Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Tentative maturation lente

avatar
Jimmy04

Messages : 73
Points : 137
Date d'inscription : 19/07/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Jimmy04 le Jeu 27 Aoû 2020 - 12:20

Cela m'embête un peu car ça fait un an et demi que je suis ce protocole et le résultat est vraiment pas mal j'aimerais le corrigé sans pour autant devoir changé .
Je vais essayer de trouver un juste milieu .
Si J ai bien comprit la température de fin de pétrie étant trop haute sa fausse la durée de ma pousse car les levures sont trop active ?

Yannthai aime ce message

simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1356
Points : 1440
Date d'inscription : 19/04/2020

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par simon36 le Jeu 27 Aoû 2020 - 14:13

Exact.

Yannthai aime ce message

avatar
Jimmy04

Messages : 73
Points : 137
Date d'inscription : 19/07/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Video protocole

Message par Jimmy04 le Ven 28 Aoû 2020 - 17:02

Bonjour à tous je me suis dit que ce serait plus facile pour vous de corrigé en regardant la fabrication de la pâte du coup je vous met le lien de la vidéo.
Merci à vous

https://www.youtube.com/watch?v=HkNZz6gcsyU&feature=youtu.be

Thibault et Christophe2A aiment ce message

Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 3980
Points : 3105
Date d'inscription : 02/04/2018

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Yannthai le Ven 28 Aoû 2020 - 17:27

Bonsoir Jimmy,

je te répondrai demain, j'ai voulou reprendre le post au tout début, mais c'est assez brouillon, je reprendrai demain car il est tard chez moi !!

Ta vidéo est très bien Jimmy, tu boules à peu près de la même manière que moi...à demain !!

Yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Tentative maturation lente - Page 4 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Christophe2A
Christophe2A
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1603
Points : 1758
Date d'inscription : 30/04/2020

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Christophe2A le Ven 28 Aoû 2020 - 18:41

La vidéo est sympa mais ton robot me tue les oreilles 🤣

Quand est ce que tu comptes utiliser tes pâtons car 27 degrés pour une longue maturation n'est pas tip top, tu peux corriger cela en mettant de l'eau plus froide ou en agissant sur ton temps de pointage . Il y a sur le forum le calcul pour connaître la température idéal de ton eau.

Tes pâtons sont très jolis et les techniques de boulage sont multiples, à toi de trouver celle qui te convient le mieux. 

Ton réseau de gluten semble très bien également


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-

Jimmy04 et simon36 aiment ce message

avatar
Jimmy04

Messages : 73
Points : 137
Date d'inscription : 19/07/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Jimmy04 le Sam 29 Aoû 2020 - 12:47

Merci pour vos réponses je compte les faire demain soir ça fera 72 heures je posterais une photo tout à l'heure ils auront 48h .

Christophe2A aime ce message

avatar
Jimmy04

Messages : 73
Points : 137
Date d'inscription : 19/07/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Jimmy04 le Sam 29 Aoû 2020 - 17:45

Tentative maturation lente - Page 4 Img_2018

Voici les pâtons apres 48h au froid s est la 1er fois que je l ai trouve gonflés.
Est ce normal a ce stade de maturation

Christophe2A aime ce message

Mikymike
Mikymike

Messages : 1210
Points : 1486
Date d'inscription : 20/09/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Mikymike le Sam 29 Aoû 2020 - 21:13

Salut sympa ta petite vidéo à part la température élevée j’ai trouvé assez correcte ton protocole malgré le robot crochet qui a mon avis n’est pas le mieux pour pétrir la pâte selon plusieurs retours que j’ai pu avoir de différentes personnes.
Une petite question concernant la levure tu es en levure fraîche en LSI Ou LSA? A mon avis c’est de la fraîche mais je demande quand même ...
Pour ce qui est de la pâte trop fine au milieu c’est forcément un problème d’étalage ou de poids trop faible du pâton.
Tu est à combien déjà ?
Quand tu étales ta pâte après avoir ouvert ton disque tu dois laisser une belle masse de pâte au milieu du disque.
Ensuite cette masse va diminuer au fur et à mesure de ton geste avec tes mains à écarter la patte en lui donnant sa forme plus agrandie on va dire.
Je ne sais pas si je me suis bien expliqué lol.
😁
Après voilà ce n’est que mon avis les copains Vont sûrement commenter aussi.

