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    Message par Simon36 Lun 29 Mar 2021 - 20:32

    Ben moi je les remets au frigo pour plusieurs jours, mais si je devais les laisser à température ambiante avant de m'en servir alors je les laisserai au moins trois quatre heures, après tout dépend de ton taux de levure et de la température de ton labo
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    Message par Dam's Lun 29 Mar 2021 - 20:42

    Ok, c'est une autre façon de travailler, pourquoi pas? 
    Y'a tellement de façon de faire! faudrait que j'essaye.

    je posterai des photos demain de l'évolution et jeudi sur le post "vos téglias en photo" du résultat.


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    Message par Dam's Mar 30 Mar 2021 - 19:27

    Voilà ma pâte a 40 heures maintenant! Ca bouge pas mal elle occupe tout le bac 40x60 maintenant.
    Par contre j'ai pris la t° à cœur et elle est à 4.7° alors que mon frigo est réglé à 3.5°
    J'ai mis 2 autre thermomètres dans mon frigo pour vérifier et je me rend compte que ce qu'indique mon thermostat est faux!
    J'ai rectifié le tir pour baisser un peu plus la t°.
    encore 32h de repos et on verras le résultat!
    je reposterai une photo demain soir.
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    Message par Simon36 Mar 30 Mar 2021 - 21:17

    Y'a de la vie dans cette pâte !!!

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    Message par Dam's Mer 31 Mar 2021 - 22:33

    Salut à tous! 

    Ca y'est ma pâte arrive à maturation! 
    je m'en occupe tout à l'heure

    J'enverrai des photos du résultat, j'espère que ça va bien donner!!! En tout cas elle vit bien!
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    Message par Ted Jeu 1 Avr 2021 - 0:16

    Salut ! Curieux de voir le résultat !
    Elle vit sa vie de pâte, à fond ! Il y à pas mal d'activités !
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    Message par Master07 Jeu 1 Avr 2021 - 0:32

    Salut ,voila que ca donne avec mon dernier protocole 73% hydra,54h de maturation
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    Message par Dam's Jeu 1 Avr 2021 - 3:35

    Salut Vlad

    alors du coup tu as fais avec le tanghzong?

    Elles sont belles, tu en as pensé quoi?


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    Message par Master07 Jeu 1 Avr 2021 - 19:35

    Oui,avec le tanghzong et je suis plutôt contant, du bons  gout,aspect et arômes. Je vais voir ce que ça donne au niveau de la conservation..
    Pourquoi tu ne devise pas ta patte à l'avance comme ça tu as moins de chance d'abimé tes pattons ,non?
    Moi je devise ma pâte directement âpres la pétrissage ou de pointage.


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    Message par Simon36 Jeu 1 Avr 2021 - 21:02

    Très sympa comme résultat, dis moi, 54h de maturation à température ambiante contrôlée ( j'imagine ) et combien de temps à température ambiante avant cuisson ?
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    Message par Master07 Jeu 1 Avr 2021 - 21:20

    simon36 a écrit: combien de temps à température ambiante avant cuisson ?
    Salut 5-6h à température ambiante avant cuisson .
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    Message par Dam's Jeu 1 Avr 2021 - 23:54

    Master07 a écrit:Oui,avec le tanghzong et je suis plutôt contant, du bons  gout,aspect et arômes. Je vais voir ce que ça donne au niveau de la conservation..
    Pourquoi tu ne devise pas ta patte à l'avance comme ça tu as moins de chance d'abimé tes pattons ,non?
    Moi je devise ma pâte directement âpres la pétrissage ou de pointage.
    Salut Vlad!

    Oui j'ai déjà fais de les bouler juste après mais là je voulais essayé voir ce que ça donné.
    Au final, y'a pas grande différence mais peut être légèrement mieux de les bouler avant.

    J'ai posté les photos dans "vos téglia en photo" si tu veux jeter un oeil, j'ai pas eu de retour.
    J'ai encore plein de test en tête mais j'ai plus trop le temps en ce moment.

