vos réponses éclairées.
Quelques petites photos de la pâte où j'ai forcé comme un boeuf pour l'amener à 30 cm hier soir Rire
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