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Message par Kwit Mer 22 Avr 2020 - 14:54

Hello Yann, merci encore pour tes réponses !

Voilà mon procédé aujourd’hui :

602g de farine
383g d’eau (62%)
15.3g de sel (40g/l eau)
0.78g de levure

J’ai pétri tout ça dans mon thermomix (environ 8min)

Puis j’ai laissé reposer 20 min, et j’ai fait 3 rabats espaces de 20 min.
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(Voilà ce que ça a donné une fois sorti du thermomix puis une fois boulé)

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(Voilà ce que ça donnait après les rabats, il restait pas mal de bulles d’air apparemment)

En-suite, j’ai laissé reposer 2h a TA dans mon bac à patons, après les 2h :


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Voilà et maintenant je vais laisser reposer 72h avant de les sortir 4h avant de les cuisiner.

Et finalement mon frigo peut descendre à une température plus basse (0-3* environ, je verrai à combien est ma pâte plus tard) j’ai un thermostat que je peux régler.

Par contre ma farine ayant un W de 260 je ne suis pas sûr qu’elle soit adaptée à une longue maturation, j’en ferai une demain ou après demain en m’inspirant du protocole de Thierry voir si ça marche mieux pour moi. (Je vise le samedi vers 19-20h pour les faire)

Encore merci !
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Message par Kwit Mer 22 Avr 2020 - 14:56

Et sinon je ne sais pas si c’est l’effet placebo ou pas, mais j’avais l’impression que la pâte était plus souple, et sentait meilleur que quand je la travaille à la main !
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Message par Invité Jeu 23 Avr 2020 - 2:55

Bonjour Kwit,

C'est un premier pétrissage avec ta machine, ne tirons pas de plan sur la commet, attendons de voir après 72h !! La pâte semble très bien  et le dosage des ingrédient est logique.

Yann
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Message par Kwit Dim 26 Avr 2020 - 15:46

Hello !
Bon j’ai fait les pâtes, c’est mieux que la semaine dernière : Questions - debutant  - Page 2 0a547810
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Bon c’est pas encore bien terrible : sur la première (chèvre miel) il y a un trou, au delà de ça elle était plutôt bonne.
La deuxième la cuisson est problématique (j’ai un four à Pellet de bois ooni3, j’ai encore du mal à maîtriser la cuisson)

La pâte était beaucoup plus souple que la semaine dernière et plus facile à travailler. Les points à améliorer :

Je pense que mes patons étaient trop gros (250g pour un four de pizza de 30cm) du coup c’était un peu trop grand pour être adaptée.
- l’utilisation d’une pelle en aluminium pour déposer (pour la première ok, mais je pense que ça chauffait trop ensuite du coup les pâtes collaient plus) mais je reçois une pelle en bois semaine pro j’espère.
- in petit problème de texture caoutchouc sur les pizzas ensuite (les dernières) , peut être liée à la chauffe que j’ai mal géré sur la fin ...
- mon frigo à un thermostat peut fiable (soit trop froid soit trop chaud) du coup je dois jongler, et tous les patons n’étaient pas a la même
T• (en plus quand ça congelait/décongelait de l’eau apparaissait)

Bref pas mal de points à régler, je testerai tout de même une hydratation à. 61% la semaine prochaine, et peut être quelques rabats de plus ! J’avais préparé une pâte à 57-58% ( mais un jour de moins de repos) et la pâte était trop forte et cassante

Voilà! À retravailler encore donc !
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Message par Thierry Graffagnino Dim 26 Avr 2020 - 16:26

Tu ne serais pas du Sud-Ouest toi ?

Je ne crois pas que tes problèmes d'enfournement soient une histoire de pelle, il faut du temps avant de maitriser. 

Un pâton de 250 grammes permet de faire des pizzas de 29cm en général et si tu recherches un aspect de type napolitain, tu peux même aller jusqu'à 300 grammes. Sur ce point, c'est encore un manque de maitrise.

Quand tu ferres tes pizzas, qu'elles brûlent en dessous et qu'elles collent à la sole, c'est encore un manque de maitrise, la sole de ton four est trop chaude, il faut apprendre à le connaitre. Procures toi une grille, si tu constates que ça commence à ferrer, mets la sous la pizza, si tu fais cette opération rapidement, ça ne devrait pas poser de problème.

Tu devrais commencer par t'entrainer à enfourner, mais pas directement dans le four, sur une simple table lisse. Je te conseillerais de faire de petits disques de 18 ou 20 cm pour commencer et tu t'entraines avec pendant une quinzaine de minutes. Passes ensuite à 25 cm, toujours sur la table et enfin à la taille définitive. Il faut que le geste devienne vif et précis et que tes disques restent ronds et non déformés.

Si ton four fait 30 cm, choisis une taille de pizza de 26/27 cm pour te laisser de l'espace pour manœuvrer. Reviens au format de 29 quand tu auras acquis la dextérité.

