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Questions sur ingrédients avant ou après cuisson

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Message par jacquesm Lun 2 Nov 2020 - 16:53

Il n'y a pas de règles absolues, le bon sens est le meilleur conseiller :
Le chorizo et le pepperoni par exemple ne sont pas top mis après cuisson Questions sur ingrédients avant ou après cuisson - Page 2 2473494383


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Jacques

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Message par Dudropt Lun 2 Nov 2020 - 18:03

Jacques tu as raison, j'avais oublié les peperoni, avant cuisson évidement, toujours l'exception qui confirme la règle.Quant au chorizo, j'aime pas, donc y en a pas. 
Ciao tutti
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Message par Jeannot038 Lun 2 Nov 2020 - 22:09

Je n'avais pas encore eu l'idée de mettre un œuf sur une pizza, il va falloir que j'essaie cela rapidement !

Pour le fromage, il n'y a que le pecorino que je mets après cuisson (en copeaux). Maintenant je mets le fromage juste au-dessus de la sauce tomate pour mettre en valeur les autres ingrédients et ça fait plus joli (j'ai retenu la leçon) sauf pour la raclette que je mettrai au dessus pour avoir le coté bien gratiné comme celle de Miky.


Clément

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Message par mamad06 Lun 2 Nov 2020 - 22:45

Olala que d’interventions passionnantes !!! Merci beaucoup, quel plaisir a lire !
Passionnes et généreux, vous êtes géniaux !

Et j’ai beaucoup appris merci

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Message par simon36 Lun 2 Nov 2020 - 22:49

Tu as beaucoup appris sur le forum?
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Message par mamad06 Lun 2 Nov 2020 - 23:21

Je voulais dire qu’en vous lisant (sur ce topic) j’ai appris beaucoup de choses c’est tout

Pourquoi ?
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Message par simon36 Lun 2 Nov 2020 - 23:30

Pour savoir si tu avais été sur le forum avant d'être inscrite. Je pense que l'on peut avoir nombre d'informations sans être membre, non?
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Message par mamad06 Lun 2 Nov 2020 - 23:38

Heu.. oui.. pourquoi ?
J’avais lu un peu le forum avant mais je me suis inscrit après deux jours voyant la bonne ambiance
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Message par simon36 Lun 2 Nov 2020 - 23:47

Aucun problème, j'en ai fais de même. Juste pour souligner qu'aujourd'hui toutes nos publications sont publiques et nos partage à la merci de nos concurents sans qu'ils aient à s'inscrire ni même à se présenter. Ce qui est pour moi un point noir. Merci d'avoir franchi le pas et de t'être inscrite. Sois la bienvenue.

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Message par mamad06 Mar 3 Nov 2020 - 0:20

(Je suis un homme)

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Message par simon36 Mar 3 Nov 2020 - 0:23

Oups, excuse moi  Questions sur ingrédients avant ou après cuisson - Page 2 210402359

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Message par Thierry Graffagnino Mar 3 Nov 2020 - 8:15

@simon36 a écrit:Juste pour souligner qu'aujourd'hui toutes nos publications sont publiques et nos partage à la merci de nos concurents sans qu'ils aient à s'inscrire ni même à se présenter. Ce qui est pour moi un point noir. 

Pourtant ça n'a pas l'air de te perturber plus que ça Simon, tu fais parti des plus généreux sur le forum... Et tu as mille fois raison, entre venir lire un message par-ci, par-là et débattre tous les jours de notre métier sur le forum, y'a vraiment pas photo, la progression est bien différente. C'est un peu comme allez à l'école tous les jours et être livré à soi-même, sans repaire, ni aide. J'ai bien connu ça avant l'arrivée d'internet, on était complètement isolé et hors de question de communiquer avec la concurrence. On croyait tous faire de bonnes pizzas, on en était très loin. Y'a qu'à voir nos anciennes photos de pizza, on n'ose même plus les regarder, on les cacherait même.


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Message par Jlflor2 Mar 3 Nov 2020 - 10:15

@Thierry Graffagnino a écrit:
J'ai bien connu ça avant l'arrivée d'internet, on était complètement isolé et hors de question de communiquer avec la concurrence. On croyait tous faire de bonnes pizzas, on en était très loin. Y'a qu'à voir nos anciennes photos de pizza, on n'ose même plus les regarder, on les cacherait même.
bonjour Thierry, si ta une photo sous la main tu peux nous montrer cette différence de l avant et l après internet . même si je pense que sa devait pas être si catastrophique que ça pour certain pizzaiolo.


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Message par Yannthai Mar 3 Nov 2020 - 10:22

@cobus a écrit:On parle de garnitures ici justement il y a des questions que je me pose depuis mes pizzas hier soir.
J'ai fait une.savoyarde avec crème, moza, lardons,pomme de teŕre,oignons, fromage a raclette. Le problème que j'ai c'est que au moment de la découper c'était très liquide, j'en ai refaite une ce midi mais cette fois ci en faisant revenir avant les lardons allumettes pour  qu'ils dégorge bah pareil c'était très liquide de quoi peut venir ce problème ?
Vous faite comment vous ?

Les oignons c'est cru ou cuit ? Taillé finement?

Salut Jacob,

je vais te donner un petit truc cool pour éviter que ce soit trop liquide, avec ta crème liquide, tu mets un oeuf, tu mélanges bien le tout, promis, ça ne coulera pas.

C'est vrai qu'il faut éliminer au maximum tout ce qui est liquide lors de la pause des ingrédients car tout ne s'évapore pas !

