Le sel et la levure

Thierry Graffagnino a écrit:Je te l'envoie Etienne, en bien meilleure résolution. 

Etienne a écrit:Salut Franck, en fait c'est la photo de moi au championnat d'europe et sous les caméras d'M6 que Thierry m'a renvoyé.
Je serai extremement flatté que plusieurs personnes veuillent la voir mais je crois que tu parles de la newsletter que tu as peut-être reçue sur ta boîte mail et que tu as également sur un message précédent de Thierry,  il faut juste cliquer sur "ICI"
Bonne lecture !

Gregory a écrit:Effectivement sur l'action de la levure il n'y a pas d'effet réellement mesurable, pour la coloration je suis curieux d'en connaître les effets.
J'aurais tendance à dire, d'instinct, que plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera importante, et que c'est donc la proportion d'ions Na et Cl qui influerai sur la coloration
Edit: le sodium influence, dans l'échelle des couleurs, sur le rouge/orange, vous pouvez le constatez avec par exemple les lampes au sodium qui ont une forte couleur orangé, ou même en jetant du sel sur une flamme bleu (butane ou propane), la flamme deviendra orange.... j'imagine donc que, plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera efficiente, plus il y aura de sodium, plus la croûte virera au jaune orange après cuisson
Je suis curieux d'avoir vos retours pour confirmer ou non

aymeric a écrit:

Gregory a écrit:Effectivement sur l'action de la levure il n'y a pas d'effet réellement mesurable, pour la coloration je suis curieux d'en connaître les effets.
J'aurais tendance à dire, d'instinct, que plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera importante, et que c'est donc la proportion d'ions Na et Cl qui influerai sur la coloration
Edit: le sodium influence, dans l'échelle des couleurs, sur le rouge/orange, vous pouvez le constatez avec par exemple les lampes au sodium qui ont une forte couleur orangé, ou même en jetant du sel sur une flamme bleu (butane ou propane), la flamme deviendra orange.... j'imagine donc que, plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera efficiente, plus il y aura de sodium, plus la croûte virera au jaune orange après cuisson
Je suis curieux d'avoir vos retours pour confirmer ou non

Dans la pratique quand on dissout du sel dans de l'eau selon l'épaisseur du grain ça prends quand même pas mal de temps ce qui confirme que en mettant le sel en dernier avec l'eau absorbée en quasi totalité par la farine on peut imaginer un manque de dissolution du sel surtout avec un TH bas.

Etienne a écrit:Petit retour d'expérience suite à ce post et à la newsletter de Thierry,  j'ai changé mon sel lambda pour du sel fin de Guerande  légèrement gris et aux grains un peu plus gros, et bien quel changement ! Je précise que depuis toujours je mettais déjà le sel en début de petrie mais avec le sel de Guerande les corniches sont plus gonflées même si je ne suis pas un adepte des "bouées ", plus craquantes et la coloration est vraiment comme je l'aime, c'est à dire dorée avec effet "leopard" qui s'il était déjà présent  n'était pas aussi prononcé, une mie plus cremeuse et avec aussi une vraie régularité ! Bref c'est super et j'encourage ceux qui doutent à essayer.
Merci à Gregory pour le sujet et à Thierry pour les explications précieuses. C'est génial d'apprendre de nouveaux trucs qui améliorent véritablement les choses.

Kacem a écrit:Merci pour ce post

art4ban32 a écrit:

Etienne a écrit:Petit retour d'expérience suite à ce post et à la newsletter de Thierry,  j'ai changé mon sel lambda pour du sel fin de Guerande  légèrement gris et aux grains un peu plus gros, et bien quel changement ! Je précise que depuis toujours je mettais déjà le sel en début de petrie mais avec le sel de Guerande les corniches sont plus gonflées même si je ne suis pas un adepte des "bouées ", plus craquantes et la coloration est vraiment comme je l'aime, c'est à dire dorée avec effet "leopard" qui s'il était déjà présent  n'était pas aussi prononcé, une mie plus cremeuse et avec aussi une vraie régularité ! Bref c'est super et j'encourage ceux qui doutent à essayer.
Merci à Gregory pour le sujet et à Thierry pour les explications précieuses. C'est génial d'apprendre de nouveaux trucs qui améliorent véritablement les choses.

Hello! Je confirme à 300%, j'ai lu la news de Thierry de ce mois ci et ya un article sur le sel... j'ai changé mon sel par du sel de Guerande (gros) sans aucune adjonction, et mes corniches sont magnifiques, tendres et croustillantes... Je pense que c'est un tout bien sur mais un bon sel me parait également très important.