Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+2
Dacrasy
TAULAN Coralie
6 participants

    Température après pétrissage 29 degrés

    avatar
    TAULAN Coralie


    Messages : 22
    Points : 39
    Date d'inscription : 25/01/2022

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Température après pétrissage 29 degrés

    Message par TAULAN Coralie Dim 30 Jan 2022 - 18:07

    Bonsoir

    Après pétrissage ma pâte s’est élevée à 29 degrés, est ce que je vais rencontrer un problème dans 3 jours lors de l’étalage ?

    J’ai suivi la règle des 60
    Température de ma pièce 10 degres
    Farine 8 degres
    J’ai monté l’eau à 42 degrés

    Merci par avance
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1598
    Points : 1781
    Date d'inscription : 19/02/2021

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par Dacrasy Dim 30 Jan 2022 - 18:13

    Il fallait bouler direct et mettre au frigo.
    Le pire qu'il puisse se passer, c'est une sur-fermentation et dans ce cas, le pâton sera plus fragile. Il faudra faire attention de ne pas percer.

    TAULAN Coralie aime ce message

    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4505
    Points : 4583
    Date d'inscription : 17/05/2020

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par Poseidon Dim 30 Jan 2022 - 21:54

    Ton pétrin chauffe sûrement plus ta pâte que celui que tu as utilisé en formation , tu dois intégrer cela dans tes calculs

    cobus et TAULAN Coralie aiment ce message

    cobus
    cobus
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1792
    Points : 1975
    Date d'inscription : 16/04/2019

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par cobus Lun 31 Jan 2022 - 1:01

    Joris à raison d'un pétrin à un autre ce n'est pas pareil, d'une saison à une autre non plus sauf si tu es dans un labo climatisé.
    Au lieu de 60 descend de 5 soit 55 voir 54.

    TAULAN Coralie aime ce message

    avatar
    TAULAN Coralie


    Messages : 22
    Points : 39
    Date d'inscription : 25/01/2022

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par TAULAN Coralie Lun 31 Jan 2022 - 11:14

    Ben l’autre fois je faisais des petites quantité je tombé toujours à 19 degres là j’ai été surprise en faisant une grosse quantité de tomber aussi haut j’essaierai de descendre à 55.

    En revanche ma réelle question c’est de savoir si je vais pouvoir les utiliser , je souhaitai les faire mercredi c’est pour l’ouverture de ma pizzeria j’ai pas envie de rencontrer de problème selon vous est ce que je peux les faire mercredi ou préférable mardi avec seulement 2 jours de maturation ou bien est ce préférable de les jeter et de refaire mes patons ?
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4505
    Points : 4583
    Date d'inscription : 17/05/2020

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par Poseidon Lun 31 Jan 2022 - 11:47

    Plus tu pétriras de grande quantité , plus ton temps de pétrissage sera long ;
    Pour tes patons , à toi de voir leur état aujourd'hui et demain ( aspect , affaissement etc etc ) 
    tu devrais faire un essai de cuisson aujourd'hui et demain voir déjà ce que ça donne .
    A mon avis tu pourras t'en servir mais en ne faisant pas de phase de réactivation et en étant prudente à l'abaisse .

    Si tu le peux , postes une photo de tes patons ça nous aidera à nous faire un avis

    TAULAN Coralie aime ce message

    avatar
    Master07


    Messages : 499
    Points : 515
    Date d'inscription : 05/09/2018

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par Master07 Lun 31 Jan 2022 - 13:36

    C'est évident qu'il y a une différence, tout depand de la quantité de la pâte , si tu laisse une verre avec de l'eau chaud dans ton espace froid , dans 15 min il va refroidire mais si tu met un seau d'eau chaude au bout de 15 min il sera toujours chaud.


    ______________________________________
    Vlad.

    TAULAN Coralie aime ce message

    avatar
    TAULAN Coralie


    Messages : 22
    Points : 39
    Date d'inscription : 25/01/2022

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par TAULAN Coralie Lun 31 Jan 2022 - 22:45

    Poseidon a écrit:Plus tu pétriras de grande quantité , plus ton temps de pétrissage sera long ;
    Pour tes patons , à toi de voir leur état aujourd'hui et demain ( aspect , affaissement etc etc ) 
    tu devrais faire un essai de cuisson aujourd'hui et demain voir déjà ce que ça donne .
    A mon avis tu pourras t'en servir mais en ne faisant pas de phase de réactivation et en étant prudente à l'abaisse .

