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    Recette de pâte

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    Recette de pâte  Empty Recette de pâte

    Message par Thierry Graffagnino Mer 18 Nov 2015 - 5:59

    Je vous propose ici une recette de base pour fabriquer la pâte.

    Comme il n'y a pas qu'une méthode pour fabriquer la pâte et qu'il existe une multitude de farines, à chacun de personnaliser sa façon de faire, plus ou moins d'hydratation, de temps de pétrissage, quantité de levure, de sel ou d'huile d'olive, etc...

    La quantité d'eau, elle, varie en fonction de la farine utilisée.

    Chez les pizzaïolos, sachez que l'on parle toujours en gramme, même pour les liquides qui doivent être pesés. 


    Les ingrédients:
      550 grammes d'eau
         4 grammes de levure fraîche
    1000 grammes de farine 
       25 grammes d'huile d'olive (pas indispensable, comme pour la véritable pizza napolitaine, on compensera alors avec d'avantage d'eau)  
    20 à 25 grammes de sel

    La recette:
    - Pesez précisément chaque ingrédient et disposez-les sur le plan de travail dans l'ordre de leur incorporation (cela vous permettra de ne rien oublier);
    - Mélangez à l'eau l'huile d'olive et la levure;
    - Mettre ce mélange dans le pétrin ou dans le récipient (pour les empâtements réalisés à la main), puis ajoutez la farine en plusieurs fois;
    - Une fois que la farine a bien absorbé le liquide, ajoutez le sel, mélangez jusqu'à son incorporation totale.

    - Déposez l'empâtement sur la table de travail, portionnez les pâtons (environ 250 grammes pour des pizzas de 30 cm), puis boulez-les.
    - Disposez-les dans des bacs hermétiques (pour éviter qu'ils ne croutent) et laissez reposer à température ambiante pour une utilisation rapide, ou au froid pour des utilisations à 24 heures et plus. 

    A chacun de trouver sa méthode
    On peut bien sûr laisser un temps de pointage après le pétrissage et avant de réaliser les pâtons, cela accélère le développement de la pâte.
    On peut aussi choisir de mettre d'abord la farine dans le pétrin, puis ajouter les liquides. Incorporer l'huile d'olive en fin de pétrissage, réservez 5 à 10% de l'eau que l'on incorporera en fin de pétrissage, etc...
    La température finale de l'empâtement peut être variable, plus elle sera élevée, plus vite la pâte poussera (gonflera).

    Le temps de pétrissage peut varié de 3 à 20 minutes, en fonction de la méthode (manuelle ou pétrin) et de la qualité de la farine utilisée. Dans tous les cas, on recherchera à pétrir le moins possible, mais assez longtemps pour que la pâte acquiert les qualités que nous recherchons. Il faut toujours garder à l'esprit que les disques de pâte doivent s'étaler rapidement, ne pas se déchirer trop facilement, ne pas se rétracter, etc...

    Si vous réalisez la pâte à la main, ajoutez le sel après avoir incorporez 40 % de la farine, cela permettra un meilleur mélange.
    Si vous utilisez un batteur ménager, sachez que le pétrissage ne sera que superficiel et beaucoup plus court.  

    Voilà, j'espère que ces quelques conseils vous seront utiles et qu'ils permettront à ceux qui recherchent une simple recette de pâte de réaliser de superbes pizzas, sans trop se prendre la tête.  :Ssourirej:


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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Yael Mer 18 Nov 2015 - 7:00

    Parfait ça Thierry !
    Je me demande même si tu ne dois pas bloquer le message ? Sinon je pense que certains seront tentés de vouloir dire "mais tu peux rajouter ci ou ça..." :D


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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par B.Mourad Mer 18 Nov 2015 - 7:08


    C'est vrai qu'après tout dépend de la farine utilisée pour le taux d'hydratation etc...
    En tout cas merci Thierry :).
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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Thierry Graffagnino Mer 18 Nov 2015 - 8:26

    C'est sûr qu'on peut ajouter ou modifier bon nombre de paramètres, j'ai simplement voulu donner un simple empâtement de base, avec quelques petits tuyaux.
    Après, chacun en fera ce qu'il voudra, l'important est d'aider ceux qui sont un peu perdus au milieu de tout le cinéma qui est fait sur notre métier.

    Il faut tout de même savoir qu'il y a une centaine de personnes qui proposent de la formation en France. La plupart d'entre elles ne vous proposeront pas plus, c'est aussi grave que révoltant.  :Snervé:


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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par B.Mourad Mer 18 Nov 2015 - 9:32

    Thierry Graffagnino a écrit:C'est sûr qu'on peut ajouter ou modifier bon nombre de paramètres, j'ai simplement voulu donner un simple empâtement de base, avec quelques petits tuyaux.
    Après, chacun en fera ce qu'il voudra, l'important est d'aider ceux qui sont un peu perdus au milieu de tout le cinéma qui est fait sur notre métier.

