Questions - debutant

Merci beaucoup ! En tout cas ton conseil m’a beaucoup aidé, je les ai sorti 45 min avant c’était beaucoup mieux.
Thierry conseille aussi parfois de faire l’étalage des sorti du frigo je crois, peut être que j’explorerai cette piste !
Ma prise des patons aussi est un peu laborieuse, il faut que je regarde ça aussi.
Ca fait plaisir en tout cas !

Effectivement j'ai aussi lu le post où Thierry en parle, de mémoire c'etait pour Joris.

Content que ça ai pu t'aider 

Bonjour Kwit,

Concernant tes différents essais, il est possible que ton hydra soit trop élevée. Si tu as parcouru beaucoup de fil sur le forum, tu verras que les meilleurs...dont je ne fais pas encore partie....sont capable avec une même farine de faire un empâtement direct, sur 24/48/72/96 en utilisant la même farine. Ce sont les temps de pointage dés le départ qui sont modifiés, ainsi que le poids de la levure.

Si je prends mon exemple, je fais 6 pâtons par semaine en moyenne et je mets deux grammes de levure et dernièrement 30mn de pointage car les pâtons restent au froid positif pendant 96h avant utilisation. Si je comptais utiliser les pâton 24h plus tard, je ferais un pointage plus long à TA et je mettrais plus de levure. De part mes lectures sur le forum et de part mes expériences, cela semble un fonctionnement logique.

Bien à toi

Yann

Hello Yann, intéressant merci pour ces précisions !
Je n’aurais pas pensé à la base qu’un pointage de 30 min aurait été suffisant, dire que je faisais 2h... enfin j’imagine que cela reste possible si l’on s’adapte.

Je suis toujours le même grammage de levure selon le site « protonapo ananas » (calculer selon la durée de fermentation) mais peut être n’est ce pas l’idéal ... comment estimes-tu de fb de grammes tu as besoin ? A la louche et tu adaptes grâce à ton expérience ?

Aussi, savez vous s’il y a un problème à ce que les patons se touchent dans les bacs à patons ? Car j’aurais bien essayer d’en mettre plus dans mes bacs que ce aue je mets actuellement

Concernant les patons c'est un confort qu'ils ne se touchent pas et ça pourrait éventuellement apporter une ou deux choses mais ce n'est pas une obligation. 

Pour la levure je laisse la place au grands

Je ne suis clairement pas le mieux placé pour te répondre mais, en associant ce que j'ai lu ici et ce que j'ai pu tester, Je dirais qu'à temps total de maturation égale (en associant pointage TA + mise au froid), tu peux être amené à complètement changer ta quantité de levure. Par exemple, si tu pars sur 24h, si tu bloque directement à froid après un tout petit pointage, il va falloir beaucoup de levure fraiche (sans doute + de 10g par kilo de farine), alors que si ton pointage est relativement long, il faudra que tu en mette moins (pour une pousse équivalente sur 24h).
Sans oublier qu'il faudra adapter ta température d'eau pour arriver à une température optimale selon ton temps de pousse désiré
D'ailleurs, sur ce sujet, si un de nos spécialistes passe ici, j'ai également une petite question !

==> Si je vise 48h de pousse à froid, je vais viser, par exemple, une pâte pétrie vers 23 degré,  en ce moment, il fait chaud (genre 25°/26° de TA dans ma cuisine), si je fais un pointage d'1h, est-ce qu'il faut que je prenne en compte l'élévation de température durant le pointage ? En gros, est-ce qu'il faut que je vise une température de pâte pétrie bien plus faible (Sachant que l'objectif est de laisser 48h au frais derrière) ?  ou est-ce qu'il faut plutôt que je vise un pointage bien plus cours (car il fait juste trop chaud)? Merci d'avance !

Bonsoir Kwit,

Pour le grammage de levure, je l'estime selon la durée des pâtons au froid positif. Je travaille avec de la levure déshydratée. Pour 72 à 96h, je met 2gr pour 1070 gr de farine, pratiquement 0.2%. Si je fais une pétrie pour des pizzas 24h00 plus tard, je mettrai 4 gr de levure et je laisserai pointer entre 75 et 90mn à TA avant de bouler. je ne touche pas au temps de pétrissage qui est de 12mn, ni à la T° de l'eau qui est de 3°.

C'est le résultat de pas mal de test et je travaille au feeling et aussi par rapport aux post des anciens qui ont une expérience bien plus importante que moi.

Perso, que les pâtons se touchent ou pas, cela ne me pose aucun problème.

Yann

Merci pour vos retours à tous les 3 c’est super intéressant pour moi !
Je saisis mieux certaine nuance.
J’ai envie de tester ton protocole Yann pour 72h, j’adapterai juste la levure (j’utilise de la boulangère fraîche)

Salut Kwit,

En fait, lorsque l'on a compris qu'il n'y a pas de recette miracle, c'est là qu'on comprend.....que l'on ne sait finalement pas grand chose et que ce n'est pas avec une semaine de stage que l'on maitrisera les différents protocoles. Voilà pourquoi à chaque évolution du protocole il faut prendre vraiment des notes et ensuite tirer la leçon au moment de réaliser sa ou ses pizzas.

