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    Message par Vespizza Jeu 26 Mai 2016 - 16:38

    merci à vous :)
    ma levure est de l'instantané spadoni, je la mets direct dans la farine sans hydratation avant
    je pense que je fait bien lol

    je la garde au frigo dans le sac d'origine pour la conservé après ouverture , je peut la garder au moins 15jours quand le sac est ouvert non ? (au frigo bien sûre )

    j'essayerai la levure fraîche mais elle se garde pas longtemps je crois


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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 26 Mai 2016 - 16:55

    Dans notre métier, c'est bien de faire des essais.
    La levure fraîche se conserve bien au frigo, le plus pratique est d'utiliser les cubes de 42 grammes qui vieillissent mieux que les pains de 500 grammes.


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    Message par Vespizza Jeu 26 Mai 2016 - 17:21

    je testerai avec de la levure fraîche prochainement


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    Message par Hintoch Jeu 26 Mai 2016 - 18:33

    Je garde ma levure fraîche dans un petit bocal en verre dans la porte du frigo, et je dépasse largement les 2 semaines de conservation!  :)


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    Message par Vespizza Jeu 26 Mai 2016 - 18:45

    merci steeve , je conserverai comme çà dés que je m'en serai procurer :good


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    Message par Catbury Jeu 26 Mai 2016 - 21:38

    Je conserve également ma levure fraîche que j'achète par cube et comme Steeve, je la garde dans un bocal, dans le compartiment de la porte frigo 1 voire 2 semaines mais pas au delà.:Ssourirej:


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    Message par Hintoch Jeu 26 Mai 2016 - 23:11

    Pourquoi pas au delà Cat?


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    Message par Catbury Ven 27 Mai 2016 - 7:21

    Bonjour Steeve,
    Je trouve que la levure n'a plus les mêmes propriétés. La pâte fermente moins bien et c'est l'occasion souvent de faire un pain maison


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    Message par Thierry Graffagnino Ven 27 Mai 2016 - 8:19

    C'est très facile de voir si la levure fraîche est encore efficace, en vieillissant elle devient caoutchouteuse et compacte. Lorsqu'elle est bien fraîche, elle éclate et s'effrite sous la pression des doigts.


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    Message par Hintoch Ven 27 Mai 2016 - 9:58

    Merci Cat, ok avec toi. Je t'ai demandé de préciser parceque il y a énormément de gaspillage en matière de levure fraîche (surtout en utilisation ménagère), de manière générale. Si tu l'utilises alors pour le pain, je comprends bien!
    Il y a une date limite indiquée sur l'emballage, en général elle est d'environ 1 mois (en tout cas, celle que j'achète!). Mais comme dit Thierry, je préfère me fier à son aspect.


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    Message par Sousou78f Mar 2 Oct 2018 - 23:23

    Merci Thierry pour cette recette de base

    Manolol83 aime ce message

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    Message par 3lolo3 Ven 16 Nov 2018 - 18:09

    Bonsoir,

    est-il possible de congeler les pâtons et si oui combien de temps ?

    Merci.
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    Message par Olc Ven 16 Nov 2018 - 23:03

    Hello,

    Je congèle régulièrement mes pâtons, souvent pas pour très longtemps, tout au plus une quinzaine de jours. Cela dit, je ne vois pas pourquoi ils ne tiendraient pas davantage. Curieusement, je trouve souvent les pizzas issuent de pâtons congelés super bonnes ! :)

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    Message par Yael Sam 17 Nov 2018 - 3:55

    Au bout d'un moment ils perdent quand même un peu de qualité. Mais un mois y'a pas de problème. Olivier tu mets plus de levure toi ou pas ? Moi je conseille de mettre le double voire le triple. Et n'oublies pas de leur donner au moins 24H de fermentation/maturation (au froid je parle) après décongélation selon ton protocole et ta farine.


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    Message par France Sam 17 Nov 2018 - 7:30

    3lolo3 a écrit:Bonsoir,

    est-il possible de congeler les pâtons et si oui combien de temps ?

    Merci.

    Oui c’est possible , j’ai déjà fait mais  uniquement pour des tests et les résultats sont plus que corrects. 

    Perso je n’aime pas trop mais  pk pas ! 