    Il faut tout de même savoir qu'il y a une centaine de personnes qui proposent de la formation en France. La plupart d'entre elles ne vous proposeront pas plus, c'est aussi grave que révoltant.  :Snervé:

    Il y a des accréditations pour être formateur ? Il n'y a pas de contrôle sur la formation?
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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Invité Mer 18 Nov 2015 - 10:40

    Super thierry, c'est marrant c'est exactement mon protocole :8

    Et pour la pétrie, je viens de le voir récemment, qu'une pétrie courte change carrément pour l'étalage.

    Vraiment un geste ENORME :Ssourirej:
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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Thierry Graffagnino Mer 18 Nov 2015 - 10:45

    @ Mourad
    En France, c'est très simple, tu t'installes tranquillement devant ton ordinateur, tu te connectes à ta préfecture et tu demandes ton numéro, rapide et pas compliqué. Tu fais un joli site et le tour est joué, il n'y a plus qu'à attendre les pigeons. 

    J'ai vu aussi que certains étaient devenus formateurs dans plusieurs domaines, c'est fantastique.
    www.maestro-pizzaiolo.com      
    www.bonsaiolivier.com/


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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Stanislas Mer 18 Nov 2015 - 15:54

    C'est un touche à tout :Srit:


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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Pizza Chez Louis Mer 18 Nov 2015 - 17:39

    c 'est bien vrai


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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Yael Jeu 19 Nov 2015 - 5:13

    MAIS LOL !!! XD
    J'avais pas compris que c'était le même mec !!!
    Déjà le premier, site internet super amateur, texte long comme pas possible pour l'historique, les pizzas nulles pour ne pas dire horribles (http://www.maestro-pizzaiolo.com/medias/img-0613-e244998.jpg), et là j'ouvre le 2e site... Tiens ça y ressemble... Tiens le mec aussi y ressemble :Srit:

    C'est vrai que certains n'ont peur de rien... :Oo:


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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Yael Jeu 19 Nov 2015 - 5:25

    Ah attendez, c'est pas fini, en bas y'a d'autres pages (produits, tarifs...) XD
    "nous apprendons"

    Woaw...

    L'explication des tarifs est géniale aussi... "Le programme de M ROMAND étant très chargé, il est conseillé de ne pas attendre pour une premiere rencontre" ':D

    Je viens de voir ses plans, dans CREATIONS XD merveilleux...

    Bon je vais arrêter là...
    Ca me fait de la peine en même temps, parce qu'on sent qu'au fond il n'a pas confiance en lui... Et surtout qu'il ne connait pas suffisamment le métier... Cette manière de se justifier à toutes les lignes... Aujourd'hui je suis moi-même plus professionnel que lui...! Ah là là...


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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 19 Nov 2015 - 5:30

    Le pire, c'est que cela fait au moins 10 ans qu'il exerce... :Oo:
    Il dit aussi qu'il est le seul en France à se déplacer dans les entreprises... Je fais quoi alors moi ? Il facture sa première rencontre 600 euros tout de même, + ses frais. Dire que je le fait gratuitement, même à l'autre bout de la France et le prends aussi levoyage à ma charge. 
    C'est tout de même triste de voir ça.


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    Message par Yael Jeu 19 Nov 2015 - 6:59

    Quand il a dit ça il a dû confondre ses deux métiers XD


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    Message par B.Mourad Jeu 19 Nov 2015 - 9:18

    Hahahahaha je suis plié en 2
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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Invité Jeu 19 Nov 2015 - 15:50

    Pour en revenir au sujet initial, depuis que je pétrie beaucoup moins, ma pizza est beaucoup plus facile à l' étalage, est ce du à sa force ? (faible environ 250 w)
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    Message par Pizza Chez Louis Jeu 19 Nov 2015 - 16:53

    bonsoir j"utilise une farine napolitaine w290 environ.je fais un petrissage de 12mn environ ,pointage 40mn en vrac.boulage 30mn pointage et frigo pour 4 jours.étalage très facile.Je sort les patons environ 1h30 avant ,en ce moment 20 degré dans mon local


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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par France Dim 1 Mai 2016 - 0:44

    Heureusement , je ne me suis pas fait piégé ! Je pense que cela doit faire mal au cœur de lâcher plus de 1000 euros dans une formation alors que le soit disant instructeur ne maîtrise même pas toutes les facettes de ce fabuleux métier ! Je suis franchement étonné que n'importe qui puisse facilement devenir formateur ! C'est tout simplement scandaleux !

