Forum de la pizza et des pizzaïolos
@jacquesm a écrit:Il faut essayer en pesant avec précision tout les ingrédients et en utilisant une farine pas trop "musclée". :Srit:
Au fait, la levure se dilue dans de l'eau tiède et la maturation sur 48h au froid.
@jacquesm a écrit:Le pointage à TA va surtout dépendre de ta T° finale de pétrissage et de l'utilisation que tu prévois pour les pâtons.
A partir de 23°C de T°, je pense que 30' de repos à TA sont suffisant ensuite division, boulage et frigo pour 48h mini avec cette farine.
Tu sors les pâtons 1 h avant d'étaler et si c'est encore trop nerveux, tu attends.
@Christophe2A a écrit:@jacquesm a écrit:Le pointage à TA va surtout dépendre de ta T° finale de pétrissage et de l'utilisation que tu prévois pour les pâtons.
A partir de 23°C de T°, je pense que 30' de repos à TA sont suffisant ensuite division, boulage et frigo pour 48h mini avec cette farine.
Tu sors les pâtons 1 h avant d'étaler et si c'est encore trop nerveux, tu attends.
bonjour à vous !
Je pense que Jacques t'a donner de bonnes pistes auxquelles je pense pour rajouter de faire chauffer ta pierre une bonne heure four a fond et si ta pâte était
trop collante et pleine de bulle est ce que ton temps de repos avant cuisson n'était il pas trop long vis a vis de plusieurs éléments (TA, TH, levure dont Jaques a parlé )
Je viens de me manger 8 heures de formation HACCP :Slangue8: , j’espère ne pas avoir loupé de post qui ferait que mon intervention serait inutile lol .
A bientôt !
Je lis souvent sur le forum qu'il faut faire une phase d'appret à TA avant de mettre au frigo pour activer la levure. Dois-je le faire ?@jacquesm a écrit:Le pointage à TA va surtout dépendre de ta T° finale de pétrissage et de l'utilisation que tu prévois pour les pâtons.
A partir de 23°C de T°, je pense que 30' de repos à TA sont suffisant ensuite division, boulage et frigo pour 48h mini avec cette farine.
Tu sors les pâtons 1 h avant d'étaler et si c'est encore trop nerveux, tu attends.
@gstrit a écrit:Je lis souvent sur le forum qu'il faut faire une phase d'appret à TA avant de mettre au frigo pour activer la levure. Dois-je le faire ?@jacquesm a écrit:Le pointage à TA va surtout dépendre de ta T° finale de pétrissage et de l'utilisation que tu prévois pour les pâtons.
A partir de 23°C de T°, je pense que 30' de repos à TA sont suffisant ensuite division, boulage et frigo pour 48h mini avec cette farine.
Tu sors les pâtons 1 h avant d'étaler et si c'est encore trop nerveux, tu attends.
@gstrit a écrit:Je lis souvent sur le forum qu'il faut faire une phase d'appret à TA avant de mettre au frigo pour activer la levure. Dois-je le faire ?
Non après le boulage. Je dois pas attendre un peu à température ambiante ?@Thierry Graffagnino a écrit:@gstrit a écrit:Je lis souvent sur le forum qu'il faut faire une phase d'appret à TA avant de mettre au frigo pour activer la levure. Dois-je le faire ?
Tu veux parler du pointage là.
@Thierry Graffagnino a écrit:Pour obtenir des avis, ce serait mieux de parler en kilo de farine, c'est plus facile pour nous de convertir. Autrement, rares seront les membres qui prendront leur calculette pour te répondre. :Ssourirej:
Sur ton fichier, on voit plusieurs apprêts, alors qu'il n'en existe qu'un. :Squest:
L'apprêt dans la pizza, c'est l'une des phases de fermentation possible, c'est le moment qu'on laisse à un disque façonné avant de l'enfourner, un moyen d'obtenir une corniche encore plus développée.
@Fab38 a écrit:Oui reboule ton pâton, là il s'est carré ment effondrer :Ssourirej:
tu as couvert ton pâton d'un film alimentaire ?
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