Température après pétrissage 29 degrés

Bonsoir

Après pétrissage ma pâte s’est élevée à 29 degrés, est ce que je vais rencontrer un problème dans 3 jours lors de l’étalage ?

J’ai suivi la règle des 60
Température de ma pièce 10 degres
Farine 8 degres
J’ai monté l’eau à 42 degrés

Merci par avance

Il fallait bouler direct et mettre au frigo.
Le pire qu'il puisse se passer, c'est une sur-fermentation et dans ce cas, le pâton sera plus fragile. Il faudra faire attention de ne pas percer.

Ton pétrin chauffe sûrement plus ta pâte que celui que tu as utilisé en formation , tu dois intégrer cela dans tes calculs

Joris à raison d'un pétrin à un autre ce n'est pas pareil, d'une saison à une autre non plus sauf si tu es dans un labo climatisé.
Au lieu de 60 descend de 5 soit 55 voir 54.

Ben l’autre fois je faisais des petites quantité je tombé toujours à 19 degres là j’ai été surprise en faisant une grosse quantité de tomber aussi haut j’essaierai de descendre à 55.

En revanche ma réelle question c’est de savoir si je vais pouvoir les utiliser , je souhaitai les faire mercredi c’est pour l’ouverture de ma pizzeria j’ai pas envie de rencontrer de problème selon vous est ce que je peux les faire mercredi ou préférable mardi avec seulement 2 jours de maturation ou bien est ce préférable de les jeter et de refaire mes patons ?

Plus tu pétriras de grande quantité , plus ton temps de pétrissage sera long ;
Pour tes patons , à toi de voir leur état aujourd'hui et demain ( aspect , affaissement etc etc ) 
tu devrais faire un essai de cuisson aujourd'hui et demain voir déjà ce que ça donne .
A mon avis tu pourras t'en servir mais en ne faisant pas de phase de réactivation et en étant prudente à l'abaisse .

Si tu le peux , postes une photo de tes patons ça nous aidera à nous faire un avis

C'est évident qu'il y a une différence, tout depand de la quantité de la pâte , si tu laisse une verre avec de l'eau chaud dans ton espace froid , dans 15 min il va refroidire mais si tu met un seau d'eau chaude au bout de 15 min il sera toujours chaud.

Poseidon a écrit:Plus tu pétriras de grande quantité , plus ton temps de pétrissage sera long ;
Pour tes patons , à toi de voir leur état aujourd'hui et demain ( aspect , affaissement etc etc ) 
tu devrais faire un essai de cuisson aujourd'hui et demain voir déjà ce que ça donne .
A mon avis tu pourras t'en servir mais en ne faisant pas de phase de réactivation et en étant prudente à l'abaisse .

Si tu le peux , postes une photo de tes patons ça nous aidera à nous faire un avis

Voici la photo de mes patons que j’ai fais hier

Ils ont l'air très bien.
Par rapport a d'habitude, ils sont différents ?

Dacrasy a écrit:Ils ont l'air très bien.
Par rapport a d'habitude, ils sont différents ?

Non je vois pas forcément de différence même au toucher ils sont plutôt ferme..

Aujourd’hui j’ai fais de nouveaux patons j’ai adopté la règle 55 du coup au lieu de 60 j’étais au alentour de 21.

Je verrai bien mercredi comment ils seront ..

Ils sont pas trop mal tes pâtons mais Joris à raison fait un test demain car pour une ouverture c'est mieux de ne pas se louper.
21° c'est pas mal la prochaine essai de t'approcher un peu plus des 24°.
Prochaine pétrie monte un.peu la.température de.ton eau entre 1 et 2° faut y aller à tâtons.

Je suis quand même surpris qu'une TB de 60°C te donne une température de fin de pétrie de 29°C et une de 55°C te donne 21°C.
Tout le reste du protocole est reste identique (surtout les quantités)?

Bonjour moi je suis actuellement sur une tb de 50 ma deuxième vitesse chauffe rapidement la pâte

Tu peux aussi garder un peu d’eau froide à mettre en fin de pétrie pour faire baisser la Température de ta pâte ( bassinage )

Poseidon a écrit:Tu peux aussi garder un peu d’eau froide à mettre en fin de pétrie pour faire baisser la Température de ta pâte ( bassinage )

Oui c’est ce que j’ai essayé de faire pour la faire descendre un peu en température une fois que je l ai posé sur la table elle est descendu à 26 27

Dacrasy a écrit:Je suis quand même surpris qu'une TB de 60°C te donne une température de fin de pétrie de 29°C et une de 55°C te donne 21°C.
Tout le reste du protocole est reste identique (surtout les quantités)?

Ah oui oui j’ai suivi exactement le même protocole j’ai juste changé le 60 en 55 après ma pièce aujourd’hui était plus froide c’est peut être dû à ça

cobus a écrit:Ils sont pas trop mal tes pâtons mais Joris à raison fait un test demain car pour une ouverture c'est mieux de ne pas se louper.
21° c'est pas mal la prochaine essai de t'approcher un peu plus des 24°.
Prochaine pétrie monte un.peu la.température de.ton eau entre 1 et 2° faut y aller à tâtons.

En faisant des patons aujourd’hui comment je vais savoir si je peux les faire tirer jusqu’à demain ? Par rapport à leur fragilité ?

A 24h c'est réalisable moi perso je préfère les laisser maturer plusieurs jours.
Mais pour ton ouverture demain il va falloir gérer avec tes pâtons.
Il faut que tu refasses des tests de pétrissage jusqu'à temps que tu maîtrises ton pétrin.