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Maturation

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Angie-48

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Message par Angie-48 Mer 13 Mai 2020 - 13:14

Bonjour a tous !!

Quelques questions !?

Qu'elle est le temps de maturation minimum quand on veut utiliser le froid ? (4°)
Qu'elle est la maturation minimum pour la température ambiante ?

Actuellement j'utilise de la Stagioni verte a température ambiante, le matin pour le soir. Mais l'avantage c'est que la température dans la cuisine est correcte actuellement, ce qui ne va pas durer cet été ...

Merci pour vos conseils !

Christophe2A
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Message par Christophe2A Mer 13 Mai 2020 - 17:06

Bonjour, 

Je ne connais pas cette farine qui d’après ce que j'ai vu sur le net aurait un W250.

Je ne suis pas sur qu'il y est un temps de maturation minimum bloqué au froid du moment que tu es un pointage avant boulage et une sortie a TA avant de travailler ta pâte (à confirmer par des personnes plus expérimentées) mais plutôt une maturation maximum en fonction de ta farine, protocole, frigo ...

Je ne serais pas te renseigner sur ta deuxième question  :Spleurea:.

Je suis sure que les collègues vont arriver a la rescousse !


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Denisfrance

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Message par Denisfrance Mer 13 Mai 2020 - 18:51

@Angie-48 a écrit:Bonjour a tous !!

Quelques questions !?

Qu'elle est le temps de maturation minimum quand on veut utiliser le froid ? (4°)
Qu'elle est la maturation minimum pour la température ambiante ?

Actuellement j'utilise de la Stagioni verte a température ambiante, le matin pour le soir. Mais l'avantage c'est que la température dans la cuisine est correcte actuellement, ce qui ne va pas durer cet été ...

Merci pour vos conseils !

Bonjour Angie-48 ,


Pour répondre à ta deuxième question , le temps de minimum maturation en température ambiante dépendra de ton protocole ( % de levure , température fin de pétrie etc ....) et des paramètres extérieurs comme la température par exemple  . 

Plus la température ambiante sera élevé et plus on va raccourcir le temps de maturation . 
Plus il y aura de levure et plus on va accélérer la fermentation et forcément ça va jouer sur le temps de maturation ! 

Personnellement, car ici on aime bien parler de nos expériences je peux faire de très  bon empâtement avec des courtes maturations à savoir entre 2 et 4h . C’était avec la classica ! 

Pour répondre à la première question , en général lorsque l’on fait une maturation contrôlée au froid cela varie entre 24 h et 5 jours en fonction du protocole , de la farine etc.... 

En fait c’est le pizzaiolo qui décide en fonction du résultat recherché .
On peut faire des pointages en masse de plusieurs heures Avec un minimum de maturation au froid juste quelques heures ! 

En fait tout est possible lorsque l’on maîtrise la fermentation mais c’est complexe  !

J´en apprends tous les jours. 

Je laisse les copains compléter


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Angie-48

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Message par Angie-48 Mer 13 Mai 2020 - 19:23

Merci pour vos réponses .. j'en apprends aussi tous les jours
En ce moment je met 1.5gr de levure, je commence la pétrie 11h avant le service .. T° sortie de pétrin 20° en général ...
Mais l'été je serai obligé de raccourcir la maturation et sûrement baisser la levure a 1gr ...
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Message par Sylvie14 Mer 13 Mai 2020 - 20:17

Bonjour Angie-48 1.5 gr en ce moment pour combien de degrés ta . Quelle quantité de farine. Levures fraiches ou instantanées..... Sylvie
Christophe2A
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Message par Christophe2A Mer 13 Mai 2020 - 21:45

@Denisfrance a écrit:
@Angie-48 a écrit:Bonjour a tous !!

Quelques questions !?

Qu'elle est le temps de maturation minimum quand on veut utiliser le froid ? (4°)
Qu'elle est la maturation minimum pour la température ambiante ?

Actuellement j'utilise de la Stagioni verte a température ambiante, le matin pour le soir. Mais l'avantage c'est que la température dans la cuisine est correcte actuellement, ce qui ne va pas durer cet été ...

Merci pour vos conseils !

Bonjour Angie-48 ,


Pour répondre à ta deuxième question , le temps de minimum maturation en température ambiante dépendra de ton protocole ( % de levure , température fin de pétrie etc ....) et des paramètres extérieurs comme la température par exemple  . 

Plus la température ambiante sera élevé et plus on va raccourcir le temps de maturation . 
Plus il y aura de levure et plus on va accélérer la fermentation et forcément ça va jouer sur le temps de maturation ! 

Personnellement, car ici on aime bien parler de nos expériences je peux faire de très  bon empâtement avec des courtes maturations à savoir entre 2 et 4h . C’était avec la classica ! 

Pour répondre à la première question , en général lorsque l’on fait une maturation contrôlée au froid cela varie entre 24 h et 5 jours en fonction du protocole , de la farine etc.... 

En fait c’est le pizzaiolo qui décide en fonction du résultat recherché .
On peut faire des pointages en masse de plusieurs heures Avec un minimum de maturation au froid juste quelques heures ! 

En fait tout est possible lorsque l’on maîtrise la fermentation mais c’est complexe  !

J´en apprends tous les jours. 

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Quand je disais que les collègues allaient arriver à la rescousse  :Ssourirej:


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Message par drakni Mer 13 Mai 2020 - 21:55

Pour avoir testé cette farine : on faisait un pointage de 30min-1h, boulage et au frigo pour 24-48h, ce qui donnait un résultat correct.

Par contre je n'ai plus les dosages de levure en tête...


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Angie-48

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Message par Angie-48 Mer 13 Mai 2020 - 21:58

1.5gr de levure sèche pour 1kg de farine. Température ambiante dans la cuisine au moment où je petrie .. environ 19°.

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