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Questions sur ingrédients avant ou après cuisson

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mamad06

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Message par mamad06 le Sam 31 Oct 2020 - 16:58

Hello,

Plusieurs questions !

1) Pour une pizza surplombée d'un oeuf, à quel moment mettez vous l'oeuf ? Dès le début de cuisson ? Au bout d'un certain moment ?
2) Le jambon blanc, vous le mettez avant ou après cuisson ?
3) Les tomates cerise, avant ou après cuisson ?

Merci !
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Message par Dudropt le Sam 31 Oct 2020 - 18:03

Pour l'oeuf, c'est compliqué, après cuisson et le blanc risque de ne pas assez cuire. 
toute la cuisson et le jaune risque d'étre trop cuit.
faire des essais ou ne mettre que le jaune après cuisson.
le jambon blanc, je le met après cuisson.
Les tomates cerise, cela dépend de la pizza mais en général avant cuisson.
Les anchois de la napolitaine avant cuisson, mais d'autres préfèrent après.
Tout n'est qu'une question de feeling et du ressenti de chacun.
A ciao tutti

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Message par Thierry Graffagnino le Sam 31 Oct 2020 - 19:22

C'est une question très intéressante qui mériterait un vrai débat.

Pour moi, le choix et la disposition des ingrédients sont aussi importants que l'empâtement et encore davantage en France puisque les clients privilégient encore la garniture. 

Une recette se dessine d'abord sur papier.
- Trouver l'ingrédient vedette, puis les seconds rôles. 
- Sont-ils compatibles entre eux ? 
- Quel grammage choisir pour chacun ?
- Dans quel format les tailler ? 
- Ont-ils besoin de cuisson ?
- Sont-ils plus jolis, plus alléchants crus, ou cuits ?
- Sont-ils meilleurs cuits ou crus ?
- Sont-ils rapides, ou longs à disposer ?
- Leurs coûts sont-ils compatibles avec le prix de la pizza ? 
- Dans quel ordre les placer ?

Tu demandes à quel moment mettre l'œuf ? Pour moi, c'est comme le conseille Jean-François faire cuire le blanc sur la pizza, puis ajouter le jaune après cuisson. Ainsi le blanc sera parfaitement cuit et le jaune coulant. Attention quand même au gabarit des œufs, s'ils sont trop gros le blanc aura du mal à cuire. Il y a aussi les clients exigeants, l'un de mes plus fidèles me demandait le blanc miroir... Pour lui, je mettais le blanc seulement à mi-cuisson pour qu'il soit satisfait. Vous devez certainement penser: "quel emmerdeur son client !", vous avez raison, on ne pourrait pas accepter ce genre de caprice à tous les clients, ce serait trop chronophage. Mais quand on a un peu de temps, il faut savoir faire plaisir à nos clients, nous sommes des commerçants, il ne faut jamais l'oublier. J'imagine aussi que peu de pizzaïolos concurrents accepteraient et auraient la bonne méthode pour réaliser cette opération, je provoque donc la fidélité. Je dois dire aussi que ce client me commandait pour environ 3 000 euros de pizzas chaque année, toujours les mêmes et toujours pour la même heure, je le considérais donc comme un VIP. 

Concernant le jambon blanc, lorsqu'il est de haute qualité et tranché à l'italienne (très fin), ce serait dommage de le cuire, on y perdrait en goût et en aspect aussi. En revanche pour un jambon sans grand intérêt, ou et tranché trop large, mieux vaut le mettre sur la base et au-dessous de la mozzarella. Ce n'est jamais joli du jambon cuit sur une pizza, alors mieux vaut ne pas le mettre en avant, on profitera juste de son goût.

Pour les tomates cerise, tout est possible, mais je préfère à titre personnel les faire rôtir sur la pizza, elles vont être bien juteuses et même y ajouter un coup de chalumeau après cuisson pour apporter des contrastes. Sur une pizza salade, je vais d'abord les passer rapidement dans une bonne huile d'olive pour leur donner un côté brillant. Et quand on veut prendre le temps et proposer la pizza d'exception, je vais d'abord les couper, puis les évider, les cuire rapidement assaisonnées. Une fois refroidies je les farcie avec par exemple de la burrata, ou de la mozzarella, une crème de poivrons, ou de basilic... En concours, j'y ajoutais du sel rose de l'Himalaya ou de petits morceaux de parmesan pour apporter du craquant.

