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Message par Fifi le Sam 20 Juin 2020 - 18:37

Si tu as pas assez de pâtons c est bon signe 👍👏
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Message par Mikymike le Sam 20 Juin 2020 - 21:51

Salut Joris ,
Sympa tes pizzas 😉
Si tu n’a plus de pâtons c’est que tu a bien bossé 😉😁
Bon courage pour la suite 😉
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 20 Juin 2020 - 22:01

Après cette ouverture tonitruante c'est plutôt logique que tu manques de munitions. L'important est que même avec des pâtons jeunes tu régales encore tes clients. Alors n'hésites pas si tu as besoin de petits tuyaux, finalement tout est possible et n'est qu'une affaire de fermentation bien maitrisée.  1er essai Classica - Page 3 3079132553


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Message par Poseidon le Sam 20 Juin 2020 - 22:51

Justement Thierry

Je pétrie demain matin pour le service du soir
Je pense utiliser mon eau et ma farine a TA
Pointage en vrac 30mn
Boulage et stockage TA jusqu’au service du soir .

J’espère que ça sortira quelque chose de bien
Si jamais quelqu’un a des conseils
Je suis preneur !!!!!

Merci à tous
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 20 Juin 2020 - 22:59

Personnellement, j'augmenterais la levure, ainsi que le température de l'eau.

Un pointage d'au moins une heure avec 2 rabats.

Les pâtons devraient rapidement doubler de volume, à ce moment je les bloquerais au froid pour ne les sortir qu'au moment de l'étalage, avec un essai de quelques pâtons en réactivation 45 minutes avant étalage.


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Message par simon36 le Sam 20 Juin 2020 - 23:02

Hier soir j'ai fais des patons, debut de la petrie environ 23h, j'ai laissé pousser ma pate en bloc a temperature ambiante pendant 30 bonnes minutes, il faisait chaud dans la pizzeria, ensuite mis  au frais maitrisé a 8 degrés. 10h plus tard ils etaient bien gonflés et travaillables. Si tu les garde jusqu'au soir au frais entre 6 et 8 degrés tu ne devrait pas avoir de probléme. Aprés 10h a 8 degrés avec 6 grs de levure c'est deja jouable, alors avec 6 ou 7 heures de plus ...
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Message par Benmoto52 le Sam 20 Juin 2020 - 23:06

Félicitations pour ce démarrage sur les chapeaux de roues ! Je ne me rend pas parfaitement compte de ce que représente toutes ces pizzas en termes de rythme étant donné que je n'ai aucune expérience sur le sujet mais ça semble intensif ! 
Très intéressant d'avoir le ressenti de quelqu'un sur son lancement en tout cas  :) 

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Message par Poseidon le Sam 20 Juin 2020 - 23:11

Je double ma quantité de levure ( 3 g au kilo , levure sèche )
Pour l’eau , j’ai déjà pesé mon eau que j’ai laissé dns la cuisine , ou il fait déjà pas mal chaud , tu penses que je devrais augmenter encore la température de l’eau ?
Je pensais laisser mes patons à TA jusqu’à la fin du service de midi et stockage au froid jusqu’au service du soir
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Message par simon36 le Sam 20 Juin 2020 - 23:33

3g de levure séche ca fait bien l'equivalent de 6gr de levure fraiche?
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Message par simon36 le Sam 20 Juin 2020 - 23:36

Jette tjrs un oeil sur la poussée de tes patons quand ils seront a temperature ambiante, au moins une a deux fois pendant ton service si tu en as le temps. C'est aussi au jugé que tu vas savoir quand les remettre au frais pour ton service du soir.
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Message par Poseidon le Dim 21 Juin 2020 - 0:00

Oui ça fait 6g de fraîche . Merci pour les précieux conseils 🙏👍

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Message par Poseidon le Lun 22 Juin 2020 - 12:48

L’empâtement express à très bien fonctionné , mes pâtons avec bien doublés de volume ( voir un peu plus ) , très faciles à l’abaisse et avec un bon  rendu gustatif Malgré le manque de maturation 

Je suis très content avec la Classica , qui permet beaucoup de solutions et qui a un goût que les clients adorent 

Je préfère abaisser à la sortie du frigo , sans sortir mes pâtons à l’avance , je trouve ça plus confortable pour l’abaisse .

Il me reste beaucoup de progrès à faire sur l’étalage , et je dois encore apprivoiser mon four pendant le rush du service 

Bref une belle ouverture , je suis très content 

Merci à vous tous pour vos précieux conseils et vos encouragements 👍👍👍👍👍👍🙏🙏🙏

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Message par Yannthai le Lun 22 Juin 2020 - 13:02

Salut Poséidon,

pouvoir abaisser dés la sortie du froid est pour moi le top du top, pas de prise de tête, tu sors, tu étales, garnissage et cuisson !! Tu maitrises vraiment bien la Classica !!

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Message par Thibault le Lun 22 Juin 2020 - 13:14

Très beau travail poseidon, tes pizzas sont très belles  j’espère faire comme toi avec mon ouverture dans 1 mois !
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Message par Christophe2A le Lun 22 Juin 2020 - 13:16

@Thibault a écrit:j’espère faire comme toi avec mon ouverture dans 1 mois !

C'est tout le mal que je te souhaite.


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