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Pâte qui colle après petrissage

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Message par gstrit le Jeu 14 Mai 2020 - 13:15

@jacquesm a écrit:Il faut essayer en pesant avec précision tout les ingrédients et en utilisant une farine pas trop "musclée". :Srit: 
Au fait, la levure se dilue dans de l'eau tiède et la maturation sur 48h au froid.

Là j'ai que la PZ8 donc pas trop le choix. Du coup combien de pointage TA, combien d'apprêt TA et frigo ?
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Message par jacquesm le Jeu 14 Mai 2020 - 14:06

Le pointage à TA va surtout dépendre de ta T° finale de pétrissage et de l'utilisation que tu prévois pour les pâtons.
A partir de 23°C de T°, je pense que 30' de repos à TA sont suffisant ensuite division, boulage et frigo pour 48h mini avec cette farine.
Tu sors les pâtons 1 h avant d'étaler et si c'est encore trop nerveux, tu attends.


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Message par Christophe2A le Jeu 14 Mai 2020 - 16:36

@jacquesm a écrit:Le pointage à TA va surtout dépendre de ta T° finale de pétrissage et de l'utilisation que tu prévois pour les pâtons.
A partir de 23°C de T°, je pense que 30' de repos à TA sont suffisant ensuite division, boulage et frigo pour 48h mini avec cette farine.
Tu sors les pâtons 1 h avant d'étaler et si c'est encore trop nerveux, tu attends.

bonjour à vous !

Je pense que Jacques t'a donner de bonnes pistes auxquelles je pense pour rajouter de faire chauffer ta pierre une bonne heure four a fond et si ta pâte était 
trop collante et pleine de bulle est ce que ton temps de repos avant cuisson n'était il pas trop long vis a vis de plusieurs éléments (TA, TH, levure dont Jaques a parlé )

Je viens de me manger 8 heures de formation HACCP :Slangue8: , j’espère ne pas avoir loupé de post qui ferait que mon intervention serait inutile lol .

A bientôt !


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Message par gstrit le Jeu 14 Mai 2020 - 19:48

@Christophe2A a écrit:
@jacquesm a écrit:Le pointage à TA va surtout dépendre de ta T° finale de pétrissage et de l'utilisation que tu prévois pour les pâtons.
A partir de 23°C de T°, je pense que 30' de repos à TA sont suffisant ensuite division, boulage et frigo pour 48h mini avec cette farine.
Tu sors les pâtons 1 h avant d'étaler et si c'est encore trop nerveux, tu attends.

bonjour à vous !

Je pense que Jacques t'a donner de bonnes pistes auxquelles je pense pour rajouter de faire chauffer ta pierre une bonne heure four a fond et si ta pâte était 
trop collante et pleine de bulle est ce que ton temps de repos avant cuisson n'était il pas trop long vis a vis de plusieurs éléments (TA, TH, levure dont Jaques a parlé )

Je viens de me manger 8 heures de formation HACCP :Slangue8: , j’espère ne pas avoir loupé de post qui ferait que mon intervention serait inutile lol .

A bientôt !

Je vais essayer tout ça ce week-end ! Je vais aussi peut-être réduire la température de l'eau (sauf pour diluer la levure si j'ai bien compris). Peut être que ma pâte était trop chaude après pétrissage
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Message par gstrit le Sam 16 Mai 2020 - 7:47

@jacquesm a écrit:Le pointage à TA va surtout dépendre de ta T° finale de pétrissage et de l'utilisation que tu prévois pour les pâtons.
A partir de 23°C de T°, je pense que 30' de repos à TA sont suffisant ensuite division, boulage et frigo pour 48h mini avec cette farine.
Tu sors les pâtons 1 h avant d'étaler et si c'est encore trop nerveux, tu attends.
Je lis souvent sur le forum qu'il faut faire une phase d'appret à TA avant de mettre au frigo pour activer la levure. Dois-je le faire ?
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Message par Christophe2A le Sam 16 Mai 2020 - 8:23

@gstrit a écrit:
@jacquesm a écrit:Le pointage à TA va surtout dépendre de ta T° finale de pétrissage et de l'utilisation que tu prévois pour les pâtons.
A partir de 23°C de T°, je pense que 30' de repos à TA sont suffisant ensuite division, boulage et frigo pour 48h mini avec cette farine.
Tu sors les pâtons 1 h avant d'étaler et si c'est encore trop nerveux, tu attends.
Je lis souvent sur le forum qu'il faut faire une phase d'appret à TA avant de mettre au frigo pour activer la levure. Dois-je le faire ?

Bonjour gstrit, 

Ce sont justement les fameuse 30' de repos a TA dont te parle jaques, tu as en ta possession un quelque chose d'assez complet, il n'y a plus qu'a  :Ssourirej:


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 16 Mai 2020 - 8:34

@gstrit a écrit:Je lis souvent sur le forum qu'il faut faire une phase d'appret à TA avant de mettre au frigo pour activer la levure. Dois-je le faire ?

Tu veux parler du pointage là.


