bonjour,
je débute pour ce qui est pâte à pizza, et j'ai plusieurs questions que je regroupe sur ce message
1/ la farine:
*existe t il un tableau donnant le temps de maturation préconisé en fonction de la force boulangère (w) ?
*j'utilise pour faire de la boulangerie, des farine bagatelle label rouge t45 et t65 , aussi de la t150.
Peux t on utiliser la t45 et quel en serait le taux d 'hydratation (valeur d' approche)
2/le sel:
je trouve le plus souvent un pourcentage minimum de 2%, la raison est elle le ralentissement de la fermentation ?
3/ l' huile:
Peut on me confirmer que l 'huile est prise en compte comme liquide dans le taux d'hydratation ?
Est il préférable de l'incorporer dès le début ou en bassinage ?
4/ la levure:
j' utilise de l instantanée rouge pour le pain et gold pour la viennoiserie. celle qui est attribuée à la levure est verte. y a t il une grande différence entre la rouge et la verte ?
une question très importante est la règle de calcul de cette levure ? (fonction du temps, température, th, qté de sel .... )
5/ quel protocole simple puis je suivre en débutant, sachant que je pratique l 'autolyse et le pointage retardé pour la boulange ?
6/ j 'ai l impression que l'étape d'apprêt faite en boulange n' existe pas pour la pizza, est ce que je me trompe? .... cela induit il une pâte fine ou épaisse selon que l on fasse un apprêt ou pas ?
merci pour toute réponse
à+
je débute pour ce qui est pâte à pizza, et j'ai plusieurs questions que je regroupe sur ce message
1/ la farine:
*existe t il un tableau donnant le temps de maturation préconisé en fonction de la force boulangère (w) ?
*j'utilise pour faire de la boulangerie, des farine bagatelle label rouge t45 et t65 , aussi de la t150.
Peux t on utiliser la t45 et quel en serait le taux d 'hydratation (valeur d' approche)
2/le sel:
je trouve le plus souvent un pourcentage minimum de 2%, la raison est elle le ralentissement de la fermentation ?
3/ l' huile:
Peut on me confirmer que l 'huile est prise en compte comme liquide dans le taux d'hydratation ?
Est il préférable de l'incorporer dès le début ou en bassinage ?
4/ la levure:
j' utilise de l instantanée rouge pour le pain et gold pour la viennoiserie. celle qui est attribuée à la levure est verte. y a t il une grande différence entre la rouge et la verte ?
une question très importante est la règle de calcul de cette levure ? (fonction du temps, température, th, qté de sel .... )
5/ quel protocole simple puis je suivre en débutant, sachant que je pratique l 'autolyse et le pointage retardé pour la boulange ?
6/ j 'ai l impression que l'étape d'apprêt faite en boulange n' existe pas pour la pizza, est ce que je me trompe? .... cela induit il une pâte fine ou épaisse selon que l on fasse un apprêt ou pas ?
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à+
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