Mes questions sur la pâte après une semaine d'activité

Bonsoir à tous,

je m'excuse d'avance pour le message qui risque d'être fort long. Je vais réunir mes questions ici car beaucoup de sections dans ce forum et c'est bien "aux secrets de la pâte" que j'aimerais accéder...

Après une première semaine à presque 180 pizzas que je juge relativement satisfaisantes et pour lesquelles les retours sont unanimement très bons (si ce n'est un seul "ce serait moi, je ferais des bords moins gros"), je réalise que plus je pétris et envoie et plus je me dis que je ne comprends pas tout. Donc je profite d'une soirée à 8 pizzas (merci la grosse fête de la musique à 20km et mon village mort) pour me reposer et enfin poser mes questions (et avoir peur de gaspiller des prépas, mais ça c'est autre chose...).

Après avoir tripatouillé bêtement la PZ3, je me suis reportée sur une farine vue en formation (5 Stagioni verte W250) pour en appliquer strictement le protocole qui m'a été donné pour 24/48h, et voir ce qui se passe, vu ma faible capacité en froid et cet été ce sera sans doute pire.
Donc : 1kg farine, 540g d'eau, 26g de sel et 26g d'huile.
J'avais un tableau quantité de levure par degré de T° ambiante, j'ai lu ici des incompréhensions par rapport à ce tableau, j'étais un peu paumée, et après lecture de plein de topics j'ai décidé d'appliquer arbitrairement un taux de 2g/kg de farine. (balance au g près donc un peu aléatoire je pense)

Il faisait pas mal chaud la semaine dernière. 24° env dans le labo, 30° dans le camion le soir avec le four.
Pointage 20 min comme en formation, puis lecture de certains d'entre vous qui mentionnent des pointages d'1h30 à +20°, j'ai augmenté une fois à 45min et dans les deux cas j'ai pu constater que mes pâtons avaient l'air bien mous à 24h et une carrément sale gueule à 48h... avec une mini réactivation à chaque fois car déjà bien avancés à mon goût. (sale gueule : très affaissés, collés au bord du bac et entre eux, et pour les 45min de pointage, avec une bulle ou deux).
Pourtant, la lecture d'un autre sujet avec des photos m'a laissé entrevoir que cela ne signifiait pas forcément qu'ils étaient morts... juste fatigués... je crois ???
-> Pourquoi mes pâtons étaient-ils déjà ainsi ? Est-ce qu'un W250 signifie qu'à 48h, dans tous les cas, le pâton est en fin de course ?
-> Quelle doit être la tête de pâtons "parfaits" pour "le moment où on les utilise" ?

Ensuite, pour conserver un bel aspect rond à mes pâtons, j'ai carrément fait un pointage de 10min, puis presque plus du tout. Je mets bien 20/30min à bouler une quarantaine de pâtons, j'ai pensé que ça faisait déjà une belle prise de TA... Résultat : pas assez levés du tout à 24h. Mieux à 48h, mais toujours un peu "durs". Toujours une mini réactivation car sur le coup j'ai pas pensé que ça pourrait aider et je sais pas, j'avais peut-être peur qu'ils explosent... 30° dans le camion ça me paraissait énorme. Bref, pas fou. 

Finalement, j'ai pensé qu'il fallait baisser la levure et réaugmenter le reste. Je suis passée à 1,5g/kg de farine. Pointage d'au moins 30 minutes, mise en TC, et réactivation plus longue. C'était mieux. Plus souples, plus faciles à étaler...
-> La démarche est-elle correcte ??? Suis-je sur le bon chemin, ou ai-je pris la mauvaise direction ?
-> Est-ce que rester sur 2g, peu de pointage et une grosse réactivation produirait le même résultat ?
Je sais que j'aurais du faire tout cela en amont de l'ouverture, mais bon, pas trop eu le temps... de toutes façons, tout ça c'est pour moi, je vois bien que ceux qui reviennent plusieurs jours d'affilée ne voient pas de différence d'un jour à l'autre... je ne peux pas non plus savoir à chaque fois comment est la corniche à l'intérieur une fois la pizza cuite car je ne goûte pas tout et ne peux voir que quand la pizza est consommée sur place par un copain. Donc je me fie à l'instinct et l'aspect...


Pour terminer ce pavé, deux dernières questions.
J'avais prévu trop de pâte pour la fin du week-end et le forum m'a fait tenter deux choses : rebouler des pâtons arrivés en fin de course, et réintégrer certains de ces vieux pâtons déglingués à ma pétrie d'hier pour usage ce soir et demain.
-> Supposément trop vieux pour la force de ma farine (4 jours, désormais), les pâtons reboulés, bien qu'à la texture un peu moche (inégale, comme granuleuse) et très capricieux à l'étalage, m'ont paru tout à fait consommables. J'en ai goûté une, la corniche avait mieux levé que jamais, et le tout était tout à fait agréable. Comment est-ce possible ? La pâte n'était-elle pas censée être morte ? J'ai lu des choses sur le réseau détruit et tout ? Est-ce que ce n'est plus mangeable quand même ?
-> Les pâtons avec vieille pâte ajoutée sont ceux utilisés ce soir à 24h. J'ai appliqué le protocole stipulé plus haut, càd moins de levure, pointage environ 30/40 min, réactivation +2h. Ils étaient doux et agréables au toucher, à étaler, et mieux levés que d'habitude également. Peut-être un peu mous mais je ne me rends pas compte de la texture idéale au toucher non plus... Est-ce dû au changement de protocole, à l'ajout de vieille pâte, ou les deux ?
-> Et en fait, je me suis dit : ça fait quel effet au juste, cette vieille pâte dans le pétrin ?

