pizza qui colle + question T°

Simon36 a écrit:Oui je cuis sur grilles, pour moi ton hydratation est trop haute, pourquoi ne pas essayer avec une hydratation entre 58 et 60% max
Parfois il ne faut pas grand chose....
Tiens nous au courant

J'essaye ce soir, je te tiens au jus vendredi :)

Dacrasy a écrit:Je comprends pas trop la température de ta farine.
Si elle est stocké dans un local à 25/30°C, elle devrait être a 25/30°C.
Pour la LSA, il suffit de la mélanger dans un peu d'eau tiède avant de mélanger le tout dans la pâte.
Baisser de 2 voir 4% est une bonne piste.

Salut Dacra

oui car mon fut est stocké à un endroit un peu plus frais dans le labo.
J'essaie de baisser de 4%

Merci

Simon36 a écrit:D'autant que la lsa à l'inverse de la lsi doit se réactiver dans une eau aux environs de 37 degrés.
Es tu sûr d'utiliser de la lsa ?

oui c'est bien de la lsa, et l'active dans une eau entre 35 et degres. Puis ensuite je la mets dans l'eau très froide, c'est peut etre là qu'elle charge...

oui tu devrais essayer de mettre ta levure réactivée dans le petrin sur ta farine

Simon36 a écrit:oui tu devrais essayer de mettre ta levure réactivée dans le petrin sur ta farine

oui c'est ce que je vais faire, avec 58% d'hydra au lieu de 62.

j'essaie ce soir.

Merci pour vos conseils les amis.

Bon je savais que la pizza c'était une science mais à ce point...

Je viens de terminer ma pétrie.

Voici mes changements apportés:

60% d'hydra au lieu de 62%
Levure spadonie LSI au lieu de ma SAF Active habituel


Mon proto:

F:7000
Eau: 3990
huile: 210
Sel: 196
LSI: 7g

J'ai mis l'eau (5°) dans le pétrin
j'ai rajouté 1/3 de la farine
Puis j'ai mis le reste de la farine mélangé a la levure (ceci afin d'éviter de mettre en contact l'eau glacé et la LSI.
J'ai laissé tourner 8mn
puis j'ai mis le gros sel et 3mn
Puis j'ai mis l'huile (4mn)

Résultat:
En pleine pétrie mon pétrin se coince par moments tellement la pâte est dense et épaisse (ça m'était jamais arrivé à 62% d'hydratation)
Quand j'ai incorporé l'huile il y a eu du mieux.

Pour ma série de 20 rabats j'en ai chié des ronds de chapeau tellement la pâte était épaisse et dense. Rien a voir avec 62% ou c'est bien plus agréable a rabattre.

Tout de suite elle repose 45 mn...

J'ai bcp plus de plaisir et de sensations avec une pate plus hydratée.

Je vous raconte le boulage dans un petit moment...

je ne comprends pas du tout cette série de 20 rabats !!! et franchement 2% de différence d'hydratation ce n'est pas ce qui doit entraver ton pétrissage surtout qu'une hydratation à 60% reste dans les normes classiques de la pizza

Poseidon a écrit:je ne comprends pas du tout cette série de 20 rabats !!! et franchement 2% de différence d'hydratation ce n'est pas ce qui doit entraver ton pétrissage surtout qu'une hydratation à 60% reste dans les normes classiques de la pizza

Si c'est le nombre qui te perturbe je dis 20 mais je ne compte pas vraiment, j'aime manipuler la pâte, c'est un véritable plaisir de la voir se former, se tendre.
Quand elle sort du pétrin et que je la mets sur le plan elle est, comment dire, d'un aspect merdique... après les rabats c'est un véritable pâton ferme et élastique.
J'en fais entre 10 et 20 selon ma forme...

C'est quoi qui te gène?

Et pour les 2% je pensais comme toi... baisser de 2% c'est pas très risqué et pourtant même mon pétrin a fait la gueule...

Bon voilà, j'ai terminé mes boulages...

J'ai eu de meilleures sensation que lors des rabats.
Les patons sont fermes. 

Par contre j'ai un peu plus galéré qu'avec une hydra a 62%, un peu moins souples donc un poil plus chiant à former. Et au niveau de la soudure j'ai du presser un peu avec les doigts pour bien souder.

Voila 2 photos:

C'est quoi ton pétrin (marque et modèle)?

Après le pétrissage dans le pétrin, la pâte devrait être petrie. Quelques rabats (2 ou 3) devraient etre suffisants, juste pour lui donner une forme ronde pour une pousse homogène lors du pointage.

