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amelie
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Message par amelie Dim 13 Déc 2020 - 16:59

bonjour j ai fait 2 essai suivant:

farine utilisee: divella tipo 00 (170-190w), je n ai pas trouvee la classica et meme au makro ( qui je pense est votre metro) .

protocole utilisé :
1) 200gr farine (j ai sortie 2 paton de cette quantité)
110 gr eau
0,8 gre levure fraiche
5gr huile olive
0,6 gr sucre
5 gramme de sel
 soit 57,5% d hydro

2) 150gr farine
90gr eau
4gr huile d  olive
4 gr se sel
0,8 gr levure
(62,6% d hydro) 

methode que j ai utilisée pour les 2 : huile +eau +levure ensuite 50% de la farine puis le sel puis le reste de la farine.

 petrissage manuel jusqu a ce    que la pate me semble lisse, boulage, mise dans un bac hermetique repos a temperature ambiante 13h (22 degre).

ensuite etalage prechauffage du four a 250degre avec ma pierre dedans (1h) ,  enforunage de la pizza avec la sauce tomate  +- 5 minute sortie j ai mis la garniture et remis dans le four 2-3 minute.

le verdict de tout ca, plusieurs probleme (mais  bonne en bouche , pas exeptionnel mais bon premiere faite ainsi ).

deja les paton se  sont affaissé dans le bac et quand je les ai sortit, ils collaient  ma foie ca fait le four le est lancé perdre de la farine pour la perdre autant allée jusqu au bout.

la viens l etalage 2 probleme me viennent a l esprit ( dont 1 facilement corrigeable):
-sur la methode une des paton de 160 gr c'est trop peu meme pour une pizza de  diametre 26 max (la taille de ma pierre ) mais je m etait dit 320 gr allait etre de trop, mais bon ca ma fait une mini pizza.
- l autre probleme que j ai eue ca a fait difficile d etalé la pate avait tendance a se retractée (sans parlée de la corniche qui a bien gonflee je pensait pas autant oO)


apres viens la cuisson ( sur four menagé): la 1 ere methode la pate croustillante et moelleuse a coeur la corniche  a bien gonflee mais oui probleme de taille ( mal proportionnee le paton et j ai laissé trop pour la corniche) apres il y avait pas de grosse alveole et la pate est restée relativement blanche.

la 2 eme  celle que j avais monte un peu plus l hydratation ca a fait du pain moelleux mais clairement manque de cuisson.

voici les photo :
1 ere methode :
premier essai 13102710
premier essai 13126610


2eme premier essai 13104610
premier essai 13108010

merci

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