J'ai besoin de conseils concernant 2-3 problèmes que je rencontre très souvent et qui ont tendance à ruiner mes pizzas.
Le plus important c’est la pizza qui attache à la pelle au moment de la mise au four. En général ça fini par une grosse bouillie informe et une pierre pleine de tâches qui fait cramer la semelle de toutes les pizzas suivantes.
J’essaye au maximum d’éviter une trop grande quantité de farine entre la pelle et la pâte parce que j’utilise un Ooni Fyra qui a tendance à chauffer très fort et donc ça noirci très vite sous la pizza et donne un gout de brulé. Mais même les fois où je mets beaucoup de farine sur la pelle, j’ai encore des pizzas qui accrochent. J’utilise un mélange 50/50 semoule de blé dur et farine 000 pour le fleurage de la pelle.
Deuxième problème, quand je réussi à poser la pizza en un morceau, elle a tendance à rétrécir beaucoup, ce qui donne une croute trop épaisse et un centre avec la sauce trop petit proportionnellement. C’est notamment lié au fait que je n’ose pas trop étirer la pizza sur la pelle parce que ça augmente les problèmes de pizza qui colle à la pelle
Enfin, de manière générale, même si j’ai un bon développement de la pâte à la cuisson, j’ai du mal à obtenir de la croustillance. C’est bien développé et alvéolé mais mou…
J’ai essayé un grand nombre de protocole (biga, pousse lente à température contrôlée de différente durée) et plusieurs TH de 65 à 75%. Mais les problèmes persistent.
A quoi dois-je être attentif pour éviter ces problèmes ?
Merci d’avance pour vos réponses.
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