    C’est le résultat final qui compte .
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    Message par 3lolo3 Sam 17 Nov 2018 - 10:21

    Merci à tous pour vos réponses.
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    Message par Olc Sam 17 Nov 2018 - 10:32

    Yael a écrit:Au bout d'un moment ils perdent quand même un peu de qualité. Mais un mois y'a pas de problème. Olivier tu mets plus de levure toi ou pas ? Moi je conseille de mettre le double voire le triple. Et n'oublies pas de leur donner au moins 24H de fermentation/maturation (au froid je parle) après décongélation selon ton protocole et ta farine.

    Pas plus de levure. Je congèle les pâtons à -23°C après 48 h de maturation au froid. Pour la décongélation, je déplace les pâtons au réfrigérateur 24h avant de les utiliser, et je les travaille comme s'ils n'avaient jamais été congelés. On ne peut pas faire plus simple ! :)

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    Message par Yael Sam 17 Nov 2018 - 14:17

    Olc a écrit:
    Pas plus de levure. Je congèle les pâtons à -23°C après 48 h de maturation au froid. Pour la décongélation, je déplace les pâtons au réfrigérateur 24h avant de les utiliser, et je les travaille comme s'ils n'avaient jamais été congelés. On ne peut pas faire plus simple ! :)

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    Intéressant! Les congeler après fermentation j'ai jamais essayé, je me suis toujours dit que ça risquait d'être mauvais mais bon finalement pourquoi pas !


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    Message par Bibi Sam 17 Nov 2018 - 22:27

    Merci pour le partage Olc, je vais essayer, car c'est compliqué sinon pour faire des pizzas dans un cadre familial d'avoir toujours à préparer 3 jours avant.

    Tu les gardes longtemps en congélation?

    Merci
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    Message par Fred15 Sam 15 Déc 2018 - 23:50

    Avec un peu de retard sur le sujet mais la congélation est surtout pratique pour les retour de congés! :Ssourirej: si on prend des vacances.
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    Message par Olc Dim 16 Déc 2018 - 12:28

    @Bibi je ne les garde jamais plus de 2/3 semaines ;) En général, je fais 8 patons, 3 sont consommés dans les jours qui suivent, j'en mets 2 au congélo, et les 3 patons qui restent sont pour la semaine suivante. Puis la semaine d'après, je ressors les patons du congel 24h avant de les utiliser.

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    Message par MygtySeb Sam 19 Jan 2019 - 0:09

    Merci Thierry pour ce partage.
    Je recherchais justement un protocole de base pour commencer.

    Combien de pâtes peut-on faire avec ces quantités?
    Je recherche a m'exercer en faisant une pizza ou deux a la fois.

    Quel temps de repose recommandez-vous a TA?

    Merci
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    Message par Olc Sam 19 Jan 2019 - 9:44

    Slt,

    MygtySeb a écrit:
    Combien de pâtes peut-on faire avec ces quantités?
    Je recherche a m'exercer en faisant une pizza ou deux a la fois.

    Additionne le poids de tous les ingrédients, tu connaîtras la quantité de pâte obtenue dans la recette. À toi de calculer les proportions de tous les ingrédients en fonction de la quantité de pâte dont tu as besoin.

    Pour la recette de Thierry, les quantités sont pour 1604 g de pâte. Cela correspond à 6 patons de 267 g (pizza de +/- 31 cm). Du coup, si tu veux faire par exemple 1 pizza, tu divises toutes les quantité par 6.

    MygtySeb a écrit:
    Quel temps de repose recommandez-vous a TA?

    Je dirais une trentaine de minutes avant de mettre les pâtons au froid pour au moins 24/48h. Sortir les pâtons 1h ou 2 avant de les utiliser. Pour un repos à TA uniquement, je dirais entre 4h et 6h. Il s'agit d'indications « à la louche » pour commencer, tu pourras adapter et améliorer au fil du temps.

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    Message par MasclOu Lun 21 Jan 2019 - 16:31

    Bonjour Thierry, recette un tout petit peu différente de la mienne que je vais essayer de ce pas ! 
    Vous ne parlez pas de la température de la pâte, j'ai vu qql part que la pâte dans le pétrin ne doit pas dépasser les 22 à 24°, pouvez vous me confirmer cela. 
    Merci =)


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    Message par Invité Lun 21 Jan 2019 - 17:35

    Oui 23 ° en théorie  :Ssourirej:

      La date/heure actuelle est Mer 24 Avr 2024 - 13:36