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Message par doublejef Lun 16 Mai 2022 - 15:00

Bonjour,
 
J'ai besoin de conseils concernant 2-3 problèmes que je rencontre très souvent et qui ont tendance à ruiner mes pizzas.
Le plus important c’est la pizza qui attache à la pelle au moment de la mise au four. En général ça fini par une grosse bouillie informe et une pierre pleine de tâches qui fait cramer la semelle de toutes les pizzas suivantes.
J’essaye au maximum d’éviter une trop grande quantité de farine entre la pelle et la pâte parce que j’utilise un Ooni Fyra qui a tendance à chauffer très fort et donc ça noirci très vite sous la pizza et donne un gout de brulé. Mais même les fois où je mets beaucoup de farine sur la pelle, j’ai encore des pizzas qui accrochent. J’utilise un mélange 50/50 semoule de blé dur et farine 000 pour le fleurage de la pelle.

Deuxième problème, quand je réussi à poser la pizza en un morceau, elle a tendance à rétrécir beaucoup, ce qui donne une croute trop épaisse et un centre avec la sauce trop petit proportionnellement. C’est notamment lié au fait que je n’ose pas trop étirer la pizza sur la pelle parce que ça augmente les problèmes de pizza qui colle à la pelle
Enfin, de manière générale, même si j’ai un bon développement de la pâte à la cuisson, j’ai du mal à obtenir de la croustillance. C’est bien développé et alvéolé mais mou…


J’ai essayé un grand nombre de protocole (biga, pousse lente à température contrôlée de différente durée) et plusieurs TH de 65 à 75%. Mais les problèmes persistent.


A quoi dois-je être attentif pour éviter ces problèmes ?



Merci d’avance pour vos réponses.
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Message par Poseidon Lun 16 Mai 2022 - 17:48

salut Jef 

Tu as peut être un problème de pétrissage ou d'hydratation de pate .
Il faudrait dans l'idéal que tu prennes des photos de ta pate de tes patons et de tes pizzas avant et après enfournement ça serait plus simple pour essayer de t'aider

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Message par Dacrasy Lun 16 Mai 2022 - 19:23

Un TH de 65 a 75% est un TH élevé. Certains travaillent à moins de 60%.
D'autre part, si tu cherches du croustillant, il faut baisser le TH. Moins que le y a d'eau a évaporer, plus croustillante sera ta pizza.

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Message par weedhopper Lun 16 Mai 2022 - 22:07

Bonjour

Je vais surement faire hurler les puristes....

J'ai connu le même problème que j'ai résolu efficacement à ma manière : je saupoudre ( une pincée suffit) une infime quantité de semoule fine sur ma pelle avant d'y placer ma pizza qui finit par glisser dans le four comme sur des "roulements à billes"....

Je prendrai une photo de la pelle avec la semoule à la prochaine cession pizza...

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Message par doublejef Mar 17 Mai 2022 - 7:28

Je ne savais pas qu'un TH élevé diminuait la croustillance (c'est un mot ça ?), je pensais plutôt l'inverse. Déjà merci pour cette info.
Ensuite je trouve que 65% c'est assez bas, j'ai pas mal l'habitude de faire de travailler la pâte, je fais beaucoup de pain et je n'aime pas travailler les pâtes trop ferme. Je ferai quand même un essai à 60% pour suivre vos conseils.

Le pétrissage est peut-être une piste. Je ne suis pas un habitué des longs pétrissage, j'ai tendance, peut-être à tord, à considérer qu'une fermentation longue suffit à développer le réseau de gluten. Ca marche pas mal pour le pain que je ne pétri prtaiquement pas, 2-3 rabats, pousse de nuit et basta. Ca n'est peut-être pas suffisant pour la pizza (que je pétri 5-10 minutes à la main mais pas plus que ça)

La semoule sur la pelle ça me semble la solution la plus simple sauf que ça fini toujours en charbon sur la pierre et c'est désagréable.