Jimmy04, simon36 et Christophe2A aiment ce message

Mikymike
Mikymike

Messages : 1210
Points : 1486
Date d'inscription : 20/09/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Mikymike le Sam 29 Aoû 2020 - 21:16

Ils sont plus gonflés surmènent du aux levures plus actives du à la chaleur de la pâte avant qu’ils redescendent avec le frigo

Jimmy04 et simon36 aiment ce message

avatar
Jimmy04

Messages : 73
Points : 137
Date d'inscription : 19/07/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Jimmy04 le Sam 29 Aoû 2020 - 21:43

@Mikymike a écrit:Ils sont plus gonflés surmènent du aux levures plus actives du à la chaleur de la pâte avant qu’ils redescendent avec le frigo

Merci beaucoup pour ta réponse ,
Je suis en levure fraîche du coup mais patons sont trop en avance par rapport à la température élevé en fin de pétrie ?.
Je vais les faire demain midi ils auront pas tout a fait 72h je vais les sortir 1h30 avant je pense .
Je filmerais l étalage .
Merci pour vos précieux conseils.

Mikymike, simon36 et Christophe2A aiment ce message

Christophe2A
Christophe2A
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1603
Points : 1758
Date d'inscription : 30/04/2020

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Christophe2A le Sam 29 Aoû 2020 - 23:20

Je pense que tu ne risque rien et ce ça va largement le faire, peut être réduire le temps à TA avant cuisson.


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-

Jimmy04, Mikymike et simon36 aiment ce message

Mikymike
Mikymike

Messages : 1210
Points : 1486
Date d'inscription : 20/09/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Mikymike le Dim 30 Aoû 2020 - 1:00

Je pense oui...
Après ce n’est pas catastrophique
Comme le dit Christophe, 1h30 me semble un peu fort.
Sort les et au bout de 30 min commence par ouvrir un disc et essaye de l’étaler gentiment.
Si tu vois que ça le fait pas car trop raide laisse lui 10 mn et réessaie.
Le truc c’est que de l’ouvrir tu gagneras en plus en vitesse de réactivation et de reprise de température 😉
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 3980
Points : 3105
Date d'inscription : 02/04/2018

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Yannthai le Dim 30 Aoû 2020 - 3:34

Salut Jimmy,

Il m'est arrivé d'avoir des pâtons gonflés comme cela lorsque j'avais mis trop de levure à mes débuts. Cela peut être dû également à une pâte trop haute en T° avant la mise au froid, ce qui m'est arrivé également en début d'année. C'est pour cela que le temps de pointage à son importance, je dirais même plus que le temps de pointage est capital et qu'au fil des 4 saisons, il faut être précautionneux.

Dernièrement, j'ai fait une pétrie de 6 pâtons comme chaque semaine et j'avais une commande le lendemain, je me suis demandé comment honorer cette commande et j'ai boulé les 6 pâtons, j'en ai mis 5 au froid positif et le sixième, est resté 45mn de plus à température ambiante et le lendemain, il était nickel prêt à l'emploi !!! J'ai remarqué qu'il fallait prendre le temps de laisser les pâtons se détendre avant l'étalage et d'autre fois, je peux les étaler en sortie de froid. Tout dépend de la force du boulage, du pointage et du froid de ton frigidaire.

Yann
Fichiers joints
Tentative maturation lente - Page 4 Attachment11-02-2020-1.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(77 Ko) Téléchargé 1 fois


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Tentative maturation lente - Page 4 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1

Jimmy04, Mikymike, simon36 et Christophe2A aiment ce message

avatar
Jimmy04

Messages : 73
Points : 137
Date d'inscription : 19/07/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Jimmy04 le Dim 30 Aoû 2020 - 18:33

Tentative maturation lente - Page 4 Img_2019
Tentative maturation lente - Page 4 Img_2020
Tentative maturation lente - Page 4 Img_2021

Les 1ers etaients trop froid je l ai constaté a l étalage.
Je vous poste la vidéo après le temps de la mettre en place
avatar
Jimmy04

Messages : 73
Points : 137
Date d'inscription : 19/07/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Jimmy04 le Dim 30 Aoû 2020 - 18:35

Tentative maturation lente - Page 4 Img_2024
Tentative maturation lente - Page 4 Img_2022
Tentative maturation lente - Page 4 Img_2023
Tentative maturation lente - Page 4 Img_2026
Cuisson dans mon four ménager a 300degrés fonction grill sur pierre
Christophe2A
Christophe2A
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1603
Points : 1758
Date d'inscription : 30/04/2020

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Christophe2A le Dim 30 Aoû 2020 - 21:32

Le résultat est vraiment très sympa d'autant plus dans un four ménagé. 
Ce doit quand même être un bon four car tout les four ménager ne monte à pas cette température. 

L'alvéolage est sympa mais la pâte (corniches) à l'air de manquer de cuisson.
As tu déjà essayé de cuire en mode dessus dessous ?

Quelle cette pizza avec du kiwi?  Tentative maturation lente - Page 4 4143162813


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-
avatar
Jimmy04

Messages : 73
Points : 137
Date d'inscription : 19/07/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty video etalage

Message par Jimmy04 le Dim 30 Aoû 2020 - 22:18

@Christophe2A a écrit:Le résultat est vraiment très sympa d'autant plus dans un four ménagé. 
Ce doit quand même être un bon four car tout les four ménager ne monte à pas cette température. 