Je me demandais aussi par curiosité pourquoi est ce que tu mets les ingrédients dans un certain ordre ?

Ils ont l'air pas mal ces pâtons, reste à voir comment ils seront après la maturation.

Les rabats ont une utilité bien précise , le fait que tu en fasses autant sans vraiment savoir pourquoi n’apporte rien de bon à ton empâtement , surtout que tu pétris déjà plus d’une quinzaine de minute avec ton pétrin . 
Comme le dit Dacrasy 2 rabats devraient amplement suffirent surtout que tu ne laisses pas ta masse pointer très longtemps . Tu dis aussi que ta pâte n’est pas lisse , ni belle à la fin de ton pétrissage , ce n’est pas normal après 15 mn de pétrissage .

Tu dis aussi que du met du gros sel dans ton empâtement c’est bien cà ? Pourquoi 

Comme le dit l’adage trop est l’ennemi de bien , je pense que tu manipules et trifouille trop ta pâte , je conçois que tu apprécies le contact et le travail de la pâte , mais chaque geste doit avoir une utilité

Dacrasy a écrit:C'est quoi ton pétrin (marque et modèle)?

Après le pétrissage dans le pétrin, la pâte devrait être petrie. Quelques rabats (2 ou 3) devraient etre suffisants, juste pour lui donner une forme ronde pour une pousse homogène lors du pointage.

Je me demandais aussi par curiosité pourquoi est ce que tu mets les ingrédients dans un certain ordre ?

ho c'est parce que mon formateur faisait comme ça... après il n'y a visiblement pas de regles d'après ce que je lis un peu partout, il y en a qui mettent tout et qui petrissent et apparemment tout va bien.
Certains diront aussi qu'il ne faut pas mettre en contact la levure et le sel alors que cela a l'air d'être une idée reçue...

Je fais dans cet ordre car c'est surtout mon habitude et que j'ai appris comme ça... 

avec 2 ou 3 rabats je n'obtiens pas cette pate lisse et bien tendue... il m'en faut au moins 10. Et comme je te disais j'aime bcp cette phase ou mes mains sont en contact avec la pâte.

Poseidon a écrit:Les rabats ont une utilité bien précise , le fait que tu en fasses autant sans vraiment savoir pourquoi n’apporte rien de bon à ton empâtement , surtout que tu pétris déjà plus d’une quinzaine de minute avec ton pétrin . 
Comme le dit Dacrasy 2 rabats devraient amplement suffirent surtout que tu ne laisses pas ta masse pointer très longtemps . Tu dis aussi que ta pâte n’est pas lisse , ni belle à la fin de ton pétrissage , ce n’est pas normal après 15 mn de pétrissage .

Tu dis aussi que du met du gros sel dans ton empâtement c’est bien cà ? Pourquoi 

Comme le dit l’adage trop est l’ennemi de bien , je pense que tu manipules et trifouille trop ta pâte , je conçois que tu apprécies le contact et le travail de la pâte , mais chaque geste doit avoir une utilité

le rabat sert à donner plus de force et d'élasticité, ça je le sais... Mais c'est vrai que j'aime cette phase. Je ne suis pas vraiment certain que plus de rabats soit préjudiciable pour la pâte. 
Je pense qu'il vaut mieux en faire plus que pas assez.

Mais bon ce n'est que mon avis.

Pour le gros sel de Guérande j'ai vu sur ce site (en version actualité) il y a quelques mois tous les bien faits de ce dernier. Je ne me rappel plus trop les avantages mais j'avais trouvé cela pertinent et cohérent.

Pour la pâte en sortie de pétrin, ce que je veux dire par là c'est que quand tu la dépose sur ton plan de travail elle a forcement une mauvaise allure par rapport au gros paton bien lisse de sortie de rabats. Déja quand tu la sorts du pétrin t'es obligé de la couper en 2, car t'en a la moitié qui reste coincé dans la queue de cochon. Tu tires dessus et tu la déchires forcément. J'ai pas de tête relevable.

Poseidon a écrit:Les rabats ont une utilité bien précise , le fait que tu en fasses autant sans vraiment savoir pourquoi n’apporte rien de bon à ton empâtement , surtout que tu pétris déjà plus d’une quinzaine de minute avec ton pétrin . 
Comme le dit Dacrasy 2 rabats devraient amplement suffirent surtout que tu ne laisses pas ta masse pointer très longtemps . Tu dis aussi que ta pâte n’est pas lisse , ni belle à la fin de ton pétrissage , ce n’est pas normal après 15 mn de pétrissage .

