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Message par drakni Sam 28 Nov 2020 - 23:09

Combien de temps au frigo ?
Si c'est dur à digérer c'est que ça manque clairement de maturation.


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Message par Romain63 Sam 28 Nov 2020 - 23:21

@drakni a écrit:Combien de temps au frigo ?
Si c'est dur à digérer c'est que ça manque clairement de maturation.

Salut Drakni, je les ai mis 100h au frigo par contre sans pointage et j'ai sorti le paton une heure avant utilisation et voilà.
Merci de répondre aussi vite punaise mdr quel réactivité ! :o
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Message par Dylan89 Sam 28 Nov 2020 - 23:31

Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.

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Message par Thierry Graffagnino Dim 29 Nov 2020 - 7:57

Si vous espérez davantage de réponses à vos questions d'empâtement, convertissez vos grammages sur la base de 1000 grammes de farine, autrement peu de membres feront l'effort de calcul.  Tentative maturation lente - Page 5 2422298661


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Message par Romain63 Dim 29 Nov 2020 - 10:42

@Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.


Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil. 🙂

Je me suis mal exprimé Thierry.
Farine 100%
Eau 62%
Huile 3%
Sel 2,5%
Levure 0,12%

Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?

Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !

C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça 😕

Merci à toi pour ton aide 🙏
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Message par Romain63 Dim 29 Nov 2020 - 10:46

Chose qui est incompréhensible punaise mais comment on peut tenir une régularité sur nos pizzas alors que oui on va en avoir une quand la pâte est au frigo mais sur un service il y a un risque de nos levures passent ? Et que nos patons s'écrasent entre le moment où la levure et la pâte sont sortis et donc à TA travaillent, j'ai pas envie de servir un paton qui est écrasé et donc une pizza peut être moins bonne 😕

😔
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Message par drakni Dim 29 Nov 2020 - 11:06

Comme le dis Dylan, essaie avec un pointage au début la prochaine fois, c'est la phase de maturation la plus active. En mettant direct au frais, suffit que ta levure ne soit pas très vivace si il est un peu vieille ou a été mal conservée (pas forcément par toi mais avant achat) et elle aura du mal à faire son taf.


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Message par Invité Dim 29 Nov 2020 - 11:45

@Romain63 a écrit:
@Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.


Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil. 🙂

Je me suis mal exprimé Thierry.
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Levure 0,12%

Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?

Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !

C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça 😕

Merci à toi pour ton aide 🙏

Tu es à 65% d'hydratation totale ! ça fait beaucoup pour avoir une pizza croustillante et légère. Tentative maturation lente - Page 5 1727992144
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Message par Romain63 Dim 29 Nov 2020 - 13:21

@drakni a écrit:Comme le dis Dylan, essaie avec un pointage au début la prochaine fois, c'est la phase de maturation la plus active. En mettant direct au frais, suffit que ta levure ne soit pas très vivace si il est un peu vieille ou a été mal conservée (pas forcément par toi mais avant achat) et elle aura du mal à faire son taf.


Je comprends mieux merci beaucoup pour ces précieux conseils !!!!
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Message par Romain63 Dim 29 Nov 2020 - 13:22

jacquesm a écrit:
@Romain63 a écrit:
@Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.



Encore un paramètre que je n'avais pas prix en compte.
Tu me conseillerais quel taux pour obtenir quelque chose de plus léger ?
Merci à toi pour ton aide 🙏
Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil. 🙂

Je me suis mal exprimé Thierry.
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Levure 0,12%

Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?

Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !

C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça 😕

Merci à toi pour ton aide 🙏

Tu es à 65% d'hydratation totale ! ça fait beaucoup pour avoir une pizza croustillante et légère. Tentative maturation lente - Page 5 1727992144
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Message par Invité Dim 29 Nov 2020 - 14:21

Je pense que tu pourrais facilement baisser le global de 5 à 8%.
Donne moi des nouvelles du résultat. Tentative maturation lente - Page 5 2422298661
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Message par Romain63 Dim 29 Nov 2020 - 14:25

jacquesm a écrit:Je pense que tu pourrais facilement baisser le global de 5 à 8%.
Donne moi des nouvelles du résultat. Tentative maturation lente - Page 5 2422298661

Punaise merci beaucoup tu refais ma journée 😁
Je te dis ça 🙂
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Message par Harobi Ven 18 Déc 2020 - 17:10

Hello, j'ai une question au sujet des farines que l'on peut utiliser en maturation lente. 

