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Message par Pizza Chez Louis Mar 7 Sep 2021 - 23:06

J'utilise le sel blanc de source de SALIES DU BEARN IGP ,c'est un sel pur sans aucun additif ni traitement.
C'est le sel qui est utilisé pour la salaison du jambon de Bayonne IGP.
Autre particularité, il sale plus que le sel de mer ,ce qui permet de baisser le grammage pour un empâtement a 20 G .
Et pour finir il est riche en potassium, magnésium , calcium


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Message par Invité Mer 8 Sep 2021 - 10:25

Pizza Chez Louis a écrit:J'utilise le sel blanc de source de SALIES DU BEARN IGP ,c'est un sel pur sans aucun additif ni traitement.
C'est le sel qui est utilisé pour la salaison du jambon de Bayonne IGP.
Autre particularité, il sale plus que le sel de mer ,ce qui permet de baisser le grammage pour un empâtement a 20 G .
Et pour finir il est riche en potassium, magnésium ,  calcium

J'utilise également du sel fin gris  de Guérande IGP, et par contre je suis à 30 g, et je n'ai jamais eu aucun retour, même personnellement moi qui n'aime pas le trop salé, je trouve ma pâte très bien comme cela, peut être est ce du à la force de ma farine ( 390 w sur 96 h).
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Message par Dudropt Mer 8 Sep 2021 - 14:37

Après cette master classe sur le sel, merci Gregory, j’ai fait ma dernière petrie en mettant tout en même temps, eau huile sel et farine avec levure. Classica a 60,5%, mes patons sont au top. Bien voila un protocole un peu simplifié, et là, on ne risque pas d’oublier le sel comme ça m’est arrivé une fois.🤭
A ciao tutti

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Message par Gregory Mer 8 Sep 2021 - 14:53

Dudropt a écrit:Après cette master classe sur le sel, merci Gregory, j’ai fait ma dernière petrie en mettant tout en même temps, eau huile sel et farine avec levure. Classica a 60,5%, mes patons sont au top. Bien voila un protocole un peu simplifié, et là, on ne risque pas d’oublier le sel comme ça m’est arrivé une fois.🤭
A ciao tutti
Il n'y a plus qu'à faire un chronopost avec ce qui en résultera pour qu'on soit tous sûr que le goût y est 😅😜

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Message par Thierry Graffagnino Mer 8 Sep 2021 - 15:11

Fab38 a écrit:
Pizza Chez Louis a écrit:J'utilise le sel blanc de source de SALIES DU BEARN IGP ,c'est un sel pur sans aucun additif ni traitement.
C'est le sel qui est utilisé pour la salaison du jambon de Bayonne IGP.
Autre particularité, il sale plus que le sel de mer ,ce qui permet de baisser le grammage pour un empâtement a 20 G .
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J'utilise également du sel fin gris  de Guérande IGP, et par contre je suis à 30 g, et je n'ai jamais eu aucun retour, même personnellement moi qui n'aime pas le trop salé, je trouve ma pâte très bien comme cela, peut être est ce du à la force de ma farine ( 390 w sur 96 h).

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Message par Thierry Graffagnino Mer 8 Sep 2021 - 17:13

Je suis content de votre intérêt pour ce fil, il permet de comprendre que la pizza est une science, suivre simplement une recette au dos d'un sac de farine a ses limites. Pour travailler dans l'excellence et avec régularité il est indispensable de comprendre l'incidence que peuvent avoir les ingrédients, même le plus anodin. Quand on voit qu'un simple grain de sel peut tout changer, ça laisse certainement à réfléchir.

C'est vrai qu'il est difficile de trouver un sel de mer sans antiagglomérants, j'utilise celui-ci.
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Message par RPAM59 Mer 8 Sep 2021 - 17:39

Merci Thierry pour ce partage.

J'ai commandé un sel marin fin bio (sans additif) fabriqué sur la côte atlantique du parc naturel de l'Ebre en Espagne. Pourquoi celui-là ? Car un bon prix je pense, 1.20€ TTC livré le kg. 24 kg commandés sur une site de produits de musculation... ça ne s'invente pas !

J'ai hâte de tester mon changement de protocole et de sel pour constater les bienfaits sur la pâte.


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Message par Invité Mer 8 Sep 2021 - 18:05

Thierry Graffagnino a écrit:
Fab38 a écrit:
Pizza Chez Louis a écrit:J'utilise le sel blanc de source de SALIES DU BEARN IGP ,c'est un sel pur sans aucun additif ni traitement.
C'est le sel qui est utilisé pour la salaison du jambon de Bayonne IGP.
Autre particularité, il sale plus que le sel de mer ,ce qui permet de baisser le grammage pour un empâtement a 20 G .
Et pour finir il est riche en potassium, magnésium ,  calcium

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Message par Thierry Graffagnino Jeu 9 Sep 2021 - 12:14

Il y a aussi celui-ci à METRO.
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Message par Simon36 Jeu 9 Sep 2021 - 15:59