    Au fait, je t'ai croisé à Lamastre lundi matin je redescendais de Saint Agrève, J'était en moto je pense que tu allais justement au marché de St Agrève tu étais avec ton super camion!!! Dommage je t'ai louper de peu mais je passerai te voir un de ses 4 Rabat? maturation 72h - Page 2 2422298661


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    Message par Master07 Sam 3 Avr 2021 - 17:36

    Dam's a écrit:je passerai te voir un de ses 4 Rabat? maturation 72h - Page 2 2422298661
    Pas de problème avec plaisir. Sinon je fais encore le marché a Tournon aussi.


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    Message par Dam's Sam 3 Avr 2021 - 19:07

    Ca a donné quoi la conservation avec le tanghzong?
    Tu vois une belle différence?
    Et tes débuts ça marche bien?


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    Message par Master07 Mar 6 Avr 2021 - 17:41

    Salut,difficile pour moment a dire s'il y a la différence au niveau de la conservation Rabat? maturation 72h - Page 2 1180331728
     Sinon pour mes débuts, je suis content et aujourd'hui pour une première fois j'ai vendu tous mon stock..


    Dernière édition par Master07 le Mar 6 Avr 2021 - 19:26, édité 1 fois


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    Message par Dam's Mar 6 Avr 2021 - 17:44

    C'est génial! Ca doit faire tellement plaisir que les gens apprécient!!
    T'as eu des bons retours? Rabat? maturation 72h - Page 2 2826180872


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    Message par Master07 Mar 6 Avr 2021 - 19:43

    Ah oui,beaucoup des bons retours,ça inspire.. Toutes mes ventes a 90% ce sont des pizzas froides et  la chose la plus important maintenant c'est pour expliquer comment bien réchauffer  les pizzas et sur tout ne jamais réchauffer au micro-ondes...


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    Message par art4ban32 Mar 19 Oct 2021 - 11:32

    Master07 a écrit:Salut,moi je suis plutôt contant de mon dernier protocole avec "méthode a la Chine))" 48H(Je vous montrerai quelques photos plus tard.)
    Pour 1 pâton d'1380g
    750g farine
    563g eau
    9g levure fraîche
    18.75g sel
    18.75g l'huile
    Purée les gars vous êtes à 75% d'hydratation??
    Mais comment vous faites pour pétrir avec autant de flotte...

    Car moi à 63% j'en ai plein les paluches.

    Voilà mon nouveau protocole que je teste (pour rappel je débute alors ne vous foutez pas de moi...lol)

    Farine   730
    Eau      455 
    Levure  1g
    Sel        22g
    Huile     30g

    Pointage 30mn sans rabat, boulage à la fin du pointage
    Pour 72h à 3°
    Et je sors mes patons 1 heure avant de faire mes pizzas.


    Constat par rapport a toi et Master: pas assez d'eau et pas assez de levure

    J'imaginais que mon protocole n'était pas forcement exemplaire mais à ce point... Rabat? maturation 72h - Page 2 1930889317
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    Message par art4ban32 Mar 19 Oct 2021 - 14:59

    art4ban32 a écrit:
    Master07 a écrit:Salut,moi je suis plutôt contant de mon dernier protocole avec "méthode a la Chine))" 48H(Je vous montrerai quelques photos plus tard.)
    Pour 1 pâton d'1380g
    750g farine
    563g eau
    9g levure fraîche
    18.75g sel
    18.75g l'huile
    Purée les gars vous êtes à 75% d'hydratation??
    Mais comment vous faites pour pétrir avec autant de flotte...

    Car moi à 63% j'en ai plein les paluches.

    Voilà mon nouveau protocole que je teste (pour rappel je débute alors ne vous foutez pas de moi...lol)

    Farine   730
    Eau      455 
    Levure  1g
    Sel        22g
    Huile     30g

    Pointage 30mn sans rabat, boulage à la fin du pointage
    Pour 72h à 3°
    Et je sors mes patons 1 heure avant de faire mes pizzas.