J'ai actuellement de la farine de marque Divella avec un W240-270, est que je pouvez m'indiquer si cette farine est assez forte pour laisser maturer mes patons au frigo (temperature autour de 6°) pendant plus de 48h ?

Pouvez vous aussi me donner votre avis sur le temps de pointage (si j'ai bien compris le terme il s'agit du moment ou la pate repose à température ambiante avant d'être mise en paton)

Merci d'avance ;)
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Message par simon36 Ven 18 Déc 2020 - 20:56

6 degrés c'est pas si froid que ça, il va falloir ajuster ton taux de levure.
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Message par Harobi Ven 18 Déc 2020 - 22:48

Oui j'ai ajusté le taux de levur avec l'application pizzapp+ mais on ne peut pas avoir un taux de levure pour une température inférieure à 10°. Si vous avez des conseils ou formule pour calculer le taux de levure en fonction de la température et la quantité de farine ca m'intéresse :) Merci et bonne soirée
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Message par drakni Ven 18 Déc 2020 - 22:51

Tu peux tout à fait régler ça dans PizzApp, il faut ajouter la TC dans les paramètres.

Après voilà ça reste basique PizzApp, il faut adapter à ton vécu, ta farine...


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Message par Harobi Ven 18 Déc 2020 - 22:55

Je dois rater quelque chose parce je ne peux pas régler la température en dessous de 10° :/
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Message par Romain63 Dim 14 Fév 2021 - 10:10

Bonjour à tous.

Je vais sans doute en faire rire certains mais tampis.
En fait depuis que j'ai commencé la pizza je me suis toujours tourné vers des farines italiennes.
Le résultat : simple à travailler mais en bouche...très dure, dure à digérer.
Et un jour j'ai tenté avec des farines à 0,45€. Et avec très peu de protéines 8,4g.
Et bin j'ai trouvé ça bien plus agréable en bouche. La mâche est tendre et c'est agréable !
Si vos avis d'experts peuvent m'éclairer !

Chose importante je travaille sur des mat de 7-8 heures.

J'en profite petite question supplémentaire, je cherche à obtenir une pizza hyper tendre
J'ai un th de 70% qu'en pensez-vous ?

Bon dimanche à vous !
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Message par drakni Dim 14 Fév 2021 - 10:44

Salut Romain.
Les farines italiennes sont souvent plus riches en protéines, mais ça peut aussi beaucoup varier, souvent entre 10g et 14g.
Dans une pâte, il y a principalement deux éléments indigestes : le gluten (qui se forme quand l'eau entre en contact avec 2 protéines de la farine, les gliadines et les gluténines) et la levure. Donc en toute logique, plus il y a de protéines dans la farine, plus c'est indigeste. Cependant, sous l'action de la fermentation par les levures ou levain, le gluten est pré-digéré. Plus le fermentation sera longue, plus la digestibilité s'en trouvera de ce fait améliorée.
Certains "professionnels" et industriels ont aussi tendance à augmenter les doses de gluten et de levure pour accélérer la pousse et pouvoir produire plus vite, ce qui donne des produits encore plus indigestes.


Certaines farines italiennes demandent des fermentations à TA de plus de 24h, donc c'est normal que tu sentes une lourdeur si tu les laisses seulement 7-8h.

Après il y a encore d'autres facteurs qui rentrent en compte mais ça devient technique, notamment la qualité des protéines qui diffèrent selon les variétés de blés, la méthode de broyage des grains, le type de pétrissage...
Des études sont encore et toujours réalisées pour comprendre l'impact de tout ça.

Qu'est-ce que tu appelles une pizza "tendre" ?
Un TH de 70% en pizza c'est très élevé, pourquoi montes-tu aussi haut ? Selon la farine, le pétrissage, le pointage et la cuisson, le résultat sera évidemment bien différent.


