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Recette de pâte

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Recette de pâte  - Page 4 Empty Re: Recette de pâte

Message par Didier34550 Lun 4 Mai 2020 - 16:09

Du coup si je comprend bien , en mettant farine et eau au frigo , voir même l'huile ... c'est censé être mieux ? ou j'ai rien compris :)


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Message par Invité Lun 4 Mai 2020 - 16:22

@Didier34550 a écrit:Du coup si je comprend bien , en mettant farine et eau au frigo , voir même l'huile ... c'est censé être mieux ? ou j'ai rien compris :)

Tout dépend de la T° de base visée !
Relis le début de la page 3 de ce fil. :Ssourirej:
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Message par Carber Mar 8 Sep 2020 - 21:20

Merci Thierry pour la recette
J'ai plusieurs questions si ça te dérange pas stp
1- est ce que je peux partagé les quantité proposé dans ta recette sur 2 pour tester ?
2- la vitesse du pétrin rapide, moyen, lente
3- pour utilisation du four avec chaleur tournante et une pierre réfractaire comment avoir la bonne cuisant ?
Merci
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Message par Didier34550 Mar 8 Sep 2020 - 21:25

@Carber a écrit:Merci Thierry pour la recette
J'ai plusieurs questions si ça te dérange pas stp
1- est ce que je peux partagé les quantité proposé dans ta recette sur 2 pour tester ?
2- la vitesse du pétrin rapide, moyen, lente
3- pour utilisation du four avec chaleur tournante et une pierre réfractaire comment avoir la bonne cuisant ?
Merci
Salut,

Si tu peux ne met pas le four en chaleur tournante (si tu as cette option)
Pour la pierre met le four à fond et laisse chauffer 1h :)


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Message par Carber Mar 8 Sep 2020 - 21:36

@Didier34550 a écrit:
@Carber a écrit:Merci Thierry pour la recette
J'ai plusieurs questions si ça te dérange pas stp
1- est ce que je peux partagé les quantité proposé dans ta recette sur 2 pour tester ?
2- la vitesse du pétrin rapide, moyen, lente
3- pour utilisation du four avec chaleur tournante et une pierre réfractaire comment avoir la bonne cuisant ?
Merci
Salut,

Si tu peux ne met pas le four en chaleur tournante (si tu as cette option)
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Merci pour la réponse rapide
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Recette de pâte  - Page 4 Empty Re: Recette de pâte

Message par Marc Jeu 26 Nov 2020 - 23:29

@Thierry Graffagnino a écrit:Je vous propose ici une recette de base pour fabriquer la pâte.

Comme il n'y a pas qu'une méthode pour fabriquer la pâte et qu'il existe une multitude de farines, à chacun de personnaliser sa façon de faire, plus ou moins d'hydratation, de temps de pétrissage, quantité de levure, de sel ou d'huile d'olive, etc...

La quantité d'eau, elle, varie en fonction de la farine utilisée.

Chez les pizzaïolos, sachez que l'on parle toujours en gramme, même pour les liquides qui doivent être pesés. 


Les ingrédients:
  550 grammes d'eau
     4 grammes de levure fraîche
1000 grammes de farine 
   25 grammes d'huile d'olive (pas indispensable, comme pour la véritable pizza napolitaine, on compensera alors avec d'avantage d'eau)  
20 à 25 grammes de sel

La recette:
- Pesez précisément chaque ingrédient et disposez-les sur le plan de travail dans l'ordre de leur incorporation (cela vous permettra de ne rien oublier);
- Mélangez à l'eau l'huile d'olive et la levure;
- Mettre ce mélange dans le pétrin ou dans le récipient (pour les empâtements réalisés à la main), puis ajoutez la farine en plusieurs fois;
- Une fois que la farine a bien absorbé le liquide, ajoutez le sel, mélangez jusqu'à son incorporation totale.

- Déposez l'empâtement sur la table de travail, portionnez les pâtons (environ 250 grammes pour des pizzas de 30 cm), puis boulez-les.
- Disposez-les dans des bacs hermétiques (pour éviter qu'ils ne croutent) et laissez reposer à température ambiante pour une utilisation rapide, ou au froid pour des utilisations à 24 heures et plus. 

