pizza qui colle + question T°

Yann a soulevé un point important dont on parle pas mal actuellement sur le forum, c'est la quantité de levure qui me semble bien faible dans ton cas Sevebon. 

Il a également raison concernant le plastique que tu utilises pour tes pâtons et c'est sans aucun doute ce qui provoque ton problème principal. Pourquoi des sacs plastiques ? Et sont-ils alimentaires ?

Lorsque l'on fait l'effort de suivre une formation, il ne faut pas hésiter à poser des questions, on met des pâtons dans du plastique, pourquoi ? C'est vrai que vu le niveau des formateurs dans ce pays, lorsque l'on pose ce genre de question, on te rétorque que c'est comme ça, c'est tout...

Pour la remise à température qui se traduit plutôt "nouvelle fermentation", il te suffit de superposer un bac vide sur le premier, ainsi tes pâtons ne devraient plus croûter. Il faut absolument les protéger de l'air.
Le temps de cette fermentation est variable suivant la méthode, certains pizzaïolos s'en passent carrément. D'autres réalisent un pointage plus long pour éviter de sortir les pâtons trop tôt.

Concernant la quantité de levure, il faut éviter de passer en dessous de 1,5 gramme  au kilo de farine avec celle que tu utilises, parce que la levure ne fait pas seulement gonfler la pâte. Une bonne fermentation permet de développer les arômes, de rendre la pâte savoureuse, mais également légère.

Sujet intéressant et crucial pour moi car je suis en plein dedans...ca fait 5 mois désormais que j'ai ouvert mon truck chez moi. Tout se passe pour le mieux étant donné qu'en plus étant chez moi j'ai accès a mes frigos, donc si pénurie subite dans le truck je file de ce pas 10m plus loin pour aller piocher dans mes frigos ;)

Je n'ouvre que le vendredi soir (car j'ai gardé mon job principal) dans un village de 250 habitants et je fais plus de 50 pizzas a chaque fois.

Je disais que tout se passait bien sauf un point qui me rend dingue, c'est que je ne peux pas travailler sans pré-cuisson pour éviter d'avoir un disque collé sur le plan de travail, ou qui se retourne dans le four, ça m'est arrivé 4 ou 5 fois au début, ça m'a littéralement "traumatisé" et désormais je ne veux plus prendre de risques, mais ça chamboule pas mal mon organisation car je dois commencer presque 2 heures avant, et je dois stocker mes disques (5 par boites seulement pour éviter qu'ils ne s'écrasent les uns sur les autres et que les bords sont aplatis).

Bref je me passerait bien de cette organisation.

Quelque chose doit bien clocher dans ma façon de faire mais je ne sais pas trop quoi. 
Je vous poste mon protocole et mon process de réalisation de disque ce soir en rentrant du taf.

Vendredi dernier il faisait 50 dans le camion, et j'ai du mal a imaginer qu'on puisse réaliser des disques qui ne collent pas sur un plan inox a 30° ou même un marbre réfrigéré entre 12 et 15 degrés.
Quand je vous dis que je suis traumatisé... lol!

Enfin ya forcément un truc qui déconne dans ma pâte même si elle rencontre un énorme succès vis a vis de mes clients.

A ce soir!

Je pense qu’il ne faut pas trop garder cette habitude de précuire longtemps car plus on prend une habitude plus il est difficile d’en changer !!
De plus , comme tu le dis , ça fait maintenant 5 mois que tu officies , tu devrais pouvoir t’en passer assez facilement.
On attend ton protocole pour voir s’il y a quelque chose qui peut jouer la dedans

Effectivement ce n'est pas normal et il faudrait en savoir davantage pour comprendre.

Hello les amis, bon evidemment j'ai oublié de mettre mon protocole hier soir...
Je fais ça ce soir.

Je suis d'accord sur le fait qu'il sera compliqué de revenir en arrière au bout d'un moment, c'est pour cette raison que je souhaite me remettre dans la bonne direction. ;)

salut Dudropt

Ca colle ok mais t'arrive t'il de ne pas pouvoir les attraper sur ta pelle? ou pire de faire des "calzone" quand tu enfourne tes disques?
C'est ce qui m'arrive a moi... c'est l'enfer...

ok, je vois, me concernant c'est carrément la cata... le cauchemard a l'état pure

Bon me revoilà...

Donc mon protocole pour 57 pâtons est le suivant:

Hydratation: 62%

Farine: 10 000g
Eau: 5890g
Huile:  310g (3%)
Gros sel de Guérande(que je mouds): 280g (2,8%)
Levure sèche active: 15g

Concernant les températures:

Ma temp de base étant 54°:
54 -26 (TA) - 24 (TF)= eau à 4°

Ma pâte en sortie de pétrin se situe généralement entre 22 et 25°.

Pour info je bosse dans un labo ou en ce moment (températures caniculaires) il fait facilement 26° mais niveau humidité on est vers les 50%.

Le Dimanche soir:

Je mets l'eau fraiche (4°) + la farine dans le pétrin et je laisse tourner 8mn, puis je rajoute le sel et laisse tourner 3mn de plus, et enfin je rajoute l'huile et ça pétrie encore 4mn pour une pétrie de 15mn.
En sortie de pétrie ma pate a une très belle allure, belle gousse d'ail bien homogène et lisse.

Je sors le tout en m'arrachant quelques cheveux au passage car mon pétrin est à tête fixe.

Je mets le tout sur ma table en marbre non réfrigérée et j'attaque une série de 20 rabats. Je fais le test du voile que j'étire facilement entre 15 et 20cm.

Je laisse reposer sous un film alimentaire pendant 45 mn.

Passé ce temps, j'attaque mes boulages, je dépose mes 6 pâtons (sous film alimentaire sinon ils ont tendance à crouter un peu sur les bords) par bac (60x40)que je mets au frigo à 2° pendant 5J.

Le vendredi à 16h (soit 2 heures avant le service) j'attaque mes pré-cuissons et tout se passe correctement.

Si je ne fais pas de pré cuissons je sors les pâtons du frigo 30mn avant de faire mes disques, et c'est là que les emmerdes commencent.
Quand je fais mes disques, ya pas de problèmes, par contre dès que je les pose sur l'inox (+ de 25°) ou sur le marbre réfrigéré (13 à 15°) je sens qu'ils commencent à adhérer, et le temps que je fasse mes 5 ou 6 garnitures c'est mort... impossible de passer la pelle dessous, impossible de tirer les disques sur la pelle tellement ils sont tendres, ils s'étirent au bord ou je les attrape mais le reste reste collé à la table. 
Et là je pleure...

Même en Mars Avril ou les temp étaient bien plus basses c'était galère, mieux mais quand même galère car chaque enfournement était un risque.

Voilà vous savez tout.

Mon impression à moi? Et bien je dirais que ma pâte manque d'élasticité, de solidité.

Pourtant elle rencontre un énorme succès et je suis plein chaque vendredi soir.

Dites moi... vos avis comptent énormément pour moi!

Merci d'avoir pris le temps de me lire les amis!