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Message par Thierry Graffagnino Mer 15 Juil 2020 - 16:49

Yannthai a écrit:
Tu le vois sur certaines vidéo, c'est juste incroyable avec un pâton le gars sort une très grande pizza sans se déchirer........là, j'avoue que ce sujet m'échappe complètement, car je pense que cela vient de la qualité du pétrissage.

Yann

Bien sûr que le pétrissage a une grande importance, mais les vidéos ne disent pas tout.
Le pizzaïolo a peut-être utiliser un empâtement acrobatique où dans ce domaine la Manitoba excelle (pour une fois). 
Il a peut-être réalisé un empâtement intensifié plus long qu'à l'habitude, à l'aide de farine forte et à vitesse rapide.
Il est certainement aussi très habile à l'étalage, lors du dernier stage, j'ai fait la démonstration d'un étalage très large avec pourtant un pâton qui avait de nombreuses heures de réactivation. 

C'est tout l'art de la pizza, trouver la bonne méthode pour chaque application et selon l'environnement du moment.


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Message par Thierry Graffagnino Mer 15 Juil 2020 - 17:15

@Kwit a écrit:Encore merci pour ton aide Yann !
J’avoue que le corps etc ça reste encore un peu flou mais je pense qu’il va falloir que je prenne juste le temps d’adapter mon protocole et de faire des tests.
Oui je pense que j’ai été perturbé par ces vidéos, ou on peut voir des pizzaiolos tournoyer des pizzas d’un super grand diametre et ultra fine, sans se déchirer ... impressionnant.. mais je me demande si une si grande élasticité ne se fait tout de même pas au détriment du goût. Après la technique derrière doit être remarquable aussi

Oui je vois, moi qui pétris à la main je pense qu’il doit y avoir pas mal de lacune, parce que mes mouvements sont arbitraires et je m’arrête selon le chrono, je n’ai pas l’expérience pour m’adapter à la tête qu’à ma pâte, ça doit être un soucis.

Au boulot du coup !

Tu as raison Kwit, trop de protéines veut dire aussi trop de mastication à la dégustation.

Je vois que tu pétries à la main et dans ces conditions il ne faut pas rechercher les mêmes critères de qualité et choisir plutôt des farines pas trop fortes. Tu dois aussi trouver une compensation à ce mode de pétrissage afin de donner à la pâte la force dont elle a besoin. Pour cela opter plutôt pour un pointage avoisinant les deux heures avec des rabats.

Reste à savoir aussi si ton mode de pétrissage est bien choisi. On voit sur le net des formateurs fiers de montrer ces gestes, mais 90% d'entre eux montrent les mauvais. Plutôt que de construire le réseau par des mouvement d'élongation et d'oxygénation, ils travaillent en cisaillement et en compression, ce qui est amène au contraire du but recherché, la structuration du gluten.


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Message par Kwit Mer 15 Juil 2020 - 17:27

Hello Thierry,
Merci pour ta réponse ! Effectivement, je crois que j’ai du m’inspirer de certaines vidéos qui consiste plus à « marteler la pâte » pendant 10 minutes que de chercher a bien l’oxygéner ... je vais essayer d’adapter mon protocole et je vous fais un retour.

Pour info je travaille pour l’instant avec la caputo (pizzéria et je reçois de la Classica bientôt) je voulais essayer la tienne pour pouvoir jouer sur plusieurs modes de maturation, mais elle n’est accessible qu’à métro, et n’étant pas professionnel je ne sais pas si je peux accéder au magasin.

Enfin bref, je vais essayer un protocole huile d’olive, 3 rabats toutes les 20 minutes et 1 heure de pointage, et je vous tiendrai au courant.

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Message par Invité Mer 15 Juil 2020 - 17:43

Bonsoir Thierry,

merci beaucoup pour ton intervention. Je commence à comprendre certaines choses d'un point de vue technique, mais jamais je n'aurai ton savoir, faute d'expérience, c'est un peu trop tard.....Donc, c'est à nous de bien lire, d'essayer de comprendre et aussi et c'est moins facile, d'essayer de lire entre les lignes !!!


Merci Thierry,

Yann
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Message par Thierry Graffagnino Mer 15 Juil 2020 - 19:07

Ce n'est certainement pas à toi Yann que je vais apprendre les choses de la vie, il faut du temps et beaucoup de travail pour approcher l'excellence. 

