Le sel et la levure

On voit toujours, ici et là, cette croyance qui semble avoir la peau dure:  "le sel tue la levure, ne les mettez pas en contact"

A défaut d'avoir une grande expérience dans la pizza, j'ai un mon petit bagage dans la chimie, et après tout qu'est ce que la cuisine si ce n'est de la chimie qui se mange

Je me suis dis que j'allais faire ce post afin que vous, qui cherchez la réponse à cette question et qui êtes arrivé ici, compreniez vraiment pourquoi ce mythe est absurde.

NON, LE SEL NE TUE PAS LA LEVURE.


L'eau, de formule H2O, dissout le sel, de formule NaCl, qui va donc se séparer en Na (sodium) et Cl (Chlorure).

NaCl + H2O  ---> Na + Cl + H2O

Donc déjà, le sel ne tue pas la levure mais il mobilise une petite quantité d'eau qui le dissout, et c'est cette petite quantité d'eau "en moins", dont la levure est privée qui fait que potentiellement elle va "moins bien travaillé"

Maintenant il faut savoir que chaque molécule a une masse, et donc A QUANTITÉ DE MATIÈRE ÉGALE, le sel pèse 58grammes et l'eau... 18grammes (vous commencez peut être à voir où je veux en venir)
Puisque 1 molécule de sel mobilise 1 molécule d'eau, cela veut dire que 58grammes de sel mobilise 18grammes d'eau.

58grammes de sel c'est à peu près ce qui est nécessaire pour 2kilo de farine et si vous travaillez à 60% d'humidité, vous ajouterez 1200grammes d'eau à vos 2 kilos de farine.
Vous voyez bien qu'avec cette quantité d'eau, ce n'est pas les 18grammes d'eau mobilisé par le sel qui va faire tuer votre levure!!!

Il faudrait travailler votre pâte à 0,9% d'humidité pour empêcher votre levure de faire son effet...


Donc non, désolé de casser le mythe, mais l'eau ne tue pas la levure.

Pour finir, et pour la petite histoire j'ai parlé de "à quantité de matière égale", cette quantité s'appelle une mole, qui équivaut à 6,022.10puissance23 molécules (c'est un très très très gros chiffre ) et cette valeur s'appelle le nombre d'Avogadro du nom du scientifique ITALIEN qui l'a déterminé, la boucle est bouclé

Merci beaucoup pour ce message Grégory, effectivement il existe beaucoup de légendes dans notre métier, notamment celle du méchant sel qui tuerait la pauvre petite levure, cela m'a toujours fait rire. Le pire, c'est que tout le monde y croit, il faut dire que c'est tellement rabâché sur le net... Cette mauvaise information est honteusement colportée dans la plupart des centres de formation, mais vu ce qu'ils enseignent, ce n'est pas étonnant. 

Chez nous, pour définitivement ôter le doute à nos stagiaires, nous leur faisons mettre le sel directement sur la levure au moment d'incorporer les ingrédients dans le pétrin. Beaucoup d'entre eux sont horrifiés la première fois, pour moi, c'est l'occasion de leur démontrer qu'il existe bon nombre de fausses croyances dans la profession et qu'il est important de toujours essayer par soi-même. 

Et bien je crois que tout est dit. Merci Grégory pour ces détails plus qu'interressant.
En ce qui concerne le moment d'incorporation du sel dans le pétrin au moment du petrissage je crois que celui-ci à son importance dans le résultat final.
Il serait intéressant d'élargir le sujet.

Merci à vous, il est vrai que le sujet mérite d'être approfondi par les retours d'expérience des uns et des autres, en tous cas, moi, poussin dans le monde de la pizza, j'y trouverai un grand intérêt. Mes tests n'en sont pas encore au stade avancé du meilleur moment d'incorporer le sel.

Super intéressant, de toute façon au final tous les ingrédients finiront par être mélangés avant le début de la maturation. Je ne suis pas persuadé que l'incorporation millimétré change quelque chose de flagrant. Je pense que certains prônent certaines choses pour se clamer "détenir le vrai secret de la pâte à pizza"
Le sel à la fin ou en début pour la coloration peut être mais sur l'action de la levure, je suis très sceptique.

Effectivement sur l'action de la levure il n'y a pas d'effet réellement mesurable, pour la coloration je suis curieux d'en connaître les effets.
J'aurais tendance à dire, d'instinct, que plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera importante, et que c'est donc la proportion d'ions Na et Cl qui influerai sur la coloration
Edit: le sodium influence, dans l'échelle des couleurs, sur le rouge/orange, vous pouvez le constatez avec par exemple les lampes au sodium qui ont une forte couleur orangé, ou même en jetant du sel sur une flamme bleu (butane ou propane), la flamme deviendra orange.... j'imagine donc que, plus tôt on met le sel, plus la dissolution du sel sera efficiente, plus il y aura de sodium, plus la croûte virera au jaune orange après cuisson
Je suis curieux d'avoir vos retours pour confirmer ou non

Ce dimanche s'annonçait très ensoleillé, mais pour moi il l'est encore davantage grâce à toi Grégory. Ce côté chimie de la pizza me passionne au plus haut point, il vient confirmer notre expérience du terrain et souvent remettre les choses au point.