Je vais faire quelques photos lors de ma prochaine fournée et je reviens vous montrer ça.

Merci encore.
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Message par Florent Mar 17 Mai 2022 - 7:38

Salut !
Je rejoind les copains, ton th est trop élevé surtout avec ces températures !
Je suis en ambulant et je suis descendu à 55%. C'est top, et tu as bon craquant !
Perso la semoule je n'en suis pas fan, j'accroche plus facilement avec....
Les autres me corrigerons si je le trompe, mais le pétrissage va induire sur ton tissu glutineux qui va retenir les gaz de fermentation.
La fermentation casse ton réseau, le pétrissage le construit.
Plus tu pétrie, plus tu pourras aller chercher loin dans le temps la fermentation.
Du coup tu dis que tu pétrie très peu. Normalement elle devrait donc être molle et s'étirer facilement..
Regarde peut être plutôt du côté de ta farine. Il lui faudrai peut être plus de fermentation.
Donne nous ton procédé en entier si tu veux que les maestro t'aide...

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Message par Thierry Graffagnino Mar 17 Mai 2022 - 8:02

Absolument d'accord avec les copains, ils te donnent toutes les indications pour corriger les défauts. 
Il faut aussi comprendre que même si la pizza et le pain font partie de l'Art blanc, les façons de procéder sont différentes.
Tu parles aussi d'empâtements indirects, de hautes hydratations, mais avant de les essayer, il faut déjà maitriser les bases. Attention aux réseaux sociaux, on y trouve plus d'âneries que de bons conseils.  Help : Pizza qui colle à la pelle 2422298661


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Message par doublejef Mar 17 Mai 2022 - 10:16

Bon et bien je pense que les pistes sont claires, je vais donc faire un essai avec un TH 60% et prendre le temps de pétrir au moins 15 minutes (à la main).

Comme je l'ai écrit plus haut, j'ai essayé pas mal de processus pour m'amuser mais la majorité du temps je fait comme ceci :

Pour 2 pâtons de 300g, TH 68%, 0.5% huile, 4.5% sel, 3h TA 22°C, 40h TC 6°
347g farine, 236g eau, 16g sel, 0.76g levure (sèche), 2g d'huile
Ce sont des chiffres que je prends sur une appli
Frasage, pause de 10-15 minutes, pétrissage de 5-6 minutes (parfois moins), quelques rabats aléatoires pendant les 3h de pousse à TA
Mise au froid
Je fais un rabat à 24h puis je remets au froid
Sortie du frigo de la pâte 2h avant boulage, boulage, 2h de détente puis mise au four.

Dans mon four ménager, j'abaisse et je garni la pizza sur une feuille de papier sulfurisé réutilisable ça m'évite le problème d’accrochage à la pelle et j'ai obtenu des pizza très satisfaisantes mais avec un développement un peu léger vu les 300°C max du four. Ce genre de feuille ne tient par contre pas la température de mon Ooni donc je ne peux pas utiliser cette astuce.

J'achète ma farine dans un moulin local, c'est leur farine spéciale pizza mais ce sont des artisans et les infos sur le taux de gluten ne sont pas disponibles.
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Message par Dacrasy Mar 17 Mai 2022 - 10:29

4,5% de sel, c'est énorme.
En pizza, on en met plus que dans du pain mais il faut savoir qu'une directive européenne impose pour du pain un max de sel de 1,8%.
Le sel est un exhausteur de goût et perso, j'en suis à 2%, sachant que j'utilise du levain qui donne également du goût.
Ce sel est nécessaire car il participe au réseau glutineux.

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Message par Dacrasy Mar 17 Mai 2022 - 10:52

Un disque qui ne collait pas et qui colle par la suite est probablement lié à la détérioration du réseau de gluten.
La détérioration du gluten s'effectue par des phénomènes enzymatiques qui sont accélérés avec un TH élevé (les éléments sont plus mobiles) et la température.
Le fait de baisser le TH devrait aider.
Le fait de renforcer ton réseau de gluten avec un pétrissage plus poussé ou en utilisant une farine plus forte (ou mix avec une farine plus forte) aidera aussi.