    Constat par rapport a toi et Master: pas assez d'eau et pas assez de levure

    J'imaginais que mon protocole n'était pas forcement exemplaire mais à ce point... Rabat? maturation 72h - Page 2 1930889317
    Bon prochain protocole que j'essaie ce we:

    Hydratation à 61%

    Farine: 780g
    Eau:   480g
    Sel (3.2%): 25g
    Levure fraiche: 5.5g
    Huile: 18g

    Ca me parait tout de même plus réaliste et raisonnable. Le tout pour 72h de maturation à 5°

    Je sors les pâtons du précédent protocole demain soir, je pense qu'ils n'auront pas monté... mais bon c'est en se vautrant qu'on avance...
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    Message par Dacrasy Mar 19 Oct 2021 - 20:03

    Pour tes pâtons pour demain, n'hésite pas à allonger le temps de réactivation.
    Il n'y a pas de raison qu'elle ne poussent pas.
    Pour le sel, t'y vas fort, en boulangerie l'Etat a défini un maximum de 1,8g au kg pour des questions de santé publique.
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    Message par Dacrasy Mar 19 Oct 2021 - 20:05

    T'y es aussi aller fort avec la levure, passer de 0,14 a 0,64%, c'est sur que tu vas voir une différence.
    La norme c'est plutôt moins de 0,4%.
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    Message par art4ban32 Mar 19 Oct 2021 - 20:20

    Dacrasy a écrit:Pour tes pâtons pour demain, n'hésite pas à allonger le temps de réactivation.
    Il n'y a pas de raison qu'elle ne poussent pas.
    Pour le sel, t'y vas fort, en boulangerie l'Etat a défini un maximum de 1,8g au kg pour des questions de santé publique.Hello Dacrasy!Effectivement ça fait bcp, je vais descendre à 
    Hello Dacrasy, 1,8g au kg??? ca fait léger non?? ce serait pas plutot 18g au kg? Car sur 80g de farine ça fait que 2,5%.
    Ou alors tu voulais dire 1,8%?


    Dernière édition par art4ban32 le Mar 19 Oct 2021 - 20:36, édité 2 fois
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    Message par art4ban32 Mar 19 Oct 2021 - 20:21

    Dacrasy a écrit:T'y es aussi aller fort avec la levure, passer de 0,14 a 0,64%, c'est sur que tu vas voir une différence.
    La norme c'est plutôt moins de 0,4%.
    Ok je vais descendre à 0,4% soit 3,5g... on sait jamais sur un malentendu... Rabat? maturation 72h - Page 2 4007069931.
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    Message par drakni Mar 19 Oct 2021 - 21:08

    Oui en boulangerie c'est bien 18g de sel au kilo de farine le max autorisé et qui est très souvent utilisé.
    En pizzeria c'est très classique d'être à 25g. Ca se sent en bouche, la pâte à pizza c'est très salé, mais le sel a un rôle bien particulier qui nous aide bien à tenir nos pâtes dans le temps et à avoir une structure moins fragile à l'étalage (contrainte qu'on a beaucoup moins en boulangerie).


    Dernière édition par drakni le Mar 19 Oct 2021 - 22:42, édité 1 fois


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    Message par art4ban32 Mar 19 Oct 2021 - 21:11

    drakni a écrit:Oui en boulangerie c'est bien 18g de sel au kilo de farine le max autorisé et qui est très souvent utilisé.
    En pizzeria c'est très classique d'être à 25kg. Ca se sent en bouche, la pâte à pizza c'est très salé, mais le sel a un rôle bien particulier qui nous aide bien à tenir nos pâtes dans le temps et à avoir une structure moins fragile à l'étalage (contrainte qu'on a beaucoup moins en boulangerie).
    Merci Drakni, tu veux dire 25g non? du coup pour 780g de farine 22g de sel me parait bien.

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