Ce n'est pas facile de trouver sa voie quand on est jeune, autrement on aurait tous fait des études de cuisine. Cela peut prendre un instant, pour d'autres des décennies et puis un jour c'est le déclic. Ce qui est difficile et rare c'est de trouver le domaine dans lequel on va exceller, ensuite il faut aussi avoir le courage de capitaliser dessus en quittant parfois une situation très confortable.  Questions - debutant  - Page 6 863161341


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Message par Invité Jeu 16 Juil 2020 - 1:37

Bonjour Thierry,

nous sommes bien d'accord mon cher Thierry !!!

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Message par Kwit Jeu 16 Juil 2020 - 11:34

Du coup test de nouveau protocole pour moi !

Huile d’olive : 17ml
Eau : 308 ml
Farine : 510
Sel : 13g
Levure 1.10g
Eau de coulage : 18 degrés
Fraisage (d’ailleurs pendant mon fraisage plur bien incorporer la farine on est obligé de pétrir un peu non ?) puis 10 min de repos
Pétrissage : 10 min
20 min repos - 10 rabats - 20 min repos - 10 rabats - 20 min repos - 10 rabats

Boulage, puis pointage 1h en bac à patons

Repos frigo

Voilà ! Je pense faire 2 autres pâtes pour tester dimanche. Est ce que vous me conseillez de jouer sur des paramètres en particulier ?
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Message par Invité Jeu 16 Juil 2020 - 12:15

@Kwit a écrit:Du coup test de nouveau protocole pour moi !

Huile d’olive : 17ml    3.35%
Eau : 308 ml            60.4%
Farine : 510             100%
Sel : 13g                  2.55%
Levure 1.10g             0.216%
Eau de coulage : 18 degrés
Fraisage (d’ailleurs pendant mon fraisage plur bien incorporer la farine on est obligé de pétrir un peu non ?) puis 10 min de repos
Pétrissage : 10 min
20 min repos - 10 rabats - 20 min repos - 10 rabats - 20 min repos - 10 rabats

Boulage, puis pointage 1h en bac à patons

Repos frigo

Voilà ! Je pense faire 2 autres pâtes pour tester dimanche. Est ce que vous me conseillez de jouer sur des paramètres en particulier ?
Salut Kwit,


c'est mieux de présenter ton protocole en pourcentage si tu veux des réponses, les habitués voient de suite ton protocole et le comprenne.

Je t'ai fait un petit tableau, tu entres le poids de farine et tu as le reste des infos pour les autres ingrédients.

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Message par Kwit Jeu 16 Juil 2020 - 12:23

Ah super Yann, merci !
Mais en fait j’avais un doute, si le TH par exemple c’est par rapport à juste la farine ou à farine + sel ? Parce que la par exemple je crois que Huile + eau sur farine je suis à + de 63 alors que dans le site que j’utilise (protonapo) j’avais fixé 62 % de TH comme objectif ...
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Message par Christophe2A Jeu 16 Juil 2020 - 12:32

Le TH comprend l'eau et l'huile  Questions - debutant  - Page 6 2598138387

J'imagine que "protonapo" est une application. 
Honnêtement je ne suis pas fan de ce genre d'application et pour ma part je n'en ai jamais utilisé. 
J'ai comme toi posé des questions sur le forum et vite appris. 

Yann et sa gentillesse légendaire vient de te filer un bon coup de pouce avec ce tableau qui nous permettra comme il l'a dit précédemment que nous parlions le même langage et mieux te venir en aide  Questions - debutant  - Page 6 1727992144


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Message par Kwit Jeu 16 Juil 2020 - 12:35

Yes merci ! Du coup j’ai un TH beaucoup plus élevé que ce que je pensais !

Par contre l’avantage de cette application c’est qu’elle me permettait de m’y retrouver en termes de paramètres etc c’était plus simple d’y jouer. Et ça me donnait un ordre d’idée pour le % de levure à mettre.

Si vous voulez y jeter un œil il s’agit de ce site : ananas.xyz/protonapo

Mais je vais progressivement m’en détacher parce que par exemple pour la levure ça me semble faible comme pourcentage.