Comme le dit Jean-François, tout est possible et c'est aussi une affaire d'émotions. C'est pour cela que les secrets sont inutiles, même avec les mêmes ingrédients, on fera toujours des pizzas différentes.  Questions sur ingrédients avant ou après cuisson 540050258
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Message par simon36 le Dim 1 Nov 2020 - 0:10

Entièrement d'accord avec toi Thierry, une chose toutefois en ce qui concerne le jambon, j'ai souvent essayer dessus dessous la mozzarella et je préfère  jambon dessus. La mozzarella classique au lait de vache , en tout cas pas la fior di latte, à tendance à gratiner et je n'aime pas du tout le rendu. C'est bien sûr une préférence très personnelle.  Questions sur ingrédients avant ou après cuisson 540050258

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Message par Yannthai le Dim 1 Nov 2020 - 1:15

Salut Thierry,

Un débat certainement, mais aussi, je pense que les membres pourraient chacun exposer leur façon de faire et pourquoi. Quant à l'oeuf, c'est vraiment délicat d'aborder ce sujet car peu de personne le mettront au même moment et de la même manière

1 - Tout dépend du four et de la chaleur de celui-ci pour savoir à quel moment le déposer sur la pizza.
2 - Tout dépend de quelle manière l'on aime qu'il soit cuit.

En prenant deux extrêmes : un four à bois cuit une pizza en moyenne en 90/100 seconde, alors qu'un four ménager, cela peut aller à 14/15 mn.

Pour ceux qui mettent un oeuf, quel type de four et à quelle température cuisez-vous ? Donc, à quel moment et comment le déposez-vous ?

Pour le jambon que j'utilise, souvent fumé, je le dépose 60 secondes avant la fin de cuisson, il ne cuit pas réellement et surtout, il ne sèche pas, et il est bien chaud à la dégustation.

Merci Thierry pour ce post très riche en question à se poser sur les ingrédients !!!

Bon dimanche à toi

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Message par Thierry Graffagnino le Dim 1 Nov 2020 - 20:30

Finalement, débat il n'y a pas et c'est vraiment dommage, j'aurais aimé que nos membres apportent des idées et leur expérience sur ce fil. C'est un sujet tellement important qu'on pourrait en écrire des pages et des pages, mais j'imagine que chacun veut garder secret son savoir-faire, dommage.  Questions sur ingrédients avant ou après cuisson 4143162813


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Message par simon36 le Dim 1 Nov 2020 - 20:44

Bonsoir Thierry, secrets du savoir faire c'est effectivement dommage qu'il n'y ai pas plus de partage, mais demain peut-être... En tout cas j'ai donné mon avis sur le placement du jambon blanc....

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Message par max41 le Dim 1 Nov 2020 - 21:12

Hey désolé du retard 😜

Pour moi pas de secret je préfère mettre les ingrédients au dessus de la mozza même si le rendu sur certaines et moins beau le client voit ces ingrédients !!!

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Message par simon36 le Dim 1 Nov 2020 - 21:21

Très sympa tes pizzas Max, tu deviens un vrai chef.
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Message par simon36 le Dim 1 Nov 2020 - 21:25

Comme quoi certains membres actifs restent encore actifs sur ce forum  Questions sur ingrédients avant ou après cuisson 540050258 et notre Yann international, là ou je rejoins Thierry, ça fait bien peu.

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Message par Poseidon le Dim 1 Nov 2020 - 21:35

Perso le jambon blanc je le met après cuisson . Les jambons de parme ´ speck, bresaola , magret de canard fume , saumon fumé je les met aussi après cuisson . 
J’aime bien aussi cuire mes tomates cerises surtout en ce moment où elles ne sont plus top vu la saison , sinon je les confis avant dans l’huile d’olive et du thym et les rajoute alors après cuisson . 

Pour l’œuf , sur les pizzas sans viande je me met debut de cuisson et j’arrive à le sortir cuit comme il faut . Sur les pizzas à la viande , que je cuit plus longtemps et moins fort , je met l’œuf après 1 mn de cuisson pour pouvoir le sortir comme je le veux , mais j’avoue que le système de Thierry avec le blanc uniquement et l’œuf après cuisson me tente bien , je vais essayer ça rapidement .

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Message par Poseidon le Dim 1 Nov 2020 - 21:36

Max , tes pizzas sont très appétissantes 👏🍕👍

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Message par drakni le Dim 1 Nov 2020 - 21:37

Hello !

