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jul8886
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Message par jul8886 Mer 31 Mar 2021 - 11:14

Bonjour,
j'ai de la farine pz2 et de la farine fleur des causes t55. Toutes les deux contiennent 12% de protéines.
Avec 4 grammes de levure fraiche par kilo de farine et 55% d'eau, quelle serait la durée de maturation au réfrigérateur ?
Si je laisse la pâte maturer trop longtemps, est-ce quelle pourrait devenir trop acide ? ou est-ce qu'il pourrait y avoir d'autres problèmes ? Quels sont les éléments qui permettent de dire qu'une pâte a atteint la maturité ?
ps : je suis débutant
merci


Dernière édition par jul8886 le Mer 31 Mar 2021 - 20:41, édité 2 fois
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Message par Dacrasy Mer 31 Mar 2021 - 13:40

Salut,
Je te conseille de faire des tests.
Pour ma part, j'avais préparé 2 fois plus de pâtons que nécessaire pour un repas.
J'avais mangé les 1eres après 3 jours et les autres 1 semaines après donc 10 jours.
L'alvéolage, le goût et coloration étaient bien meilleurs avec les pâtons de 10 jours.
Poseidon
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Message par Poseidon Mer 31 Mar 2021 - 13:59

@jul8886 a écrit:Bonjour,
j'ai de la farine pz2 et de la farine fleur des causes t55. Toutes les deux contiennent 12% de protéines.
Avec 4 grammes de levure fraiche par kilo de farine et 55% d'eau, quelle serait la durée de maturation au réfrigérateur ?
Si je laisse la pâte maturer trop longtemps, est-ce quelle pourrait devenir trop acide ? ou est-ce qu'il pourrait y avoir d'autres problèmes ? 
merci
Bonjour 

je vous remercie de passer par la case présentation avant d'entamer les discussions sur le forum .
Cela nous permet de mieux nous connaitre avant d'échanger .

Merci d'avance 

Joris
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jul8886
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Message par jul8886 Lun 5 Avr 2021 - 18:30

Bonjour,
je m'appelle julien, j'habite à Menton. 
Je suis débutant et je voudrais faire des pizzas qui se rapprochent de celles que l'on peut trouver dans les pizzerias.
Pourquoi laisser reposer la pâte en température ambiante avant la mettre au réfrigérateur ? Comment s'appelle ce temps de repos ?
merci
Poseidon
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Message par Poseidon Lun 5 Avr 2021 - 19:22

Bonjour Julien et bienvenue

Le temps de repos à température ambiante avant la mise au froid s’appelle le pointage .
Il sert à permettre aux levures de s’activer et aux arômes de se développer ( entre autre !!! )
La phase de repos au froid est la maturation .
Tu peux , en tapant ces termes dans l’onglet recherche en haut à gauche du forum , trouver pas mal de posts qui traitent de ces différentes phases .

Bonne recherche 🧐

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