La fable du sel et de la levure

Tout le monde sait que la levure ( fraiche ) ne fait pas bon ménage avec le sel, mais qui sait pourquoi ?
C'est tout bête : le sel est "hydrophobe", il aime l'eau
La levure est un organisme vivant dont le taux d'hygrométrie est élevé.
Le sel, au contact direct de la levure, "pompe" l'eau contenue dans la levure provoquant la mort des bactéries si précieuses.
Il suffit de diluer la levure dans de l'eau et de rajouter le sel et tout fonctionne. :Ssourirej:

Je connais bien cette histoire de la pauvre levure assassinée par le méchant sel.  

Tous ceux qui sont venus chez moi en stage pourront te dire que rien que pour leur retirer les œillères qu'ils ont parfois, ou qu'on leur a mis, je mets le sel directement en contact avec la levure. Après, ils voient mieux les choses, quant à ma pâte, elle me fait quand même de très belles bordures.  :Srit:

Donc pour résumer on peut mélanger la levure et le sel du moment que celle-ci soit mélanger à de l'eau ?

Toi, tu as zappé mon message. :Squest:

Thierry Graffagnino a écrit:Je connais bien cette histoire de la pauvre levure assassinée par le méchant sel.  

Tous ceux qui sont venus chez moi en stage pourront te dire que rien que pour leur retirer les œillères qu'ils ont parfois, ou qu'on leur a mis, je mets le sel directement en contact avec la levure. Après, ils voient mieux les choses, quant à ma pâte, elle me fait quand même de très belles bordures.  :Srit:

 En contact pendant combien de temps ? :Squest:

Au moment où l'on met les ingrédients dans le pétrin.

Thierry Graffagnino a écrit:Au moment où l'on met les ingrédients dans le pétrin.

On est bien d'accord alors !

Le sel est hydrophobe, pas cannibale ! :Srit:

Pardon pardon : hydrophile, pas hydrophobe. :Scpasposs:

Et puis de toutes façons, quel serait l'intérêt de les laisser plus longtemps ensemble ?  :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:Et puis de toutes façons, quel serait l'intérêt de les laisser plus longtemps ensemble ?  :Ssourirej:

 Aucun intérêt, en effet, mais par méconnaissance du phénomène et mauvaise maîtrise du timing, un loupage.
En boulangerie, on prépare souvent une autolyse dans laquelle, après frasage, on rajoute la levure et le sel pour être certain de ne pas les oublier.
Si on n'y prend garde, ils peuvent rester plusieurs longues minute en contact.

C'est vrai qu'en boulangerie on pratique couramment l'autolyse, sûrement parce que les farines sont de plus en plus fortes. Dans le monde de la pizza c'est extrêmement rare, les pizzaïolos ne sont pas formés et ils vont souvent au plus simple. Ceux qui ont approché la compétition ont entendu parler de poolish, ou de biga, mais là aussi très peu les pratiquent.

Thierry Graffagnino a écrit:C'est vrai qu'en boulangerie on pratique couramment l'autolyse, sûrement parce que les farines sont de plus en plus fortes. Dans le monde de la pizza c'est extrêmement rare, les pizzaïolos ne sont pas formés et ils vont souvent au plus simple. Ceux qui ont approché la compétition ont entendu parler de poolish, ou de biga, mais là aussi très peu les pratiquent.

J'aimerai bien en savoir plus sur la biga.
Je n'ai pas vraiment trouvé ce sujet développé dans le forum.
Je travaillais en biga avec une recette que m'avait donné un ami pizzaiolo ( que tu connais certainement ), mais je n'ai jamais trop compris le phénomène.
Il me semble que la biga m'offrait une plus grande latitude dans la maturation des pâtons.

C'est vrai que la biga n'est pas une technique de boulangerie, on dit qu'elle est le levain du soir parce que préparée le soir pour le lendemain. La première phase consiste à mettre la moitié de l'eau, la moitié de la farine et toute la levure. On laisse lever à 18/20° pendant 16/18 heures, puis on ajoute l'autre moitié de la farine, de l'eau, le sel et l'huile d'olive dans la seconde phase. Cette méthode permet d'obtenir davantage de goût que la poolish, on se rapproche du pain de campagne.

