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pâton qui se colle entre eux

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Message par Alexx Mer 11 Juil 2018 - 16:53

bonjour tous le monde 

je me posais cette question qui va peut être vous paraître stupide .

quand je place 6 pâtons après boulage dans mon bac ils ne se touche pas , après 2 ou 3 jours de maturation ce n'est plus le cas ils se touchent et deviennent carré .
du coup ça devient difficile de les extraire du bac sans les déformer et l’étalage du pâton ne donne jamais un résultat bien rond  :Squest: 

un conseil ?  merci d'avance
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Message par Olc Mer 11 Juil 2018 - 23:04

J'ai le même problème.En l'absence de mieux, je prends soins de séparer les pâtons le plus possible mais ce n'est pas satisfaisant. J'espère qu'il y aura des éléments de réponse grace au fil que tu as ouvert ! :)

-- 
Olivier


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Message par Yael Jeu 12 Juil 2018 - 3:12

Hello!
Bon c'est un truc qui nous arrive à tous ! J'avais même vu une vidéo sur YouTube de napolitains qui sortaient leurs pâtons carrés du bac, et je crois qu'il pliait les angles vers le dessous, ce qui redonnait un pâton rond. Pour ma part, j'ecrase simplement (et délicatement) les angles pour lui redonner la forme ronde.
Mais si tu ne veux pas que ça t'arrive, il faut soit:
- mettre moins de pâtons/bac
- baisser le grammage de tes pâtons
- réduire la fermentation (baisser la température ou réduire la levure)
- mettre dans des boîtes individuelles
Voilà pour ce à quoi je pense !


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Message par Invité Jeu 12 Juil 2018 - 6:38

Bonjour Alexx,

perso, j'ai diminuer le nombre de pâtons par bac et j'ai aussi baissé la température de 4° à 2°, problème réglé, les pâtons garde leurs formes rondes.

En espérant que cela t'aidera, bien que Yaël te'ait donné déjà de bons éléments de réponses.

Bien à toi

Yannthaï
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Avant, j'avais ce résultat en permanence.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 12 Juil 2018 - 9:11

C'est vrai que les pâtons des pizzaïolos napolitains sont souvent carrés et c'est peut être pour cela qu'ils n'attachent pas d'importance à la forme de la pizza… :Srit:  

Pourtant, ce n'est qu'une question de maitrise, de température, de froid, de temps, de process, souvent de pointage, etc... Il faut comprendre qu'une fois que la levure est entrée en action, il est difficile de la freiner. Mais le fermentation est une des étapes cruciales pour le pizzaïolo, dans chaque méthode il est important de comprendre à quels moments la levure agit dans le process et avec quelle intensité.   

C'est trop souvent négligé, parce que comme d'habitude on pense que la pizza c'est facile. Mais il n'en est rien, lorsque l'on créé un nouvel empâtement, il est indispensable d'analyser en détail la vie de la levure tout au long du process. Cela permet de travailler mieux et plus vite, parce que c'est vrai que faire des pizzas rondes avec des pâtons carrés, c'est pas facile.


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Message par Alexx Jeu 12 Juil 2018 - 13:02

merci a tous pour ces réponses , ça me rassure , je pensais avoir loupé une étape .

une dernière question , je vois sur tes photos yannthai que tu met de la farine dans le fond de ton bac , je n'en met jamais , ça peut aider à les sortir plus facilement ?  :Squest:
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Message par Invité Jeu 12 Juil 2018 - 17:19

Salut Alexx,

Pour moi, c'est plus pratique, ils se décolle plus facilement, c'est un geste que je faisais du temps ou j'étais boulanger et pâtissier, je l'ai fait sans réfléchir.

L'autre manière que je fais également, suite au "boulage", je mets la boule dans mon saladier de farine, puis je la dépose dans le bac.

Yannthaï
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Message par Alexx Ven 13 Juil 2018 - 13:30

merci yannthai

je vais tenter ça:Slis:
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Message par Denisfrance Sam 14 Juil 2018 - 6:59

@Alexx a écrit:bonjour tous le monde 

je me posais cette question qui va peut être vous paraître stupide .

quand je place 6 pâtons après boulage dans mon bac ils ne se touche pas , après 2 ou 3 jours de maturation ce n'est plus le cas ils se touchent et deviennent carré .
du coup ça devient difficile de les extraire du bac sans les déformer et l’étalage du pâton ne donne jamais un résultat bien rond  :Squest: 

un conseil ?  merci d'avance
Il n’y a jamais de questions idiotes sur ce forum .

Si cela devait arriver à nouveau malgré les conseils des copains n’hesite surtout pas à fariner les patons et à bien décoller tes patons avec une spatule . L’ideal C’est d’inserer un peu de  farine avec ta spatule sous le paton juste avant de le sortir et le tour est joué !

Une fois le paton sortie tu lui redonnes délicatement une forme ronde . Ça se fait sans trop de difficulté !!!
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Message par Thierry Graffagnino Sam 14 Juil 2018 - 8:49

Lorsqu'un particulier a du mal à sortir ses pâtons, je veux bien le comprendre, mais un professionnel est en constante bagarre avec le temps, chaque seconde est précieuse pendant un service. Il faut vraiment mettre au point un process qui permet de sortir les pâtons instantanément, sans ajout de farine ou de film.


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Message par Denisfrance Sam 14 Juil 2018 - 9:18

pâton qui se colle entre eux  F55d7f10Des  patons qui ne se touchent pas c’est le top et comme dit Thierry cela permet de ne pas perdre de temps !
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Message par Alain Sam 14 Juil 2018 - 9:20

Pâtons carrés...
https://www.youtube.com/watch?time_continue=10&v=0jbawg_nynA
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Message par Geoffreypizza Sam 14 Juil 2018 - 9:52

Sympa le lien Alain, mais cela peut faire peur quand on voit avec quelle facilité il passe d'un pâton carré tout mou à une magnifique pizza pâton qui se colle entre eux  4170070339 
La forme et la texture ne le gène pas du tout! Elle donne faim cette pizza!


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Message par Alexx Dim 15 Juil 2018 - 14:53

c'est clair , ça l'angoisse pas du tout que ce soit collé serré :rambo , il fait ça avec une facilité déconcertante .

merci pour toutes ces pistes :Spoucea:
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Message par Alain Dim 15 Juil 2018 - 15:56

Il s'agit de Ciarly à Naples, sa pâte a un taux d'hydratation de 76% !

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