par Thierry Graffagnino Mar 9 Juin 2020 - 14:09
Chacun bien sûr doit trouver la méthode qui lui correspond le mieux, à la main, au pétrin 1 vitesse, ou au pétrin 2 vitesses. Chaque méthode apporte au résultat final ses particularités.
La seconde vitesse accentuera la force, le réseau sera plus serré, avec un alvéolage plus régulier, plus fin. Davantage d'air sera incorporé, donc les cellules de levure se multiplieront beaucoup plus. La seconde vitesse chauffera plus la pâte, forcément ce sont encore les cellules de levure qui vont en profiter.
Les pizzaïolos prennent rarement le temps de faire de vrais essais. S'ils le faisaient, ils trouveraient la méthode idéale pour eux. C'est important d'essayer de pétrir à vitesse lente pour avoir une idée du résultat, puis en seconde vitesse afin de comparer. Ce que j'aime avec les pizzaïolos qui se donnent du mal, c'est qu'ils me font découvrir des pizzas souvent très différentes, mais toujours excellente. Ce serait vraiment triste que tous utilisent la même technique.
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