Et pour info, voilà mes patons en début de pointage : Questions - debutant  - Page 6 Ca888d10

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Message par Christophe2A Jeu 16 Juil 2020 - 12:52

@Kwit a écrit:Yes merci ! Du coup j’ai un TH beaucoup plus élevé que ce que je pensais !

Par contre l’avantage de cette application c’est qu’elle me permettait de m’y retrouver en termes de paramètres etc c’était plus simple d’y jouer. Et ça me donnait un ordre d’idée pour le % de levure à mettre.

Si vous voulez y jeter un œil il s’agit de ce site : ananas.xyz/protonapo

Mais je vais progressivement m’en détacher parce que par exemple pour la levure ça me semble faible comme pourcentage.

Et pour info, voilà mes patons en début de pointage : Questions - debutant  - Page 6 Ca888d10

A première vu la pâte est belle et les patons bien boulés (voir la clef) 
Pourquoi mes tu du film au fond de ton bac ? Est ce un bac non alimentaire ?
J'ai des bacs à patons Gilac et je ne met même pas de farine au fond. 
Je farine juste mon pâtons et mon coupe pâte avant étalage et ça passe tout seul  Questions - debutant  - Page 6 2422298661


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Message par Kwit Jeu 16 Juil 2020 - 13:03

Je mets pas du film au fond du bac, seulement sur les côtés ! On m’a conseillé de le faire, car j’ai un problème de condensation ... mon frigo n’est vraiment pas top.

Et la farine c’est parce que j’avais du mal à sortir mes patons sans les endommager, mais quand je le fais lorsqu’ils sont encore relativement froid j’y arrive mieux, donc à voir ...
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Message par Invité Jeu 16 Juil 2020 - 15:43

Bonsoir Kwit,

Et bien oui, tu as un Th supérieur à ce que tu pensais d'après  mes calculs. Le TH, taux d'hydratation correspond uniquement aux liquides. Comme les calculs se font en pourcentages, tu changes les pourcentages à ta guise dans la barre de formules et tout se calcule automatiquement, rien de bien compliqué, au cas ou, je peux te filer un coup de main, pas de soucis Kwit!!

Je t'ai ajouté deux cases, poids total et nombre de pâton, si cela peut t'aider.

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Message par Invité Ven 17 Juil 2020 - 21:04

Le soucis avec l’application je pense qu’elle calcule le TH de l’eau à part de celui de l’huile.
Je te conseille plutôt PizzApp qui est pratique.
Par contre pour ce qui est de ton pourcentage de levure , calcule le toi même.
Tu entre le nombre de pâtons désiré, le poid, et lui te calcule tout les pesées.
Si tu veux je peux t’aider à la paramétrer 😉👍🏻
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Message par drakni Ven 17 Juil 2020 - 21:20

Hello Kwit !

As-tu un coupe pâte ou une corne ? Avec ça tu ne devrais pas avoir de problème à sortir tes pâtons du bac.


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Message par Kwit Dim 19 Juil 2020 - 13:17

Hello ! Merci pour la feuille de calcul ! Je m’en suis inspiré et je me suis fait un Excel perso avec les mesures, ce sera plus simple pour suivre un historique. Je vous partagerai ça demain. Merci pour ton aide Mike mais du coup avec les conseils je vais pouvoir me débrouiller je pense !

Hello Drakni, oui j’ai un coupé pâte ! En fait maintenant j’y arrive, mais avant ma pâte était trop ramollie et ça ne marchait pas .. maintenant je les laisse reposer moins Longtemps à TA en sortie de frigo et ça va beaucoup mieux.

Du coup hier j’ai refait un test mes pizzas commencent à être beaucoup mieux ! : voici quelques exemples (les photos des coupes de part sont un peu ratées c’est juste pour montrer l’alvéolahe, mais je les ai découpé à la sauvage) Questions - debutant  - Page 6 4f739b10
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Les pâtes étaient pas mal, ma deuxième qui a un peu moins reposée était mieux après une demi heure (le temps de faire les autres pizzas, je vous donnerai les proportions demain)

Il faut que je gère mieux la chauffe, j’utilise un ooni 3, donc c’est un peu compliqué de gérer les pellets et la chauffe tout seul. Mais je vais investir dans un entonnoir en acier pour pouvoir mettre plus de pellets d’un coup, et dans un ventilateur pour mieux gérer les flammes.

