Question sur pate a pizza

Sans doute une farine gavée de protéines qui au contact de l'eau forment le fameux réseau de gluten. Trop de protéines, c'est plus de mastication, une sensation de lourdeur et une digestion plus difficile. Ces farines demandent des temps de maturation plus longs pour rogner sur ces défauts. Sans doute que le pizzaïolo n'a pas laissé assez de temps.

Le pizzaïolo doit étaler avec de la semoule pour se faciliter la tache. Il aurait du débarrasser les excédents, malgré tout il en reste toujours un peu. La semoule qui brûle au contact de la sole finie par piquée la pâte. Ou alors, le pizzaïolo n'a pas nettoyé la sole de son four, en posant sa pizza dessus, de la semoule a piqué la pâte.

Bonjour,

Alors jai vu qu'il utilise la farine ( le 5 stagioni farina di grand tipo 00 écriture en bleu) .

Encore ce matin nous en avons la bouche abîmé comme si nous avions mangé du sel ou passé 1h a ce baigner dans la mer avec ce gout de sel iode que tous le monde reconaitra...et des remontés acides très fortes vraiment trop dur à digérer...pourtant je suis costaud mais la...c'est pour ça que je vous pose la question...

De plus c'est cette personne qui va plus ou moin mapprendre le métier alors ça m'inquiète...

Merci pour vos retours

Salut !
Vu ta réaction vis à vis de son travail, tu recherches de la qualité que clairement il ne sait pas apporter. Ne fais pas ta formation avec lui. Déjà d'en avoir le doute, cela veut tout dire.....

Merci pour ton retour

La pâte était très fine mais des que je machais cetait comme du chewing-gum et très longue à mastiquer et ensuite ça faisait comme du pain enfin j'ai était très surpris car j'ai déjà mangé des pâtes plus epaisse mais super facile à manger et digeste...

Tu vois c'est surtout ça que j'ai du mal a m'expliquer comment une pates ultra fine peut elle paraître si dur à manger alors que des pâtes plus épaisses peuvent être plus facile à avaler...

Incompréhensible merci pour vos réponses

Très probablement trop de sel et une fermentation beaucoup trop courte. Ca devrait être interdit ce genre de pâte...

Pour ma part j'ai déjà eu des clients qui m'ont remercié car ils n'avaient pas cette horrible sensation et cette soif toute la nuit en mangeant nos pizzas, voire même des intolérants au gluten qui se sont remis à manger de la pizza.
Les farines blindées de protéines peuvent être digestes mais ça demande une vraie fermentation longue et maitrisée. 
Cela étant je ne vois pas trop l'intérêt sachant qu'on peut sortir de très bons produits avec des farines moins fortes. De mon point de vue ça n'a que des avantages, que ce soit d'un point de vue santé et environnemental (car oui les blés riches en protéines sont généralement plus épuisants pour les sols, donc plus de besoins en engrais, etc.).

Antoine06 a écrit:Merci pour ton retour

La pâte était très fine mais des que je machais cetait comme du chewing-gum et très longue à mastiquer et ensuite ça faisait comme du pain enfin j'ai était très surpris car j'ai déjà mangé des pâtes plus epaisse mais super facile à manger et digeste...

Tu vois c'est surtout ça que j'ai du mal a m'expliquer comment une pates ultra fine peut elle paraître si dur à manger alors que des pâtes plus épaisses peuvent être plus facile à avaler...

Incompréhensible merci pour vos réponses

Comme tu le dis, un chewing-gum ça a beau être fin, c'est pas digeste. La pâte c'est pareil, c'est dû au gluten (il y a "glu", ça donne un indice). 
Le rôle du gluten en panification est de donner de la tenue à la pâte et de retenir les gaz lors de la fermentation et de la cuisson, ce qui va faire que la pâte "lève". Mais le gluten n'est pas digeste. 
La fermentation va par contre à terme fragiliser le gluten et le "casser" (il faut le voir comme un maillage qui assemble les protéines du blé). C'est le fait d'avoir une bonne fermentation et un réseau pas trop dense qui va permettre d'avoir une pâte légère et digeste, qu'elle soit épaisse ou fine.

Je ne sais pas si tu as déjà mangé une bonne Teglia comme peut les faire Thierry, mais pour le coup tu as là une pâte très épaisse mais légère au possible, un régal.

Comme tu le dis, un chewing-gum ça a beau être fin, c'est pas digeste. La pâte c'est pareil, c'est dû au gluten (il y a "glu", ça donne un indice). 
Le rôle du gluten en panification est de donner de la tenue à la pâte et de retenir les gaz lors de la fermentation et de la cuisson, ce qui va faire que la pâte "lève". Mais le gluten n'est pas digeste. 
La fermentation va par contre à terme fragiliser le gluten et le "casser" (il faut le voir comme un maillage qui assemble les protéines du blé). C'est le fait d'avoir une bonne fermentation et un réseau pas trop dense qui va permettre d'avoir une pâte légère et digeste, qu'elle soit épaisse ou fine.

Je ne sais pas si tu as déjà mangé une bonne Teglia comme peut les faire Thierry, mais pour le coup tu as là une pâte très épaisse mais légère au possible, un régal.

 Merci pour ta réponse 

Mais dans ce cas quelle farine utiliser et quel grammage de sel ne faut il pas dépasser... selon toi ?

Merci

Antoine06 a écrit:
Tu vois c'est surtout ça que j'ai du mal a m'expliquer comment une pates ultra fine peut elle paraître si dur à manger alors que des pâtes plus épaisses peuvent être plus facile à avaler...

Incompréhensible merci pour vos réponses

Bien au contraire! Parfaitement compréhensible si l’on s’intéresse attentivement à la vie d’une pâte et la chimie qui s’opère. Je dis souvent que la cuisine, c’est entre autre de la chimie (je suis cuisinier). Et je pense que le problème ici souligne tout l’art du pizzaïolo!

Bon moi aujourd’hui je ne maîtrise absolument pas la réalisation d’une pâte à pizza (je suis assez exigeant avec moi-même) mais je reste intimement convaincu qu’on ne peut progresser significativement si l’on ne cherche pas à comprendre ce que sont entre autres la farine et la fermentation. J’en suis là aujourd’hui et mes essais avancent.

Où en es-tu aujourd’hui et as-tu pu te former?