A chacun de trouver sa méthode
On peut bien sûr laisser un temps de pointage après le pétrissage et avant de réaliser les pâtons, cela accélère le développement de la pâte.
On peut aussi choisir de mettre d'abord la farine dans le pétrin, puis ajouter les liquides. Incorporer l'huile d'olive en fin de pétrissage, réservez 5 à 10% de l'eau que l'on incorporera en fin de pétrissage, etc...
La température finale de l'empâtement peut être variable, plus elle sera élevée, plus vite la pâte poussera (gonflera).

Le temps de pétrissage peut varié de 3 à 20 minutes, en fonction de la méthode (manuelle, pétrin, batteur...) et de la qualité de la farine utilisée. Dans tous les cas, on recherchera à pétrir le moins possible, mais assez longtemps pour que la pâte acquiert les qualités que nous recherchons. Il faut toujours garder à l'esprit que les disques de pâte doivent s'étaler rapidement, ne pas se déchirer trop facilement, ne pas se rétracter, etc...

Si vous réalisez la pâte à la main, ajoutez le sel après avoir incorporez 40 % de la farine, cela permettra un meilleur mélange.
Si vous utilisez un batteur ménager, sachez que le pétrissage sera beaucoup plus court, on dit même qu'il est bref.

Voilà, j'espère que ces quelques conseils vous seront utiles et qu'ils permettront à ceux qui recherchent une simple recette de pâte de réaliser de superbes pizzas, sans trop se prendre la tête.  :Ssourirej:
Bonjour Thierry et merci encore une fois pour le temps que vous consacrez à ce forum.
Avec les autres posts, j'ai bien compris l'intérêt de l'huile dans la pâte, mais lors d'une petite formation donnée par un représentant de Stagioni. Il mettait au défi de trouver une pizza réalisée avec l'huile d'olive et l'autre avec de l'huile de tournesol. C'est vrai 2,5% d'huile y a t il vraiment un enjeu de propriété organoleptique avec l'huile d'olive? J'aurai bien aimé faire des tests avant de vous poser cette question, mais je dois être patient, je me replonge dans la pizza cet été. A bientôt

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Message par Leroymerl Sam 28 Nov 2020 - 13:49

Bonjour. Juste une question bête. J'ai cru lire que ce devait être un être 1000 g farine pour 1 de levure. La, on multiplie par 4. Pourquoi ?
Comme vous l'avez peut-être lu dans la suite du post sur le choix de la farine. Je compte faire pour ma première pizza cette recette mais je veux essayer de comprendre
De même, comme je l'ai demandé, si on prend cette recette, si je souhaite mettre en ct dans mon frigo mais 78 à 96 h de repos. Qu'elle qtite de levure dans ce calcul ? Merci d'avance. David
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Message par Dylan89 Sam 28 Nov 2020 - 14:12

Bonjour,
 ça dépends d'un tas de paramètres ( style de pétrissage, température ambiante, température de pâte, temps de pointage, température frigo...) 4 grammes c'est une base et pour 24 heures environs, 72h à 96h pour ton cas aux alentours de 1 gramme devrait faire l'affaire après tout dépends des paramètres en question.

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Message par Dylan89 Sam 28 Nov 2020 - 14:17

Au fil du temps tu trouveras le protocole qui te corresponds, modifie chaque une chose après l'autre pour bien te rendre compte des différences de chaque éléments modifiés,et au final il sera peut être complètement différent de celui que tu fais actuellement.

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Message par Philb Sam 28 Nov 2020 - 16:49

@Thierry Graffagnino a écrit: Déposez l'empâtement sur la table de travail, portionnez les pâtons puis boulez-les.
Bjr Thierry, 
j'ai bossé dans une brasserie qui faisait aussi de la pIzza on avait le même protocole articulé sur une PZ3,
pas de pointage on sortait la masse on détaillait et on boulait direct puis pâtons en bac au frigo pour le soir,
on ouvrait les disques direct sortis du frigo, cela m'a tjrs semblé dingue de pas donner de TA  aux disques mais comment prévoir la demande vu qu'on était d'abord un restaurant, 
donc pas de TA et j'avoue que ça fonctionnait plutôt bien, les clients trouvais nos pizzas très bonnes et de fait, elles l’étaient.
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Message par Marc Sam 28 Nov 2020 - 18:44

@Philb a écrit: cela m'a tjrs semblé dingue de pas donner de TA  aux disques mais comment prévoir la demande vu qu'on était d'abord un restaurant, 
donc pas de TA et j'avoue que ça fonctionnait plutôt bien, les clients trouvais nos pizzas très bonnes et de fait, elles l’étaient.

