pâton qui se colle entre eux

C'est vrai que les pâtons des pizzaïolos napolitains sont souvent carrés et c'est peut être pour cela qu'ils n'attachent pas d'importance à la forme de la pizza… :Srit:  

Pourtant, ce n'est qu'une question de maitrise, de température, de froid, de temps, de process, souvent de pointage, etc... Il faut comprendre qu'une fois que la levure est entrée en action, il est difficile de la freiner. Mais le fermentation est une des étapes cruciales pour le pizzaïolo, dans chaque méthode il est important de comprendre à quels moments la levure agit dans le process et avec quelle intensité.   

C'est trop souvent négligé, parce que comme d'habitude on pense que la pizza c'est facile. Mais il n'en est rien, lorsque l'on créé un nouvel empâtement, il est indispensable d'analyser en détail la vie de la levure tout au long du process. Cela permet de travailler mieux et plus vite, parce que c'est vrai que faire des pizzas rondes avec des pâtons carrés, c'est pas facile.

Lorsqu'un particulier a du mal à sortir ses pâtons, je veux bien le comprendre, mais un professionnel est en constante bagarre avec le temps, chaque seconde est précieuse pendant un service. Il faut vraiment mettre au point un process qui permet de sortir les pâtons instantanément, sans ajout de farine ou de film.