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    pizza qui colle + question T°

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    Misterfab


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    pizza qui colle + question T° - Page 5 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par Misterfab Dim 3 Juil 2022 - 22:13

    Cool ça progresse. Tu vas réussir à te passer de la pré cuisson. C'est sûr. Le revêtement joue un rôle aussi entre inox et marbre ça joue
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    pizza qui colle + question T° - Page 5 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Lun 4 Juil 2022 - 9:25

    Misterfab a écrit:Cool ça progresse. Tu vas réussir à te passer de la pré cuisson. C'est sûr. Le revêtement joue un rôle aussi entre inox et marbre ça joue

    J'attends ce moment avec impatience, libéré des pré cuissons... ou plutôt des 3 heures nécessaires supplémentaires pour pré cuire...
    Après sincerement ça m'a bien sauvé la mise au moment ou j'en avais besoin, et je ne précuis que 10 secondes juste pour le dessous; Et j'enfourne 2 heures max plus tard.  Et quand je les pré cuis je le stock immédiatement au frais en empilant les disques en quinquonce par 5 par boite afin d'éviter que les bords ne s'écrasent.
    Du coup en cuisson on n'y voit que du feu, le résultat est TOP.

    Mais dépendre des précuissons est problématique surtout le jour ou je décide de bouger ma remorque ailleurs que chez moi.
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    pizza qui colle + question T° - Page 5 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par Poseidon Lun 4 Juil 2022 - 10:29

    T’es patons sont vraiment jolis , vraiment mieux qu’auparavant.
    Félicitations tu es sur le bon chemin
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    pizza qui colle + question T° - Page 5 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par Etienne Lun 4 Juil 2022 - 10:49

    Nickel tout ça,  ça t'enlève une belle épine du pied !
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    pizza qui colle + question T° - Page 5 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Lun 4 Juil 2022 - 11:08

    Poseidon a écrit:T’es patons sont vraiment jolis , vraiment mieux qu’auparavant.
    Félicitations tu es sur le bon chemin
    Merci Poseidon, c'est encourageant en effet ;)
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    pizza qui colle + question T° - Page 5 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Lun 4 Juil 2022 - 11:09

    Etienne a écrit:Nickel tout ça,  ça t'enlève une belle épine du pied !
    Yes, ca va dans la bonne direction. Maintenant il faut que j'ai plus d'assurance dans le geste aussi... ça m'a tellement calmé cette histoire de pate collée au plan... ;)
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    pizza qui colle + question T° - Page 5 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Lun 11 Juil 2022 - 10:01

    Bon ce we j'ai retenté les disques en direct et non en pré cuisson car j'avais une petite commande de 20 pizzas samedi (jour off habituellement pour moi)
    Donc pas de pression. Et je suis très content de voir qu'aucun disque n'a collé au plan qu'il soit inox ou marbre réfrigéré malgré 42° dans le truck.

    Les 3 changements par rapport a avant:
    - Baisse de 2% d'hydra (60 au lieu de 62)
    - Utilisation de Stacapizza (idéal pour attraper le disque)
    - Changement de levure (instantanée au lieu de sèche active)

    Franchement cela m'a permis de reprendre tout doucement confiance en moi.

    Me reste à abaisser plus rapidement afin d'avoir des perfs proches des pré cuissons. Je ne pourrai jamais aller aussi vite car en pré cuisson j'ai juste à sortir le disque tout prêt (5 secondes), donc il faudrait que j'avoisine les 25 secondes, aujourd'hui je suis plus proche des 40s (bien trop long)

    Enfin voilà, je tenais a vous remercier pour vos précieux conseils distillés par ce forum.

    Bonne journée @ tous et bonnes vacances pour celles et ceux qui y sont déja.
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    pizza qui colle + question T° - Page 5 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par Florent Mer 13 Juil 2022 - 15:43

    Penses à une bonne réactivation. C'est le choc thermique d'un paton froid sur un poste chaud qui te fait coller.
    Crois moi même un paton uuuuultra mou de chez mou qui s'étale tout seul ne choléra pas. Par contre c'est pour charger sur la pelle que c'est plus délicat 😑
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    pizza qui colle + question T° - Page 5 Empty Re: pizza qui colle + question T°

    Message par art4ban32 Mer 13 Juil 2022 - 15:52

    Florent a écrit:Penses à une bonne réactivation. C'est le choc thermique d'un paton froid sur un poste chaud qui te fait coller.
    Crois moi même un paton uuuuultra mou de chez mou qui s'étale tout seul ne choléra pas. Par contre c'est pour charger sur la pelle que c'est plus délicat 😑
    Merci, oui effectivement, il faisait 40° dans le truck et j'ai laissé les pâtons au moins 15mn par cette température. Ils sont 5 jours à 2°, la dernière demi journée j'ai monté le frigo à 6 degrés. Puis un 1/4  d'heure à 40° et ça a marché nickel!!

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