Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+16
Pasto
Franck sanoi
laromeantique
Etienne
drakni
Pizza Chez Louis
Dacrasy
RPAM59
max41
cobus
Dudropt
Poseidon
aymeric
Simon36
Thierry Graffagnino
Gregory
20 participants

    Le sel et la levure

    Franck sanoi
    Franck sanoi


    Messages : 821
    Points : 823
    Date d'inscription : 12/07/2020

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Franck sanoi Ven 17 Sep 2021 - 14:18

    Thierry Graffagnino a écrit:Je te l'envoie Etienne, en bien meilleure résolution.  Le sel et la levure - Page 3 2422298661
    Bonjour Thierry,
    Si tu pouvais également me l’envoyer,
    J’ai une ou deux personnes sur l’île qui serait intéressé de la lire.
    Etienne
    Etienne
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 3256
    Points : 3225
    Date d'inscription : 18/10/2018

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Etienne Ven 17 Sep 2021 - 23:21

    Salut Franck, en fait c'est la photo de moi au championnat d'europe et sous les caméras d'M6 que Thierry m'a renvoyé.
    Je serai extremement flatté que plusieurs personnes veuillent la voir Le sel et la levure - Page 3 4007069931 mais je crois que tu parles de la newsletter que tu as peut-être reçue sur ta boîte mail et que tu as également sur un message précédent de Thierry, il faut juste cliquer sur "ICI"
    Bonne lecture !
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4452
    Points : 4529
    Date d'inscription : 17/05/2020

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Poseidon Ven 17 Sep 2021 - 23:30

    Je savais pas que tu étais une star aux Antilles Étienne !!!😂😂😂
    Etienne
    Etienne
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 3256
    Points : 3225
    Date d'inscription : 18/10/2018

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Etienne Ven 17 Sep 2021 - 23:33

    En tout cas j'ai envie d'y croire 5 minutes Le sel et la levure - Page 3 4007069931

    Poseidon aime ce message

    Franck sanoi
    Franck sanoi


    Messages : 821
    Points : 823
    Date d'inscription : 12/07/2020

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Franck sanoi Sam 18 Sep 2021 - 0:53

    Etienne a écrit:Salut Franck, en fait c'est la photo de moi au championnat d'europe et sous les caméras d'M6 que Thierry m'a renvoyé.
    Je serai extremement flatté que plusieurs personnes veuillent la voir Le sel et la levure - Page 3 4007069931 mais je crois que tu parles de la newsletter que tu as peut-être reçue sur ta boîte mail et que tu as également sur un message précédent de Thierry,  il faut juste cliquer sur "ICI"
    Bonne lecture !
    Bonsoir Etienne,
    J’aurais bien voulu de faire croire que tu étais aussi populaire en Gwada que Riner ou Montfils mais c’est bien de la newletter que je parlais 😉.
    aymeric
    aymeric


    Messages : 1177
    Points : 1251
    Date d'inscription : 19/02/2019

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par aymeric Sam 18 Sep 2021 - 7:06

    Gregory a écrit:Effectivement sur l'action de la levure il n'y a pas d'effet réellement mesurable, pour la coloration je suis curieux d'en connaître les effets.
    J'aurais tendance à dire, d'instinct, que plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera importante, et que c'est donc la proportion d'ions Na et Cl qui influerai sur la coloration
    Edit: le sodium influence, dans l'échelle des couleurs, sur le rouge/orange, vous pouvez le constatez avec par exemple les lampes au sodium qui ont une forte couleur orangé, ou même en jetant du sel sur une flamme bleu (butane ou propane), la flamme deviendra orange.... j'imagine donc que, plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera efficiente, plus il y aura de sodium, plus la croûte virera au jaune orange après cuisson
    Je suis curieux d'avoir vos retours pour confirmer ou non
    Dans la pratique quand on dissout du sel dans de l'eau selon l'épaisseur du grain ça prends quand même pas mal de temps ce qui confirme que en mettant le sel en dernier avec l'eau absorbée en quasi totalité par la farine on peut imaginer un manque de dissolution du sel surtout avec un TH bas.

