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Recette de pâte

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Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Jan 2019 - 18:17

Oui, 22/23°C pour une fermentation à environ 48 heures au froid.
24/25°C pour une fermentation de quelques heures à température ambiante.
20/21°C pour ceux qui travaillent sur de longues maturations 96 heures et +.
Concernant les fermentations sur levain, on choisira plutôt des températures de l'ordre de 26/27°C.

Et à votre avis, pourquoi dans notre profession parlons-nous toujours en grammes, même avec les liquides ?


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Message par Madonia le Lun 21 Jan 2019 - 20:28

Pour uniformiser les valeurs j'imagine car un litre d'huile et d'eau ne pèsent pas le même poids ou pour pouvoir contrôler l'évaporation de l'eau lors de la fermentation, maturation ou cuisson peut-être ?


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Message par Olc le Lun 21 Jan 2019 - 22:03

Parce que c'est plus facile à mesurer avec précision ?

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Message par FredPhilippines le Mar 22 Jan 2019 - 8:41

@Madonia a écrit:Pour uniformiser les valeurs j'imagine car un litre d'huile et d'eau ne pèsent pas le même poids ou pour pouvoir contrôler l'évaporation de l'eau lors de la fermentation, maturation ou cuisson peut-être ?
+1 pour uniformiser les valeurs car on ne peut pas comparer 1kg de farine et 1 litre d'huile  qui ne fait pas un kg par ex.


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 22 Jan 2019 - 8:55

Effectivement, un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes, bravo !  Recette de pâte  - Page 3 522650917


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Message par Yael le Mar 22 Jan 2019 - 10:22

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes, bravo !  Recette de pâte  - Page 3 522650917

C'est d'ailleurs bien sympa de l'écrire parce que moi à l'époque j'ai fait le test tout seul lol !!


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Message par MasclOu le Mar 22 Jan 2019 - 12:11

Ok merci !  Recette de pâte  - Page 3 3352348648 Je présume que c'est pour que la levure fasse son travail dans des conditions parfaite  Recette de pâte  - Page 3 4018619069


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Message par laboulange59 le Sam 26 Jan 2019 - 17:24

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes, bravo !  Recette de pâte  - Page 3 522650917
de toute façon il est préférable de peser que de mesurer avec un pichet gradué, après il faut ajuster pendant la phase des frasage
enfin je dit ça mais j'dit rien ...quoi!


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 26 Jan 2019 - 17:50

Je n'ajuste jamais sur le travail de tous les jours, c'est ce que j'appelle le "graal".
Pour cela, le matériel doit être de bonne qualité, mais il faut aussi avoir trouvé la bonne farine et les bons dosages, c'est un travail qui peut durer des années. 
Tous les ingrédients sont déposés dans le pétrin au même moment et sans aucune précaution particulière. 4 minutes en première, puis 8 en seconde, l'empâtement est terminé. Aucun pointage en masse, passage en diviseuse bouleuse, puis rangement dans les bacs suivi d'un pointage des pâtons de 30 minutes à plusieurs heures et enfin stockage à 3/4 °C.


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Message par laboulange59 le Sam 26 Jan 2019 - 17:54

@Thierry Graffagnino a écrit:Je n'ajuste jamais sur le travail de tous les jours, c'est ce que j'appelle le "graal".
Pour cela, le matériel doit être de bonne qualité, mais il faut aussi avoir trouvé la bonne farine et les bons dosages, c'est un travail qui peut durer des années. 
Tous les ingrédients sont déposés dans le pétrin au même moment et sans aucune précaution particulière. 4 minutes en première, puis 8 en seconde, l'empâtement est terminé. Aucun pointage en masse, passage en diviseuse bouleuse, puis rangement dans les bacs suivi d'un pointage des pâtons de 30 minutes à plusieurs heures et enfin stockage à 3/4 °C.
par moment j'ai des vieux réflexes de boulanger Recette de pâte  - Page 3 1030990004 bon ceci dit j'ai testé la Classica (qui est dommage pour un boulanger, un mix!! lol) elle vaut le coup


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Message par bPlaTyPuS le Mer 31 Juil 2019 - 14:34

@Thierry Graffagnino a écrit:Je n'ajuste jamais sur le travail de tous les jours, c'est ce que j'appelle le "graal".
Pour cela, le matériel doit être de bonne qualité, mais il faut aussi avoir trouvé la bonne farine et les bons dosages, c'est un travail qui peut durer des années. 
Tous les ingrédients sont déposés dans le pétrin au même moment et sans aucune précaution particulière. 4 minutes en première, puis 8 en seconde, l'empâtement est terminé. Aucun pointage en masse, passage en diviseuse bouleuse, puis rangement dans les bacs suivi d'un pointage des pâtons de 30 minutes à plusieurs heures et enfin stockage à 3/4 °C.