Thierry Graffagnino a écrit:C'est vrai que la biga n'est pas une technique de boulangerie, on dit qu'elle est le levain du soir parce que préparée le soir pour le lendemain. La première phase consiste à mettre la moitié de l'eau, la moitié de la farine et toute la levure. On laisse lever à 18/20° pendant 16/18 heures, puis on ajoute l'autre moitié de la farine, de l'eau, le sel et l'huile d'olive dans la seconde phase. Cette méthode permet d'obtenir davantage de goût que la poolish, on se rapproche du pain de campagne.

Dans la recette que j'utilisais, la biga était beaucoup moins hydratée que la pétrissé finale. ( 42 % de mémoire ) et ne représentait qu'1/3 du poids total de farine.

Les recettes, chacun les adapte à sa façon et selon à quoi il veut parvenir. Celle que je te donne me vient de Nicola Demo, un monument en Italie. Je me souviens qu'il m'avait dit avoir eu ton formateur dans un groupe de stagiaires. Une cession qu'il n'avait pas trop apprécié tant le groupe avait les idées arrêtées. A priori ils étaient venus chez lui pour lui apprendre la musique… Du coup il leur a donné le strict minimum, juste de quoi écrire une comptine.  :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:Les recettes, chacun les adapte à sa façon et selon à quoi il veut parvenir. Celle que je te donne me vient de Nicola Demo, un monument en Italie. Je me souviens qu'il m'avait dit avoir eu ton formateur dans un groupe de stagiaires. Une cession qu'il n'avait pas trop apprécié tant le groupe avait les idées arrêtées. A priori ils étaient venus chez lui pour lui apprendre la musique… Du coup il leur a donné le strict minimum, juste de quoi écrire une comptine.  :Ssourirej:

Hahahaha ! pour être franc, ça ne m'étonne pas.
Je ne vais pas m'étendre ici, mais si j'ai le plaisir de te rencontrer, je t'en raconterai de bonnes.
Je te fais 100% confiance pour les proportions que tu m'as donné et je ferai un essai dès que possible.
Est-ce que la biga se justifie avec l'utilisation de la Classica ?

Tu commences à comprendre ma vision du métier, je cherche à tout simplifier et forcément je privilégie les empâtements directs, la CLASSICA s'en accommode parfaitement, elle a d'ailleurs eu des résultats sur toutes les compétitions internationales, championnat du monde, coupe du monde, cornicione d'oro, championnat d'Europe, championnat national italien...

D'un autre côté, je suis toujours curieux de tester toutes sortes de méthodes, c'est passionnant, ça renforce le bagage technique et parfois on fait aussi de belles découvertes. Je sais que j'ai donné ce virus à certains et il m'arrive de leur dire "c'est bon, arrête de chercher, tu as un produit exceptionnel, travailles plutôt tes garnitures, ou tes cuissons". J'en parlais avec Sébastien Madonia pas plus tard qu'hier, il m'a répondu: "tu as sans doute raison, mais je me souviens quand tu nous racontais avoir passé des nuits blanches sur des empâtements, alors...".

Ton approche du métier et tes motivations à partager ton savoir et ton expérience sont louables, et je pense que nous sommes nombreux ici à t'en être infiniment reconnaissant.
Je suis curieux de tout.
J'ai eu la chance d'avoir un très bon formateur en boulangerie, à l'INBP, qui m'a transmis la passion du métier, le respect des règles, mais aussi la soif de découverte.
C'est la raison pour laquelle je suis toujours partant pour une formation, stage, conférence, rencontres...

J'ai testé des empâtements biga, c'est quand même tout un sport et au final la différence n'est pas spécialement perceptible. La différence s'obtient certainement avec la force de la farine.

Je suis bien d'accord avec toi Aymeric, autant de sport pour finalement pas grand chose ne vaut vraiment pas le coup. C'est pour cela que tous les jours je ne travaille que des empâtements directs, je ne veux pas perdre mon temps pour des résultats si décevants. On y revient toujours, mais c'est la qualité du pizzaïolo et sa maitrise de la fermentation qui font la différence. Je pense d'ailleurs sincèrement que la fermentation est un art qui s'apprend, mais surtout qui se vit, peu de pizzaïolos la maitrise réellement parce que très peu ont approché ses 8 phases.