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Message par Poseidon le Sam 6 Juin 2020 - 13:31

Bonjour , 

J’ai réalisé ce matin mes premiers essais avec la Classica 
Protocole standard Classica , maturation 72h a 3° 
Cuisson dans four ventilé à 300° sur plaque inox , pas le choix mon four n’arrive que mardi .
Garniture tomate et mozzarella Fior di Latte ( je voulais uniquement tester la pâte et l’abaisse ) 
Je pense avoir travaillé mes pâtons trop froid (11°) sortis une heure avant l’abaisse .
A vos remarques et conseils
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Message par Poseidon le Sam 6 Juin 2020 - 13:39

Suite
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Message par drakni le Sam 6 Juin 2020 - 13:56

Bah ma foi ça donne déjà un sacré bon résultat !


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Message par Poseidon le Sam 6 Juin 2020 - 14:23

Merci 

La texture de la pizza était vraiment sympa , Craquante et moelleuse aussi 
il me reste des patons que je vais essayer de travailler à 5 ou 6 jours .
Je refais une fournée demain pour utilisation de mercredi à samedi , je pense essayer de baisser l'hydratation de 1 ou 2% .
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Message par schibetta le Sam 6 Juin 2020 - 14:27

elles ont de la gueule ces pizzas. j'aime bien la coloration de la corniche
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Message par Mikymike le Sam 6 Juin 2020 - 14:47

Elles sont sympa 😉
La couleur est très jolie effectivement 👍🏻
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 6 Juin 2020 - 15:20

Mais oui, c'est déjà très bien pour une première, surtout sans ton four. 
Tu vas baisser l'hydratation parce que c'est trop souple, ou trop collant ? De toutes façons avec la CLASSICA on va sur tous les terrains, elle s'adapte à toutes les envies, mais lors du boulage n'hésites pas à bien fleurer.  1er essai Classica 540050258 

Côté couleur, c'était un point très important lors de sa conception, une belle couleur dorée est bien plus agréable que ces farines qui donnent des bordures trop blanches.


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Message par Poseidon le Sam 6 Juin 2020 - 15:34

Je pensais baisser l’hydratation pour une maturation plus longue .
Avec le protocole classique ( celui du paquet ) la pâte est sortie nickel , pas collante du tout , c’est pour ça que je n’ai pas fleuré lors du boulage . J’essayerais lors de ma fournée de demain .
Par contre avec le protocole classique, ma pâte en sortie de pétrin était un peu chaude ( 24,5 ) est-ce que cela est gênant pour la Classica ? J’utiliserais une eau un peu plus froide demain pour essayer de sortir un peu plus frais (23) .
Par contre lors de la 2ème étape du pétrissage , après les 7mn , j’ai pétri en 2ème vitesse , peut être que cela vient de la ?
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 6 Juin 2020 - 15:41

Utilises toujours de l'eau froide, sauf si c'est pour dans les heures qui viennent, elle s'adapte aussi aux maturation express. 
Concernant l'hydratation, que tu la changes ou pas, tu pourras toujours l'emmener où tu veux. Cela permet de ne pétrir qu'une fois la semaine, c'est beaucoup de temps de gagner.


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Message par Poseidon le Sam 6 Juin 2020 - 16:03

C’est sur que c’est un sacré avantage niveau mise en place !!!
Sur cette première fournée , après 72h , les patins n’avaient pas bougé, bien rond et ferme ,
J’avais un autre empâtement avec de la T65 bio , pour comparer et les patons de la T65 étaient beaucoup plus développés , proche du début de l’affaissement. ( j’en ai gardé pour comparer avec 5 jours et plus )

J’ai trouvé Que la Classica donnait un très bon goût Et un rendu plus que satisfaisant à la cuisson .

Par contre l’abaisse était un peu plus raide , sans doute que j’ai sorti mes pâtons trop tard .

En tout cas les débuts avec la Classica sont très prometteurs, et je pense qu’après une quinzaine d’empattements , je commencerais à mieux la dompter !!!

Je pense que je vais m’éclater et mes clients aussi !!!
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Message par Poseidon le Dim 7 Juin 2020 - 10:54

Fournée de ce matin

Base 6 kg de Classica
Protocole classique

J’ai boulé la moitié de la pâte et garder le reste En maturation entière ( environ 4,5kg ) Pour voir la différence
Bouclage du reste demain après 24h de maturation
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Message par Poseidon le Mar 9 Juin 2020 - 19:41

J'ai une petite question sur le protocole ( Si Thierry passe dans le coin .... ) de la Classica 

Lors de la 2ème phase de pétrissage , après les 7mn et l'ajout de sel , vaut il mieux pétrir en 1ère ou 2ème vitesse ( J'ai un pétrin Moretti à 2 vitesses ) et quelle est l'incidence sur le fait de pétrir en 2ème vitesse ? 

Merci
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 9 Juin 2020 - 20:09

Chacun bien sûr doit trouver la méthode qui lui correspond le mieux, à la main, au pétrin 1 vitesse, ou au pétrin 2 vitesses. Chaque méthode apporte au résultat final ses particularités.

La seconde vitesse accentuera la force, le réseau sera plus serré, avec un alvéolage plus régulier, plus fin. Davantage d'air sera incorporé, donc les cellules de levure se multiplieront beaucoup plus. La seconde vitesse chauffera plus la pâte, forcément ce sont encore les cellules de levure qui vont en profiter.