    Si tu le peux , postes une photo de tes patons ça nous aidera à nous faire un avis


    Voici la photo de mes patons que j’ai fais hier Température après pétrissage 29 degrés  22dac010
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1598
    Points : 1781
    Date d'inscription : 19/02/2021

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par Dacrasy Lun 31 Jan 2022 - 22:50

    Ils ont l'air très bien.
    Par rapport a d'habitude, ils sont différents ?
    avatar
    TAULAN Coralie


    Messages : 22
    Points : 39
    Date d'inscription : 25/01/2022

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par TAULAN Coralie Mar 1 Fév 2022 - 0:03

    Dacrasy a écrit:Ils ont l'air très bien.
    Par rapport a d'habitude, ils sont différents ?


    Non je vois pas forcément de différence même au toucher ils sont plutôt ferme..

    Aujourd’hui j’ai fais de nouveaux patons j’ai adopté la règle 55 du coup au lieu de 60 j’étais au alentour de 21.

    Je verrai bien mercredi comment ils seront ..
    cobus
    cobus
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1792
    Points : 1975
    Date d'inscription : 16/04/2019

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par cobus Mar 1 Fév 2022 - 0:13

    Ils sont pas trop mal tes pâtons mais Joris à raison fait un test demain car pour une ouverture c'est mieux de ne pas se louper.
    21° c'est pas mal la prochaine essai de t'approcher un peu plus des 24°.
    Prochaine pétrie monte un.peu la.température de.ton eau entre 1 et 2° faut y aller à tâtons.

    TAULAN Coralie aime ce message

    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1598
    Points : 1781
    Date d'inscription : 19/02/2021

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par Dacrasy Mar 1 Fév 2022 - 7:10

    Je suis quand même surpris qu'une TB de 60°C te donne une température de fin de pétrie de 29°C et une de 55°C te donne 21°C.
    Tout le reste du protocole est reste identique (surtout les quantités)?
    franck 78
    franck 78
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 311
    Points : 271
    Date d'inscription : 01/01/2022

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par franck 78 Mar 1 Fév 2022 - 8:41

    Bonjour moi je suis actuellement sur une tb de 50 ma deuxième vitesse chauffe rapidement la pâte
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4505
    Points : 4583
    Date d'inscription : 17/05/2020

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par Poseidon Mar 1 Fév 2022 - 9:43

    Tu peux aussi garder un peu d’eau froide à mettre en fin de pétrie pour faire baisser la Température de ta pâte ( bassinage )

    franck 78 aime ce message

    avatar
    TAULAN Coralie


    Messages : 22
    Points : 39
    Date d'inscription : 25/01/2022

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par TAULAN Coralie Mar 1 Fév 2022 - 10:08

    Poseidon a écrit:Tu peux aussi garder un peu d’eau froide à mettre en fin de pétrie pour faire baisser la Température de ta pâte ( bassinage )

    Oui c’est ce que j’ai essayé de faire pour la faire descendre un peu en température une fois que je l ai posé sur la table elle est descendu à 26 27
    avatar
    TAULAN Coralie


    Messages : 22
    Points : 39
    Date d'inscription : 25/01/2022

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par TAULAN Coralie Mar 1 Fév 2022 - 10:08

    Dacrasy a écrit:Je suis quand même surpris qu'une TB de 60°C te donne une température de fin de pétrie de 29°C et une de 55°C te donne 21°C.
    Tout le reste du protocole est reste identique (surtout les quantités)?


    Ah oui oui j’ai suivi exactement le même protocole j’ai juste changé le 60 en 55 après ma pièce aujourd’hui était plus froide c’est peut être dû à ça
    avatar
    TAULAN Coralie


    Messages : 22
    Points : 39
    Date d'inscription : 25/01/2022

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par TAULAN Coralie Mar 1 Fév 2022 - 10:09

    cobus a écrit:Ils sont pas trop mal tes pâtons mais Joris à raison fait un test demain car pour une ouverture c'est mieux de ne pas se louper.
    21° c'est pas mal la prochaine essai de t'approcher un peu plus des 24°.
    Prochaine pétrie monte un.peu la.température de.ton eau entre 1 et 2° faut y aller à tâtons.

    En faisant des patons aujourd’hui comment je vais savoir si je peux les faire tirer jusqu’à demain ? Par rapport à leur fragilité ?
    cobus
    cobus
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1792
    Points : 1975
    Date d'inscription : 16/04/2019

    Température après pétrissage 29 degrés  Empty Re: Température après pétrissage 29 degrés

    Message par cobus Mar 1 Fév 2022 - 21:32

    A 24h c'est réalisable moi perso je préfère les laisser maturer plusieurs jours.
    Mais pour ton ouverture demain il va falloir gérer avec tes pâtons.
    Il faut que tu refasses des tests de pétrissage jusqu'à temps que tu maîtrises ton pétrin.

    TAULAN Coralie aime ce message


      La date/heure actuelle est Mer 24 Avr 2024 - 17:36