Yann


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Message par simon36 Mar 3 Nov 2020 - 11:07

Salut Yann Le goût de l'oeuf ne se sent pas trop? Un oeuf pour quelle quantité de crème ? Merci pour cette astuce.
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Message par cobus Mar 3 Nov 2020 - 11:22

@Yannthai a écrit:
@cobus a écrit:On parle de garnitures ici justement il y a des questions que je me pose depuis mes pizzas hier soir.
J'ai fait une.savoyarde avec crème, moza, lardons,pomme de teŕre,oignons, fromage a raclette. Le problème que j'ai c'est que au moment de la découper c'était très liquide, j'en ai refaite une ce midi mais cette fois ci en faisant revenir avant les lardons allumettes pour  qu'ils dégorge bah pareil c'était très liquide de quoi peut venir ce problème ?
Vous faite comment vous ?

Les oignons c'est cru ou cuit ? Taillé finement?

Salut Jacob,

je vais te donner un petit truc cool pour éviter que ce soit trop liquide, avec ta crème liquide, tu mets un oeuf, tu mélanges bien le tout, promis, ça ne coulera pas.

C'est vrai qu'il faut éliminer au maximum tout ce qui est liquide lors de la pause des ingrédients car tout ne s'évapore pas !

Yann

Merci Yann de l'astuce je vais essayer ça la.prochaine fois.
Bon là dans mon cas je pense que c'est a cause des lardons le.surplus de liquide car les autres pizzas avec la même crème pas de problème de liquide.

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Message par Yannthai Mar 3 Nov 2020 - 11:23

Salut Simon,

non, le goût de l'oeuf ne dénature pas la crème, je mets deux oeufs entiers our 200 ml de crème, donc, un oeuf pour 100ml pour 1 pizza !!

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Message par simon36 Mar 3 Nov 2020 - 12:11

Merci Yann, voilà qui pourrait servir à épaissir nombre  produits liquides sans être obligé d'utiliser de la crème où de la farine par exemple. Je vais tester ça dès ce soir. Merci.

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Message par mamad06 Mar 3 Nov 2020 - 16:47

Ça devrait fonctionner en ne mettant que le blanc
Et c’est plus diet : le blanc ce ne sont que des protéines et si ça évite de devenir trop liquide c’est par ce que la protéine coagule avec la chaleur ;)
Le jaune c’est beaucoup de lipides et ça on en a déjà assez
C’est juste mon avis
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Message par simon36 Mar 3 Nov 2020 - 17:00

@mamad06 a écrit:Ça devrait fonctionner en ne mettant que le blanc
Et c’est plus diet : le blanc ce ne sont que des protéines et si ça évite de devenir trop liquide c’est par ce que la protéine coagule avec la chaleur ;)
Le jaune c’est beaucoup de lipides et ça on en a déjà assez
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À tester
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Message par Laïs Mar 3 Nov 2020 - 17:18

perso je mets quasiment tout avant cuisson, sauf le magret séché (bcp trop gras) et pour le jambon, je le tranche assez épais pour éviter qu'il ne recroqueville sur lui même et je mets aussi de la pancetta sur une et là pas question de la trancher plus épaisse (ce serait trop lourd à mon gout) donc je lui fais 4 petites entailles sur les cotés  pour qu'elle reste bien à plat sortie du four


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Message par Thierry Graffagnino Mar 3 Nov 2020 - 18:25

Bonjour Laïs, pour la pancetta moi je préfère qu'elle prennent du volume et de la coloration. Elle se recroqueville forcément et je dois en mettre plus c'est certain, mais d'un autre côté les bords de la pancetta sont plus craquants et ont aussi des contrastes intéressants. Encore une fois chacun voit midi à sa porte, mais ce fil de discussion ouvre des débats très intéressants.  Questions sur ingrédients avant ou après cuisson - Page 2 540050258


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Message par Poseidon Mar 3 Nov 2020 - 19:47

@Thierry Graffagnino a écrit:Bonjour Laïs, pour la pancetta moi je préfère qu'elle prennent du volume et de la coloration. Elle se recroqueville forcément et je dois en mettre plus c'est certain, mais d'un autre côté les bords de la pancetta sont plus craquants et ont aussi des contrastes intéressants. Encore une fois chacun voit midi à sa porte, mais ce fil de discussion ouvre des débats très intéressants.  Questions sur ingrédients avant ou après cuisson - Page 2 540050258
La pancetta grillée est vraiment top , après c’est comme avec le guanciale qui est très gras et qui perd beaucoup de volume à la cuisson , j’en met donc plus généreusement sur la pizza , de plus le gras qui fond au four amène beaucoup de goût à la pizza , et le craquant !!!! 😍😍

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Message par Yannthai Mer 4 Nov 2020 - 0:56

Bonjour les amis,


Mon dernier truc qui donne un plus incroyable à la pizza, je le dois à mon copain Serge qui est venu dormir chez moi il y a quelques jours. les oignons que l'on fait risoler jusqu'à ce qu'ils soient blond et presque tranparent, à disposer après la sauce tomates ou à mélanger à la sauce totames. Pour une pizza de taille 33/34, je mets un gros oignons. cela apporte une douceur inédite, un peu plus de volume et un côté sucré très léger.

je ne pense pas que ça aille avec toutes les garnitures, mais très franchement, je suis super fan et ma famille aussi...merci à mon copain Serge !!!!!!!!

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Message par simon36 Mer 4 Nov 2020 - 8:56

On se rapproche d'une sauce tomate maison, quelques morceaux d'ail, tes crevettes préférées et direction les étoiles.  Questions sur ingrédients avant ou après cuisson - Page 2 1639929904

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