C'est une question très intéressante qui mériterait un vrai débat.
Pour moi, le choix et la disposition des ingrédients sont aussi importants que l'empâtement et encore davantage en France puisque les clients privilégient encore la garniture.
Une recette se dessine d'abord sur papier.
- Trouver l'ingrédient vedette, puis les seconds rôles.
- Sont-ils compatibles entre eux ?
- Quel grammage choisir pour chacun ?
- Dans quel format les tailler ?
- Ont-ils besoin de cuisson ?
- Sont-ils plus jolis, plus alléchants crus, ou cuits ?
- Sont-ils meilleurs cuits ou crus ?
- Sont-ils rapides, ou longs à disposer ?
- Leurs coûts sont-ils compatibles avec le prix de la pizza ?
- Dans quel ordre les placer ?
Tu demandes
à quel moment mettre l'œuf ? Pour moi, c'est comme le conseille Jean-François faire cuire le blanc sur la pizza, puis ajouter le jaune après cuisson. Ainsi le blanc sera parfaitement cuit et le jaune coulant. Attention quand même au gabarit des œufs, s'ils sont trop gros le blanc aura du mal à cuire. Il y a aussi les clients exigeants, l'un de mes plus fidèles me demandait le blanc miroir... Pour lui, je mettais le blanc seulement à mi-cuisson pour qu'il soit satisfait. Vous devez certainement penser: "quel emmerdeur son client !", vous avez raison, on ne pourrait pas accepter ce genre de caprice à tous les clients, ce serait trop chronophage. Mais quand on a un peu de temps, il faut savoir faire plaisir à nos clients, nous sommes des commerçants, il ne faut jamais l'oublier. J'imagine aussi que peu de pizzaïolos concurrents accepteraient et auraient la bonne méthode pour réaliser cette opération, je provoque donc la fidélité. Je dois dire aussi que ce client me commandait pour environ 3 000 euros de pizzas chaque année, toujours les mêmes et toujours pour la même heure, je le considérais donc comme un VIP.
Concernant
le jambon blanc, lorsqu'il est de haute qualité et tranché à l'italienne (très fin), ce serait dommage de le cuire, on y perdrait en goût et en aspect aussi. En revanche pour un jambon sans grand intérêt, ou et tranché trop large, mieux vaut le mettre sur la base et au-dessous de la mozzarella. Ce n'est jamais joli du jambon cuit sur une pizza, alors mieux vaut ne pas le mettre en avant, on profitera juste de son goût.
Pour
les tomates cerise, tout est possible, mais je préfère à titre personnel les faire rôtir sur la pizza, elles vont être bien juteuses et même y ajouter un coup de chalumeau après cuisson pour apporter des contrastes. Sur une pizza salade, je vais d'abord les passer rapidement dans une bonne huile d'olive pour leur donner un côté brillant. Et quand on veut prendre le temps et proposer la pizza d'exception, je vais d'abord les couper, puis les évider, les cuire rapidement assaisonnées. Une fois refroidies je les farcie avec par exemple de la burrata, ou de la mozzarella, une crème de poivrons, ou de basilic... En concours, j'y ajoutais du sel rose de l'Himalaya ou de petits morceaux de parmesan pour apporter du craquant.
Comme le dit Jean-François, tout est possible et c'est aussi une affaire d'émotions. C'est pour cela que les secrets sont inutiles, même avec les mêmes ingrédients, on fera toujours des pizzas différentes.
Aujourd'hui à 18:56 par sebonx
» Variantes de la pizza
Aujourd'hui à 12:30 par Cafe Racer Food Truck
» Questions pour choix de pétrin
Aujourd'hui à 11:46 par Cafe Racer Food Truck
» Teglia - Manque de régularité dans l'épaisseur
Hier à 9:24 par Thierry Graffagnino
» [HELP] Quel four electrique ?
Lun 9 Déc 2024 - 14:22 par foxeye
» Présentation foxeye
Lun 9 Déc 2024 - 12:03 par foxeye
» Conseils de protocoles pour l'Amérique du sud
Lun 9 Déc 2024 - 8:59 par Stanislas
» Présentation Thibaut
Lun 9 Déc 2024 - 7:29 par Stephane84
» Farine Classica
Ven 6 Déc 2024 - 8:31 par Stanislas