Tu dis aussi que du met du gros sel dans ton empâtement c’est bien cà ? Pourquoi 

Comme le dit l’adage trop est l’ennemi de bien , je pense que tu manipules et trifouille trop ta pâte , je conçois que tu apprécies le contact et le travail de la pâte , mais chaque geste doit avoir une utilité

45 mn de pointage c'est pas assez?  tu pointes combien de temps la tienne?

art4ban32 a écrit:

Dacrasy a écrit:C'est quoi ton pétrin (marque et modèle)?

Après le pétrissage dans le pétrin, la pâte devrait être petrie. Quelques rabats (2 ou 3) devraient etre suffisants, juste pour lui donner une forme ronde pour une pousse homogène lors du pointage.

Je me demandais aussi par curiosité pourquoi est ce que tu mets les ingrédients dans un certain ordre ?

ho c'est parce que mon formateur faisait comme ça... après il n'y a visiblement pas de regles d'après ce que je lis un peu partout, il y en a qui mettent tout et qui petrissent et apparemment tout va bien.
Certains diront aussi qu'il ne faut pas mettre en contact la levure et le sel alors que cela a l'air d'être une idée reçue...

Je fais dans cet ordre car c'est surtout mon habitude et que j'ai appris comme ça... 

avec 2 ou 3 rabats je n'obtiens pas cette pate lisse et bien tendue... il m'en faut au moins 10. Et comme je te disais j'aime bcp cette phase ou mes mains sont en contact avec la pâte.

Voila mon pétrin:

Dacrasy a écrit:Ils ont l'air pas mal ces pâtons, reste à voir comment ils seront après la maturation.

Je te posterai une photo vendredi... ;)

Etienne a écrit:Le post parlait bien du sel de Guerande effectivement mais en version fin,  le gros sel se mélangeant logiquement moins bien, d'ailleurs le sel fin de Guerande est déjà plus gros que le sel fin classique. C'est celui que j'utilise et il y a une vraie différence avec ce que je prenais avant. Marque "Tradysel", on le trouve à métro notamment  ...

Tout a fait, du coup je le passe a la moulinette avant de l'incorporer à la pate....

Perso, je le dilue grossièrement dans mon eau de coulage qui sort du frigo.

Je n'ai jamais eu de cristaux en fin de petrie, sachant que je petrie a la main.

Etienne a écrit:

art4ban32 a écrit:

Etienne a écrit:Le post parlait bien du sel de Guerande effectivement mais en version fin,  le gros sel se mélangeant logiquement moins bien, d'ailleurs le sel fin de Guerande est déjà plus gros que le sel fin classique. C'est celui que j'utilise et il y a une vraie différence avec ce que je prenais avant. Marque "Tradysel", on le trouve à métro notamment  ...

Tout a fait, du coup je le passe a la moulinette avant de l'incorporer à la pate....

Tu t'embête pour rien! Prend le fin directement!

c'est ce que je vais faire mais j'en avais pas trouvé chez Metro, c'est pour cela que j'étais resté sur le gros. ;)

Bon les amis, donc vendredi j'ai passé mes 70 patons avec 2% d'hydra en moins et levure instantanée spadoni (1g par kg) (Metro).
Bon résultat au niveau de la cuisson, bords bien relevés et pâte agréable en bouche, mais au final pas tant de différence que ça avec les précédents. Le bute étant surtout de voir l'accroche de la pâte sur le plan de travail.

Bref, je n'ai pas encore osé éviter les pré cuissons en prod, mais j'ai fait quelques tests avec les disques sur le plan de travail et cela accroche bcp moins... après la température du local était quand même 7 degrés plus basse. 

Une autre précision importante, je n'ai pas mis de film alimentaire sur mes patons suite à vos conseils! Et franchement c'était nickel en fait; J'ai quand meme mis de caisses de vin sur le dernier bac a paton pour éviter au maximum les entrées d'air entre les boites qui commencent a avoir de l'âge et qui gondolent un peu.

Donc du coup j'avais des patons bien moins humides.

Je vous laisse une photo (celle du haut) en sortie de frigo pour comparer avec celle que j'ai laissé plus haut et que je remet ici (photo du bas)... belle différence tout de même non? ils sont plus hauts et avec bcp moins d'humidité.

J'ai aussi utilisé de la semoule extra fine, et là aussi j'ai eu de bonnes sensations en abaissant mes patons.

Super , ça fait plaisir que les différents conseils t'aient apporter un meilleur confort de travail.