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Message par drakni Mar 19 Oct 2021 - 22:43

@art4ban32 a écrit:
@drakni a écrit:Oui en boulangerie c'est bien 18g de sel au kilo de farine le max autorisé et qui est très souvent utilisé.
En pizzeria c'est très classique d'être à 25kg. Ca se sent en bouche, la pâte à pizza c'est très salé, mais le sel a un rôle bien particulier qui nous aide bien à tenir nos pâtes dans le temps et à avoir une structure moins fragile à l'étalage (contrainte qu'on a beaucoup moins en boulangerie).
Merci Drakni, tu veux dire 25g non? du coup pour 780g de farine 22g de sel me parait bien.

Oui, décidément  Rabat? maturation 72h - Page 3 1f605


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Message par Dacrasy Mer 20 Oct 2021 - 14:10

@art4ban32 a écrit:
@drakni a écrit:Oui en boulangerie c'est bien 18g de sel au kilo de farine le max autorisé et qui est très souvent utilisé.
En pizzeria c'est très classique d'être à 25kg. Ca se sent en bouche, la pâte à pizza c'est très salé, mais le sel a un rôle bien particulier qui nous aide bien à tenir nos pâtes dans le temps et à avoir une structure moins fragile à l'étalage (contrainte qu'on a beaucoup moins en boulangerie).
Merci Drakni, tu veux dire 25g non? du coup pour 780g de farine 22g de sel me parait bien.
Comment trouves tu 22g?
Avec un produit en croix, on devrait avoir 780*25/1000=19,5g de sel pour 780g de farine si l'on considère 25g au kilo.
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Message par art4ban32 Mer 20 Oct 2021 - 14:41

@Dacrasy a écrit:
@art4ban32 a écrit:
@drakni a écrit:Oui en boulangerie c'est bien 18g de sel au kilo de farine le max autorisé et qui est très souvent utilisé.
En pizzeria c'est très classique d'être à 25kg. Ca se sent en bouche, la pâte à pizza c'est très salé, mais le sel a un rôle bien particulier qui nous aide bien à tenir nos pâtes dans le temps et à avoir une structure moins fragile à l'étalage (contrainte qu'on a beaucoup moins en boulangerie).
Merci Drakni, tu veux dire 25g non? du coup pour 780g de farine 22g de sel me parait bien.
Comment trouves tu 22g?
Avec un produit en croix, on devrait avoir 780*25/1000=19,5g de sel pour 780g de farine si l'on considère 25g au kilo.
Je suis juste allé en dessous du max... qui est visiblement de 25g le kg, ça fait 2.8% pour 780g de farine
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Message par Poseidon Mer 20 Oct 2021 - 19:17

Je trouve ca un peu haut en sel aussi , je suis de l'avis de Dacrasy : 19 g suffirait pour moi
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Message par art4ban32 Mer 20 Oct 2021 - 21:06

@Poseidon a écrit:Je trouve ca un peu haut en sel aussi , je suis de l'avis de Dacrasy : 19 g suffirait pour moi
Bon vous m'avez convaincu, je pars sur 20g  Rabat? maturation 72h - Page 3 3732653180
Et 4g de levure fraiche pour 72h à 5° ça vous parait cohérent? 

Mon protocole (que je teste demain):
Farine (Classica): 780g
Eau: 480g
Sel: 20g
Levure fraiche: 4g
Huile: 18g

Dites moi si quelque chose vous choque...

Merci pour vos conseils.
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Message par Poseidon Mer 20 Oct 2021 - 21:28

Je trouve ça un peu excessif en eau et en levure , surtout si tu fais maturer 72h à 5 degrés
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Message par art4ban32 Jeu 21 Oct 2021 - 8:37

@Poseidon a écrit:Je trouve ça un peu excessif en eau et en levure , surtout si tu fais maturer 72h à 5 degrés
Merci pour ton retour! Rabat? maturation 72h - Page 3 2598138387

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