Pour l'oeuf je n'en mets pas souvent, mais sinon je fais comme pour les galettes de sarrasin : le blanc seul en début de cuisson, et le jaune après cuisson.

Pour le jambon, ça dépend de l'épaisseur. S'il est fin type chiffonade, dessus après cuisson, sinon sous le fromage dès le début pour ne pas qu'il se dessèche.

Les tomates cerise plutôt après cuisson pour garder leur aspect bien rond (sachant que je les coupe en deux au préalable et les réserve dans l'huile d'olive).


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Message par max41 le Dim 1 Nov 2020 - 21:55

@Poseidon a écrit:Perso le jambon blanc je le met après cuisson . Les jambons de parme ´ speck, bresaola , magret de canard fume , saumon fumé je les met aussi après cuisson . 
J’aime bien aussi cuire mes tomates cerises surtout en ce moment où elles ne sont plus top vu la saison , sinon je les confis avant dans l’huile d’olive et du thym et les rajoute alors après cuisson . 

Pour l’œuf , sur les pizzas sans viande je me met debut de cuisson et j’arrive à le sortir cuit comme il faut . Sur les pizzas à la viande , que je cuit plus longtemps et moins fort , je met l’œuf après 1 mn de cuisson pour pouvoir le sortir comme je le veux , mais j’avoue que le système de Thierry avec le blanc uniquement et l’œuf après cuisson me tente bien , je vais essayer ça rapidement .

J’avou qu’il faudrai que j’essaye le jambon blanc après cuisson sur la regina surtt que je le prend à la coupe extra fin !!!!

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Message par simon36 le Dim 1 Nov 2020 - 22:27

Je vais essayer un jambon blanc fumé à braiser avec une sauce madere et champignons

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Message par simon36 le Dim 1 Nov 2020 - 22:27

Pour moi le jambon sur la mozzarella, j'aime pas la mozzarella gratinée.

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Message par cobus le Dim 1 Nov 2020 - 23:54

On parle de garnitures ici justement il y a des questions que je me pose depuis mes pizzas hier soir.
J'ai fait une.savoyarde avec crème, moza, lardons,pomme de teŕre,oignons, fromage a raclette. Le problème que j'ai c'est que au moment de la découper c'était très liquide, j'en ai refaite une ce midi mais cette fois ci en faisant revenir avant les lardons allumettes pour  qu'ils dégorge bah pareil c'était très liquide de quoi peut venir ce problème ?
Vous faite comment vous ?

Les oignons c'est cru ou cuit ? Taillé finement?
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Message par Mikymike le Lun 2 Nov 2020 - 0:16

Moi les tomates cerises je les met après cuisson, coupées en deux . Concernant le jambon je préfère qu’il soit à l’abris sous la mozza, sinon je trouve qu’il sèche et après cuisson j’aime moin.
Concernant l’œuf... hahaha sujet sensible.
Pour éviter de perdre trop de temps , je le met directement quand je garni, ensuite cette pizza aura la place la moin chaude du four car sinon mon blanc ne cuit pas assez rapidement à cœur avec la cuisson au bois ...
Petite astuce, les œufs je l’es sort du frigo . Sinon le blanc mettra plus de temps à cuire 😉👍🏻

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Message par max41 le Lun 2 Nov 2020 - 8:49

@cobus a écrit:On parle de garnitures ici justement il y a des questions que je me pose depuis mes pizzas hier soir.
J'ai fait une.savoyarde avec crème, moza, lardons,pomme de teŕre,oignons, fromage a raclette. Le problème que j'ai c'est que au moment de la découper c'était très liquide, j'en ai refaite une ce midi mais cette fois ci en faisant revenir avant les lardons allumettes pour  qu'ils dégorge bah pareil c'était très liquide de quoi peut venir ce problème ?
Vous faite comment vous ?
Les oignons c'est cru ou cuit ? Taillé finement?

Salut Jacob
Tu utilise quoi comme crème ?
Pour ma part j’utilise de la crème épaisse 15% et pas contre j’en pas trop et je trouve le résultat top !!!
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Message par Fab38 le Lun 2 Nov 2020 - 9:34

Pour le jambon blanc, toujours en fin de cuisson, surtout vu le goût et la qualité de mon jambon blanc artisanal

Pourquoi le mettre en cuisson ? Même le meilleur jambon du monde ne sera pas bon cuit sur la pizza. 

