Le sel et la levure

J'utilise le sel blanc de source de SALIES DU BEARN IGP ,c'est un sel pur sans aucun additif ni traitement.
C'est le sel qui est utilisé pour la salaison du jambon de Bayonne IGP.
Autre particularité, il sale plus que le sel de mer ,ce qui permet de baisser le grammage pour un empâtement a 20 G .
Et pour finir il est riche en potassium, magnésium , calcium

Pizza Chez Louis a écrit:J'utilise le sel blanc de source de SALIES DU BEARN IGP ,c'est un sel pur sans aucun additif ni traitement.
C'est le sel qui est utilisé pour la salaison du jambon de Bayonne IGP.
Autre particularité, il sale plus que le sel de mer ,ce qui permet de baisser le grammage pour un empâtement a 20 G .
Et pour finir il est riche en potassium, magnésium ,  calcium

J'utilise également du sel fin gris  de Guérande IGP, et par contre je suis à 30 g, et je n'ai jamais eu aucun retour, même personnellement moi qui n'aime pas le trop salé, je trouve ma pâte très bien comme cela, peut être est ce du à la force de ma farine ( 390 w sur 96 h).

Après cette master classe sur le sel, merci Gregory, j’ai fait ma dernière petrie en mettant tout en même temps, eau huile sel et farine avec levure. Classica a 60,5%, mes patons sont au top. Bien voila un protocole un peu simplifié, et là, on ne risque pas d’oublier le sel comme ça m’est arrivé une fois.🤭
A ciao tutti

Dudropt a écrit:Après cette master classe sur le sel, merci Gregory, j’ai fait ma dernière petrie en mettant tout en même temps, eau huile sel et farine avec levure. Classica a 60,5%, mes patons sont au top. Bien voila un protocole un peu simplifié, et là, on ne risque pas d’oublier le sel comme ça m’est arrivé une fois.🤭
A ciao tutti

Il n'y a plus qu'à faire un chronopost avec ce qui en résultera pour qu'on soit tous sûr que le goût y est

Fab38 a écrit:

Pizza Chez Louis a écrit:J'utilise le sel blanc de source de SALIES DU BEARN IGP ,c'est un sel pur sans aucun additif ni traitement.
C'est le sel qui est utilisé pour la salaison du jambon de Bayonne IGP.
Autre particularité, il sale plus que le sel de mer ,ce qui permet de baisser le grammage pour un empâtement a 20 G .
Et pour finir il est riche en potassium, magnésium ,  calcium

J'utilise également du sel fin gris  de Guérande IGP, et par contre je suis à 30 g, et je n'ai jamais eu aucun retour, même personnellement moi qui n'aime pas le trop salé, je trouve ma pâte très bien comme cela, peut être est ce du à la force de ma farine ( 390 w sur 96 h).

Je suis content de votre intérêt pour ce fil, il permet de comprendre que la pizza est une science, suivre simplement une recette au dos d'un sac de farine a ses limites. Pour travailler dans l'excellence et avec régularité il est indispensable de comprendre l'incidence que peuvent avoir les ingrédients, même le plus anodin. Quand on voit qu'un simple grain de sel peut tout changer, ça laisse certainement à réfléchir.

C'est vrai qu'il est difficile de trouver un sel de mer sans antiagglomérants, j'utilise celui-ci.

Merci Thierry pour ce partage.

J'ai commandé un sel marin fin bio (sans additif) fabriqué sur la côte atlantique du parc naturel de l'Ebre en Espagne. Pourquoi celui-là ? Car un bon prix je pense, 1.20€ TTC livré le kg. 24 kg commandés sur une site de produits de musculation... ça ne s'invente pas !

J'ai hâte de tester mon changement de protocole et de sel pour constater les bienfaits sur la pâte.

Thierry Graffagnino a écrit:

Fab38 a écrit:

Pizza Chez Louis a écrit:J'utilise le sel blanc de source de SALIES DU BEARN IGP ,c'est un sel pur sans aucun additif ni traitement.
C'est le sel qui est utilisé pour la salaison du jambon de Bayonne IGP.
Autre particularité, il sale plus que le sel de mer ,ce qui permet de baisser le grammage pour un empâtement a 20 G .
Et pour finir il est riche en potassium, magnésium ,  calcium

J'utilise également du sel fin gris  de Guérande IGP, et par contre je suis à 30 g, et je n'ai jamais eu aucun retour, même personnellement moi qui n'aime pas le trop salé, je trouve ma pâte très bien comme cela, peut être est ce du à la force de ma farine ( 390 w sur 96 h).