A suivre !

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Message par Kwit Dim 19 Juil 2020 - 13:21

Ah et il faut que je travaille mon étalage, même si elles sont de plus en plus ronde ça pourrait être beaucoup mieux. J’utilise des patons de 213g mais il faudrait peut être que je monte un peu plus pour des pizzas de 28/29/30cm, mes corniches sont un peu petites Questions - debutant  - Page 6 19fb7910
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Message par simon36 Dim 19 Juil 2020 - 16:17

Beau résultat, bravo.

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Message par Kwit Dim 19 Juil 2020 - 16:24

Merci beaucoup Simon ! D’ailleurs je crois que c’est de toi dont je me suis inspiré, et j’ai tenté une pizza burger !( Je l’avais vu dans la rubrique vos pizzas) bon la mienne était moins réussi mais quand même très bonne. Et puis ton conseil de mettre le cheddar sur la fin pour éviter le côté gratiné à très bien marché (bon par contre j’ai eu cet effet avec l’emmental)

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Message par simon36 Dim 19 Juil 2020 - 17:00

Très content que tu es trouvé une méthode qui te convienne, c'est à partir de ces bases que tu vas progresser et te faire vraiment plaisir. Pour l'emmental, prends le en bloc et coupe le en dès, tu devrais avoir moins de problèmes de " gratinage ".😉

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Message par Invité Lun 20 Juil 2020 - 8:19

Salut Kwit,

maintenant que tu as réalisé un tableau excel automatique, tu vas être sûr, au moins pour la régularité de la recette. N'oublies pas de prendre en compte la T° de la pièce pour un pointage régulier. C'est déjà beaucoup mieux, mais hormis si c'est un effet de la photo, ce que je ne pense pas à la vue des images de corniches, les pizzas manquent un peu de cuisson.

Concernant la taille de la corniche, je trouve que c'est bien personnellement. Si la pizza est cuite à une bonne T°, la corniche se développeras encore plus. J'en ai fait l'expérience il y a peu avec le même protocole, mais dans un four qui chauffe 30 à 40° plus fort.

Tu réussiras petit à petit à réaliser des étalages plus circulaires, cela vient avec la multiplication des étalages. tes pâtons me semblent un peu léger, pour du 30 cm, je ferais des pâtons de 250/260 gr.

Bien à toi Kwit

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Message par Kwit Lun 20 Juil 2020 - 15:02

Hello Yann,
Top merci pour ton œil avisé ! Je vais essayer de mieux gérer la chauffe.
Concernant les patons je vais essayer de commencer à 230g puis petit à petit monter. (Plus la pâte est large plus ce sera difficile pour moi de la contrôler.
La j’étirais ma pâte jusqu’à ce qu’elle soit limite translucide au milieu mais c’est peut être un peu trop !

Point négatif je ne retrouve pas mon fichier avec mon historique des mesures du we dernier... tant pis je ferai plus attention cette semaine

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Message par Kwit Mar 21 Juil 2020 - 10:44

Bonjour à tous, j’aimerais vos avis pour ces 2 protocoles.
Apparemment la caputo bleu est plus adapté à une maturation courte. Je voudrais donc tester ces 2 dosages :

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Avec une température de coulage d’environ 10c, frasaige puis 10 min repos puis 12 min pétrissage (pour les deux protocoles).
Puis pour le premier, 3 rabats espaces de 20 min, boulage puis 5h de repos à TA et blocage frigo (environ 18-20h) au frigo. Sortie frigo puis étalage direct.

Le deuxième, 3 rabats espace de 20 min,boulage puis 5h de pointage, puis blocage frigo (10aine d’heures) puis sortie 2h avant A TA puis étalage.

Voyez vous une erreur particulière qui pourrait faire rater ce protocole ? (Notamment le fait de faire TA puis frigo puis TA?)

Merci d’avance !
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Message par Kwit Mar 21 Juil 2020 - 21:01

Questions - debutant  - Page 6 8c7dd310

Après 5h de pointage + 1h de rabats, c’est normal qu’ils se soit affaissés comme ça ? J’ai déboulé ceux de gauche

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