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Questions sur ingrédients avant ou après cuisson

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Laïs

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Questions sur ingrédients avant ou après cuisson - Page 3 Empty Re: Questions sur ingrédients avant ou après cuisson

Message par Laïs Mer 4 Nov 2020 - 9:02

@Poseidon a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:Bonjour Laïs, pour la pancetta moi je préfère qu'elle prennent du volume et de la coloration. Elle se recroqueville forcément et je dois en mettre plus c'est certain, mais d'un autre côté les bords de la pancetta sont plus craquants et ont aussi des contrastes intéressants. Encore une fois chacun voit midi à sa porte, mais ce fil de discussion ouvre des débats très intéressants.  Questions sur ingrédients avant ou après cuisson - Page 3 540050258
La pancetta grillée est vraiment top , après c’est comme avec le guanciale qui est très gras et qui perd beaucoup de volume à la cuisson , j’en met donc plus généreusement sur la pizza , de plus le gras qui fond au four amène beaucoup de goût à la pizza , et le craquant !!!! 😍😍

Bonjour à vous deux, le fait de lui faire des petites entailles empechent juste qu'elle se recroqueville de trop mais elle grille quand même  Questions sur ingrédients avant ou après cuisson - Page 3 210402359 et par contre je ne sais avec quoi vous la couplez, perso, j'y mets du chèvre et du miel avec ...sur une crème 35 %


______________________________________
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Message par Dudropt Mer 4 Nov 2020 - 10:48

Yann Les oignons justes cuits sans prendre trop de coloration sont la base de beaucoup de recettes.  Quand je n'ai pas trop d'inspiration, je commence toujours par des oignons dans la sauteuse puis après je regarde ce que j'ai dans le frigo. Juste une astuce qui m'a été donné quand j'étais ado à Nice par un chef MOF, qui était notre voisin. Toujours démarrer la cuisson des oignons à froid et saler de suite. je ne sais pas pour quelle raison, il procédait de la sorte mais depuis je fais toujours comme ça. Un petit rituel que j'aime bien et qui me permet de me rappeler de lui et de ses conseils, il y a plus de 50 ans.
A ciao tutti

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Yannthai
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Message par Yannthai Mer 4 Nov 2020 - 10:54

Salut jean-François,


lorsque l'on parle de sujet e 50 ans et +, je suis obligé d'être à l'écoute. Il y a 50 pige, la cuisine était juste merveilleuse et je me souviens toujours des plats mijotés par ma grand-mère très bientôt centenaire !!!

Next time, je salerai les oignons, chose que je n'ai pas fait du tout et je reconnais, que ça réhausserait les saveurs, merci du conseil des anciens jean-François. C'est quand même un conseil de MOF !!!!!!!!!

Merci JF

Yann


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Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Questions sur ingrédients avant ou après cuisson - Page 3 2598138387

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Pepito
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Message par Pepito Mer 24 Fév 2021 - 0:41

@Dudropt a écrit:Yann Les oignons justes cuits sans prendre trop de coloration sont la base de beaucoup de recettes.  Quand je n'ai pas trop d'inspiration, je commence toujours par des oignons dans la sauteuse puis après je regarde ce que j'ai dans le frigo. Juste une astuce qui m'a été donné quand j'étais ado à Nice par un chef MOF, qui était notre voisin. Toujours démarrer la cuisson des oignons à froid et saler de suite. je ne sais pas pour quelle raison, il procédait de la sorte mais depuis je fais toujours comme ça. Un petit rituel que j'aime bien et qui me permet de me rappeler de lui et de ses conseils, il y a plus de 50 ans.
A ciao tutti
Bonjour, le sel permet de faire suer l'oignon. Cette pellicule d'eau protège l'oignon et empeche qu'il brûle. Il faut en effet saler de suite.

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Dudropt
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Message par Dudropt Mer 24 Fév 2021 - 9:33

Merci Pepito pour cette explication qui résout enfin une énigme de plus de 50 ans. Trêve de plaisanteries, le forum est un lieu unique pour échanger, apprendre, progresser dans notre passion. Le vieil adage, l’union fait la force trouve ici toute sa signification. Continuons à partager tous ensembles et bonnes pizzas. 
A ciao tutti

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fartaS
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Message par fartaS Mer 24 Fév 2021 - 16:31

La c'est plutôt l'oignon fait la force... Ok je sors.
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Message par Dudropt Mer 24 Fév 2021 - 18:06

fartaS, bien vu.
A ciao tutti

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