Oui le sel ajouté en début de pétrissage permet une meilleure coloration de la pâte, de la corniche qu'on aime dorée, mais aussi de la mie que l'on recherche crémeuse, signe de sa qualité. En ajoutant le sel en fin de pétrissage, on y perd aussi en arômes, c'est dommage.

Pour quelles raisons certains ajoutent le sel en fin de pétrissage ? J'ai la réponse, mais j'aimerais avoir vos avis sur la question, surtout pour ceux qui pratiquent ainsi, ça élargira ce débat si passionnant. 

Merci Thierry c'est un honneur et un grand encouragement pour moi qui ai tout à apprendre.
Ces échanges m'ont mis plein d'idée de test en tête et pas seulement sur le moment le plus approprié pour incorporer le sel.
Quand je pense à la flamme jaune du sodium, je me rappelle toutes ces couleurs d'autres éléments aux tests de flamme.
Si mon raisonnement porte ses fruits je connais déjà le titre de mon prochain post: " l'influence des minéraux "

En voila un post qui s'annonce des plus intéressant et instructif 

il est sur qu'avec ton bagage de chimiste tu as beaucoup à nous apprendre ! 

La compréhension de chaque étape d'un empatement est une chose primordiale , et la dessus on a toujours beaucoup à découvrir .

Merci Greg

J'ajoute mon grain de sel à ce post.
il me semble que le sel est aussi un anti oxydant, donc le mettre plus tôt dans la pétrie peut avoir une action sur l'empatement en plus de celles déja évoquées.
je vais simplifier ma façon  de faire, eau huile sel levure farine et basta, va benne cosi.
A ciao tutti

C'est tout à fait ça.
L'eau (H2O) est un oxydant par son élément H (hydrogène)
Le sel, en "monopolisant" des H2O est donc en toute logique un anti-oxydant

Merci Grégory super intéressant

Alors moi je ne fais pas comme il faut car je met le.sel en dernier et je ne sais même pas pourquoi je le met en dernier .
Dans l'ordre eau, huile, farine, levure, sel.
La prochaine pétrie je vais corriger le tir et surveiller la différence.

Pas mal du tout ce poste !!!

Pour ma part farine eau mélanger avec levure après sel et huile en dernier à savoir pourquoi très bonne question peut être que farine eau levure car je pèse le reste après …..
A tester autrement ou comme Thierry tout d’un coup

Merci Cobus merci Max,
Si j'avais su qu'après avoir quitté le monde de la chimie je me prendrais de passion pour la pizza et que j'y parlerai de chimie minérale je vais finir par croire qu'il n'y a pas de hasard

Thierry Graffagnino a écrit:
Oui le sel ajouté en début de pétrissage permet une meilleure coloration de la pâte, de la corniche qu'on aime dorée, mais aussi de la mie que l'on recherche crémeuse, signe de sa qualité. En ajoutant le sel en fin de pétrissage, on y perd aussi en arômes, c'est dommage.

Pour quelles raisons certains ajoutent le sel en fin de pétrissage ?

Je dis ça je dis rien... mais sur les sacs de classica Thierry, le protocole indique qu'il faut ajouter le sel après les 7 premières minutes donc je suis bête et discipliné, j'applique.
Alors pourquoi l'avoir indiqué ainsi alors que tu annonces pleins d'avantages à le mettre en début de pétrie ?

Je donne ma langue au chat...

RPAM59 a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:
Oui le sel ajouté en début de pétrissage permet une meilleure coloration de la pâte, de la corniche qu'on aime dorée, mais aussi de la mie que l'on recherche crémeuse, signe de sa qualité. En ajoutant le sel en fin de pétrissage, on y perd aussi en arômes, c'est dommage.

Pour quelles raisons certains ajoutent le sel en fin de pétrissage ?

Je dis ça je dis rien... mais sur les sacs de classica Thierry, le protocole indique qu'il faut ajouter le sel après les 7 premières minutes donc je suis bête et discipliné, j'applique.
Alors pourquoi l'avoir indiqué ainsi alors que tu annonces pleins d'avantages à le mettre en début de pétrie ?

Je donne ma langue au chat...

Comme je n'y connais pour l'instant pas grand chose et qu'on apprend plus vite en faisant des erreurs, je vais me lancer en tentant une réponse et en espérant qu'on me corrigera.
Si j'ai bien compris chaque farine est différente et la Classica semblant être un mélange sûrement complexe, j'imagine qu'elle possède un protocole spécifique qui s'adapte à elle.

