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Le sel et la levure

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Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

Message par Franck sanoi Ven 17 Sep 2021 - 12:18

Thierry Graffagnino a écrit:Je te l'envoie Etienne, en bien meilleure résolution.  Le sel et la levure - Page 3 2422298661
Bonjour Thierry,
Si tu pouvais également me l’envoyer,
J’ai une ou deux personnes sur l’île qui serait intéressé de la lire.
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Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

Message par Etienne Ven 17 Sep 2021 - 21:21

Salut Franck, en fait c'est la photo de moi au championnat d'europe et sous les caméras d'M6 que Thierry m'a renvoyé.
Je serai extremement flatté que plusieurs personnes veuillent la voir Le sel et la levure - Page 3 4007069931 mais je crois que tu parles de la newsletter que tu as peut-être reçue sur ta boîte mail et que tu as également sur un message précédent de Thierry, il faut juste cliquer sur "ICI"
Bonne lecture !
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Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

Message par Poseidon Ven 17 Sep 2021 - 21:30

Je savais pas que tu étais une star aux Antilles Étienne !!!😂😂😂
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Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

Message par Etienne Ven 17 Sep 2021 - 21:33

En tout cas j'ai envie d'y croire 5 minutes Le sel et la levure - Page 3 4007069931

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Message par Franck sanoi Ven 17 Sep 2021 - 22:53

Etienne a écrit:Salut Franck, en fait c'est la photo de moi au championnat d'europe et sous les caméras d'M6 que Thierry m'a renvoyé.
Je serai extremement flatté que plusieurs personnes veuillent la voir Le sel et la levure - Page 3 4007069931 mais je crois que tu parles de la newsletter que tu as peut-être reçue sur ta boîte mail et que tu as également sur un message précédent de Thierry,  il faut juste cliquer sur "ICI"
Bonne lecture !
Bonsoir Etienne,
J’aurais bien voulu de faire croire que tu étais aussi populaire en Gwada que Riner ou Montfils mais c’est bien de la newletter que je parlais 😉.
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Message par aymeric Sam 18 Sep 2021 - 5:06

Gregory a écrit:Effectivement sur l'action de la levure il n'y a pas d'effet réellement mesurable, pour la coloration je suis curieux d'en connaître les effets.
J'aurais tendance à dire, d'instinct, que plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera importante, et que c'est donc la proportion d'ions Na et Cl qui influerai sur la coloration
Edit: le sodium influence, dans l'échelle des couleurs, sur le rouge/orange, vous pouvez le constatez avec par exemple les lampes au sodium qui ont une forte couleur orangé, ou même en jetant du sel sur une flamme bleu (butane ou propane), la flamme deviendra orange.... j'imagine donc que, plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera efficiente, plus il y aura de sodium, plus la croûte virera au jaune orange après cuisson
Je suis curieux d'avoir vos retours pour confirmer ou non
Dans la pratique quand on dissout du sel dans de l'eau selon l'épaisseur du grain ça prends quand même pas mal de temps ce qui confirme que en mettant le sel en dernier avec l'eau absorbée en quasi totalité par la farine on peut imaginer un manque de dissolution du sel surtout avec un TH bas.

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Message par Gregory Sam 18 Sep 2021 - 5:38

