Problème texture pate après petrissage

Bonjour a tous, 

Voilà après avoir suivi une formation pizzaiolo pro, sur place j’ai pu créer mon protocole voulu, et le faire dans le petrin prevu a cet effet. Leurs petrin etais un excellent petrin, et le resultat epoustouflant.

Mais voila, après avoir debuter l’activité de facon pro, 
J’ai utiliser un autre pétrin, dans de différentes conditions climatique, et c’est surement de la que vien mon soucis mais j’espere que vous saurez me le dire.

Dans un premier temps voilà mon protocole:
1kg de farine caputo nuvola
700cl d’eau (divisé en deux parties 60/10)
25g de sel
3g de levure fraiche

Une fois que je passe en deuxième vitesse afin d’effectuer mon bassinage, je remarque que la pate change de texture, mais pas franchement dans le bon sens du terme.

En effet, une fois mes 10% restants épuiser, la pate ne ressemble pas du tout a celle que je realiser durant la formation, pas de texture lisse, pate cassante, collante, et qui ne forme en aucun cas la fameuse “courge” autour du bras. Je vous joint une vidéo de la fin du petrissage ou l’on voit clairement la qualité de ma pate. 
Pourtant, j’utilise de l’eau gelé, j’incorpore ma farine et ma levure en premier puis mes 60% d’eau (que je fais petit a petit aussi pour pas trop y aller), je rajoute le sel en fin de premiere vitesse, juste avant d’accelerer.
Sachez que la farine est au frais aussi, j’utilise des glaçons, il faut juste rajouter que le local ou je suis est un sauna, il fais actuellement 40 degres four eteint.
et pour la question, non malheureusement je ne mesure pas la temperature parce que je n’en ai malheureusement pas pour le moment. Merci!

Bonjour, ce qui t'arrive c'est normal.
la température de ton local est trop chaude.( q

met ta farine au frigo qui  se retrouve à 3 degré et si sa suffi pas met de l'eau au frigo et gère que sa sorte à 10 degré et tu verras tu auras le même rendu que dans ta formation...
bon courage à toi...



mais le mieux c'est de mettre ta farine au frigo et de faire ta pâte vers 5 ou 6 h du matin qd la température de ton local aura descendu..

Lors de ta formation on t'a juste donné un protocole ? Pourquoi 70% d'hydratation ???
Un protocole ça se travaille c'est pas juste une recette il y a tellement de paramètres qui peuvent influer sur le résultat.
Si ta pâte devient toute molle quand tu rajoutes tes 10% c'est peut-être que tu mets trop d'eau non ?
Ton pétrin n'est peut être tout simplement pas adapté pour tes 70% d'hydratation.

Salut à toi !

Et oui il faut constamment adapter son protocole suivant le matériels, les locaux et les saisons !

Sans trop rentrer dans les détails, ta pâte est clairement trop hydraté trop rapidement, un grumelage apparaît.
Baisse de 10% ton hydratation pour commencer, et remonte petit à petit pour voir ce que ton pétrin accepte.
Divisé aussi la quantité de pâte faite en une fois, je crois que tu lui en demande trop. Divise par 2 la quantité et augmente petit à petit pour voir où sont les limites de ton pétrin !
Courage, c'est pas évident de travailler avec une chaleur constante comme cela

stephano1978 a écrit:Bonjour, ce qui t'arrive c'est normal.
la température de ton local est trop chaude.( q

met ta farine au frigo qui  se retrouve à 3 degré et si sa suffi pas met de l'eau au frigo et gère que sa sorte à 10 degré et tu verras tu auras le même rendu que dans ta formation...
bon courage à toi...



mais le mieux c'est de mettre ta farine au frigo et de faire ta pâte vers 5 ou 6 h du matin qd la température de ton local aura descendu..

J’ai deja tenter de mettre ma farine au frais ainsi que l’eau mais pareil meme résultat!

Discus a écrit:Lors de ta formation on t'a juste donné un protocole ?  Pourquoi 70% d'hydratation ???
Un protocole ça se travaille c'est pas juste une recette il y a tellement de paramètres qui peuvent influer sur le résultat.
Si ta pâte devient toute molle quand tu rajoutes tes 10% c'est peut-être que tu mets trop d'eau non ?
Ton pétrin n'est peut être tout simplement pas adapté pour tes 70% d'hydratation.

La formation etais assez complete en sois, il nous a montrer plusieurs protocole y compris la foccacia, la classique et la teglia, et on avais essayer ce protocole avec lui. Par la suite les résultats que j’avais obtenu en travaillant avec ce protocole m’ont tellement satisfait que j’avais décidé d’utiliser celui ci dans la pizzeria. Voici des photos du resultat du protocole pendant la formation

Florent a écrit:Salut à toi !

Et oui il faut constamment adapter son protocole suivant le matériels, les locaux et les saisons !

Sans trop rentrer dans les détails, ta pâte est clairement trop hydraté trop rapidement, un grumelage apparaît.
Baisse de 10% ton hydratation pour commencer, et remonte petit à petit pour voir ce que ton pétrin accepte.
Divisé aussi la quantité de pâte faite en une fois, je crois que tu lui en demande trop. Divise par 2 la quantité et augmente petit à petit pour voir où sont les limites de ton pétrin !
Courage, c'est pas évident de travailler avec une chaleur constante comme cela

Donc j’essaye une hydratation a 60%, du coup je supprime l’etape vitesse 2?

Non garde la vitesse 2, fais le frasage en vitesse 1 et le pétrissage en vitesse 2

Pour les hautes hydratations il est toujours préférable d’avoir une partie du travail en 2de vitesse , quand le pétrin en est équipe bien entendu

Il en est equipé mais je pense qu’il a pris un coup de vieux.. il a l’air un peut fatigué autant le problème vien d’ici