Y a t'il une différence sur le fait qu'il n'y a pas d'antiaglomerants dans l'un et pas dans l'autre, hormis le côté éthique de la chose?
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Message par Gregory Jeu 9 Sep 2021 - 16:55

simon36 a écrit:Y a t'il une différence sur le fait qu'il n'y a pas d'antiaglomerants dans l'un et pas dans l'autre, hormis le côté éthique de la chose?
Bonjour Simon,
Si par côté éthique tu veux parler de santé, de mon point de vue,le E535 devrait être abandonné.
C'est un ferrocyanure de sodium, pas besoin d'être expert avec un nom pareil pour savoir que ce n'est pas jojo 😅
Certe les quantités sont infimes, mais sur la durée d'une vie 🤢

D'ailleurs les instances en sont bien consciente car le E535 n'est autorisé qu'exclusivement pour le sel, interdit pour le reste, et si L'OMS préconise une dose maxi de sel ajouté de 5gr par jour, ce n'est pas uniquement pour éviter de boucher les artères.
Seulement on a rien trouvé de mieux.... (no coment)

Ensuite il faut aussi savoir que les ions cyanure sont des inhibiteur de respiration cellulaire, pas sûr que nos petites levures l'apprécie quand on sait ce que ça fait sur les cellules humaines.

Désolé pour le côté mélo dramatique, si ça peut rassurer le risque reste plus grand quand on conduit une voiture 😉

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Message par Simon36 Jeu 9 Sep 2021 - 17:06

Merci pour cette réponse, j'adore cette façon d'apprendre.
Je vais donc faire attention au sel que j'utiliserai dorénavant.

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Message par Invité Jeu 9 Sep 2021 - 18:00

En réponse à Thierry 

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Message par drakni Jeu 9 Sep 2021 - 22:47

J'utilise le même que Fab, impec ce sel.


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Message par Etienne Ven 10 Sep 2021 - 0:41

J'étais passé à côté de ce fil très intéressant, j'ai toujours mis le sel en début de petrie mais par contre, j'ai toujours eu tendance à mettre du sel "lambda", sauf une fois où étant souvent du côté de Guerande j'avais fait un essai avec de la fleur de sel d'un petit producteur de ma connaissance mais comme le dit Thierry  la taille des cristaux de la fleur sont plus long à se dissoudre et donc le résultat n'avait pas été terrible  ce qui est très logique quand on y pense. 
Retournant à Guerande fin Octobre, je vais passer chez "tradysel" à Batz sur mer pour y faire le plein de celui qu'utilise Fab et William,  en plus ça fait bosser les paludiers locaux donc c'est parfait ! Merci Gregory pour avoir lancé ce fil très enrichissant !

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Message par cobus Ven 10 Sep 2021 - 1:02

drakni a écrit:J'utilise le même que Fab, impec ce sel.

Fab, William vous le trouvez où ce sel?
Métro,  Promocash, cde sur site internet  ?
Merci d'avance.
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Message par drakni Sam 11 Sep 2021 - 11:02

Je le prends chez Promocash pour ma part, disponible directement au magasin.


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Message par cobus Sam 11 Sep 2021 - 11:31

drakni a écrit:Je le prends chez Promocash pour ma part, disponible directement au magasin.
Promocash j'en ai un aussi je vais aller voir ça, merci William  Le sel et la levure - Page 2 2598138387
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Message par Invité Sam 11 Sep 2021 - 13:38

drakni a écrit:Je le prends chez Promocash pour ma part, disponible directement au magasin.
La même chose  Le sel et la levure - Page 2 2598138387
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Message par laromeantique Mar 14 Sep 2021 - 0:28

De mon coté, j'utilise le sel marin la baleine.

Concernant l'ajout du sel en milieu ou en fin de pétrie, ne s'agit-il pas de renforcer la maille? Je l'ai remarqué sur la teglia, en ajoutant le sel au bout de 8 minutes, l'on voit immédiatement une réaction de la pâte, comme si elle se "resserrait"
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Message par Thierry Graffagnino Mar 14 Sep 2021 - 8:01

Oui, il y a réaction, c'est dans la news ICI


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Message par Etienne Mer 15 Sep 2021 - 1:04

Super dossier, j'avais reçu la newsletter par mail, c'est très complet notamment pour compléter le fil sur le sel.  Merci au passage de m'avoir mis dans ce dossier Thierry, c'est sympa et ça rappelle de bons souvenirs, Londres, M6, sans les masques, je vais si tu le permet essayer de récupérer la photo pour la mettre sur la page FB de la pizzeria Le sel et la levure - Page 2 2422298661

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Message par Thierry Graffagnino Mer 15 Sep 2021 - 8:05

Je te l'envoie Etienne, en bien meilleure résolution.  Le sel et la levure - Page 2 2422298661


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Message par Etienne Jeu 16 Sep 2021 - 22:23

Merci Thierry,  c'est nickel! Je t'ai envoyé mon mail en mp.
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Message par Poseidon Jeu 16 Sep 2021 - 23:01

Grâce à cette discussion, j’ai troqué mon sel La Baleine contre un sel de Guerande IGP sans additif .
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