Merci encore pour ta réponse en message privé, pour être sûr quand tu parles de la TA des disques, et grâce à toi maintenant je sais ce que c'est... Recette de pâte  - Page 4 4007069931  dans ce cas là c'était ne pas donner le TA, mais c'est avant ou après le frigo?
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Message par Philb Sam 28 Nov 2020 - 18:49

ben c'était après le frigo pour remettre les pâtons en TA mais non, on les sortait du frigo à la demande, on ouvrait et on cuisait direct, ce n’était pas de la Napo, mais de la classique, on cuisait à 350° en général et cela sortait nickel, en tout cas les clients en redemandait,
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Message par Marc Sam 28 Nov 2020 - 19:26

Comme tu le dis si les clients étaient content, mais encore une précision, d'après toi, ils étaient content pour la garniture et la pâte. Car de mon avis, il y a le côté réussite commerciale avec des personnes qui ne sont pas passionnés par la pizza et donc tu peux dissimuler une pâte qui est, sans plus en terme gustative avec une très belle garniture. Et de l'autre côté des amateurs de pizzas qui vont rechercher l'ensemble. Ce qui m'intéresse c'est ton avis sur la qualité de cette pizza avec ce protocole ?
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Message par Philb Sam 28 Nov 2020 - 19:37

franchement c’était un très bon produit commercial, la pizza était bonne, j'en ai mangé pendant des mois, la qualité était tout à fait satisfaisante, une pizza classique et bien maîtrisée, un produit commercial fait par des non passionné mais par des commerçants, qui ne recherchent pas l’équilibre entre qualité et goût, mais plutôt combien elle me coûte et combien elle me rapporte ^^

les patron étaient content, les clients étaient content, c'est un commerce et moi j'y avais mon travail, donc j'ai pas cherché à changer le protocole ou la farine ou quoique e soit parce qu'il était clair que la préoccupations des gérants n’étaient pas la même que la nôtre ^^

ils avaient surement raison puisque le produit se vendait très bien et les gens revenaient,

donc mon avis c'est que c’était un bon protocole, maîtrisé du pétrissage à la cuisson, pas la meilleure pizza du monde et loin d'être la plus pourrie,
les vrais amateurs de pizza ne mangent pas de pizzas dans une brasserie ils savent très bien pourquoi, donc les clients étaient des affamés qui sortaient d'un spectacle et s’accommodaient de la meilleure qualité qu'ils pouvaient trouver rapidement et pas loin de leurs bagnole ^^

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Message par Marc Sam 28 Nov 2020 - 19:45

Je suis dans le sud ouest, alors je me peux me le permettre... C'est bien répondu, belle analyse !

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Message par Fab38 Dim 29 Nov 2020 - 10:39

@Philb a écrit:franchement c’était un très bon produit commercial, la pizza était bonne, j'en ai mangé pendant des mois, la qualité était tout à fait satisfaisante, une pizza classique et bien maîtrisée, un produit commercial fait par des non passionné mais par des commerçants, qui ne recherchent pas l’équilibre entre qualité et goût, mais plutôt combien elle me coûte et combien elle me rapporte ^^

les patron étaient content, les clients étaient content, c'est un commerce et moi j'y avais mon travail, donc j'ai pas cherché à changer le protocole ou la farine ou quoique e soit parce qu'il était clair que la préoccupations des gérants n’étaient pas la même que la nôtre ^^

ils avaient surement raison puisque le produit se vendait très bien et les gens revenaient,

donc mon avis c'est que c’était un bon protocole, maîtrisé du pétrissage à la cuisson, pas la meilleure pizza du monde et loin d'être la plus pourrie,
les vrais amateurs de pizza ne mangent pas de pizzas dans une brasserie ils savent très bien pourquoi, donc les clients étaient des affamés qui sortaient d'un spectacle et s’accommodaient de la meilleure qualité qu'ils pouvaient trouver rapidement et pas loin de leurs bagnole ^^
Est quand il si ils avaient un meilleur protocole et donc forcément une meilleure pizza, avec plus d'arômes etc ? 