  ?

Il y a aussi celui-ci à METRO.

Y a t'il une différence sur le fait qu'il n'y a pas d'antiaglomerants dans l'un et pas dans l'autre, hormis le côté éthique de la chose?

simon36 a écrit:Y a t'il une différence sur le fait qu'il n'y a pas d'antiaglomerants dans l'un et pas dans l'autre, hormis le côté éthique de la chose?

Bonjour Simon,
Si par côté éthique tu veux parler de santé, de mon point de vue,le E535 devrait être abandonné.
C'est un ferrocyanure de sodium, pas besoin d'être expert avec un nom pareil pour savoir que ce n'est pas jojo
Certe les quantités sont infimes, mais sur la durée d'une vie

D'ailleurs les instances en sont bien consciente car le E535 n'est autorisé qu'exclusivement pour le sel, interdit pour le reste, et si L'OMS préconise une dose maxi de sel ajouté de 5gr par jour, ce n'est pas uniquement pour éviter de boucher les artères.
Seulement on a rien trouvé de mieux.... (no coment)

Ensuite il faut aussi savoir que les ions cyanure sont des inhibiteur de respiration cellulaire, pas sûr que nos petites levures l'apprécie quand on sait ce que ça fait sur les cellules humaines.

Désolé pour le côté mélo dramatique, si ça peut rassurer le risque reste plus grand quand on conduit une voiture

Merci pour cette réponse, j'adore cette façon d'apprendre.
Je vais donc faire attention au sel que j'utiliserai dorénavant.

En réponse à Thierry 

J'utilise le même que Fab, impec ce sel.

J'étais passé à côté de ce fil très intéressant, j'ai toujours mis le sel en début de petrie mais par contre, j'ai toujours eu tendance à mettre du sel "lambda", sauf une fois où étant souvent du côté de Guerande j'avais fait un essai avec de la fleur de sel d'un petit producteur de ma connaissance mais comme le dit Thierry  la taille des cristaux de la fleur sont plus long à se dissoudre et donc le résultat n'avait pas été terrible  ce qui est très logique quand on y pense. 
Retournant à Guerande fin Octobre, je vais passer chez "tradysel" à Batz sur mer pour y faire le plein de celui qu'utilise Fab et William,  en plus ça fait bosser les paludiers locaux donc c'est parfait ! Merci Gregory pour avoir lancé ce fil très enrichissant !

drakni a écrit:J'utilise le même que Fab, impec ce sel.

Fab, William vous le trouvez où ce sel?
Métro,  Promocash, cde sur site internet  ?
Merci d'avance.

Je le prends chez Promocash pour ma part, disponible directement au magasin.

drakni a écrit:Je le prends chez Promocash pour ma part, disponible directement au magasin.

Promocash j'en ai un aussi je vais aller voir ça, merci William 

drakni a écrit:Je le prends chez Promocash pour ma part, disponible directement au magasin.

La même chose 

De mon coté, j'utilise le sel marin la baleine.

Concernant l'ajout du sel en milieu ou en fin de pétrie, ne s'agit-il pas de renforcer la maille? Je l'ai remarqué sur la teglia, en ajoutant le sel au bout de 8 minutes, l'on voit immédiatement une réaction de la pâte, comme si elle se "resserrait"

Oui, il y a réaction, c'est dans la news ICI

Super dossier, j'avais reçu la newsletter par mail, c'est très complet notamment pour compléter le fil sur le sel.  Merci au passage de m'avoir mis dans ce dossier Thierry, c'est sympa et ça rappelle de bons souvenirs, Londres, M6, sans les masques, je vais si tu le permet essayer de récupérer la photo pour la mettre sur la page FB de la pizzeria 

Je te l'envoie Etienne, en bien meilleure résolution. 

Merci Thierry,  c'est nickel! Je t'ai envoyé mon mail en mp.

Grâce à cette discussion, j’ai troqué mon sel La Baleine contre un sel de Guerande IGP sans additif .
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