Maturation

@Denisfrance a écrit:

@Angie-48 a écrit:Bonjour a tous !!

Quelques questions !?

Qu'elle est le temps de maturation minimum quand on veut utiliser le froid ? (4°)
Qu'elle est la maturation minimum pour la température ambiante ?

Actuellement j'utilise de la Stagioni verte a température ambiante, le matin pour le soir. Mais l'avantage c'est que la température dans la cuisine est correcte actuellement, ce qui ne va pas durer cet été ...

Merci pour vos conseils !

Bonjour Angie-48 ,


Pour répondre à ta deuxième question , le temps de minimum maturation en température ambiante dépendra de ton protocole ( % de levure , température fin de pétrie etc ....) et des paramètres extérieurs comme la température par exemple  . 

Plus la température ambiante sera élevé et plus on va raccourcir le temps de maturation . 
Plus il y aura de levure et plus on va accélérer la fermentation et forcément ça va jouer sur le temps de maturation ! 

Personnellement, car ici on aime bien parler de nos expériences je peux faire de très  bon empâtement avec des courtes maturations à savoir entre 2 et 4h . C’était avec la classica ! 

Pour répondre à la première question , en général lorsque l’on fait une maturation contrôlée au froid cela varie entre 24 h et 5 jours en fonction du protocole , de la farine etc.... 

En fait c’est le pizzaiolo qui décide en fonction du résultat recherché .
On peut faire des pointages en masse de plusieurs heures Avec un minimum de maturation au froid juste quelques heures ! 

En fait tout est possible lorsque l’on maîtrise la fermentation mais c’est complexe  !

J´en apprends tous les jours. 

Je laisse les copains compléter