Tu as beaucoup de questions, essaies d'ouvrir un fil de discussion pour chaque thème, c'est plus facile pour les autres de te répondre. Tu as d'autres interrogations, mais c'est dimanche et je ne peux pas prendre davantage de temps pour toi aujourd'hui.  :Ssourirej:


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Message par Rémi13 Dim 26 Avr 2020 - 19:36

Bonsoir, pour une pizza de 30cm et plus il aurait fallu le ooni pro ou koda 16, pour une cuisson uniforme avec le ooni 3 surface de cuisson de 33cm il faut que tu laisses quelques centimetres de chaque côté qui permettra une cuisson uniforme , donc c'est plutôt une pizza de 27cm qu'il faudrait et te permet de tourné direct dans le four avec la petite pelle.
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Message par Kwit Dim 26 Avr 2020 - 22:16

Haha non je ne viens pas du Sud Ouest ! Est ce que c'est parce que j'accuse mon materiel plutot que moi? :D

En tout cas, encore merci a tous pour vos réponses, ca fait plaisir de voir que des personnes aussi expertes en Pizza prennent le temps de me répondre. C'est vraiment top !

Sinon, Thierry effectivement je pense que tu as mis le doigt sur le problème. Je mets probablement trop de temps a allumer correctement le bois, du coup la pierre chauffe beaucoup. Et comme sur la fin je gere mal ma flamme, c'est beaucoup trop disproportionné, ca cuit beaucoup plus 'en bas' que sur le dessus. Mais maintenant que je sais d'ou vient le problème, ce sera beaucoup plus simple a regler, et L'idée de la grille est vraiment bonne merci ! 

Effectivement pour l'enfournement j'ai beaucoup de soucis. De nombreuses fois je me suis retrouve a pousser frenetiquement la pizza parce qu'elle s'etait un peu attachee a la pelle... Ou alors faire brulerun fond de pizza parce que j'avais trop farinee ma pelle... Aurais tu une idee pour que je puisse m'entrainer a enfourner sans trop gacher de patons? Sinon tant pis je le ferai, il faut se faire la main de toute facon !

Et effectivement Remi tu as raison. Apres moi j'ai tendance a etirer la pate au maximum sans faire attention a la taille, c'est surement ce qui cause mon probleme!
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Message par drakni Lun 27 Avr 2020 - 17:12

Ah, l'enfournement... J'ai moi aussi eu des galères sur les premières pizzas.
Voilà les quelques astuces qu'on m'a donné selon les cas et qui ont bien fonctionné pour ma part :
- avec une pelle en alu (trouée de préférence pour évacuer une partie du potentiel surplus de farine), je prépare la pizza sur le plan de travail et je fais glisser la pelle sous la pizza juste avant d'enfourner, elle n'a comme ça pas trop le temps de mettre du poids sur la pelle et a moins tendance à y rester. On peut fleurer (fariner) légèrement la zone du plan de travail devant la pizza où la pelle viendra glisser, si besoin...
- avec une pelle en bois, je réalise la pizza sur la pelle (certains arrivent à la faire glisser dessus à la main une fois garnie mais ça demande un peu d'entraînement), et la petite astuce est de laisser un peu la pizza dépasser sur l'avant de la pelle, comme ça au moment d'enfourner la pâte est déjà partiellement sur la sole et quelques petits à-coups suffisent à la faire glisser.

Dans tous les cas tu peux aussi légèrement fariner la pelle pour que la pâte glisse, mais il faut faire gaffe à ne pas mettre trop de farine qui resterait sous la pizza à la cuisson et qui pourrait bruler ou gâcher le goût de la pâte. Bien utile sur une familiale de 40cm blindée de crème fraîche, d'œufs et compagnie :p


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Message par Kwit Lun 27 Avr 2020 - 23:01

Haha c’est vrai que je pensais que c’était la partie la plus facile mais pas du tout ... le coup de la pelle en aluminium sous la pizza, j’ai essayé mais c’était vraiment trop compliqué pour moi, je ne sais pas si c’est par manque de structure de ma pizza mais ça partait dans tous les sens.

Je vais essayer de m’entraîner avec une pelle en bois, quitte à fariner un peu (et peut être avec de la farine de blé dur si j’en trouve)
Et effectivement pour la farine ça m’est déjà arrivé d’en brûler comme ça ...

Merci pour les conseils !
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Message par simon36 Lun 27 Avr 2020 - 23:10

@Kwit a écrit:Haha c’est vrai que je pensais que c’était la partie la plus facile mais pas du tout ... le coup de la pelle en aluminium sous la pizza, j’ai essayé mais c’était vraiment trop compliqué pour moi, je ne sais pas si c’est par manque de structure de ma pizza mais ça partait dans tous les sens.

Je vais essayer de m’entraîner avec une pelle en bois, quitte à fariner un peu (et peut être avec de la farine de blé dur si j’en trouve)
Et effectivement pour la farine ça m’est déjà arrivé d’en brûler comme ça ...

Merci pour les conseils !
Kwit,si tu ne trouve pas de farine de blé dur, tu trouvera en grande surface de la semoule de blé dur extra fine, pas celle pour le couscous mais celle plus fine encore souvent utilisée pour les desserts.Celle ci chez carrefour est trés bien est facile a se procurer.Questions - debutant  - Page 2 95091610
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Message par simon36 Lun 27 Avr 2020 - 23:12

Kwit, essai de laisser une certaine rigidité ba ton disque de pate, il sera plus simple a manipuler.
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Message par Kwit Lun 27 Avr 2020 - 23:39

Ah super merci pour le tuyau je vais essayer de trouver ça même si pour l’instant j’ai jamais réussi. Du coup c’est plus au rayon féculent que farine ?