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Message par Poseidon Mar 17 Mai 2022 - 15:02

pour ta rétractation , le fait que tu boules , puis que tu abaisses 2h après peux jouer , tu devrais attendre au moins 4h après boulage pour être plus confortable sur l'abaisse

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Message par doublejef Mar 17 Mai 2022 - 15:33

Poseidon a écrit:pour ta rétractation , le fait que tu boules , puis que tu abaisses 2h après peux jouer , tu devrais attendre au moins 4h après boulage pour être plus confortable sur l'abaisse
Ok, je vois.
A ce propos, quel est la durée maximum d'un repos entre boulage et abaisse et que ce passe t'il si ce temps est dépassé?
J'imagine que ça dépend de la température et de la quantité de levure au départ et qu'à un moment la pâte n'aura plus de force mais je n'ai pas d'idée précise à ce sujet.
Il m'est arrivé de laisser des pâtes (pas à pizza) fermenter trop longtemps et se transformer en bouillie inutilisable donc j'ai toujours peur de laisser un pâton à T° ambiante trop longtemps. 4h c'est déjà beaucoup dans ma tête.
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Message par Poseidon Mar 17 Mai 2022 - 15:57

Il n’y a pas de vérité toute faite si je puis dire ainsi ! 
Cela va dépendre de ta farine , de ton pétrissage , de ton boulage , de la température ambiante ,de celle de ton frigo , du temps de maturation de ton pâton . 
Personnellement, j’aime beaucoup réactiver mes pâtons  . En temps or mal , je les sors à peu près 4 heures avant de les utiliser , bien sur un peu moins longtemps lors des grosses chaleurs .
Mais ma chambre froide est à 3 degrés constants , donc il faut un peu de temps pour que les levures reprennent vie après leur séjour en chambre froide

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Message par doublejef Lun 23 Mai 2022 - 10:09

Salut à tous,
 
J'ai fait mes devoirs ce week-end et j'ai essayé de mettre tous vous conseils en pratique et voilà ce que ça a donné :
Donc j’ai fait une TH 60%, 2,5% de sel, 2% d’huile d’olive, 2h TA, 40h TC 4°
2 pâtons de 285g.
Premier point, 60% ça m’a semblé hyper dense, je n’ai jamais travaillé une pâte aussi peu malléable, impossible de faire du slap and flod, ça ressemble à de la pâte à modeler. Difficile du coup de savoir quand elle prend de la force parce qu’elle a l’air forte avant même de commencer le pétrissage.

Après 40h de tC, je sors la boule, attends 1h et forme les 2 pâtons :

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Help : Pizza qui colle à la pelle 210

 
Repos des pâtons après 4h pile avant mise en forme :

Help : Pizza qui colle à la pelle 310
 
 
Déjà je suis assez étonné, les pâtons se travaillent facilement, autant que sur une pâte avec un fort TH, j’ai à peine noté de différence.
Le premier n’est pas bien rond donc je peine à l’étendre de façon régulière et de faire une forme ronde. Je tire la pizza garnie sur la pelle avec un peu de farine, je vérifie qu’elle glisse bien sur la pelle, ok elle n’est pas collée, 15 secondes plus tard, je suis prêt à enfourner, elle attache déjà en un point et s’est déformée quand j’ai essayé de la poser dans le four. Je sauve les meubles en utilisant un truc que j’ai l’u ici, je la laisse sur la pelle une dizaine de seconde dans le four, elle comence à cuire et je peux la détacher de la pelle avec ma deuxième petite pelle à retourner.
Le résultat n’est pas glorieux mais c’est mangeable.

