Voilà mon procédé aujourd’hui :
602g de farine
383g d’eau (62%)
15.3g de sel (40g/l eau)
0.78g de levure
J’ai pétri tout ça dans mon thermomix (environ 8min)
Puis j’ai laissé reposer 20 min, et j’ai fait 3 rabats espaces de 20 min.
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(Voilà ce que ça a donné une fois sorti du thermomix puis une fois boulé)
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(Voilà ce que ça donnait après les rabats, il restait pas mal de bulles d’air apparemment)
En-suite, j’ai laissé reposer 2h a TA dans mon bac à patons, après les 2h :
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Voilà et maintenant je vais laisser reposer 72h avant de les sortir 4h avant de les cuisiner.
Et finalement mon frigo peut descendre à une température plus basse (0-3* environ, je verrai à combien est ma pâte plus tard) j’ai un thermostat que je peux régler.
Par contre ma farine ayant un W de 260 je ne suis pas sûr qu’elle soit adaptée à une longue maturation, j’en ferai une demain ou après demain en m’inspirant du protocole de Thierry voir si ça marche mieux pour moi. (Je vise le samedi vers 19-20h pour les faire)
Encore merci !
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