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    pizza qui colle + question T°

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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par Misterfab Jeu 23 Juin 2022 - 17:27

    Quand tu precuit. T'es pâtons ne collent pas avant enfournement ?
    Cela viens donc du garnissage. Sauce tomate trop liquide, temps de garnissage trop long qui crée de la condensation. Ou gros écart de température qui peu créer ce phénomène. Concentre toi sur la parti etalage/garnissage.si c'est ce moment qui fait que ça colle.
    Ton protocole n'est pas forcément mauvais. Ajustes les paramètres de cette phase etalage/garnissage/cuisson.
    Courage

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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Jeu 23 Juin 2022 - 18:44

    Misterfab a écrit:Quand tu precuit. T'es pâtons ne collent pas avant enfournement ?
    Cela viens donc du garnissage. Sauce tomate trop liquide, temps de garnissage trop long qui crée de la condensation. Ou gros écart de température qui peu créer ce phénomène. Concentre toi sur la parti etalage/garnissage.si c'est ce moment qui fait que ça colle.
    Ton protocole n'est pas forcément mauvais. Ajustes les paramètres de cette phase etalage/garnissage/cuisson.
    Courage
    Salut MisterFab!

    Question intéressante:

    En fait lorsque je précuis mes disques je procède différemment, en effet je fais mon disque en grande taille (36cm environ) comme il rétrécie a la pré-cuisson, puis je le dépose directement sur ma pelle.

    Lorsque je ne fais pas de pré cuissons je fais mon disque, le dépose sur le plan de travail, le garnie, puis je glisse ma pelle dessous, et c'est là que les emmerdes commencent... :(
    J'ai déja essayé de tirer la pizza sur ma pelle mais la moitié reste collée au plan...
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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par Misterfab Jeu 23 Juin 2022 - 20:43

    Pose ton pâton étalé, sur le plan de travail.
    Et met sur la pelle.
    Si tout est OK retente avec la tomate... Ainsi de suite
    Sinon Procure toi un morceau de marbre de 60x60 cm chez un fabricant de tombe pour éventuellement garnir tes pizz dessus si c'est une question de température pate/plan de travail.

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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Ven 24 Juin 2022 - 8:39

    Misterfab a écrit:Pose ton pâton étalé, sur le plan de travail.
    Et met sur la pelle.
    Si tout est OK retente avec la tomate... Ainsi de suite
    Sinon Procure toi un morceau de marbre de 60x60 cm chez un fabricant de tombe pour éventuellement garnir tes pizz dessus si c'est une question de température pate/plan de travail.

    Yes, je vais procéder par élimination, tu as raison.

    Par contre il y a une notion de temps qui va biaiser le test je pense, car le temps de contact entre pelle et disque à vide et garnie n'est pas le même...

    La garniture va alourdir certes, mais en plus la pate aura été en contact plus longtemps.

    Mais je vais tenter l'expérience.

    Merci ;)
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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par Simon36 Ven 24 Juin 2022 - 10:20

    Pourquoi ne pas utiliser des grilles de cuisson ?
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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Lun 27 Juin 2022 - 10:08

    Simon36 a écrit:Pourquoi ne pas utiliser des grilles de cuisson ?
    Salut Simon!

    Comment ça? je ne comprends pas...
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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Lun 27 Juin 2022 - 10:08

    Voici mes patons en sortie de frigo à 2°
    Fichiers joints
    pizza qui colle + question T° - Page 3 Attachment20220624_160148.jpg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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    Message par Dudropt Lun 27 Juin 2022 - 10:33

    Je fais toutes mes pizzas sur grille de cuisson, je trouve beaucoup d’avantages. Ca te fait un gabarit pour tes pizzas, régularité de forme et de diamètre, facilité de manipulation bien plus grande, cuisson a plus haute temperature, donc temps de cuisson plus court. Il faut juste faire attention à la garniture a ne pas appuyer sur le paton pour qu’il ne s’incruste pas dans la grille. 
    Pour moi c’est vraiment une aide et un confort dans le travail.
    A ciao tutti
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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par Dudropt Lun 27 Juin 2022 - 10:38

    Voila une pizza de 50cm sur grille et une grille de 30 derriere. Je ne pourrais pas manipuler la pizza de 50 avec une pelle normale sans grille.
    A ciao tutti
    Fichiers joints
    pizza qui colle + question T° - Page 3 AttachmentFE692F47-3D06-4D0C-A011-4D4BB06F626D.jpeg
    Pizza de 50cm
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Lun 27 Juin 2022 - 13:56

    Dudropt a écrit:Voila une pizza de 50cm sur grille et une grille de 30 derriere. Je ne pourrais pas manipuler la pizza de 50 avec une pelle normale sans grille.
    A ciao tutti
    tu fais aussi tes pizzas de 30 à 33 cm sur grille?
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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par Poseidon Lun 27 Juin 2022 - 18:10

    La 1ère chose que je ferais c’est de virer le film sur tes patons , ça les empêche de se développer et leur donne un aspect humide et différent je trouve
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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par Dudropt Lun 27 Juin 2022 - 18:52

    Je fais toutes mes pizzas sur grille. Pour ma maniere de travailler c’est la meilleure solution. Je suis de l’avis de joris, tes patons brillants, trop humides, c’est pas ce que l’on doit avoir dans les bacs. 
    A ciao tutti
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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par Poseidon Lun 27 Juin 2022 - 19:00

    pizza qui colle + question T° - Page 3 83e1a910

    Voilà un exemple de patons à 5 jours de TC , à 280 grs et surtout stockés sans film alimentaire

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    Message par art4ban32 Lun 27 Juin 2022 - 22:12

    oui je suis d'accord avec vous tous, je m'en passerai bien du film alimentaire, mais si je n'en mets pas mes patons croutent... mon frigo est a 2°. ce n'est pas une armoire refrigérée pro. Peut être que cela vient de là...