aymeric a écrit:
Gregory a écrit:Effectivement sur l'action de la levure il n'y a pas d'effet réellement mesurable, pour la coloration je suis curieux d'en connaître les effets.
J'aurais tendance à dire, d'instinct, que plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera importante, et que c'est donc la proportion d'ions Na et Cl qui influerai sur la coloration
Edit: le sodium influence, dans l'échelle des couleurs, sur le rouge/orange, vous pouvez le constatez avec par exemple les lampes au sodium qui ont une forte couleur orangé, ou même en jetant du sel sur une flamme bleu (butane ou propane), la flamme deviendra orange.... j'imagine donc que, plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera efficiente, plus il y aura de sodium, plus la croûte virera au jaune orange après cuisson
Je suis curieux d'avoir vos retours pour confirmer ou non
Dans la pratique quand on dissout du sel dans de l'eau selon l'épaisseur du grain ça prends quand même pas mal de temps ce qui confirme que en mettant le sel en dernier avec l'eau absorbée en quasi totalité par la farine on peut imaginer un manque de dissolution du sel surtout avec un TH bas.
Effectivement, d'ailleurs je me suis amusé à quelques tests pour lesquels j'ai malheureusement encore oublié de faire une photo (je dois arrêter de faire des tests quand on a faim... 😅):
- un pâton avec sel en début de pétrissage, joli couleur
- un pâton avec sel en fin de pétrissage, aucune coloration
- deux pâtons avec sel dissout dans une petite quantité d'eau puis incorporé en début de pétrissage pour l'un et en fin de pétrissage pour l'autre qui ont donné tous deux une belle coloration mais aussi j'ai trouvé une pâte plus qualitative.

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Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

Message par Etienne Jeu 30 Sep 2021 - 23:28

Petit retour d'expérience suite à ce post et à la newsletter de Thierry,  j'ai changé mon sel lambda pour du sel fin de Guerande légèrement gris et aux grains un peu plus gros, et bien quel changement ! Je précise que depuis toujours je mettais déjà le sel en début de petrie mais avec le sel de Guerande les corniches sont plus gonflées même si je ne suis pas un adepte des "bouées ", plus craquantes et la coloration est vraiment comme je l'aime, c'est à dire dorée avec effet "leopard" qui s'il était déjà présent  n'était pas aussi prononcé, une mie plus cremeuse et avec aussi une vraie régularité ! Bref c'est super et j'encourage ceux qui doutent à essayer.
Merci à Gregory pour le sujet et à Thierry pour les explications précieuses. C'est génial d'apprendre de nouveaux trucs qui améliorent véritablement les choses.

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Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

Message par Pasto Ven 1 Oct 2021 - 1:10

Un post incroyablement technique mais accessible à tous merci pour toute ces info

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Message par art4ban32 Mar 26 Oct 2021 - 11:09

Etienne a écrit:Petit retour d'expérience suite à ce post et à la newsletter de Thierry,  j'ai changé mon sel lambda pour du sel fin de Guerande  légèrement gris et aux grains un peu plus gros, et bien quel changement ! Je précise que depuis toujours je mettais déjà le sel en début de petrie mais avec le sel de Guerande les corniches sont plus gonflées même si je ne suis pas un adepte des "bouées ", plus craquantes et la coloration est vraiment comme je l'aime, c'est à dire dorée avec effet "leopard" qui s'il était déjà présent  n'était pas aussi prononcé, une mie plus cremeuse et avec aussi une vraie régularité ! Bref c'est super et j'encourage ceux qui doutent à essayer.
Merci à Gregory pour le sujet et à Thierry pour les explications précieuses. C'est génial d'apprendre de nouveaux trucs qui améliorent véritablement les choses.
Hello! Je confirme à 300%, j'ai lu la news de Thierry de ce mois ci et ya un article sur le sel... j'ai changé mon sel par du sel de Guerande (gros) sans aucune adjonction, et mes corniches sont magnifiques, tendres et croustillantes... Je pense que c'est un tout bien sur mais un bon sel me parait également très important.

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Le sel et la levure - Page 3 Empty Re: Le sel et la levure

Message par Vizir Sam 11 Déc 2021 - 7:07

À force de chercher j'ai enfin trouvé un poste technique sur le sel.💪
Plus en prime la newsteler.🙂

Merci à Thierry et as tous  pour ces précieuses informations.

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Message par Kacem Dim 12 Déc 2021 - 10:27

Merci pour ce post

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Message par Gregory Dim 12 Déc 2021 - 14:18

Kacem a écrit:Merci pour ce post
De rien et merci à toi, on est là pour partager 👍

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