Et auqnd tu me dis de battre mon disque c’est avec mes mains ? Je mets des “claques” sur la pâte c’est ça ?
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Message par simon36 Lun 27 Avr 2020 - 23:42

@simon36 a écrit:Kwit, essai de laisser une certaine rigidité ba ton disque de pate, il sera plus simple a manipuler.
Kwit, plus au rayon produits exotiques, demande directement a quelqu'un du magasin, tu gagneras du temps.
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Message par Kargol Jeu 30 Avr 2020 - 0:01

Au rayon Maghreb des grandes surfaces la semoule extra fine ou dans les boucheries halal, ils ont toujours un rayon épicerie (mon boucher avait même ramené des sacs de 5 kg de caputo cuoco et de PZ2 aujourd'hui). Sinon en magasin bio tu trouves de la farine de blé dur, en temps normal. Dans cette période de confinement c'est pas garanti.
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Message par Invité Jeu 30 Avr 2020 - 14:53

Je pense que ça doit marcher aussi avec de la farine de maïs ou de la farine de riz.
Le top du top, mais devenu introuvable, c'était la farine de noyau d'olive, un vrai billard :Spoucea:
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Message par drakni Jeu 30 Avr 2020 - 15:56

Yes farine de riz ça le fait aussi !

Farine de noyau d'olive, ça doit coûter une fortune haha


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Message par Kwit Jeu 30 Avr 2020 - 18:02

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J’ai trouvé ça !

J’ai fait mes patons pour samedi (6 pâtons de 215g, 2 a 62%, 2 a 62% dont 7ml d’huile olive, 1 a 60% dont 6ml d’huile. Le tout avec 0.26g)

J’ai aussi reçu une pelle en bois, j’espère que ce sera plus simple avec (ma première était de mauvaise qualité et le manche n’était pas solidaire de la pelle donc bon)

Prochain achat une petite plaque de marbre ou autre pour étaler la pâte et je serai bon j’espère haha
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Message par simon36 Jeu 30 Avr 2020 - 19:08

Super ta semoule, ca devrait te faciliter la tache.
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Message par Kwit Jeu 30 Avr 2020 - 20:38

Merci ! Je teste ça et je vous raconte en fin de semaine !
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Message par Invité Ven 1 Mai 2020 - 8:32

C'est pas de l'extra fine, tu vas galérer un peu...mais tu peux aussi faire des pâtes fraiches avec cette semoule :Srit: :Ssourirej:
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Message par simon36 Ven 1 Mai 2020 - 9:57

J'ai joins une photo juste au dessus d'une semoule noté, fine, et elle fonctionne trés bien, je pense que cela dépend des marques, avec un peu de chance cette semoule devrait faire son affaire. Tiens nous au courant, Kwit...
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Message par Kwit Lun 4 Mai 2020 - 17:59

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Bonjour à tous, voilà pour mes résultats du Week end.
Clairement avec la pelle en bois et la semoule fine, ça rentre très bien dans le four.
Les pizzas sont meilleures, après ma pâte me semble vraiment très fine, je ne sais pas ce que vous en pensez ?
Je pense que je peux améliorer la pâte, je pense que ma pâte doit être pétrie plus longtemps, mais au thermomix je dépasse vite les 25 degrés. Il faut que j’adapte la température de l’eau pour le coulage j’imagine ...
Un autre problème qu’il me reste à régler c’est la pierre qui chauffe bcp trop après 2-3 pizzas ... je vais sois essayer la grille, soit d’absorber la chaleur avec une poêle en fonte.

Bref merci à tous pour les conseils, je suis déjà un peu plus satisfait du résultat même s’il reste encore énormément de travail
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Message par Invité Lun 4 Mai 2020 - 18:14

Elles étaient bonnes ? :Ssourirej:
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Message par drakni Lun 4 Mai 2020 - 18:35

Salut Kwit !

Effectivement si ça chauffe trop au pétrissage, tu peux diminuer la température de coulage. Tu peux même essayer de calculer la température de chauffe de ton pétrin en prenant la T° avant et après pétrissage et ajouter cette donnée à ton calcul de TB.

Affaire à suivre, vivement les prochaines hein ? :)


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Message par RPAM59 Lun 4 Mai 2020 - 19:01

Salut et bravo de vouloir t'améliorer constamment.

Comme le dit souvent Yann, attention a ne modifier qu'un seul paramètre de ton protocole afin d'en voir les effets. Si tu en changes plusieurs en même temps tu ne saura pas d'où viennent tes progrès ou échec.

Pour que nous puissions nous faire une idée plus précise sur l'épaisseur de tes pizzas il faudrait les photographier également de côté ainsi que coupées pour pouvoir observer les corniches.

En tout cas moi j'en aurais bien mangé un morceau (ou deux...) sans problème !


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