    Gregory aime ce message

    Gregory
    Gregory
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 297
    Points : 328
    Date d'inscription : 09/08/2021

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Gregory Sam 18 Sep 2021 - 7:38

    aymeric a écrit:
    Gregory a écrit:Effectivement sur l'action de la levure il n'y a pas d'effet réellement mesurable, pour la coloration je suis curieux d'en connaître les effets.
    J'aurais tendance à dire, d'instinct, que plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera importante, et que c'est donc la proportion d'ions Na et Cl qui influerai sur la coloration
    Edit: le sodium influence, dans l'échelle des couleurs, sur le rouge/orange, vous pouvez le constatez avec par exemple les lampes au sodium qui ont une forte couleur orangé, ou même en jetant du sel sur une flamme bleu (butane ou propane), la flamme deviendra orange.... j'imagine donc que, plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera efficiente, plus il y aura de sodium, plus la croûte virera au jaune orange après cuisson
    Je suis curieux d'avoir vos retours pour confirmer ou non
    Dans la pratique quand on dissout du sel dans de l'eau selon l'épaisseur du grain ça prends quand même pas mal de temps ce qui confirme que en mettant le sel en dernier avec l'eau absorbée en quasi totalité par la farine on peut imaginer un manque de dissolution du sel surtout avec un TH bas.
    Effectivement, d'ailleurs je me suis amusé à quelques tests pour lesquels j'ai malheureusement encore oublié de faire une photo (je dois arrêter de faire des tests quand on a faim... 😅):
    - un pâton avec sel en début de pétrissage, joli couleur
    - un pâton avec sel en fin de pétrissage, aucune coloration
    - deux pâtons avec sel dissout dans une petite quantité d'eau puis incorporé en début de pétrissage pour l'un et en fin de pétrissage pour l'autre qui ont donné tous deux une belle coloration mais aussi j'ai trouvé une pâte plus qualitative.

    Thierry Graffagnino, laromeantique, Simon36 et Poseidon aiment ce message

    Etienne
    Etienne
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 3256
    Points : 3225
    Date d'inscription : 18/10/2018

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Etienne Ven 1 Oct 2021 - 1:28

    Petit retour d'expérience suite à ce post et à la newsletter de Thierry,  j'ai changé mon sel lambda pour du sel fin de Guerande légèrement gris et aux grains un peu plus gros, et bien quel changement ! Je précise que depuis toujours je mettais déjà le sel en début de petrie mais avec le sel de Guerande les corniches sont plus gonflées même si je ne suis pas un adepte des "bouées ", plus craquantes et la coloration est vraiment comme je l'aime, c'est à dire dorée avec effet "leopard" qui s'il était déjà présent  n'était pas aussi prononcé, une mie plus cremeuse et avec aussi une vraie régularité ! Bref c'est super et j'encourage ceux qui doutent à essayer.
    Merci à Gregory pour le sujet et à Thierry pour les explications précieuses. C'est génial d'apprendre de nouveaux trucs qui améliorent véritablement les choses.

    Thierry Graffagnino, RPAM59, Numero7, aymeric, cobus, laromeantique, drakni et aiment ce message

    avatar
    Pasto


    Messages : 237
    Points : 245
    Date d'inscription : 03/02/2021

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Pasto Ven 1 Oct 2021 - 3:10

    Un post incroyablement technique mais accessible à tous merci pour toute ces info

    Gregory aime ce message

    art4ban32
    art4ban32
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 188
    Points : 245
    Date d'inscription : 08/09/2021

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par art4ban32 Mar 26 Oct 2021 - 13:09

    Etienne a écrit:Petit retour d'expérience suite à ce post et à la newsletter de Thierry,  j'ai changé mon sel lambda pour du sel fin de Guerande  légèrement gris et aux grains un peu plus gros, et bien quel changement ! Je précise que depuis toujours je mettais déjà le sel en début de petrie mais avec le sel de Guerande les corniches sont plus gonflées même si je ne suis pas un adepte des "bouées ", plus craquantes et la coloration est vraiment comme je l'aime, c'est à dire dorée avec effet "leopard" qui s'il était déjà présent  n'était pas aussi prononcé, une mie plus cremeuse et avec aussi une vraie régularité ! Bref c'est super et j'encourage ceux qui doutent à essayer.
    Merci à Gregory pour le sujet et à Thierry pour les explications précieuses. C'est génial d'apprendre de nouveaux trucs qui améliorent véritablement les choses.
    Hello! Je confirme à 300%, j'ai lu la news de Thierry de ce mois ci et ya un article sur le sel... j'ai changé mon sel par du sel de Guerande (gros) sans aucune adjonction, et mes corniches sont magnifiques, tendres et croustillantes... Je pense que c'est un tout bien sur mais un bon sel me parait également très important.

    cobus aime ce message

    Vizir
    Vizir


    Messages : 119
    Points : 145
    Date d'inscription : 26/11/2018

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Vizir Sam 11 Déc 2021 - 8:07

    À force de chercher j'ai enfin trouvé un poste technique sur le sel.💪
    Plus en prime la newsteler.🙂

    Merci à Thierry et as tous  pour ces précieuses informations.