Pizza juste après le passage de 10-15 secondes au four sur la pelle :


Help : Pizza qui colle à la pelle 410
 
L’endroit où ça a collé sur la pelle
 
 Help : Pizza qui colle à la pelle 510


Le fond de pizza probablement à l’endroit où elle a troué :
 
Help : Pizza qui colle à la pelle 610 

Deuxième pizza, le pâton est plus régulier, je parviens à faire une forme plus régulière, il ne collera pas à la pelle, ouf 1 sur 2.
J’ai peur de surcuire donc je sous-cuit, toujours pas assez croustillant et il faut définitivement que j’arrête de mettre de la mozza fraiche avant cuisson, ça rend beaucoup trop de flotte.
Résultat
 
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Help : Pizza qui colle à la pelle 810

 
Conclusion, je pense que le problème de pizza qui colle vient en partie d’un problème de façonnage, ici, la pizza a attaché à un endroit ou le fond de pizza était trop fin. Pourquoi ça ne collait pas au départ mais a finalement fini par coller, ça je ne sais pas trop.
Il y a encore pas mal de boulot.
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Message par Dacrasy Lun 23 Mai 2022 - 10:21

Elle a l'air quand même pas mal cette dernière pizza.
D'abord, évite de filmer les pâtons car tu brides leur pousse. Mets les dans une boîte type tupperware ou sinon tu les laisses sur ton plan de travail mais tu mets par dessus un saladier.
Ensuite, elle manque effectivement un peu de coloration. Tu peux laisser un peu plus longtemps ta pizza, elle y gagnera en croustillant.
Enfin, pour la mozza, il faut en choisir une plutôt ferme (je prends de la lidl bio), l'égoutter plusieurs heures après l'avoir coupe (je la coupe en 4), ne pas trop en mettre (j'en mets la moitié d'une boule sur une pizza de 26cm) et être plutôt très chaud dans le four pour évaporer son humidité.

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Message par doublejef Lun 23 Mai 2022 - 14:01

Je m'en doutais un peu que le film ça n'était pas l'idéal mais je n'arrive pas à trouver de bac qui convienne. Les grand blancs avec couvercles sont difficile à trouver en Belgique. Je vais chercher encore.
Bonnes infos pour la mozza, je ferai comme ça la prochaine fois.
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Message par Dacrasy Lun 23 Mai 2022 - 15:09

Si tu n'en fait pas trop a la fois, ce type de boîte convient très bien et peuvent servir a plein d'autres choses.
https://www.ikea.com/fr/fr/p/ikea-365-boite-de-conservation-av-couvercle-carre-verre-plastique-s39269120/

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Message par Flashfred Lun 23 Mai 2022 - 17:36

Pour revenir sur l'hydratation, tu compares le pain et la pizza, alors que le temps de cuisson n'est pas du tout le même. Dans le four, la pâte va se déshydrater en permanence. C'est pour cela que la pâte à pain doit être beaucoup plus hydratée, pour supporter des cuissons longues.

La pizza, surtout aux températures de ton four, n'a que très peu de temps pour se déshydrater. 60% c'est déjà beaucoup. On le voit bien sur les photos, au-delà de la sous cuisson, la pâte doit être assez molle. N'hésite pas à descendre le TH drastiquement, quitte à remonter en fonction des résultats de tes tests.

De plus, je ne sais pas si c'est ton cas, mais une pelle chaude aura tendance à coller.

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Message par doublejef Mar 24 Mai 2022 - 7:50

C'est dingue. Ca semble logique et évident, pourtant sur tout ce que j'ai vu auparavant, YouTube, Facebook,... ça descend rarement en-dessous de 70% et les pâtes se travaillent très souples, souvent presque coulantes et très collantes.
J'avoue que je n'ai pas trop aimé manipuler cette pâte à 60% mais j'imagine que je vais m'y habituer. Je vais clairement explorer ça en tous cas.
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Message par Poseidon Mar 24 Mai 2022 - 10:12

