Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Thierry Graffagnino dans Le dernier de l'année 2021
( 5 )


» Message de Florent dans Projet arancia pizza
( 5 )


» Message de Florent dans Projet arancia pizza
( 4 )


» Message de Dacrasy dans Choix de farine
( 4 )


» Message de Florent dans Projet arancia pizza
( 4 )


4 participants

Le rabat

DeGi pizze
DeGi pizze
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 57
Points : 75
Date d'inscription : 21/10/2021

Le rabat  Empty Le rabat

Message par DeGi pizze Ven 22 Oct 2021 - 23:46

Après quelque recherche sur youtube j'ai vu plusieurs technique différente sur le rabat du coup une question me viens . 
Y a t il un science exact pour cette technique ?
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 611
Points : 701
Date d'inscription : 19/02/2021

Le rabat  Empty Re: Le rabat

Message par Dacrasy Sam 23 Oct 2021 - 0:05

D'un point de vue scientifique, les rabats permettent de tendre le réseau de gluten pour donner de la force a la pâte. Cela se traduit par un étirage de la pâte. Après, peu importe la manière, il faut étirer la pâte.
Sur certaines vidéo sur le net, ils font des séries de rabats qui correspondent plus à du pétrissage car ils font de l'étirage soufflage (introduction d'air dans la pâte).

Si je me trompe, les spécialistes me corrigeront.

laromeantique aime ce message

DeGi pizze
DeGi pizze
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 57
Points : 75
Date d'inscription : 21/10/2021

Le rabat  Empty Re: Le rabat

Message par DeGi pizze Sam 23 Oct 2021 - 0:13

@Dacrasy a écrit:D'un point de vue scientifique, les rabats permettent de tendre le réseau de gluten pour donner de la force a la pâte. Cela se traduit par un étirage de la pâte. Après, peu importe la manière, il faut étirer la pâte.
Sur certaines vidéo sur le net, ils font des séries de rabats qui correspondent plus à du pétrissage car ils font de l'étirage soufflage (introduction d'air dans la pâte).

Si je me trompe, les spécialistes me corrigeront.
D'accord. 
Et au niveau des temps de repos si on fait un rabat en sortie de petrin et un a 15minute pour un temp total de 30 minute de pointage ca te semble correct ?
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 611
Points : 701
Date d'inscription : 19/02/2021

Le rabat  Empty Re: Le rabat

Message par Dacrasy Sam 23 Oct 2021 - 0:37

Ça dépend de trop de choses, du pétrissage, de la température de fin de pétrie, de la quantité de levure, du temps et température de maturation, du temps et température de réactivation.
Un protocole est un ensemble chaque phase impacte les autres.

La première question à te poser est pourquoi veux tu faire des rabats?

Avec un bon pétrin pro, il n'y a pas besoin de rabats ou très peu.
Les rabats sont plus après un pétrissage manuel, avec un malaxeur ou un robot ménager.

laromeantique aime ce message

DeGi pizze
DeGi pizze
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 57
Points : 75
Date d'inscription : 21/10/2021

Le rabat  Empty Re: Le rabat

Message par DeGi pizze Sam 23 Oct 2021 - 2:56

@Dacrasy a écrit:Ça dépend de trop de choses, du pétrissage, de la température de fin de pétrie, de la quantité de levure, du temps et température de maturation, du temps et température de réactivation.
Un protocole est un ensemble chaque phase impacte les autres.

La première question à te poser est pourquoi veux tu faire des rabats?

Avec un bon pétrin pro, il n'y a pas besoin de rabats ou très peu.
Les rabats sont plus après un pétrissage manuel, avec un malaxeur ou un robot ménager.
Je fais un rabat car ca favorise la création du réseau de gluten d'après ce que j'ai compris sauf que je comprend pas grand chose pour le moment lol.

Je suis sur un pétrin pro effectivement.

Je vais commencer par récolter tout les information nécessaire pour avoir un protocole basique et ensuite faire des améliorations
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 611
Points : 701
Date d'inscription : 19/02/2021

Le rabat  Empty Re: Le rabat

Message par Dacrasy Sam 23 Oct 2021 - 8:06

Cette discussion était très intéressante.
https://www.forumpizza.net/t3054-le-voile?highlight=Voile

DeGi pizze aime ce message

laromeantique
laromeantique


Messages : 300
Points : 337
Date d'inscription : 09/06/2019

Le rabat  Empty Re: Le rabat

Message par laromeantique Sam 23 Oct 2021 - 9:24

@DeGi pizze a écrit:
@Dacrasy a écrit:Ça dépend de trop de choses, du pétrissage, de la température de fin de pétrie, de la quantité de levure, du temps et température de maturation, du temps et température de réactivation.
Un protocole est un ensemble chaque phase impacte les autres.