Tout d'abord merci pour ces instructions de bases! Ca aide vraiment beaucoup!

Tu ne fais pas de pointage de masse? On dit pourtant que c'est là que la fermentation est la plus active il me semble. En fin de compte tout est question de timing... peut-être qu'avec un pointage de masse on peut ensuite diminuer le temps de pointage des pâtons.
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 31 Juil 2019 - 15:05

Je suis bien d'accord concernant le pointage en masse, c'est la phase de fermentation la plus active. Mais lorsque l'on utilise une diviseuse bouleuse, il vaut mieux sauter cette étape, et encore plus quand on hydrate beaucoup. Ce qui se arriverait, c'est que les pâtons auraient tendance à coller dans la machine au moment de la division si la pâte a fermenté et ça, vaut mieux éviter… 

C'est un bon exemple du travail du pizzaïolo qui doit toujours adapter son travail en fonction de ses paramètres et du matériel utilisé. Le pointage en masse pose problème, le pizzaïolo compense en le remplaçant par un pointage des pâtons, c'est tout l'art de la pizza.  Recette de pâte  - Page 3 522650917


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Recette de pâte  - Page 3 Empty un grand merci

Message par thierry39 le Mar 27 Aoû 2019 - 12:09

re tous le mode voilà les vacances sont fin et hop c'est reparti.je viens de trouver tous post sur la pâte et un grand merci pour cela, oui je sais elle date un peu mais en navigant j'ai trouvééé. je vais de suite tester pour voir la dif avec ma pâte mais surtout un très très grand merci pour l'astuce du pétrissage.
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Message par olivDU25 le Lun 3 Fév 2020 - 10:39

Salve,
merci pour ce beau partage de savoir, j'aimerais savoir si la qualité de l'eau a une grande importance ainsi que sa température svp?
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Message par EW1L3 le Lun 3 Fév 2020 - 15:44

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Message par Yannthai le Mar 4 Fév 2020 - 1:47

@Thierry Graffagnino a écrit:Oui, 22/23°C pour une fermentation à environ 48 heures au froid.
24/25°C pour une fermentation de quelques heures à température ambiante.
20/21°C pour ceux qui travaillent sur de longues maturations 96 heures et +.
Concernant les fermentations sur levain, on choisira plutôt des températures de l'ordre de 26/27°C.

Et à votre avis, pourquoi dans notre profession parlons-nous toujours en grammes, même avec les liquides ?


Bonjour Thierry,

je n'avais jamais vu ce fil de conversation...quelle richesse d'informations !!!Prochaine p^étrie, j mets ma farine au froid pour voir la différence de T° de la pâte.

Merci Thierry

Yann


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Message par pierrouf83 le Ven 28 Fév 2020 - 16:14

Bonjour tout le monde,

Je fais exactement la même remarque et le même compliment que Yann: je découvre encore tellement de conseils et d'astuces délivrés par des professionnels. Merci à toi Thierry ainsi qu'à tous  les membres, vous êtes tous au top. Sincèrement c'est assez inespéré ce genre de forum. C'est comme pour un pâtissier d'avoir les conseils de Conticcini, Hermè et d'autres et de pouvoir leur poser des questions.

Bon week-end à tous
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Message par pierrouf83 le Ven 28 Fév 2020 - 16:17

Oups j'ai oublié de signer:

Pierre-Alain

Je ne suis pas encore passé par la case "présentation", je le ferai dès que je le pourrais...
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Message par FredPhilippines le Ven 28 Fév 2020 - 16:31

Salut Yann,

suite à la lecture de ce post ya un moment, je mets la farine au froid. je pèse le soir et hop. le matin pétrie avec l'eau froide 2° et la farine un peu moins.
Je trouve le résultat intéressant;

Fred


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Message par jacquesm le Ven 28 Fév 2020 - 16:43

La température de fin de pétrissage a une influence sur la coloration au four.
Plus cette température est basse, plus ça colore !
Qu'on se le dise... Recette de pâte  - Page 3 1030990004 Recette de pâte  - Page 3 522650917


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Message par Olc le Ven 28 Fév 2020 - 23:23

C'est avéré ?

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Message par jacquesm le Sam 29 Fév 2020 - 7:57

@Olc a écrit:C'est avéré ?

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En boulangerie, c'est un phénomène connu, je suppose que les farines pour pizza réagissent à l'identique !


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