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Pate trop gonflée après cuisson

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Pate trop gonflée après cuisson Empty Pate trop gonflée après cuisson

Message par Saffron Mar 31 Aoû 2021 - 7:18

Bonjour à tous !

J'ai tenté un 2 ème protocole car je voulais avoir une pizza avec une corniche alvéolée mais moins gonflée, résultat : + d'alvéole (mais c'est pas encore ça) mais surtout trop gonflée, on peut voir sur la photo que les ingrédients se sont rassemblés au milieu de la pizz'  Pate trop gonflée après cuisson 2630278465

J'ai pas le souvenir de tout le protocole mais pour résumer : 

j'ai fait un temps de maturation de 72 heure, 60% d'hydra pour 3 farines (90% multicéréales, et 10% (5+5) de farine ancienne (épautre etc..)
Si mes souvenirs sont bons y avait , 12 gr d'huile et de sel, 2 gr de malt, 4 gr de levure.

J'aimerai vraiment trouvé le protocole parfait à mes yeux, une corniche pas trop épaisse, avec une texture pas trop molle non plus.

je me pose plein de questions sans savoir réellement lesquels je dois me poser :-D ! Changer de farine, passer sur une farine plus neutre, temps de mat trop long ? je sais pas...

Merci de m'éclairer les pizzaiolos/iolas !  Pate trop gonflée après cuisson 2422298661

photo : Pate trop gonflée après cuisson 24082310
Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino Mar 31 Aoû 2021 - 8:32

Effectivement, c'est de la corniche multivitaminée là. 

Alors pour commencer, il est préférable de débuter avec une farine et d'apprendre à la maitriser. C'est ensuite qu'on s'attaque aux mélanges, d'autant qu'après, s'il faut trouver le bon mélange, il faut également trouver la bonne quantité de chaque ingrédient, parfois, 5% en plus ou en moins change tout.

C'est un peu comme se lancer dans l'ascension de l'Everest sans jamais avoir fait de montagne, il y a peu de chance de parvenir au sommet. Pour la pâte, il faut réellement la maitriser et comprendre la fermentation, autrement il faut compter aussi sur une bonne dose de chance. Et quand on a la chance, après ce qui est compliqué, c'est d'avoir la régularité.

Sur la photo, j'ai bien l'impression qu'il y a déjà un problème à l'étalage et aussi au garnissage, tu dois mettre tes ingrédients davantage sur les extérieurs et moins former la bordure. La pâte semble manquer de finesse et de légèreté, à moins que ce soit un effet de photo.


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Message par simon36 Mar 31 Aoû 2021 - 10:28

Peut-être que ton poids de pâton est trop important par rapport au diamètre de ta pizza.

Saffron aime ce message

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Message par Saffron Mar 31 Aoû 2021 - 12:02

@Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, c'est de la corniche multivitaminée là. 

Alors pour commencer, il est préférable de débuter avec une farine et d'apprendre à la maitriser. C'est ensuite qu'on s'attaque aux mélanges, d'autant qu'après, s'il faut trouver le bon mélange, il faut également trouver la bonne quantité de chaque ingrédient, parfois, 5% en plus ou en moins change tout.

C'est un peu comme se lancer dans l'ascension de l'Everest sans jamais avoir fait de montagne, il y a peu de chance de parvenir au sommet. Pour la pâte, il faut réellement la maitriser et comprendre la fermentation, autrement il faut compter aussi sur une bonne dose de chance. Et quand on a la chance, après ce qui est compliqué, c'est d'avoir la régularité.

Sur la photo, j'ai bien l'impression qu'il y a déjà un problème à l'étalage et aussi au garnissage, tu dois mettre tes ingrédients davantage sur les extérieurs et moins former la bordure. La pâte semble manquer de finesse et de légèreté, à moins que ce soit un effet de photo.
Oui elle est boostée cette corniche ^^
Pour les ingrédients en fait je les avais bien dispatché, mais ils ont glissé du bord vers le centre justement à cause du grosses corniches ^^
Concernant la pate c'est vrai qu'elle manquait de légèreté...


Dernière édition par Saffron le Mar 31 Aoû 2021 - 12:55, édité 1 fois
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Message par Saffron Mar 31 Aoû 2021 - 12:03

@simon36 a écrit:Peut-être que ton poids de pâton est trop important par rapport au diamètre de ta pizza.
Mais c'est biensur !!!
Je me disais aussi que mes patons etaient trop lourds...j'ai tenté ! j'avais essayé d'agrandir la pizz au max mais ça n'a pas suffit...

Bon, 3ème essai en prévision ^^

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