Petit à petit, l'on commence à mieux comprendre les différentes interactions entre les ingrédients, mais cela demande du temps, beaucoup de temps. Perso, je ne comprends pas qu'il n'y ait pas une école pour les futures pizzaiolos, c'est vraiment une chose qui me dépasse.

Yann

Hello Yann,

Oui c’est ce qui fait aussi la beauté de la pizza j’imagine !
Quand tu vois tout ce qui a de l’influence (du temps de pointage, à la température de coulage etc), il y a une infinité de possibilités ...

Après le tout c’est d’arriver comme tu dis à bien comprendre les effets des différentes variables et savoir ce que l’on cherche !
Passionnant en tout cas

Yesssssssss  

Yann

Comme le dit Yann c'est exactement ça, ce n'est pas facile et ça ne se fait pas en un jour mais avec de la rigueur ainsi que de la passion rien n'est impossible

Pour ce qui concerne les patons en bac, si tu peux éviter qu'ils se touchent c'est mieux car ça permet de faire en sorte qu'ils gardent leur forme ronde, ce qui facilite l'obtention d'une pâte ronde à l'étalage. Ce n'est pas grave si ça se touche mais c'est plus simple si ça ne se touche pas ^^

Bonjour à tous !
Des nouvelles :
J’ai fait un essai la semaine dernière, fermentation sur 3 jours :
Sortie 30-40 min avant étalage, résultat très mauvais ; les trous apparaissaient très vite, quasi impossible à manipuler, bref plein de trous dans les pizzas ...

Hier j’ai essayé avec une fermentation sur 2 jours, résultat très bon ! Je les ai sorti 20 min avant étalage, les patons gardaient bcp plus leur forme (d’habitude ils s’affaissaient très vite) et j’avais bcp plus de facilité à étaler.

Je pense que sur 3 jours mon frigo n’est pas assez performant.

Il reste à travailler : peut être trop de farine de blé dur sur ma pelle (goût grillé sous la pâte de certaines pizzas)
La pâte n’est peut être pas assez alvéolée ? (Mais je l’étale très finement?€

Sincèrement je trouve que tes pizzas sont sympa.

Objectivement ça demande un peux de rigueur sur l'étalage de la sauce et la taille de tes fromages qu'il faudrait couper en plus petit morceaux.

J'aime bien la cuisson de tes pizzas. 

Concernant les corniches ça peu venir de beaucoup de choses, le fait d'étaler finement doit certainement jouer et le fait de garnir tes pizzas aussi proche de tes rebords empêche également les corniches de développer.
Sans oublier la température du four.

Merci beaucoup!
Effectivement poir le fromage c’est vrai qu’on voit que la mozza est pas assez cuite .. merci pour ces conseils je vais travailler plus travailler sur la garniture les prochaines fois

Avec des essais et les conseils des membres du forum tu vas très vite progresser. Continue comme ça.

J'aime bien également la cuisson et la tronche léopardisée de tes pizzas !

Même une pâte étalée très finement peut être bien alvéolée (pas imposante, mais alvéolée, je me souviens avoir lu un message de Thierry sur le sujet d'utiliser un laminoir, qui disait que ça permettait également d'avoir des pizza très qualitative, pourtant la pâte devient très fine partout mais ça ne voulait pas dire que ça restait une crêpe, là où il n'y a pas de garniture, après cuisson) !


Ton pâton avait pris quel volume par rapport à quand tu les as mis au frais ? si ça te parais pas assez gonflé (visuellement par rapport à ta mise au frais), hésites pas à laisser plus longtemps à Tambiant après les avoir sortis (1h, 2h,3h,.. selon ce qu'il faut, je sais que c'est pas toujours évident :s et pour la fois suivante, faudra jouer sur plus de levure ou pointage plus long avant mise au frais afin de compresser ce temps).

Merci pour vos retours !
En fait je ne sais pas, la mésaventure de pâtes qui fait des trous d’il y a deux semaines je ne sais pas trop à quoi c’était du donc je me méfie ... (température frigo trop haute ?)

Un pointage plus long et ce que ça ne risque pas de créer ce problème de pâte qui se casse ? De même si je la sors trop longteps avant d’étaler ?

Est ce que les rabats en plus peuvent empêcher ce problème ?
La je suis parti sur une base de 30 min de pointage sans rabat mais je l’ai pris de manière un peu arbitraire, je ne sais pas trop comment adapter mon protocole pour optimiser ce temps ou les rabats.

Sur une fermentation de 48h,72h comment décidez vous votre pointage et si vous faites des rabats ? A l’œil nu et l’expérience j’imagine ?