Je me relis et constate que mes questions tournent en rond et touchent toutes au sujet de la fermentation, mais j'ai du mal à comprendre vraiment le processus.
Je vous remercie de m'avoir lue et par avance pour ceux qui me répondront...
Bonne nuit

Hello, énormément de questions mais effectivement qui tournent un peu en rond  !
Premier point positif,  tes clients trouvent tes pizzas bonnes, c'est déjà le principal donc ne te fait pas trop de nœuds au cerveau, à partir de là tu ne pourra que progresser.
Par contre, concernant ta pâte il faut savoir qu'idealement celle-ci doit sortir en fin de pétrie à 22/23 degrés donc adapter la température de ton eau de coulage en fonction de la température ambiante de ton laboratoire.
Ensuite la phase du pointage en masse est certainement la plus importante car c'est là que se développent les arômes donc ,toujours en fonction de la température ambiante ainsi que de ton temps de maturation au froid contrôlé  tu adaptes ce temps de pointage en masse, par exemple env.20/25 minutes l'été lorsqu'il fait chaud et 40/45 voir plus l'hiver...
Bon, je t'avoue qu'il est tard et que je vais avoir du mal à t'en dire plus ce soir, je suis sûr que les copains pourront t'apporter demain quelques réponses également. 
Mais je te conseillerai quand même de créer un fil type "les pizzas de..." comme ça existe déjà pour certains et de poser au fur et à mesure tes questions,  ça sera plus simple pour te répondre  ....

Premièrement, je ne suis pas sûr que tu utilises les bons termes.
Qu'appelles tu réactivation ?
La réactivation est la phase qui commence lorsque tu sors les patons du frigo jusqu'au moment où tu abaisses les pâtons.
La maturation est la phase qui commence quand les pâtons sont boulés jusqu'à la réactivation lorsque tu stockes au frigo (TC) ou jusqu'à l'abaisse si c'est a TA.

J'avoue qu'il était tard quand j'ai posté également, je me suis peut-être étalée en voulant donner des détails sur ce qui se passait. Mon cerveau fait effectivement des noeuds.

Il existe aussi de très/trop??? Nombreux conseils et pépites distillés partout sur le forum et j'ai trouvé ce matin par hasard des éléments de réponse à propos du reboulage.
Ça ne me dit pas ce qui se passe avec les vieilles pâtes mais j'imagine qu'elles apportent un surplus de fermentation ?

Je suis au courant pour la température de fin de pétrie mais j'ai le souci de ne pouvoir mettre ni l'eau ni la farine au frigo par manque de froid, donc j'avoue avoir aussi baissé la levure (sans savoir si la quantité de base que j'avais choisie était correcte) faute de pouvoir influer sur ces tous ces facteurs. J'arrivais plus souvent vers 24, 25, voire davantage...

Je parle bien de réactivation sinon...

Aujourd'hui il fait frais, il pleut, la remorque se remplit d'humidité, c'est compliqué...
Je suppose que tout cela s'apprendra dans le temps... J'ai peut-être voulu tout comprendre trop vite.

Il n'y a jamais trop des conseils et des pépites sur le forum.

Les vieilles pâtes apportent principalement de la légèreté, mais aussi une mastication et une digestion plus faciles, puisque plus le temps passe, plus le réseau se dégrade. Le revers de la médaille, c'est une fragilité accrue de la pâte qui devient, plus difficile à étaler.

Quand je dis "trop" c'est surtout parce qu'ils sont difficiles à trouver je trouve souvent ces fameuses pépites sans les chercher, en naviguant au hasard, et jamais quand je fais une recherche, hehe.

Ceci étant dit, il y a une vraiment une question qui m'est très importante, à part des tests divers que je peux effectuer sur ma pâte, concernant la force de la farine et la supposée durée de vie des pâtons.
On est d'accord que je travaille sur un protocole de 24/48h avec une farine W250, et ce dans le but de pouvoir, cet été, lorsque le turn over sera très important, pouvoir faire mes tournées de pâte du jour au lendemain.
Actuellement, le débit est plus réduit, et j'ai souvent des pâtons de 72h dans mon frigo.
Outre quelques ratages que j'ai eu dans la semaine, la plupart du temps, ils sont beaux et n'ont pas du tout l'air à jeter.
Du coup ...??? J'ai rien compris ???
Parce que normalement, ils devraient "être trop vieux" non ?

Certains utilisent des pâtons bien plus vieux.
Il n'y a pas de risque, ils seront trop vieux quand tu ne pourras plus les utiliser car trop fragiles. Le réseau glutineux sera complètement détérioré.

J'avais bien vu que certains les gardaient des jours voire des semaines et j'ai même vu l'expérience de Thierry de garder des pâtons le plus longtemps possible, avec un record impressionnant, mais je croyais qu'il fallait soit utiliser une farine de force soit adapter son protocole. Mais effectivement j'avais aussi vu que la classica n'était pas non plus une farine à W particulièrement élevé... Bref j'avais toutes les réponses...
À priori si j'ai eu de beaux pâtons de 4 jours c'est sûrement parce que mon protocole n'était pas bien adapté à un usage 24h du coup ?
Je vous remercie de m'avoir répondu, consciente d'être venue vous jeter aux pieds mes interrogations ; je n'ose pas trop créer le fil lié à mes pizzas, eu égard au fait qu'elles ne viendront rien ajouter à tout ce qui a déjà été vu mille fois en mieux ici... Mais merci pour cette aide précieuse dans ces débuts ! C'est une sacrée aventure et j'espère qu'elle ne cessera de s'enrichir.
Grand respect à vous tous

Très belle analyse Suzy, c'est en faisant des tests, en posant les bonnes questions, en recherchant des informations sur le forum et grâce aux partages de ses membres que l'on progresse à grands pas.
Bravo pour ta détermination, c'est signe de passion.