L'alvéolage est sympa mais la pâte (corniches) à l'air de manquer de cuisson.
As tu déjà essayé de cuire en mode dessus dessous ?

Quelle cette pizza avec du kiwi?  Tentative maturation lente - Page 4 4143162813
Merci le four est un four classique de marque electroluxe je fait chauffer jusqu'à 300 avec la fonction dessus dessous et lorsque j'enfourne ma pizza j'active le grill ,
Ma pierre est 3/4 en haut a 10cm de la résistance.
Pour la pizza au Kiwi c'est ma fille qui voulais absolument une pizza chocolat et kiwi

https://www.youtube.com/watch?v=eYMB-iBaOAk

Christophe2A aime ce message

Mikymike
Mikymike

Messages : 1210
Points : 1486
Date d'inscription : 20/09/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Mikymike le Dim 30 Aoû 2020 - 22:55

Sympa tes pizzas 🍕😋
Pas eu de pâte trop fine au centre ?

Jimmy04 aime ce message

avatar
Jimmy04

Messages : 73
Points : 137
Date d'inscription : 19/07/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Jimmy04 le Dim 30 Aoû 2020 - 23:02

@Mikymike a écrit:Sympa tes pizzas 🍕😋
Pas eu de pâte trop fine au centre ?
.

Merci beaucoup au final non c est la 1er fois que j'ai un résultat correct avec maturation au froid.
Je pense que le soucis est bien au niveau de la température de fin de pétrie .
Je pense garder ce protocole donc pour résumé pour 72h au froid ma quantité de levure est correct 2.5gr /kg ?
J'ai juste a gérer la température de fin de pétrie avec de l'eau plus froide.
Ajuster mon pointage 1h cela est il correct ? Que va changer la durée de mon pointage ?
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 3980
Points : 3105
Date d'inscription : 02/04/2018

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Yannthai le Lun 31 Aoû 2020 - 1:30

Salut Jérémy,

Bien sympathique cette vidéo, c'est bien, il y a de bons geste, la vitesse viendra avec l'expérience !!! les pizzas sont jolies, mais manquent un peu de cuisson semble t'il. Une pizza Kiwi, pâte de chocolat, c'est vraiment atypique !!

le pointage te permet de décider quand tu veux utiliser tes pâtons, ce que j'ai fait dernièrement pour un seul pâton sur un total de 6, j'en avais besoin pour le lendemain et ce fut nickel, il a eu 45mn de pointage en plus des 5 autres que j'ai utilisé 4 jours plus tard.

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Tentative maturation lente - Page 4 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1

Jimmy04 aime ce message

Christophe2A
Christophe2A
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1603
Points : 1758
Date d'inscription : 30/04/2020

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Christophe2A le Lun 31 Aoû 2020 - 8:10

@Jimmy04 a écrit:
@Mikymike a écrit:Sympa tes pizzas 🍕😋
Pas eu de pâte trop fine au centre ?
.

Merci beaucoup au final non c est la 1er fois que j'ai un résultat correct avec maturation au froid.
Je pense que le soucis est bien au niveau de la température de fin de pétrie .
Je pense garder ce protocole donc pour résumé pour 72h au froid ma quantité de levure est correct 2.5gr /kg ?
J'ai juste a gérer la température de fin de pétrie avec de l'eau plus froide.
Ajuster mon pointage 1h cela est il correct ? Que va changer la durée de mon pointage ?

2.5gr de levure fraîche me parait bien

je suis actuellement en train de faire des tests sur 3gr et 6gr au kilo sur 72h, protocole identique au degré près (sortie de pétrissage) et temps de pointage identique à TA identique, je les ai placé cote à cote dans un même bac afin que tout soit similaire et mieux comparer visuellement.

Niveau pointage cela va dépendre de ta TA car 1h à 24 degrés ne donnera pas le même résultat qu'une heure à 26 degrés, peut etre partir sur 30 mins en sortie de pétrie a TA "X" puis affiner en plus ou en moins sur les prochains essais


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-

Jimmy04 aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 7725
Points : 12165
Date d'inscription : 13/05/2015

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Thierry Graffagnino le Lun 31 Aoû 2020 - 8:36

La durée de pointage dépend avant tout autre critère du mode de pétrissage.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

Jimmy04 et Christophe2A aiment ce message

avatar
Jimmy04

Messages : 73
Points : 137
Date d'inscription : 19/07/2019

Tentative maturation lente - Page 4 Empty Re: Tentative maturation lente

Message par Jimmy04 le Lun 31 Aoû 2020 - 10:40

Je suis super content car j'ai l'impression d'avancer grâce à vos conseils j'espère gagner vite en régularité je vais continuer mes essais adapter mon protocole

    La date/heure actuelle est Lun 21 Sep 2020 - 10:21