Questions sur ingrédients avant ou après cuisson

Poseidon a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Bonjour Laïs, pour la pancetta moi je préfère qu'elle prennent du volume et de la coloration. Elle se recroqueville forcément et je dois en mettre plus c'est certain, mais d'un autre côté les bords de la pancetta sont plus craquants et ont aussi des contrastes intéressants. Encore une fois chacun voit midi à sa porte, mais ce fil de discussion ouvre des débats très intéressants. 

La pancetta grillée est vraiment top , après c’est comme avec le guanciale qui est très gras et qui perd beaucoup de volume à la cuisson , j’en met donc plus généreusement sur la pizza , de plus le gras qui fond au four amène beaucoup de goût à la pizza , et le craquant !!!!

Bonjour à vous deux, le fait de lui faire des petites entailles empechent juste qu'elle se recroqueville de trop mais elle grille quand même   et par contre je ne sais avec quoi vous la couplez, perso, j'y mets du chèvre et du miel avec ...sur une crème 35 %

Yann Les oignons justes cuits sans prendre trop de coloration sont la base de beaucoup de recettes.  Quand je n'ai pas trop d'inspiration, je commence toujours par des oignons dans la sauteuse puis après je regarde ce que j'ai dans le frigo. Juste une astuce qui m'a été donné quand j'étais ado à Nice par un chef MOF, qui était notre voisin. Toujours démarrer la cuisson des oignons à froid et saler de suite. je ne sais pas pour quelle raison, il procédait de la sorte mais depuis je fais toujours comme ça. Un petit rituel que j'aime bien et qui me permet de me rappeler de lui et de ses conseils, il y a plus de 50 ans.
A ciao tutti

Salut jean-François,


lorsque l'on parle de sujet e 50 ans et +, je suis obligé d'être à l'écoute. Il y a 50 pige, la cuisine était juste merveilleuse et je me souviens toujours des plats mijotés par ma grand-mère très bientôt centenaire !!!

Next time, je salerai les oignons, chose que je n'ai pas fait du tout et je reconnais, que ça réhausserait les saveurs, merci du conseil des anciens jean-François. C'est quand même un conseil de MOF !!!!!!!!!

Merci JF

Yann

Dudropt a écrit:Yann Les oignons justes cuits sans prendre trop de coloration sont la base de beaucoup de recettes.  Quand je n'ai pas trop d'inspiration, je commence toujours par des oignons dans la sauteuse puis après je regarde ce que j'ai dans le frigo. Juste une astuce qui m'a été donné quand j'étais ado à Nice par un chef MOF, qui était notre voisin. Toujours démarrer la cuisson des oignons à froid et saler de suite. je ne sais pas pour quelle raison, il procédait de la sorte mais depuis je fais toujours comme ça. Un petit rituel que j'aime bien et qui me permet de me rappeler de lui et de ses conseils, il y a plus de 50 ans.
A ciao tutti

Bonjour, le sel permet de faire suer l'oignon. Cette pellicule d'eau protège l'oignon et empeche qu'il brûle. Il faut en effet saler de suite.

Merci Pepito pour cette explication qui résout enfin une énigme de plus de 50 ans. Trêve de plaisanteries, le forum est un lieu unique pour échanger, apprendre, progresser dans notre passion. Le vieil adage, l’union fait la force trouve ici toute sa signification. Continuons à partager tous ensembles et bonnes pizzas. 
A ciao tutti

La c'est plutôt l'oignon fait la force... Ok je sors.

fartaS, bien vu.
A ciao tutti

Bonjour j utilise du guanciale de montagne ma question faut il faire cuire le guanciale en lardons avant de le mettre sur la pizza ou cru j ai peur que ça rejette beaucoup de gras?
Ou bien mettre cuit dans ma pizza ensuite à la sorti du four mettre quelques tranches et les faire grillées au chalumeau qu en pensez-vous ?
Merci pour vos réponses

Faut tester, t'en auras le coeur net.

Je met le guanciale à la cuisson au four, en 3mn il est juste cuit et ne rends pas tant de gras que ca.
A ciao tutti.

En fait pour les tomates cerises ça va dépendre de la période et de la qualités des tomates .
Chez nous l’hiver je les précuits à la vapeur très rapidement avec de l’huile d’olive du sel des herbes un peu de sucre en poudre , ou du balsamique par exemple , ça permet de les rendre meilleures .
Je les cuis avec ma garniture sur ma pizza ensuite

L’été quand les tomates sont de qualités , je les assaisonne à cru comme une petite salade de tomates cerises avec pas mal d’herbes fraîches , et bien sûr de l’huile d’olive et je les dispose après cuisson sur la pizza

Après tout dépend aussi de la recette de ta pizza , et ce que tu cherches dans l’ajout de la tomate cerise ( fraîcheur ? Accentuer le côté tomate de ta pizza? Simplement un côté décoratif ? )