    Hier en faisant mes pâtons, j'ai laissé volontairement un bac de 2 pâtons sans film... je vous posterai le résultat.


    Dernière édition par art4ban32 le Mar 28 Juin 2022 - 11:26, édité 1 fois
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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Lun 27 Juin 2022 - 22:14

    Dudropt a écrit:Je fais toutes mes pizzas sur grille. Pour ma maniere de travailler c’est la meilleure solution. Je suis de l’avis de joris, tes patons brillants, trop humides, c’est pas ce que l’on doit avoir dans les bacs. 
    A ciao tutti
    Ton idée m'intéresse grave effectivement... Il faut que je me trouve une grille de 33 pour essayer...
    Par contre va falloir que je trouve la température adéquate.
    J'ai juste peur que le dessous ne cuise pas assez par rapport au dessus.

    Mon four a gaz a qu'un seul réglage de température.
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    Message par art4ban32 Mar 28 Juin 2022 - 11:14

    Simon36 a écrit:Pourquoi ne pas utiliser des grilles de cuisson ?
    Salut Simon, je ne connaissais pas cette technique. Dudropt m'a éclairé...

    Tu cuis également sur grilles?
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    Message par Poseidon Mar 28 Juin 2022 - 11:32

    La cuisson sur grille est une solution , mais ça ne réglera pas ton problème d’empâtement qui colle à la pelle .
    C’est quelque chose qu’il te faut régler ( enfin ce n’est que mon point vue bien sûr 🙄…) , car il n’est pas concevable d’avoir une pâte à pizza impossible à enfourner
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    Message par art4ban32 Mar 28 Juin 2022 - 11:35

    Poseidon a écrit:La cuisson sur grille est une solution , mais ça ne réglera pas ton problème d’empâtement qui colle à la pelle .
    C’est quelque chose qu’il te faut régler ( enfin ce n’est que mon point vue bien sûr 🙄…) , car il n’est pas concevable d’avoir une pâte à pizza impossible à enfourner

    Je suis d'accord avec toi, il faut que je règle impérativement ce problème.

    Mais la grille, si je pars temporairement sur cette solution me fait gagner 2 heures de pré cuissons. 
    Je pourrais me remettre dans la bonne direction progressivement avec la cuisson sur grilles, car je recommencerai a faire mes disques dans le truck.

    Quoiqu'il arrive je dois trouver la raison de mon problème.
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    Message par Simon36 Mar 28 Juin 2022 - 14:13

    Est ce que ton hydratation n'est pas trop importante ?
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    Message par art4ban32 Mar 28 Juin 2022 - 14:14

    Simon36 a écrit:Est ce que ton hydratation n'est pas trop importante ?
    Salut Simon, je suis a 62%, ça me parait plutot raisonnable non?

    Tu cuits sur grilles aussi?
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    pizza qui colle + question T° - Page 3 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Mar 28 Juin 2022 - 17:00

    Je pense avoir mis le doigt sur "1" de mes problèmes... il doit y en avoir plein d'autres.

    Dans mon labo il fait en ce moment de fortes chaleurs entre 25 et 30° (ça démarre mal mais j'ai pas le choix en attendant la clim)
    Du coup la farine qui y est stockée est entre 23 et 25°.
    Du coup après calcul je mets une eau qui fait autour des 5°

    J'utilise de la levure LSA Lesaffre... du coup la levure au contact de l'eau très froide perd de son efficacité.

    Je ne sais pas si c'est une des raisons qui fait que ma pate colle... en tout cas la levure n'est certainement pas optimisée dans ce contexte.

    Ca plus le film sur mes patons, ça peut jouer...

    Je vais également adopter de la semoule extra fine pour voir si meilleurs résultats.

    Je continue a investiguer...
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    Message par Simon36 Mar 28 Juin 2022 - 17:00

    Oui je cuis sur grilles, pour moi ton hydratation est trop haute, pourquoi ne pas essayer avec une hydratation entre 58 et 60% max
    Parfois il ne faut pas grand chose....
    Tiens nous au courant 👍
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    Message par Simon36 Mar 28 Juin 2022 - 17:01

    Simon36 a écrit:Oui je cuis sur grilles, pour moi ton hydratation est trop haute, pourquoi ne pas essayer avec une hydratation entre 58 et 60% max
    Parfois il ne faut pas grand chose....
    Tiens nous au courant 👍
    Tu peux également mettre ta levure sur ta farine.
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    Message par Dacrasy Mar 28 Juin 2022 - 17:13

    Je comprends pas trop la température de ta farine.
    Si elle est stocké dans un local à 25/30°C, elle devrait être a 25/30°C.
    Pour la LSA, il suffit de la mélanger dans un peu d'eau tiède avant de mélanger le tout dans la pâte.
    Baisser de 2 voir 4% est une bonne piste.
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    Message par Simon36 Mar 28 Juin 2022 - 18:00

    D'autant que la lsa à l'inverse de la lsi doit se réactiver dans une eau aux environs de 37 degrés.
    Es tu sûr d'utiliser de la lsa ?

      La date/heure actuelle est Sam 22 Juin 2024 - 9:08