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5 participants

    Recette pâte à pizza

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    Jordan.peuch


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    Recette pâte à pizza  Empty Recette pâte à pizza

    Message par Jordan.peuch Lun 19 Déc 2022 - 8:46

    Bonjour à tout le monde j’aurais voulu savoir quel est le problème dans ma recette car au moment de l’étaler elle se rétracte même en la laissant poser 1kg de farine manitoba oro type 00
    3gr de levure fraîche 
    670gr d’eau tiède 
    25 gr d’huile d’olive
    20gr de sel
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    Recette pâte à pizza  Empty Re: Recette pâte à pizza

    Message par Discus Lun 19 Déc 2022 - 10:45

    Combien de temps laisses tu la pâte maturée et en quel condition ?
    Tu utilises une farine avec beaucoup de force donc avec beaucoup de gluten ce qui lui donne ce côté élastique.

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    Jordan.peuch


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    Recette pâte à pizza  Empty Re: Recette pâte à pizza

    Message par Jordan.peuch Lun 19 Déc 2022 - 10:49

    Une fois pétrie je la laisse 3h à température ambiante entre 22-23°c puis 24h au frigo et ensuite je la sort 2h avant de l’étaler
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    Recette pâte à pizza  Empty Re: Recette pâte à pizza

    Message par Poseidon Lun 19 Déc 2022 - 11:10

    Il est de coutume de passer par la case présentation avant de poser des questions techniques , cela semble la moindre des choses .
    Ça nous permet de mieux nous connaître avant d’échanger
    Merci 🙏🏼
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    Recette pâte à pizza  Empty Re: Recette pâte à pizza

    Message par Discus Lun 19 Déc 2022 - 11:20

    Jordan.peuch a écrit:Une fois pétrie je la laisse 3h à température ambiante entre 22-23°c puis 24h au frigo et ensuite je la sort 2h avant de l’étaler

    C'est trop court avec ce type de farine limite tu devrais laisser 1 semaine au frigo, je te conseille de changer de farine.
    Et en effet tu devrais poster ta présentation dans la section dédiée
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    Recette pâte à pizza  Empty essai

    Message par jphilip Lun 19 Déc 2022 - 11:46

    salut perso avec de la Manitoba je mettrai moins d'hydratation,moins de levure et plusieurs jours au frigo ,ce n'est pas une farine qui est faite pour être utiliser rapidement,pour ton protocole il te faut des farines beaucoup moins riche en gluten,d'ailleurs elle est utilisee surtout pour renforcer d'autre farine,je crois que certains pizzaiolo italien l'utilise avec des levée sur 48 h a ta.avec très très peu de levure.genre 0.5-0.2g/kg

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    Jordan.peuch


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    Recette pâte à pizza  Empty Re: Recette pâte à pizza

    Message par Jordan.peuch Lun 19 Déc 2022 - 12:56

    Merci à tous pour vos réponses j’ai effectué ma présentation je suis désolé de ne pas l’avoir fait avant jphilip qu’elle farine me conseiller vous alors pour un protocole de 24h qui possible d’acheter en tant que particulier ? Dans un Leclerc j’ai trouver une farine qui s’appelle mon fournil W360 est-elle bien ?
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    Recette pâte à pizza  Empty Re: Recette pâte à pizza

    Message par Poseidon Lun 19 Déc 2022 - 13:19

    La Manitoba est une farine de renforcement  elle est a déconseillée pour des protocoles aussi courts .

    Il faudrait aussi que tu nous dises comment tu pétris , à la main ,  au pétrin ? 
    combien de temps tu pétris ?  A quel moment boules tu tes patons ? 

    Plus tu seras précis sur ton protocole et ta façon de faire , mieux nous pourrons t'aider .

    Ps : merci pour la présentation Recette pâte à pizza  2598138387
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    Jordan.peuch


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    Recette pâte à pizza  Empty Re: Recette pâte à pizza

    Message par Jordan.peuch Lun 19 Déc 2022 - 13:28

    Alors je suis désolé comme je m’y connaît pas assez je suis vraiment débutant je ne donne pas assez de détaille je pétrie dans un robot kitchenaid 10minutes après le pétrissage je fait une seule boule je la met dans une boîte hermétique que je laisse dehors pendant 3h ensuite je la rentre au frigo pour jusqu’au lendemain je la sort je fait mes pâtons que je boule pour finir je remet en boîte que je laisse 2 h dehors avant d’étaler les pâtons.
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    Recette pâte à pizza  Empty Re: Recette pâte à pizza

    Message par Poseidon Lun 19 Déc 2022 - 13:43

    Aucun problème :

    Le kitchen aid peut donner trop de force à ta pate aussi , ce n'est pas l'idéal pour pétrir .
    Pour des petites quantités je te conseillerais de pétrir à la main .

    Tu peux aussi faire tes patons après avoir laissé pointer ta pate a température ambiante avent de la mettre au frigo
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    Jordan.peuch


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    Recette pâte à pizza  Empty Re: Recette pâte à pizza

    Message par Jordan.peuch Lun 19 Déc 2022 - 13:46

    D’accord merci le temps de pétrissage est il le même à la main ducoup ? Quelle farine me conseillerez vous ducoup pour un protocole de 24h.
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    Simon36
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    Message par Simon36 Lun 19 Déc 2022 - 15:15

    Commence par une T45 ou une T55 classique, cela te permettra de te familiariser avec la pâte à pizza.

    Dacrasy aime ce message

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    Jordan.peuch


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    Message par Jordan.peuch Lun 19 Déc 2022 - 15:55

    D’accord merci Simon

      La date/heure actuelle est Ven 14 Juin 2024 - 17:43