pâton qui se colle entre eux

bonjour tous le monde 

je me posais cette question qui va peut être vous paraître stupide .

quand je place 6 pâtons après boulage dans mon bac ils ne se touche pas , après 2 ou 3 jours de maturation ce n'est plus le cas ils se touchent et deviennent carré .
du coup ça devient difficile de les extraire du bac sans les déformer et l’étalage du pâton ne donne jamais un résultat bien rond  :Squest: 

un conseil ?  merci d'avance

J'ai le même problème.En l'absence de mieux, je prends soins de séparer les pâtons le plus possible mais ce n'est pas satisfaisant. J'espère qu'il y aura des éléments de réponse grace au fil que tu as ouvert ! :)

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Olivier

Hello!
Bon c'est un truc qui nous arrive à tous ! J'avais même vu une vidéo sur YouTube de napolitains qui sortaient leurs pâtons carrés du bac, et je crois qu'il pliait les angles vers le dessous, ce qui redonnait un pâton rond. Pour ma part, j'ecrase simplement (et délicatement) les angles pour lui redonner la forme ronde.
Mais si tu ne veux pas que ça t'arrive, il faut soit:
- mettre moins de pâtons/bac
- baisser le grammage de tes pâtons
- réduire la fermentation (baisser la température ou réduire la levure)
- mettre dans des boîtes individuelles
Voilà pour ce à quoi je pense !

Bonjour Alexx,

perso, j'ai diminuer le nombre de pâtons par bac et j'ai aussi baissé la température de 4° à 2°, problème réglé, les pâtons garde leurs formes rondes.

En espérant que cela t'aidera, bien que Yaël te'ait donné déjà de bons éléments de réponses.

Bien à toi

Yannthaï

C'est vrai que les pâtons des pizzaïolos napolitains sont souvent carrés et c'est peut être pour cela qu'ils n'attachent pas d'importance à la forme de la pizza… :Srit:  

Pourtant, ce n'est qu'une question de maitrise, de température, de froid, de temps, de process, souvent de pointage, etc... Il faut comprendre qu'une fois que la levure est entrée en action, il est difficile de la freiner. Mais le fermentation est une des étapes cruciales pour le pizzaïolo, dans chaque méthode il est important de comprendre à quels moments la levure agit dans le process et avec quelle intensité.   

C'est trop souvent négligé, parce que comme d'habitude on pense que la pizza c'est facile. Mais il n'en est rien, lorsque l'on créé un nouvel empâtement, il est indispensable d'analyser en détail la vie de la levure tout au long du process. Cela permet de travailler mieux et plus vite, parce que c'est vrai que faire des pizzas rondes avec des pâtons carrés, c'est pas facile.

merci a tous pour ces réponses , ça me rassure , je pensais avoir loupé une étape .

une dernière question , je vois sur tes photos yannthai que tu met de la farine dans le fond de ton bac , je n'en met jamais , ça peut aider à les sortir plus facilement ?  :Squest:

Salut Alexx,

Pour moi, c'est plus pratique, ils se décolle plus facilement, c'est un geste que je faisais du temps ou j'étais boulanger et pâtissier, je l'ai fait sans réfléchir.

L'autre manière que je fais également, suite au "boulage", je mets la boule dans mon saladier de farine, puis je la dépose dans le bac.

Yannthaï

merci yannthai

je vais tenter ça:Slis:

Alexx a écrit:bonjour tous le monde 

je me posais cette question qui va peut être vous paraître stupide .

quand je place 6 pâtons après boulage dans mon bac ils ne se touche pas , après 2 ou 3 jours de maturation ce n'est plus le cas ils se touchent et deviennent carré .
du coup ça devient difficile de les extraire du bac sans les déformer et l’étalage du pâton ne donne jamais un résultat bien rond  :Squest: 

un conseil ?  merci d'avance

Il n’y a jamais de questions idiotes sur ce forum .

Si cela devait arriver à nouveau malgré les conseils des copains n’hesite surtout pas à fariner les patons et à bien décoller tes patons avec une spatule . L’ideal C’est d’inserer un peu de  farine avec ta spatule sous le paton juste avant de le sortir et le tour est joué !

Une fois le paton sortie tu lui redonnes délicatement une forme ronde . Ça se fait sans trop de difficulté !!!

Lorsqu'un particulier a du mal à sortir ses pâtons, je veux bien le comprendre, mais un professionnel est en constante bagarre avec le temps, chaque seconde est précieuse pendant un service. Il faut vraiment mettre au point un process qui permet de sortir les pâtons instantanément, sans ajout de farine ou de film.

Des  patons qui ne se touchent pas c’est le top et comme dit Thierry cela permet de ne pas perdre de temps !

Pâtons carrés...
https://www.youtube.com/watch?time_continue=10&v=0jbawg_nynA

Sympa le lien Alain, mais cela peut faire peur quand on voit avec quelle facilité il passe d'un pâton carré tout mou à une magnifique pizza  
La forme et la texture ne le gène pas du tout! Elle donne faim cette pizza!

c'est clair , ça l'angoisse pas du tout que ce soit collé serré :rambo , il fait ça avec une facilité déconcertante .

merci pour toutes ces pistes :Spoucea: