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Pâte qui colle après petrissage

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Message par gstrit le Dim 10 Mai 2020 - 12:07

Bonjour,

Ça fait quelque temps que j'essaye de faire une pizza "napolitaine". Avant d'acheter le four qui-va-bien, j'aimerais me perfectionner sur la confection de la pâte... J'ai lu beaucoup de choses, différentes techniques bref pas facile de s'y retrouver donc j'ai décidé de me lancer...
En cette période de confinement les seuls farines fortes que j'ai trouve c'est de la PZ8 (W360) et une farine italienne Molino Borgo San Dalmazzo (W280) que j'ai trouvé au Leclerc Bio & Italien près de chez moi. Je suis parti sur un protocole de 24h (2h de pointage et 22h d’apprêt) avec 65% d'hydratation.
J'ai d'abord essayé en ne mettant que de la PZ8 mais j'ai lu ici et là que cette farine est peut-être trop forte. J'ai donc essayé de mixer les farines pour réduire la force.
Voici le détail de mon dernier essaie :

Pâte qui colle après petrissage Protoc10

Pour la phase de frasage / pétrissage, je fais 2 min à vitesse 1 et 8 min à vitesse (robot Kenwood avec crochet). Je mets d'abord l'eau (19°C) dans laquelle je dilue la levure, ensuite j'ajoute la farine et le sel par dessus.

Même résultat quelque soit le mix de farine : pâte collante même avec des rabats. Du coup mes pâtons sont difficiles à bouler et ne sont pas lisses : 
Pâte qui colle après petrissage Img_2010

Alors vous allez probablement me dire que pour commencer je devrais commencer à 60% d'hydratation... c'est ce que j'ai fait et là pas de problème. De belles boules bien lisses.

Vous avez une idée de ce que je fais de mauvais à 65% ?

Merci de votre aide :)
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Message par jacquesm le Dim 10 Mai 2020 - 12:13

Salut,
si à 60% ça fonctionne, "pomper" 5% supplémentaire, c'est pas la mer à boire :Srit: :Ssourirej: 
Peut-être pourrais-tu faire une autolyse de 30' hydraté à 60% puis 3 ' avant la fin, bassiner tes 5% restant ?


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Message par gstrit le Dim 10 Mai 2020 - 12:39

@jacquesm a écrit:Salut,
si à 60% ça fonctionne, "pomper" 5% supplémentaire, c'est pas la mer à boire :Srit: :Ssourirej: 
Peut-être pourrais-tu faire une autolyse de 30' hydraté à 60% puis 3 ' avant la fin, bassiner tes 5% restant ?

Ok je vais essayer comme ça. Tu penses que le problème que j'ai viens de la farine du coup ?
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Message par jacquesm le Dim 10 Mai 2020 - 14:57

@gstrit a écrit:
@jacquesm a écrit:Salut,
si à 60% ça fonctionne, "pomper" 5% supplémentaire, c'est pas la mer à boire :Srit: :Ssourirej: 
Peut-être pourrais-tu faire une autolyse de 30' hydraté à 60% puis 3 ' avant la fin, bassiner tes 5% restant ?

Ok je vais essayer comme ça. Tu penses que le problème que j'ai viens de la farine du coup ?

Peut-être, mais pas seulement.
Les petits batteurs style K ou K'aid ou même Santos ne sont performant que dans une plage d'utilisation très limitée.
En fait, j'ai remarqué qu'il faut pratiquement faire le frasage manuellement pour pouvoir lancer un pétrissage correct avec ce type de machine.
Fraser manuellement consiste à mélanger à la main à l'aide du crochet les ingrédients dans la cuve jusqu'à amalgame.
Je compte sur le partage des résultats :Ssourirej:


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Message par gstrit le Dim 10 Mai 2020 - 15:17

@jacquesm a écrit:
@gstrit a écrit:
@jacquesm a écrit:Salut,
si à 60% ça fonctionne, "pomper" 5% supplémentaire, c'est pas la mer à boire :Srit: :Ssourirej: 
Peut-être pourrais-tu faire une autolyse de 30' hydraté à 60% puis 3 ' avant la fin, bassiner tes 5% restant ?

Ok je vais essayer comme ça. Tu penses que le problème que j'ai viens de la farine du coup ?

Peut-être, mais pas seulement.
Les petits batteurs style K ou K'aid ou même Santos ne sont performant que dans une plage d'utilisation très limitée.
En fait, j'ai remarqué qu'il faut pratiquement faire le frasage manuellement pour pouvoir lancer un pétrissage correct avec ce type de machine.
Fraser manuellement consiste à mélanger à la main à l'aide du crochet les ingrédients dans la cuve jusqu'à amalgame.
Je compte sur le partage des résultats :Ssourirej:
Oui c'est déjà ce que je fais. C'est obligatoire quand la quantité de pâte n'est pas suffisante car le crochet n'arrive pas à récupérer la farine tant qu'elle ne s'est pas un minimum imbibé d'eau. Je vais peut être aussi essayer de pétrir à la main histoire de voir si ça viendrait pas du robot.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Mai 2020 - 16:13

Pourquoi de la manitoba dans un protocole napolitain ?


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Message par gstrit le Dim 10 Mai 2020 - 16:33

@Thierry Graffagnino a écrit:Pourquoi de la manitoba dans un protocole napolitain ?

C'est la seule farine forte que j'ai trouvé. Les autres sont en ruptures. Elle est pas bien cette farine ? Elle est pas bien pour 65% d'hydratation ?
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Mai 2020 - 17:41

Elle n'est pas faite pour ce que tu veux faire, la Manitoba n'est qu'une farine de renforcement. Avec sa haute teneur en protéines, elle a besoin de beaucoup de temps pour devenir digeste, masticable et travaillable. Tu souhaites travailler sur une méthode napolitaine, donc des maturations très courtes, elle n'est donc pas adaptée.


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Message par gstrit le Dim 10 Mai 2020 - 17:54

@Thierry Graffagnino a écrit:Elle n'est pas faite pour ce que tu veux faire, la Manitoba n'est qu'une farine de renforcement. Avec sa haute teneur en protéines, elle a besoin de beaucoup de temps pour devenir digeste, masticable et travaillable. Tu souhaites travailler sur une méthode napolitaine, donc des maturations très courtes, elle n'est donc pas adaptée.

Ok c'est très clair merci. J'ai plus qu'à attendre que d'autres farines plus adaptées soient disponibles. En attendant je vais écouler cette farine à 60% d'hydratation.
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Message par gstrit le Mar 12 Mai 2020 - 20:32

@jacquesm a écrit:Salut,
si à 60% ça fonctionne, "pomper" 5% supplémentaire, c'est pas la mer à boire :Srit: :Ssourirej: 
Peut-être pourrais-tu faire une autolyse de 30' hydraté à 60% puis 3 ' avant la fin, bassiner tes 5% restant ?

J'ai essayé l'autolyse à 65% de 30 min. Bien meilleur résultat :) Facile à bouler. Je vous dirai demain si meilleur à la dégustation...
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Message par Julien le Mar 12 Mai 2020 - 22:27

Pour faire de la napolitaine, il n'est pas utile d'avoir des forces de farine énormes car ces farines sont faites pour de longues maturations ou renforcer des farines dites "faibles". Il faut que tu choisisses ta farine par rapport au temps de maturation
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Message par gstrit le Jeu 14 Mai 2020 - 7:49

Bon alors résultat. Même si la consistance de la pâte au moment du boulage me semblait bonne, les pâtons se sont complètements affaissés par la suite. 
Ils étaient très collants avec beaucoup de bulles. Bon j'ai quand même fait les pizzas et c'était pas si mal...

Pâte qui colle après petrissage Img_2012Pâte qui colle après petrissage Img_2011
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Message par Julien le Jeu 14 Mai 2020 - 9:16

Cest ton dosage de levure qui ne doit pas être bon
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Message par gstrit le Jeu 14 Mai 2020 - 9:18

@Julien a écrit:Cest ton dosage de levure qui ne doit pas être bon
 J'avais mis 0.13g pour 308g de farine
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Message par jacquesm le Jeu 14 Mai 2020 - 9:25

Je la trouve pas mal cette pizza !
Belle coloration, la corniche a bien gonflé...
Etait-elle bonne ?