Après je ne sais pas si 7min de pétrissage correspond au début au milieu ou à la fin du pétrissage je n'ai pas la chance de pouvoir utiliser la Classica

EDIT: Vu la réponse de Thierry j'étais donc à côté de la plaque c'est parfait

Dudropt a écrit:J'ajoute mon grain de sel à ce post.
il me semble que le sel est aussi un anti oxydant, donc le mettre plus tôt dans la pétrie peut avoir une action sur l'empatement en plus de celles déja évoquées.
je vais simplifier ma façon  de faire, eau huile sel levure farine et basta, va benne cosi.
A ciao tutti

Effectivement, le sel, comme le reste des ingrédients a beaucoup d'incidence sur la pâte et pas qu'un peu les amis.

Le sel renforce le réseau de gluten, augmente la force de la pâte, il lui apporte aussi fermeté et ténacité. Mais ce n'est pas tout, le sel favorise le moelleux et le crémeux de la mie, il donne du craquant et permet un meilleur développement de la corniche, et favorise la coloration dorée tellement recherchée.  
Le sel est aussi un anti-oxydant, il limite le développement des micro-organismes néfastes et favorise ceux que l'on désire cultiver. La pâte se conserve donc beaucoup mieux grâce à lui et la pizza finie et cuite également, c'est intéressant pour ceux qui font de la vente à emporter et encore davantage pour ceux qui travaille avec des distributeurs automatiques. Pendant les périodes d'apprêt, ou de réactivation le sel joue encore son rôle, les pâtes auront moins tendance à croûter.

Plus il y a de sel, plus la fermentation se trouve ralentie, en jouant avec sa quantité et avec les températures, on va pouvoir modifier la longueur de la maturation. Lorsque l'on se retrouve en manque de pâtons par exemple, on réalise ce que j'ai baptisé un "empâtement express". Pour cela on va augmenter la quantité de levure, la température de fin de pétrie, allonger le pointage, conserver les pâtons à température ambiante et diminuer la quantité de sel. En pratiquant ainsi, avec la CLASSICA, je peux utiliser mes pâtons après juste 2 heures.

On utilise du sel de mer parce qu'il ne contient pas d'iode, ni d'antiagglomérants nuisibles aux micro-organismes, il faut donc éviter le sel de table qui lui est raffiné afin d'optimiser sa conservation et de le rendre saupoudrable. On pourrait bien sûr utiliser le gros sel, ou la fleur de sel qui n'en contiennent pas non plus, mais ils sont plus difficiles à incorporer à la pâte. 

Il faut toujours doser le sel en le pesant, parce qu'il en existe différentes moutures dans le commerce.

Beaucoup d'entre vous ajoute le sel et/ou l'huile en fin de pétrissage sans savoir pourquoi ? 
C'est une pratique utilisée pour les hautes hydratations, généralement pour des farines très fortes. C'est un moyen de favoriser le pétrissage afin que ces ingrédients ne viennent pas perturber le mélange de l'eau et de la farine. Mais forcément cela va apporter de gros défauts à la pâte, notamment son blanchiment, ou son manque d'arômes. 

La pizza est réellement passionnante, voyez comme un simple grain de sel peut jouer dans la pâte. 


@RPAM59 Effectivement lorsque la CLASSICA a été lancée il y a plus de 10 ans, on s'était appuyé sur des méthodes qu'on m'avait enseignées en Italie. Depuis, j'ai évolué, l'expérience acquise m'a fait revoir ma position sur le sujet.

10 ans la Classica ! Je la pensais plus jeune...

Du coup à ma prochaine pétrie je vais tenter le sel au début, très certainement dilué dans l'eau et je verrais si j'observe des changements.

Qu'est-ce qui est le mieux, c'est de diluer la levure dans l'eau ou de l'incorporer une fois la farine versée ?

Tu parles de quelle levure Jacob ?

Levure instantanée SAF instant (rouge)

Il ne sert donc à rien de diluer ta levure dans l'eau, la saff instant se met directement avec la farine.

@Thierry
Tu as piqué ma curiosité avec cette phrase "On utilise du sel de mer parce qu'il ne contient pas d'iode, ni d'antiagglomérants nuisibles aux micro-organismes".

J'ai donc jeté un œil sur les différents sels vendus chez Métro et chez un de mes fournisseurs et je n'ai pas trouvé de sel marin sans anti agglomérants... a moins d'y mettre le prix et d'acheter du sel de Guérande ou un équivalent.

Les sels marins que j'ai trouvé ont pour ingrédients : le sel marin et l'anti agglomérant E535

Du coup tu utilises quel sel pour ne pas avoir d'anti agglomérant ?

Je viens de constater la même chose.
Mon sel de table La Baleine contient différents ingrédients mais mon gros sel de l'île de Ré ne contient rien d'autre que du sel de mer