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couleur fromage apres cuisson

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Message par leupat Ven 21 Déc 2018 - 5:57

je trouve qu apres cuisson mon fromage emmental et mozza est un peu trop colore voir roux.si quelqu un a la solution. bonne fetes de fin d annee a tout le monde
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Message par Olc Ven 21 Déc 2018 - 11:45

Bonjour,

As-tu essayé d'autres marques de mozza ? J'aurais tendance à penser que la qualité du produit doit avoir une forte influence sur sa capacité à résister à de hautes températures. J'ai eu pas mal de difficultés à trouver une mozza convenable (étant amateur, je m'approvisionne en grande surface).

On peut aussi ajouter quelques dés de mozza de cuisine, ça améliore (je trouve) le visuel, et ça tient plutôt bien à la cuisson.

--
Olivier


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Message par Fred15 Dim 23 Déc 2018 - 1:53

Bonsoir. Déjà il faudrait effectivement savoir a quelle température tu travailles; Perso je cuit a 310/330 au gaz et j'utilise un mélange de rapé et de mozza Galbani en cossette et les pizzas sont cuites correctement .................sauf quand on les oublie! :Scpasposs: Et est ce que tu utilise un four professionnel? SINON NOYEUX JOEL A TOUS!
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Message par leupat Lun 24 Déc 2018 - 5:56

:tirela: :tirela: merci pour ta reponse je cuit a 320 degres four electrique diamond. je suis entrain de faire des essais avec galbani gros brins plus emmental val martin puis ensuite  melange galbanilors d un autre essai.j avoue que je dois affiner la temperature de cuisson mais pour l instant c est a peu pres le resultat recherche . bonne fetes
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Message par Thierry Graffagnino Lun 24 Déc 2018 - 8:22

Ce n'est pas la température de cuisson qu'il faut affiner, autrement c'est ta pâte qui va trinquer. C'est plutôt la qualité du fromage et son calibrage.


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leupat


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Message par leupat Lun 24 Déc 2018 - 8:54

:tirela: je travaillais auparavant avec de la maestrella plus valmartin.je pense continuer maintenant avec galbani. merci thierry de m avoir repondu.dudropt viendra en janvier faire de la pate et apprendre a l etaler .bonne fete.
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Message par Yael Mar 25 Déc 2018 - 10:26

Un truc que j'ai remarqué, c'est qu'il est plus difficile de choisir sont fromage quand on cuit à basse T°, car la pizza restant plus longtemps dans le four, le fromage gratinera d'autant plus. C'est un des bienfaits de la cuisson à haute T° style napo, même si bien sûr certains fromages et/ou marques de fromages brûlent plus vite que d'autres, l'ensemble est en général juste saisi.

Sinon j'ai pas vraiment de réponse à ta question, si ce n'est qu'ajouter que j'aime quand l'emmental gratine (il est assez gras donc c'est un roux brillant, et ce goût... :Shuma: ), mais pas la mozza (un roux/marron mat, ça fait industriel j'aime pas du tout, en plus y'a pas de goût).


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Message par Yann Mar 25 Déc 2018 - 21:35

Pour ce que j'ai remarqué, c'est la qualité du fromage qui est pour beaucoup. La teneur en matière grasse ! 
J'ai commencé avec la cosette de chez Métro, puis le râpé de chez Galbani, puis la perfetta.
Ensuite, mon fournisseur m'a proposé de la fior di latte en brin, très frais, un super produit qui, même à hzutecuisson ou si j'oublie la pizza, ne gratine pas. Une fois, rupture de stock et de la fior moins qualitative, la différence était flagrante, elle gratinait !  :m'énerv:
Je suis maintenant passé à la fior fraîche pour encore plus de qualité.
Je ne repasserai plus à la perfetta, que je pensais être top qualité
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Message par leupat Mer 26 Déc 2018 - 17:23

:tirela: merci pour ta reponse des que je peux je fais un essai.

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