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Message par Misterfab Jeu 23 Juin 2022 - 17:27

Quand tu precuit. T'es pâtons ne collent pas avant enfournement ?
Cela viens donc du garnissage. Sauce tomate trop liquide, temps de garnissage trop long qui crée de la condensation. Ou gros écart de température qui peu créer ce phénomène. Concentre toi sur la parti etalage/garnissage.si c'est ce moment qui fait que ça colle.
Ton protocole n'est pas forcément mauvais. Ajustes les paramètres de cette phase etalage/garnissage/cuisson.
Courage

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Message par art4ban32 Jeu 23 Juin 2022 - 18:44

Misterfab a écrit:Quand tu precuit. T'es pâtons ne collent pas avant enfournement ?
Cela viens donc du garnissage. Sauce tomate trop liquide, temps de garnissage trop long qui crée de la condensation. Ou gros écart de température qui peu créer ce phénomène. Concentre toi sur la parti etalage/garnissage.si c'est ce moment qui fait que ça colle.
Ton protocole n'est pas forcément mauvais. Ajustes les paramètres de cette phase etalage/garnissage/cuisson.
Courage
Salut MisterFab!

Question intéressante:

En fait lorsque je précuis mes disques je procède différemment, en effet je fais mon disque en grande taille (36cm environ) comme il rétrécie a la pré-cuisson, puis je le dépose directement sur ma pelle.

Lorsque je ne fais pas de pré cuissons je fais mon disque, le dépose sur le plan de travail, le garnie, puis je glisse ma pelle dessous, et c'est là que les emmerdes commencent... :(
J'ai déja essayé de tirer la pizza sur ma pelle mais la moitié reste collée au plan...
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Misterfab


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Message par Misterfab Jeu 23 Juin 2022 - 20:43

Pose ton pâton étalé, sur le plan de travail.
Et met sur la pelle.
Si tout est OK retente avec la tomate... Ainsi de suite
Sinon Procure toi un morceau de marbre de 60x60 cm chez un fabricant de tombe pour éventuellement garnir tes pizz dessus si c'est une question de température pate/plan de travail.

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Message par art4ban32 Ven 24 Juin 2022 - 8:39

Misterfab a écrit:Pose ton pâton étalé, sur le plan de travail.
Et met sur la pelle.
Si tout est OK retente avec la tomate... Ainsi de suite
Sinon Procure toi un morceau de marbre de 60x60 cm chez un fabricant de tombe pour éventuellement garnir tes pizz dessus si c'est une question de température pate/plan de travail.

Yes, je vais procéder par élimination, tu as raison.

Par contre il y a une notion de temps qui va biaiser le test je pense, car le temps de contact entre pelle et disque à vide et garnie n'est pas le même...

La garniture va alourdir certes, mais en plus la pate aura été en contact plus longtemps.

Mais je vais tenter l'expérience.

Merci ;)
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Message par Simon36 Ven 24 Juin 2022 - 10:20

Pourquoi ne pas utiliser des grilles de cuisson ?
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Message par art4ban32 Aujourd'hui à 10:08

Simon36 a écrit:Pourquoi ne pas utiliser des grilles de cuisson ?
Salut Simon!

Comment ça? je ne comprends pas...
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Message par art4ban32 Aujourd'hui à 10:08

Voici mes patons en sortie de frigo à 2°
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par Dudropt Aujourd'hui à 10:33

Je fais toutes mes pizzas sur grille de cuisson, je trouve beaucoup d’avantages. Ca te fait un gabarit pour tes pizzas, régularité de forme et de diamètre, facilité de manipulation bien plus grande, cuisson a plus haute temperature, donc temps de cuisson plus court. Il faut juste faire attention à la garniture a ne pas appuyer sur le paton pour qu’il ne s’incruste pas dans la grille. 
Pour moi c’est vraiment une aide et un confort dans le travail.
A ciao tutti
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Message par Dudropt Aujourd'hui à 10:38

Voila une pizza de 50cm sur grille et une grille de 30 derriere. Je ne pourrais pas manipuler la pizza de 50 avec une pelle normale sans grille.
A ciao tutti
Fichiers joints
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Pizza de 50cm
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Message par art4ban32 Aujourd'hui à 13:56

Dudropt a écrit:Voila une pizza de 50cm sur grille et une grille de 30 derriere. Je ne pourrais pas manipuler la pizza de 50 avec une pelle normale sans grille.
A ciao tutti
tu fais aussi tes pizzas de 30 à 33 cm sur grille?

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