Pour l’instant un pointage de 30 min après un pétrissage de 8 min msur 48h m’avait donné ce plutôt bon résultat sur 48h. La pâte s’étalait plutôt bien, imaginons que je veuille un peu plus d’alveolage :

Pensez vous que je devrais augmenter le temps de pointage à 45 min par exemple ? (Laisser 30 min sur 72h)
Est ce que rajouter des rabats pendant le temps de pointage peut être intéressant ?


Si j’ai bien compris les rabats permettent d’augmenter l’élasticité de la pâte, et renforce le réseau de gluten (possible que je dise une grosse bêtise), mais du coup pourquoi ne pas le faire tout le temps ? Quelle serait la conséquence négative de « trop de rabats » sur la pâte ?

Encore merci à tous !

Ah aussi, je compte rajouter de l’huile d’olive dans mon protocole, peut être 2-3% sur les 62% de Th que je vise.

Salut Kwit,

plus tu fais de rabat et plus tu donnes du corps à la pâte.

le jour où tu as eu des soucis de "trou", quel avait été ton protocole + frasage, pétrissage, pointage ? Avant étalage, combien de temps était restés les pâton à TA (Température Ambiante)

Difficile de se faire une idée sans la totalité des renseignements. prends-tu des notes de toutes tes "pétries" en notant les changements effectués.

Le pointage est vraiment d'une importance capitale Kwit, selon si tu désire une maturation courte, médium ou longue, en prenant en compte le poids de levure et la T° de lm'endroit ou est fabriquée la pâte. Plus le temps d'utilisation est court et plus il y a de levure, tu devines la suite pour une maturation médium et longue, c'est l'inverse, on laisse travailler le temps pour améliorer les saveurs et la digestibilité...et aussi la mastication.

Chaque étoile correspond à un changement, c'est vrai qu'il y en a 4 au total, mais comme je maitrise "un peu" mes protocoles, je me permets cet écart de conduite...

Yann

J’avais utilisé une eau de coulage très froide, 10 min de pétrie, 30 min de pointage, et sortie 30 min avant étalage. Fraisage très rapide juste avant la pétrie.

Mais je pense que le problème venait de mon frigo, à un moment La température était montée à + de 8/10.c je me souviens.

Je prenais des notes mais que je ne gardais pas, juste histoire de poster ici si le résultat était bizarre, mais je vais faire comme toi maintenant.

Sinon, qu’entends’tu par donner plus de force à la pâte ? Va t’elle être plus difficile à étaler ?

Bonsoir Kwit,

la force de la pâte dépend du W de ta farine. Donner du corps, c'est lorsque l'on fait des rabats (de mon expérience) et lorsque l'on fait le boulage, plus tu boules serré et plus la pâte est ferme et prends plus de temps pour se détendre, l'idéale pour une longue maturation, mais pas une maturation de quelques heures lorsque tu fais la pizza le jour même, tu fais un boulage léger.

C'est assez compliqué, j'espère que Thierry, Denis, Aymeric et d'autre plus pointus pourront mieux développer.

A mes tout débuts, l'on m'avait expliqué (Yaël, un ancien membre) que lorsque l'on parle d'une pâte, on va parler l'élasticité, d'extensibilité et de la dûreté (ou densité, je ne me rappelle plus) d'une pâte, qui, selon la farine et le taux d'hydratation, sera très ferme, ferme, molle. (à mes débuts, je mélangeais tout et ne faisais pas la différence entre tous ces termes.

L'élasticité, c'est lorsque tu tires sur la pâte et qu'elle se rétracte, ce peut-être, selon ton protocole + ou -.
L'extensibilité, c'est la capacité de la pâte à être étendue sur une certaine distance (ou longeur, largeur) sans se déchirer et là encore, tout dépend des farines utilisées, mais aussi beaucoup de la qualité du pétrissage.

Tu le vois sur certaijnes vidéo, c'est juste incroyable avec un pâton le gars sort une très grande pizza sans se déchirer........là, j'avoue que ce sujet m'échappe complètement, car je pense que cela vient de la qualité du pétrissage.

Yann

Encore merci pour ton aide Yann !
J’avoue que le corps etc ça reste encore un peu flou mais je pense qu’il va falloir que je prenne juste le temps d’adapter mon protocole et de faire des tests.
Oui je pense que j’ai été perturbé par ces vidéos, ou on peut voir des pizzaiolos tournoyer des pizzas d’un super grand diametre et ultra fine, sans se déchirer ... impressionnant.. mais je me demande si une si grande élasticité ne se fait tout de même pas au détriment du goût. Après la technique derrière doit être remarquable aussi

Oui je vois, moi qui pétris à la main je pense qu’il doit y avoir pas mal de lacune, parce que mes mouvements sont arbitraires et je m’arrête selon le chrono, je n’ai pas l’expérience pour m’adapter à la tête qu’à ma pâte, ça doit être un soucis.

Au boulot du coup !