Ils en auraient peut-être fait 2 voir 3/4 fois plus ? 

À méditer  Recette de pâte  - Page 4 2422298661


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Message par Philb Dim 29 Nov 2020 - 10:58

Est quand il si ils avaient un meilleur protocole et donc forcément une meilleure pizza, avec plus d'arômes etc ? 
Ils en auraient peut-être fait 2 voir 3/4 fois plus ?

tu sais, en grosse brasserie ils se compliquent pas la vie, ya pas de pizzaïolo juste des mises en place des procédures simples ...
on je bossait toutes idée d'amélioration de produit qui marche était exclu,
ce sont des commerçants, tant de choses pouvaient être améliorée si tu savais mais une grosse brasserie qui tourne  à 250 couverts en moyenne, 
les boss n'écoutent rien, ils prennent les benef.

c'est l'eternel dilemme du chef passionné et du patron de l’établissement, ça match pas au niveau des intérêts ^^
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Message par drakni Dim 29 Nov 2020 - 11:11

En formation j'ai croisé un chef de cuisine de la brasserie du Georges V à Paris (très gros débit), il nous disait qu'il y a encore quelques années, ils vendaient des pizzas surgelées aux clients (leur cuisine était à priori minuscule), et que ça marchait très bien...
Le gars en question est venu de son propre chef en formation pour améliorer son produit, mais ce n'est pas sa direction qui l'a poussé en tout cas.


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Message par Philb Dim 29 Nov 2020 - 11:22

@drakni a écrit:ils vendaient des pizzas surgelées aux clients (leur cuisine était à priori minuscule), et que ça marchait très bien...

t'imagines au Georges V des pizz surgelées ?
c'est triste, avec un nom aussi prestigieux il aurait du être fier de proposer une des meilleure pizzas qu'il soit au contraire, 
ca donne bien l'idée qu'on les gens qui dirigent ce type d’établissement de la pizza ... du snacking, un produit d'appoint,
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Message par Leroymerl Dim 29 Nov 2020 - 14:45

Cc. Je ne suis qu'un amateur mais ce débat ne fera pas avancer ce que à proposé Thierry, si ?
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Message par Philb Dim 29 Nov 2020 - 14:50

@Leroymerl a écrit:Cc. Je ne suis qu'un amateur mais ce débat ne fera pas avancer ce que à proposé Thierry, si ?

on échange, je vois pas ou est le problème non ?
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Message par FredPhilippines Dim 29 Nov 2020 - 15:00

@Leroymerl a écrit:Cc. Je ne suis qu'un amateur mais ce débat ne fera pas avancer ce que à proposé Thierry, si ?

Bonsoir Romain,

Thierry propose un protocole de base qui peut (ou doit) être adapté en fonction des objectifs, des conditions... Beaucoup de paramètres rentrent en ligne de compte.

Donc à chacun de tester et de modifier le protocole en fonction des ajustements qu'on souhaite apporter à sa pâte.
A partir d'un même protocole, en y apportant sa touche personelle, on peut personnaliser sa pizza.

Par contre, en tant que pro, le risque est parfois de se contenter d'un protocole '"correct" qui fait une pizza qui nous satisfait sans continuer à chercher à améliorer afin de trouver le graal..

Fred


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Message par jofjof27 Dim 17 Jan 2021 - 20:57

Hello. Je viens de tester cette recette et que dire à part merci?!! une pure merveille très sincèrement. Voici le résultat après cuisson dans mon nouveau four.
Fichiers joints
Recette de pâte  - Page 4 AttachmentIMG_6823.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.4 Mo) Téléchargé 14 fois

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Message par Mario Lun 1 Fév 2021 - 5:08

C'est quoi comme fromage?

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