Il perdra tout son gras, son goût, et ses qualités de mâche. 

Je procède ainsi pour toutes mes charcuteries. 

Pour le fromage, dessus ou dessus, je n'ai jamais bien vu la différence esthétiquement parlant. 

@Max, jolies pizzas, mais je trouve à titre personnel que tu met beaucoup trop de fromage et pas assez ingrédients, notamment sur la Regina.


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Message par max41 le Lun 2 Nov 2020 - 10:06


@Max, jolies pizzas, mais je trouve à titre personnel que tu met beaucoup trop de fromage et pas assez ingrédients, notamment sur la Regina.[/quote]

Salut Fab pour cette Regina il y a une tranche entière de jambon à coupe !!! Je trouve que sa fait déjà une belle pizza 😜

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Message par cobus le Lun 2 Nov 2020 - 10:08

@max41 a écrit:
@cobus a écrit:On parle de garnitures ici justement il y a des questions que je me pose depuis mes pizzas hier soir.
J'ai fait une.savoyarde avec crème, moza, lardons,pomme de teŕre,oignons, fromage a raclette. Le problème que j'ai c'est que au moment de la découper c'était très liquide, j'en ai refaite une ce midi mais cette fois ci en faisant revenir avant les lardons allumettes pour  qu'ils dégorge bah pareil c'était très liquide de quoi peut venir ce problème ?
Vous faite comment vous ?
Les oignons c'est cru ou cuit ? Taillé finement?

Salut Jacob
Tu utilise quoi comme crème ?
Pour ma part j’utilise de la crème épaisse 15% et pas contre j’en pas trop et je trouve le résultat top !!!

Salut Max,
Là ct crème fraîche entière épaisse 30% mat gr.
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Message par Dudropt le Lun 2 Nov 2020 - 11:09

Quelques précisions.
Pour la charcuterie, coppa, pancetta, speck, jambon cru ou cuit, je la tranche très fine et la met toujours en sortie de four. la chaleur de la pizza suffit amplement à la cuire légèrement.
Si je met du jambon de Parme, coupé encore plus fin, j'attend un peu avant de le mettre et je le dispose les tranches en pliées en hauteur pour qu'il ne cuise pas du tout.
je mets aussi sur certaines pizzas le parmesan ou le cantal rappé à la microplane en sortie de four, ca fait de jolis filets sur la pizza.
Pour le roquefort ou le bleu s'il sont mis sur la pizza en morceaux, je les met aussi en sortie de four pour conserver le gout et la texture.
Maintenant, j'essaie toujours de nouveaux produits et je modifie ou adapte des recettes, un produit sera mis avant cuisson dans telle recette et après dans telle autre tout dépendra des associations faites et rien n'est figé dans la pizza, tout est possible et c'est ça le plus intéressant,
A ciao tutti

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Message par Thierry Graffagnino le Lun 2 Nov 2020 - 14:53

@Fab38 a écrit:Pour le fromage, dessus ou dessus, je n'ai jamais bien vu la différence esthétiquement parlant. 

Etonnant Fab, tu es prévenu qu'on ne mettait pas les masques sur les yeux ?


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Message par Benmoto52 le Lun 2 Nov 2020 - 15:41

Pour ma part,  j'ai adopté la charcuterie coupée finement posée après cuisson,  et le plus grossier avant. 

Pour les légume,  j'aime bien qu'il soit grillé/caramélisés avec la pizza, même si ce n'est pas toujours une réussite ^^` (si trop de liquide à évaporer, ça peut plutôt se noyer) 

Pour le fromage,  je ne mettrais qu'après des tranches ou copeaux fins de fromage plus 'qualitatif'  en terme de goût,  le reste (mozza / emmental)  ça sera plutôt avant cuisson et au dessus pour qu'il colore un peu. 

Jamais tenté l'œuf, mais en a priori je l'aurais posé au moment qu'il faut pour que le blanc soit cuit en fonction de mon temps de cuisson mais pas le jaune . 
Mais je trouve la technique du blanc au début puis jaune à la fin vraiment top sur le papier car adaptable à tous les temps de cuisson sans se poser  de questions (et j'en ai de la variabilité avec mon four ménager.. Avec des cuisson entre 3min30 et 5-6min) 

Et concernant le bleu,  je suis plutôt sur le faire bien fondre donc avant cuisson :)


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