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Message par gstrit le Jeu 14 Mai 2020 - 9:35

@jacquesm a écrit:Je la trouve pas mal cette pizza !
Belle coloration, la corniche a bien gonflé...
Etait-elle bonne ?

Difficile à la mastication :p et le dessous pas assez cuit... mais bon je fais cuire dans un four domestique (avec pierre placée au plus près de la résistance et le four en mode grill 290°C)
C'était pas mal mais pas encore ce que je souhaite... 
Sur bienmanger.com la 5 stagioni Napolitan est finalement disponible. J'espère que j'aurai de meilleurs résultats
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Message par jacquesm le Jeu 14 Mai 2020 - 10:13

24 h de maturation c'est ça ?
C'est pas énorme pour une farine si forte. Je pense que tu auras un meilleur résultat gustatif sur 48 voir 72 h.
Il te reste des pâtons ?
Tu as une photo de ton four ?


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Message par gstrit le Jeu 14 Mai 2020 - 10:34

@jacquesm a écrit:24 h de maturation c'est ça ?
C'est pas énorme pour une farine si forte. Je pense que tu auras un meilleur résultat gustatif sur 48 voir 72 h.
Il te reste des pâtons ?
Tu as une photo de ton four ?
Oui 24h. Je vais essayer avec 48h avec moins de levure donc. Tu penses que je pourrai avoir de beaux pâtons avec moins de levure et un protocole plus long ? Je veux dire des pâtons qui se tiennent ?
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Message par jacquesm le Jeu 14 Mai 2020 - 10:39

Pour que l'excès de levure ait une influence sur la texture de la pâte, il faut que le surdosage ait entrainé une pousse excessive et un "pourrissement" du pâton.

Comment tu fais pour peser 0.13 g ? :Scpasposs:


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Message par gstrit le Jeu 14 Mai 2020 - 10:42

@jacquesm a écrit:Pour que l'excès de levure ait une influence sur la texture de la pâte, il faut que le surdosage ait entrainé une pousse excessive et un "pourrissement" du pâton.

Comment tu fais pour peser 0.13 g ? :Scpasposs:

J'ai une balance de précision +/- 0.1g

Voici une photo de mon four. Je sais pas si c'est ça que tu veux voir.

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Message par jacquesm le Jeu 14 Mai 2020 - 10:47

Tu passes donc de 0.1 g à 0.2 g !

En fait, j'aurai voulu voir si tu pouvais sélectionner les éléments de chauffe : statique, ventilé, sole seule, voûte seule, sole + voute...


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Message par gstrit le Jeu 14 Mai 2020 - 10:48

@jacquesm a écrit:Tu passes donc de 0.1 g à 0.2 g !

En fait, j'aurai voulu voir si tu pouvais sélectionner les éléments de chauffe : statique, ventilé, sole seule, voûte seule, sole + voute...
Pardon +/- 0.01g

C'est un panneau tactile tu verras rien sur une photo. Je mets le mode 'Grill large', c'est pas ventilé. Je préchauffe aux max (290°C), la résistance s'éteint, et je mets la pizza quand la résistance redeviens rouge.
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Message par jacquesm le Jeu 14 Mai 2020 - 11:01

OK !

Tu préchauffes combien de temps ?
Pour que la pierre soit bien chaude, en ne chauffant que par le haut, je pense qu'il faut une bonne heure pour qu'elle accumule la chaleur.


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Message par gstrit le Jeu 14 Mai 2020 - 11:03

@jacquesm a écrit:OK !

Tu préchauffes combien de temps ?
Pour que la pierre soit bien chaude, en ne chauffant que par le haut, je pense qu'il faut une bonne heure pour qu'elle accumule la chaleur.
Je prechauffe 20 min. J'essaierai une heure la prochaine fois.
Donc je résume : autolyse, 48h de maturation, 1h de prechauffage...
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Message par jacquesm le Jeu 14 Mai 2020 - 11:11

Il faut essayer en pesant avec précision tout les ingrédients et en utilisant une farine pas trop "musclée". :Srit: 
Au fait, la levure se dilue dans de l'eau tiède et la maturation sur 48h au froid.


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