La première question à te poser est pourquoi veux tu faire des rabats?

Avec un bon pétrin pro, il n'y a pas besoin de rabats ou très peu.
Les rabats sont plus après un pétrissage manuel, avec un malaxeur ou un robot ménager.
Je fais un rabat car ca favorise la création du réseau de gluten d'après ce que j'ai compris sauf que je comprend pas grand chose pour le moment lol.

Je suis sur un pétrin pro effectivement.

Je vais commencer par récolter tout les information nécessaire pour avoir un protocole basique et ensuite faire des améliorations

Ton réseau de gluten se créé au moment du pétrissage. Le gluten n'existe pas à l'état naturel, il n'est que la conséquence du pétrissage et correspond à la liaison des protéines insolubles entre elles.
Faire un rabat retends ton réseau et permet ainsi de redonner de la force, de la tenue à ta pâte. En revanche, trop de rabats peut nuire à ce réseau et même le déchirer.
Nou réalisons un rabat quand la pâte en a besoin, lorsqu'elle s'étale sur ton plan de travail en quelque sorte mais difficile d'affirmer qu'il faura un rabat au bout de tant ou tant de minutes, cela dépends des conditions....de la farine, de la température, du TH, du temps de pétrissage, de la vitesse de pétrissage....


______________________________________
Aurélien Rollot

DeGi pizze aime ce message

DeGi pizze
DeGi pizze
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 57
Points : 75
Date d'inscription : 21/10/2021

Le rabat  Empty Re: Le rabat

Message par DeGi pizze Sam 23 Oct 2021 - 11:18

@Dacrasy a écrit:Cette discussion était très intéressante.
https://www.forumpizza.net/t3054-le-voile?highlight=Voile
Effectivement un sujet très intéressant je dirais même essentiel merci beaucoup !
DeGi pizze
DeGi pizze
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 57
Points : 75
Date d'inscription : 21/10/2021

Le rabat  Empty Re: Le rabat

Message par DeGi pizze Sam 23 Oct 2021 - 12:16

@laromeantique a écrit:
@DeGi pizze a écrit:
@Dacrasy a écrit:Ça dépend de trop de choses, du pétrissage, de la température de fin de pétrie, de la quantité de levure, du temps et température de maturation, du temps et température de réactivation.
Un protocole est un ensemble chaque phase impacte les autres.

La première question à te poser est pourquoi veux tu faire des rabats?

Avec un bon pétrin pro, il n'y a pas besoin de rabats ou très peu.
Les rabats sont plus après un pétrissage manuel, avec un malaxeur ou un robot ménager.
Je fais un rabat car ca favorise la création du réseau de gluten d'après ce que j'ai compris sauf que je comprend pas grand chose pour le moment lol.

Je suis sur un pétrin pro effectivement.

Je vais commencer par récolter tout les information nécessaire pour avoir un protocole basique et ensuite faire des améliorations

Ton réseau de gluten se créé au moment du pétrissage. Le gluten n'existe pas à l'état naturel, il n'est que la conséquence du pétrissage et correspond à la liaison des protéines insolubles entre elles.
Faire un rabat retends ton réseau et permet ainsi de redonner de la force, de la tenue à ta pâte. En revanche, trop de rabats peut nuire à ce réseau et même le déchirer.
Nou réalisons un rabat quand la pâte en a besoin, lorsqu'elle s'étale sur ton plan de travail en quelque sorte mais difficile d'affirmer qu'il faura un rabat au bout de tant ou tant de minutes, cela dépends des conditions....de la farine, de la température, du TH, du temps de pétrissage, de la vitesse de pétrissage....
Ok j’ai compris. J’ai sortie une pâte du pétrin "dur" elle n’avait sans doute pas besoin de Rabat je vérifierais les temperature en sortie de pétrin mais d’après ce que tu me dis je pense que le rabat n’es pas nécessaire au contraire je laisserai un temp de pointage de 30 minute sans toucher la pâte . Encore merci je te tiens au courant de l’évolution de ma pâte avec tous les paramètres à prendre en compte 🙂

laromeantique aime ce message

aymeric
aymeric
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1172
Points : 1247
Date d'inscription : 19/02/2019

Le rabat  Empty Re: Le rabat

Message par aymeric Sam 23 Oct 2021 - 20:02

En général on fait des rabbats quand on pétrie en 1 ere vitesse et qu'on veut faire tirer sa pâte sur plusieurs jours. Pleins de paramètres entrent en jeu. Sur un W haut pourquoi faire des rabbats ?

DeGi pizze aime ce message


    La date/heure actuelle est Mer 26 Jan 2022 - 6:24