Les pizzaïolos prennent rarement le temps de faire de vrais essais. S'ils le faisaient, ils trouveraient la méthode idéale pour eux. C'est important d'essayer de pétrir à vitesse lente pour avoir une idée du résultat, puis en seconde vitesse afin de comparer. Ce que j'aime avec les pizzaïolos qui se donnent du mal, c'est qu'ils me font découvrir des pizzas souvent très différentes, mais toujours excellente. Ce serait vraiment triste que tous utilisent la même technique.


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Message par Poseidon le Mar 9 Juin 2020 - 20:16

j'ai fait ma 1ère pétrie en finissant en 2ème vitesse trois minutes , et j'ai trouvé que l'abaisse était un peu raide , je pense que la 2ème vitesse m'a peut être amené un réseau trop serré . Et en plus mon eau de coulage était trop chaude .

Prochain essai : T° eau de coulage froide ( stockage en chambre froide )
                        Pétrissage  en 1ère vitesse pour les 2 étapes 
                        Pointage 30 mn avec un rabat
                        Boulage et pointage 45 mn 
                        Stockage chambre froide
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Message par simon36 le Mar 9 Juin 2020 - 20:49

Salut Poséidon, je travail avec la classica et il m'a fallu adapter mon petrissage au temps de maturation de mes patons. Je m'explique,  au début j'ai suivi à la lettre le temps de petrissage inscrit sur le paquet et je me suis vite rendu compte que pour ouvrir mes patons 24h plus tard ben il me fallait des bras.  1er essai Classica 4170070339. Du coup en cherchant des informations sur le forum,  je suis tombé sur des posts conseils de Thierry qui préconise un petrissage moins intensif pour faciliter le travail des patons quand on veut où ne peut pas faire de longues maturation. Et bien voilà ça fonctionne... Après mon frasage de 3/4 mns je petri en deuxième pendant 4mns, quitte à faire un rabat à la sortie du pétrin. Résultat garantie en ce qui me concerne. J'espère que ça te donnera des idées pour tes futurs tests.  Félicitations pour tous les plats que tu nous partage en photo.
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Message par Poseidon le Mar 9 Juin 2020 - 21:02

@simon36 a écrit:Salut Poséidon, je travail avec la classica et il m'a fallu adapter mon petrissage au temps de maturation de mes patons. Je m'explique,  au début j'ai suivi à la lettre le temps de petrissage inscrit sur le paquet et je me suis vite rendu compte que pour ouvrir mes patons 24h plus tard ben il me fallait des bras.  1er essai Classica 4170070339. Du coup en cherchant des informations sur le forum,  je suis tombé sur des posts conseils de Thierry qui préconise un petrissage moins intensif pour faciliter le travail des patons quand on veut où ne peut pas faire de longues maturation. Et bien voilà ça fonctionne... Après mon frasage de 3/4 mns je petri en deuxième pendant 4mns, quitte à faire un rabat à la sortie du pétrin. Résultat garantie en ce qui me concerne. J'espère que ça te donnera des idées pour tes futurs tests.  Félicitations pour tous les plats que tu nous partage en photo.
Merci de tes conseils , je vais essayer de raccourcir le temps de pétrissage en faisant moitié moitié sur les 2 vitesses
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Message par Poseidon le Mar 16 Juin 2020 - 17:53

Nouvelle petite question :

N’ayant plus assez de bacs à pâtons ( ma commande doit arriver les prochains jours ) , et ne voulant pas manquer de pâte et garder quand même une maturation minimum de 72 h , j’ai mis ma pâte à maturer en vrac en chambre froide .
J’ai fait mon protocole classique , je n’ai juste pas fait de pointage à TA , j’ai effectué un bon rabat et hop direct au frais , je pense bouler demain après mon service de midi .
Je compte faire un pointage boulé en bac pendant une heure à TA , est ce nécessaire ?
Qu’en pensez vous ?
Merci 🙏
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 16 Juin 2020 - 18:04

Tout dépend au bout de combien de temps tu fais tes pizzas après avoir boulé ?


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Message par Poseidon le Mar 16 Juin 2020 - 18:14

Je pense pouvoir les laisser maturer 48h avant de les utiliser
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 16 Juin 2020 - 18:37

46 minutes et demi à 18/20° devrait être pas mal.


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Message par Poseidon le Mar 16 Juin 2020 - 19:12

46 minutes et demi ?
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Message par Fifi le Mar 16 Juin 2020 - 19:18

J ai eu la même réaction 😂
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Message par Mikymike le Mar 16 Juin 2020 - 23:43

Ça va c’est précis 😁😂
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Message par Christophe2A le Mer 17 Juin 2020 - 6:24

@Thierry Graffagnino a écrit:46 minutes et demi à 18/20° devrait être pas mal.

Effectivement c'est précis alors deux possibilités :

La première serait que Thierry nous prend en main et c'est plus fun 🤣.

La seconde serait que c'est très précis et à ce moment là ça fait peur 😱. 🤣


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Message par Christophe2A le Mer 17 Juin 2020 - 6:26

Je profite également de ce poste pour te souhaiter une belle ouverture et comme on dit chez nous 💩💩💩


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