Attention aux réseaux sociaux il n’y pas que du bon !
La sur hydratation est une mode que j’ai du mal à comprendre , c’est un peu comme les concours de qui a la plus grosse !!!!
La maturation a Température contrôlée et avec une hydratation classique amène tellement plus de goût et de légèreté que ces pizzas aux corniches énormes qu’on voit fleurir de partout .
Il ne faut pas oublier que sur les réseaux , les pizzas on les voit mais on ne les goûte pas ….
Je te garantis qu’ici nous sommes nombreux à avoir des hydratations dans les 60% au grand maximum avec des clients plus que comblés par nos pizzas 🍕.
Nous revenons d’un concours à Rome avec de très bons résultats avec des hydratations contenues .
Le verdict des juges et des clients valent plus que des likes sur les Réseaux sociaux ne l’oublions pas

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Message par Dudropt Mar 24 Mai 2022 - 10:56

Joris a bien raison, les effets de mode, ce n’est pas pour nous. Aujourd’hui, je suis à 59,5 % avec de la classica et ca me va tres bien. En cette saison, je ne mesure même pas la temp de l’eau, tout en vrac dans le petrin et ça sort super bien. 
Pour ma part plus c’est simple et mieux c’est.
A ciao tutti

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Message par Florent Mar 24 Mai 2022 - 12:44

Jean François, c'est applicable pour toi car tu travaille sous clim. Quand il fait 30 degrés je peux te dire que tu fait bien gaf à mettre l'eau au frigo !
Perso je suis à 57,5%. Cella me conviens très bien surtout avec les fortes chaleurs !
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Message par doublejef Mar 24 Mai 2022 - 14:45

Dudropt a écrit:Joris a bien raison, les effets de mode, ce n’est pas pour nous. Aujourd’hui, je suis à 59,5 % avec de la classica et ca me va tres bien. En cette saison, je ne mesure même pas la temp de l’eau, tout en vrac dans le petrin et ça sort super bien. 
Pour ma part plus c’est simple et mieux c’est.
A ciao tutti

Je suis bien d'accord.
Je suis juste sidéré de voir à quelle point la mode s'est imposée comme la norme. De ce fait dans ma tête une TH sous 65% ne pouvait pas donner une bonne pizza. J'ai l'impression d'avoir perdu beaucoup de temps à cause de cette idée reçue.

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Message par doublejef Mer 1 Juin 2022 - 11:04

Je me suis acheté ça
 Help : Pizza qui colle à la pelle 31hxRRyhNMS._AC_

et ça
Help : Pizza qui colle à la pelle 91sqpkmxY2S._AC_SL1500_

Ca va me permettre de continuer à m'entrainer tout en évitant les catastrophes. Quand je serai pus au point, j'enlèverai les petites roues du vélo.


Il m'est arrivé une autre déconvenue étrange avec une pâte.
J'avais prévu un pointage relativement court à TA pour un pétrissage le matin et pizza le soir.
Hydratation à 65% comme d'hab, je n'ai pas noté la quantité de levure mais c'était une quantité qui m'avait semblé cohérente avec le temps de fermentation et la quantité de pâte.
Pétrissage normal, sans doute un peu court comme à mon habitude.
Après le pointage, je sors ma pâte de mon récipient pour faire les pâtons et elle me semble très très souple. J'essaye de faire quelques rabats pour lui donner de la force mais elle se transforme très vite en un truc hyper liquide, après 5-6 rabats c'est presque de la soupe, on dirait une TH 100%.
On dirait une pâte qui a fermenté 3 jours et dont le réseau de gluten a été complètement bouffé mais en général ell passe au moins par une forte augmentation de volume mais ici, ça n'est pas le cas.
Une idée de ce qui peut amener à ce résultat ?
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Message par Dacrasy Mer 1 Juin 2022 - 17:10

Ta déconvenue est assez étrange.
Plus tu faisais de rabats et plus la pâte se relâchait? Après le frasage, elle était ferme?
Je ne vois vraiment pas comment cela pourrait arriver.

    La date/heure actuelle est Lun 27 Juin 2022 - 13:49