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Message par gstrit le Sam 16 Mai 2020 - 8:36

@Thierry Graffagnino a écrit:
@gstrit a écrit:Je lis souvent sur le forum qu'il faut faire une phase d'appret à TA avant de mettre au frigo pour activer la levure. Dois-je le faire ?

Tu veux parler du pointage là.
Non après le boulage. Je dois pas attendre un peu à température ambiante ?
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 16 Mai 2020 - 8:47

Tu confonds l'apprêt avec l'activation (4ème phase de fermentation) qui consiste à laisser les pâtons en bac à température ambiante plus ou moins longtemps avant leur mise au froid pour une pousse contrôlée. L'activation n'est pas systématique et remplace souvent le pointage lorsqu'il n'est pas possible, comme par exemple lorsque l'on utilise certaines diviseuses bouleuse.


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Message par gstrit le Sam 16 Mai 2020 - 10:06

Alors ce matin j'ai fait des pâtons pour lundi midi. J'ai suivi ce protocole : 

Pâte qui colle après petrissage - Page 2 Annota10

En plus j'ai fait une autolyse de 30 min

Voici un de mes pâtons après le boulage : 

Pâte qui colle après petrissage - Page 2 Img_2014

Je viens de les mettre au frigo. Je les sortirai lundi à 11h.

Merci de votre aide :)
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 16 Mai 2020 - 10:20

Pour obtenir des avis, ce serait mieux de parler en kilo de farine, c'est plus facile pour nous de convertir. Autrement, rares seront les membres qui prendront leur calculette pour te répondre.  :Ssourirej:

Sur ton fichier, on voit plusieurs apprêts, alors qu'il n'en existe qu'un.  :Squest:
L'apprêt dans la pizza, c'est l'une des phases de fermentation possible, c'est le moment qu'on laisse à un disque façonné avant de l'enfourner, un moyen d'obtenir une corniche encore plus développée.


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Message par gstrit le Sam 16 Mai 2020 - 10:52

@Thierry Graffagnino a écrit:Pour obtenir des avis, ce serait mieux de parler en kilo de farine, c'est plus facile pour nous de convertir. Autrement, rares seront les membres qui prendront leur calculette pour te répondre.  :Ssourirej:

Sur ton fichier, on voit plusieurs apprêts, alors qu'il n'en existe qu'un.  :Squest:
L'apprêt dans la pizza, c'est l'une des phases de fermentation possible, c'est le moment qu'on laisse à un disque façonné avant de l'enfourner, un moyen d'obtenir une corniche encore plus développée.

Le fichier est pas exact pour les durée d'apret. J'ai juste fait 1 heure de pointage, boulage et là 48h de frigo. Je sortirai la pâte 1h avant de faire les disques.
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Message par aymeric le Dim 17 Mai 2020 - 19:36

Salut, vu comme cela, de la manitoba qui est destiné à la biga ou des empâtements longs pour de la napolitaine qui est logiquement en fermentation rapide à TA me semble pas du tout adapté.

Je te conseillerais de prendre un W vers les 300 ou un peu moins et de baisser ton TH entre 55 et 60%.
Si ta pâte colle et vu la photo, UN 55% me semblerait cohérent.
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Message par gstrit le Jeu 21 Mai 2020 - 15:21

Bon c'était pas top du tout ! Après les 48h les pâtons étaient hyper collant. A la cuisson, ça a très peu gonflé. J'ai pas pris de photos...
Je vais arrêter les frais avec cette farine, je vais la garder pour faire de la brioche et des pains à burger.

J'ai reçu de la 5 Stagioni W300. Je fais la pâte ce soir pour les manger demain soir. Je pense faire 24h de maturation à 60%.
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Message par gstrit le Ven 22 Mai 2020 - 16:26

Bon alors j'ai fait des nouveaux pâtons avec la nouvelle farine.
Après le petrissage, la pâte était comme j'espérais : elastique et pas trop collante. 
Après deux heures de pointage, j'ai boulé : 

Pâte qui colle après petrissage - Page 2 Img_2016

Deux heures plus tard, je regarde mes pâtons et j'ai ça : 

Pâte qui colle après petrissage - Page 2 Img_2015

Je suppose que c'est pas normal si ?

Pâte hydratée à 59% sans autolyse et 0,09g de levure. Eau de coulage à 15° et levure mélangée dans une eau à 25°. Sel ajouté en milieu de pétrissage
Vous avez une idée ?
Merci
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Message par gstrit le Ven 22 Mai 2020 - 16:28

Dois-je rebouler ?
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Message par Fab38 le Ven 22 Mai 2020 - 17:55

Oui reboule ton pâton, là il s'est carré ment effondrer :Ssourirej:



tu as couvert ton pâton d'un film alimentaire ?


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Message par gstrit le Ven 22 Mai 2020 - 18:24

@Fab38 a écrit:Oui reboule ton pâton, là il s'est carré ment effondrer :Ssourirej:



tu as couvert ton pâton d'un film alimentaire ?

Non j'ai recouvert l'assiette un cul de poule à l'envers

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