Bonjour a tous,
Voilà après avoir suivi une formation pizzaiolo pro, sur place j’ai pu créer mon protocole voulu, et le faire dans le petrin prevu a cet effet. Leurs petrin etais un excellent petrin, et le resultat epoustouflant.
Mais voila, après avoir debuter l’activité de facon pro,
J’ai utiliser un autre pétrin, dans de différentes conditions climatique, et c’est surement de la que vien mon soucis mais j’espere que vous saurez me le dire.
Dans un premier temps voilà mon protocole:
1kg de farine caputo nuvola
700cl d’eau (divisé en deux parties 60/10)
25g de sel
3g de levure fraiche
Une fois que je passe en deuxième vitesse afin d’effectuer mon bassinage, je remarque que la pate change de texture, mais pas franchement dans le bon sens du terme.
En effet, une fois mes 10% restants épuiser, la pate ne ressemble pas du tout a celle que je realiser durant la formation, pas de texture lisse, pate cassante, collante, et qui ne forme en aucun cas la fameuse “courge” autour du bras. Je vous joint une vidéo de la fin du petrissage ou l’on voit clairement la qualité de ma pate.
Pourtant, j’utilise de l’eau gelé, j’incorpore ma farine et ma levure en premier puis mes 60% d’eau (que je fais petit a petit aussi pour pas trop y aller), je rajoute le sel en fin de premiere vitesse, juste avant d’accelerer.
Sachez que la farine est au frais aussi, j’utilise des glaçons, il faut juste rajouter que le local ou je suis est un sauna, il fais actuellement 40 degres four eteint.
et pour la question, non malheureusement je ne mesure pas la temperature parce que je n’en ai malheureusement pas pour le moment. Merci!
![Problème texture pate après petrissage Img_4610](https://i.servimg.com/u/f97/20/51/69/90/img_4610.png)
![Problème texture pate après petrissage Img_4612](https://i.servimg.com/u/f97/20/51/69/90/img_4612.png)
![Problème texture pate après petrissage Img_4611](https://i.servimg.com/u/f97/20/51/69/90/img_4611.png)
Voilà après avoir suivi une formation pizzaiolo pro, sur place j’ai pu créer mon protocole voulu, et le faire dans le petrin prevu a cet effet. Leurs petrin etais un excellent petrin, et le resultat epoustouflant.
Mais voila, après avoir debuter l’activité de facon pro,
J’ai utiliser un autre pétrin, dans de différentes conditions climatique, et c’est surement de la que vien mon soucis mais j’espere que vous saurez me le dire.
Dans un premier temps voilà mon protocole:
1kg de farine caputo nuvola
700cl d’eau (divisé en deux parties 60/10)
25g de sel
3g de levure fraiche
Une fois que je passe en deuxième vitesse afin d’effectuer mon bassinage, je remarque que la pate change de texture, mais pas franchement dans le bon sens du terme.
En effet, une fois mes 10% restants épuiser, la pate ne ressemble pas du tout a celle que je realiser durant la formation, pas de texture lisse, pate cassante, collante, et qui ne forme en aucun cas la fameuse “courge” autour du bras. Je vous joint une vidéo de la fin du petrissage ou l’on voit clairement la qualité de ma pate.
Pourtant, j’utilise de l’eau gelé, j’incorpore ma farine et ma levure en premier puis mes 60% d’eau (que je fais petit a petit aussi pour pas trop y aller), je rajoute le sel en fin de premiere vitesse, juste avant d’accelerer.
Sachez que la farine est au frais aussi, j’utilise des glaçons, il faut juste rajouter que le local ou je suis est un sauna, il fais actuellement 40 degres four eteint.
et pour la question, non malheureusement je ne mesure pas la temperature parce que je n’en ai malheureusement pas pour le moment. Merci!
![Problème texture pate après petrissage Img_4610](https://i.servimg.com/u/f97/20/51/69/90/img_4610.png)
![Problème texture pate après petrissage Img_4612](https://i.servimg.com/u/f97/20/51/69/90/img_4612.png)
![Problème texture pate après petrissage Img_4611](https://i.servimg.com/u/f97/20/51/69/90/img_4611.png)
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