    Pour revenir au post de Thierry , c'est dans les grandes lignes le protocole que j'utilise depuis longtemps à un détail près j'ajoute mon huile d'olive sur la fin ! Est- ce bien , je ne sais pas?  Je sais simplement que si je pétris avec  un pétrin ajouter l'huile sur la fin facilite le nettoyage de ma cuve et la pate ne Cole pas ! Je vais essayer aujourd'hui en ajoutant tous les liquides en même temps et voir si je constate une différence même si j'ai déjà eu fait par le passé !


    Dernière édition par Denisfrance le Lun 9 Jan 2017 - 15:14, édité 1 fois
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    Message par Invité Dim 1 Mai 2016 - 18:44

    Denisfrance a écrit:Heureusement , je ne me suis pas fait piégé ! Je pense que cela doit faire mal au cœur de lâcher plus de 1000 euros dans une formation alors que le soit disant instructeur ne maîtrise même pas toutes les facettes de ce fabuleux métier ! Je suis franchement étonné que n'importe qui peut facilement devenir formateur ! C'est tout simplement scandaleux !

    Pour revenir au post de Thierry , c'est dans les grandes lignes le protocole que j'utilise depuis longtemps à un détail près j'ajoute mon huile d'olive sur la fin ! Est- ce bien , je ne sais pas?  Je sais simplement que si je pétris avec  un pétrin ajouter l'huile sur la fin facilite le nettoyage de ma cuve et la pate ne Cole pas ! Je vais essayer aujourd'hui en ajoutant tous les liquides en même temps et voir si je constate une différence même si j'ai déjà eu fait par le passé !
    Perso je procédé en mettant tout les liquideau début, j'ajuste juste avec un peu d'eau sur la fin pour le fond de cuve.
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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par France Lun 2 Mai 2016 - 14:42

    Ce que j'ai fait hier!  C'est pas mal aussi mais sur le rendu final je ne vois pas de différence entre mettre l'huile avec tous les liquides avant le pétrissage et pendant le pétrissage !!!
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    Message par B.Mourad Lun 2 Mai 2016 - 14:58

    Sérieusement j'ai jamais vu de différence je mets tout les liquides d'un coup. 
    Mon plus gros souci c'est la levure je mets pourtant toujours la même dose ( c'est de la levure déshydraté). j'ai aussi le souci de la farine :Spleurea:  mais y a moyen d'obtenir un bon résultat, je bosse sur ça actuellement.
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    Message par Grégory.s Lun 2 Mai 2016 - 21:07

    'Merci Thierry pour ce partage je vais m' en inspire  grzce à toi
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    Message par Vespizza Mer 25 Mai 2016 - 12:58

    merci thierry pour cette recette :Ssourirej:
    je vais essayer de m'en inspirer
    par contre en temps que bleu de la pizza
    j'utilise de la levure spadoni en poudre instantanée , il y a une diffèrence de grammage quand on mets ce type de levure en poudre ?

    merci
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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Ginopizza Mer 25 Mai 2016 - 14:07

    Vespizza a écrit:merci thierry pour cette recette :Ssourirej:
    je vais essayer de m'en inspirer
    par contre en temps que bleu de la pizza
    j'utilise de la levure spadoni en poudre instantanée , il y a une diffèrence de grammage quand on mets ce type de levure en poudre ?

    merci


    oui  :Squest: :Squest: :Squest:


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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par B.Mourad Mer 25 Mai 2016 - 16:22

    Vespizza a écrit:merci thierry pour cette recette :Ssourirej:
    je vais essayer de m'en inspirer
    par contre en temps que bleu de la pizza
    j'utilise de la levure spadoni en poudre instantanée , il y a une diffèrence de grammage quand on mets ce type de levure en poudre ?

    merci
    Oui c'est 1gr au kilo de farine. Si tu utilise l'eau froide passe à 2,5 gr voir 3gr.
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    Recette de pâte  Empty Re: Recette de pâte

    Message par Yael Mer 25 Mai 2016 - 23:51

    Salut Vespizza, regarde là https://www.forumpizza.net/t188-infos-sur-la-levure-seche?highlight=levure
    et là https://www.forumpizza.net/t371-lsi-levure-seche-instantanee-mode-d-emploi#5419

    Selon Lesaffre, la LSI c'est 3 fois moins, et la LSA c'est la même quantité mais il faut la réactiver dans l'eau. Attention, souvent les gens ne parlent que d'une sorte de levure sèche, alors qu'il y en a deux et elles sont bien différentes. Pour les autres marques, je ne sais pas si c'est pareil par contre :Squest:


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