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Temps maturation

Thibault
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Message par Thibault le Mer 23 Sep 2020 - 12:16

Bonjour à tous!
J’ai un petit problème avec l’étalage de ma pâte après 48 h bloqué au froid ( difficile de faire d’en faire des 31 cm) alors que après 4-5 jours de maturations en 5 sec elle est déjà géante.
Du coup est ce moi qui suis pas encore assez performant au niveau de l’étalage ou alors dois je faire les patons encore plus en avance pour être tranquille. Merci !
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Message par Thibault le Mer 23 Sep 2020 - 12:20

Du coup j’étale le plus large possible et après je fais le style napolitain en étalant un peu plus sur la pelle.
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Message par Fab38 le Mer 23 Sep 2020 - 12:21

Bonjour, tu sort tes pâtons combien de temps avant l'étalage ?


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Message par Thibault le Mer 23 Sep 2020 - 12:21

En général 30 min là je suis en service ça doit faire 1 h mais toujours très difficile à étaler
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Kargol

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Message par Kargol le Mer 23 Sep 2020 - 12:58

Tu utilises quelle farine ? Car en fonction de la force de ta farine (W), les temps de maturations ne sont pas les mêmes. Tu l'as constaté par toi même, après 4 ou 5 jours de maturation, pas de soucis. Si tu dois faire des maturations plus courtes, choisis une autre farine tout simplement. Si tu utilises la CLASSICA de Thierry, ça vient d'ailleurs 😀, augmente ton temps de pointage ou modifies ton dosage de levure (pas les 2 en même temps). Vérifies aussi que ta levure ne soit pas périmée.


Dernière édition par Kargol le Mer 23 Sep 2020 - 13:03, édité 1 fois
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Message par Thibault le Mer 23 Sep 2020 - 13:01

J’utilise la classica
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Message par max41 le Mer 23 Sep 2020 - 13:02

Salut Thibault
T’es patons font combien de grammes pour du 31 ?
A tu modifié ta quantité de levure pour une maturation de 48h comparer à 4/5 jours ?
N’hésite pas à les sortir 1h avant si tu l’es bloques à 2 degrés
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Message par Thibault le Mer 23 Sep 2020 - 14:07

Elles font 335 à 345 grammes. Et non j’ai rien modifié par rapport au protocole mais je pense que je ferais le dimanche pour que le mercredi je puisse étaler plus facilement
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Message par Fab38 le Mer 23 Sep 2020 - 14:28

Tu n'arrives pas à faire une pizza de 31 cm avec un pâton de 345 g Temps maturation 194073480 ???

Va falloir revoir ton protocole si c'est le cas, tu as un gros gros soucis Thibault


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Message par Thibault le Mer 23 Sep 2020 - 14:29

Si j’y arrive après un certain jour de maturation. Je peux même en faire des 40 cm après 5 jours car ça s’étale super facilement
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Message par Fab38 le Mer 23 Sep 2020 - 14:31

tu fais un pointage, si oui de combien de temps ?


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Message par Thibault le Mer 23 Sep 2020 - 14:32

En ce moment il fait chaud donc je suis à 23 min
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Message par Fab38 le Mer 23 Sep 2020 - 14:34

Essaye de pousser le pointage un peu plus, car si tu n'arrives pas à étaler au bout de 48 h ton pâtons, c'est que ta levure n'a pas bien démarré, donc soit tu pointes plus longtemps, soit tu augmentes un peu ta levure afin que ton pâton soit prêt plus vite.

Tu est à combien de g de levure au kilo ?


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Message par Thibault le Mer 23 Sep 2020 - 14:36

D’accord 3 grammes au kilo. J’utilise la viva pizza
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Message par Fab38 le Mer 23 Sep 2020 - 14:37

Essaye alors simplement de monter un peu ton frigo pour voir, tu es à combien 2 ° ?


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Message par Thibault le Mer 23 Sep 2020 - 14:38

Le frigo est entre 1 et 4 degrés
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Message par Fab38 le Mer 23 Sep 2020 - 14:42

J'ai l'impression que le démarrage de ta levure est trop faible, donc plusieurs pistes à voir :

Température en fin de pétrie trop basse, pas assez de pointage, frigo trop froid, ou simplement ta levure ne fonctionne pas, ce sont les premières choses qui me viennent comme cela, malheureusement je n'ai encore pu jamais mettre la main sur un sac de classica pour faire des tests et donc te dire ce qui ne va pas exactement car je n'utilises pas cette farine actuellement.


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Message par Christophe2A le Mer 23 Sep 2020 - 15:13

Je pense que Fab a tout bon.

Temps de pointage, faire pointer tes pâtons une fois boulés, sortir tes pâtons plus tôt avant cuisson, moins pétrir, mon serrer lors du boulage, augmenter légèrement ta levure, faire attention à ta température en fin de pétrissage.

Je crois avec résumé et rajouter une ou deux choses. Tu as l'embarras du choix.


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Message par Thibault le Mer 23 Sep 2020 - 15:19

Ok super merci beaucoup je vais tester tout ça 🙏

Christophe2A aime ce message


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