    Gregory aime ce message

    avatar
    Kacem
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 63
    Points : 85
    Date d'inscription : 09/12/2021

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Kacem Dim 12 Déc 2021 - 11:27

    Merci pour ce post

    Gregory aime ce message

    Gregory
    Gregory
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 297
    Points : 328
    Date d'inscription : 09/08/2021

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Gregory Dim 12 Déc 2021 - 15:18

    Kacem a écrit:Merci pour ce post
    De rien et merci à toi, on est là pour partager 👍

    Simon36 et Kacem aiment ce message

    nayl31
    nayl31


    Messages : 48
    Points : 61
    Date d'inscription : 07/12/2021

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par nayl31 Lun 7 Aoû 2023 - 13:44

    art4ban32 a écrit:
    Etienne a écrit:Petit retour d'expérience suite à ce post et à la newsletter de Thierry,  j'ai changé mon sel lambda pour du sel fin de Guerande  légèrement gris et aux grains un peu plus gros, et bien quel changement ! Je précise que depuis toujours je mettais déjà le sel en début de petrie mais avec le sel de Guerande les corniches sont plus gonflées même si je ne suis pas un adepte des "bouées ", plus craquantes et la coloration est vraiment comme je l'aime, c'est à dire dorée avec effet "leopard" qui s'il était déjà présent  n'était pas aussi prononcé, une mie plus cremeuse et avec aussi une vraie régularité ! Bref c'est super et j'encourage ceux qui doutent à essayer.
    Merci à Gregory pour le sujet et à Thierry pour les explications précieuses. C'est génial d'apprendre de nouveaux trucs qui améliorent véritablement les choses.
    Hello! Je confirme à 300%, j'ai lu la news de Thierry de ce mois ci et ya un article sur le sel... j'ai changé mon sel par du sel de Guerande (gros) sans aucune adjonction, et mes corniches sont magnifiques, tendres et croustillantes... Je pense que c'est un tout bien sur mais un bon sel me parait également très important.

    je tombe sur ce topic par hasard, et j'ai le même sensation concernant le sel de Guérande (du gros pour moi également) et je trouve que cela influe positivement sur la corniche mais aussi la texture. Je dilue le gros sel dans toute l'eau (ce qui prends un peu de temps étant donné la grosseur des grains, mais rien de rédhibitoire) et je verse tout dans mon pétrin.


    ______________________________________
    ----------------------------------------------------------------------------------------------


    Nabil
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11656
    Points : 16840
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Thierry Graffagnino Lun 7 Aoû 2023 - 14:31

    Oui, c'est préférable de le diluer, mais ce sel existe également fin.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    cobus
    cobus
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1770
    Points : 1953
    Date d'inscription : 16/04/2019

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par cobus Lun 7 Aoû 2023 - 14:45

    Tu as le tradysel de guerande moulu de dispo chez métro et promocash faut le cder si pas en rayon.
    Dudropt
    Dudropt
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1727
    Points : 1812
    Date d'inscription : 17/10/2018

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par Dudropt Mar 8 Aoû 2023 - 10:57

    je ne dilue pas le gros sel de Guerande, mis en premier dans le petrin puis de suite, l'eau, et la farine avec la levure et basta, l'huile un peu plus tard, d'ailleurs, je ne sais pas pourquoi, je met l'huile plus tard. je n'ai jamais remarqué de cristaux de sel pas fondus.
    ciao tutti.
    art4ban32
    art4ban32
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 188
    Points : 245
    Date d'inscription : 08/09/2021

    Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

    Message par art4ban32 Mar 8 Aoû 2023 - 12:52

    Hello hello, désormais j'utilise le sel de Guérande en poudre de métro. Top!

    nayl31 et Discus aiment ce message


      La date/heure actuelle est Sam 24 Fév 2024 - 8:11