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Message par Romain63 Dim 14 Fév 2021 - 10:59

@drakni a écrit:Salut Romain.
Les farines italiennes sont souvent plus riches en protéines, mais ça peut aussi beaucoup varier, souvent entre 10g et 14g.
Dans une pâte, il y a principalement deux éléments indigestes : le gluten (qui se forme quand l'eau entre en contact avec 2 protéines de la farine, les gliadines et les gluténines) et la levure. Donc en toute logique, plus il y a de protéines dans la farine, plus c'est indigeste. Cependant, sous l'action de la fermentation par les levures ou levain, le gluten est pré-digéré. Plus le fermentation sera longue, plus la digestibilité s'en trouvera de ce fait améliorée.
Certains "professionnels" et industriels ont aussi tendance à augmenter les doses de gluten et de levure pour accélérer la pousse et pouvoir produire plus vite, ce qui donne des produits encore plus indigestes.


Certaines farines italiennes demandent des fermentations à TA de plus de 24h, donc c'est normal que tu sentes une lourdeur si tu les laisses seulement 7-8h.

Après il y a encore d'autres facteurs qui rentrent en compte mais ça devient technique, notamment la qualité des protéines qui diffèrent selon les variétés de blés, la méthode de broyage des grains, le type de pétrissage...
Des études sont encore et toujours réalisées pour comprendre l'impact de tout ça.

Qu'est-ce que tu appelles une pizza "tendre" ?
Un TH de 70% en pizza c'est très élevé, pourquoi montes-tu aussi haut ? Selon la farine, le pétrissage, le pointage et la cuisson, le résultat sera évidemment bien différent.

Merci beaucoup de répondre aussi vite et aussi bien Drakni 🙏
J'ai appris pleins de choses mais alors comment font les napolitains pour faire une maturation de 6h avec de la caputo et de la rendre très digeste ?
Chose que je suis incapable.

Ou alors ils nous cachent des choses et ils forcent sur la levure. Alors qu'ils prônent des doses hyper faibles ?!

😁
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Message par Romain63 Dim 14 Fév 2021 - 11:02

70% parceque sur mes tests je l'avais trouvé délicieuse.
Mais dur de comparer. J'avais vu un tuto youtube de Vico Lapelli qui faisait ainsi et j'avais essayé.
Mais à voir.

J'aimerais obtenir une pâte fine croustillante sur l'extérieure mais très fondante.

Après je cuis bizarre aussi pour l'instant je cuis a la poêle et pour finir je met la poêle au four au grill à 300°...
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Message par drakni Dim 14 Fév 2021 - 11:53

Il ne faut pas oublier que la température rentre en compte dans le processus de fermentation. Plus elle est élevée, plus les levures font travailler vite.
Le protocole napolitain traditionnel est fait de cette façon car les frigos n'existaient pas à l'époque, on faisait donc la maturation à température ambiante, potentiellement élevée vue la situation géographique de Naples.
Je n'ai jamais travaillé avec de la Caputo, mais ce qui est certain c'est que ce n'est pas avec de la Cuoco qu'on fait des protocoles à 6-7h si on veut un truc digeste.

Je vois de quelle vidéo tu parles, par contre là tu peux oublier le croustillant : avec une cuisson au feu de bois à haute température et un TH à 70%, c'est de la napo bien molle qu'on obtient.

A savoir aussi, plus il y a de protéines dans une farine, plus elle absorbe d'eau. Le TH est donc aussi à adapter en fonction de ce facteur.


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Message par Romain63 Dim 14 Fév 2021 - 12:16

@drakni a écrit:Il ne faut pas oublier que la température rentre en compte dans le processus de fermentation. Plus elle est élevée, plus les levures font travailler vite.
Le protocole napolitain traditionnel est fait de cette façon car les frigos n'existaient pas à l'époque, on faisait donc la maturation à température ambiante, potentiellement élevée vue la situation géographique de Naples.
Je n'ai jamais travaillé avec de la Caputo, mais ce qui est certain c'est que ce n'est pas avec de la Cuoco qu'on fait des protocoles à 6-7h si on veut un truc digeste.

Je vois de quelle vidéo tu parles, par contre là tu peux oublier le croustillant : avec une cuisson au feu de bois à haute température et un TH à 70%, c'est de la napo bien molle qu'on obtient.

A savoir aussi, plus il y a de protéines dans une farine, plus elle absorbe d'eau. Le TH est donc aussi à adapter en fonction de ce facteur.


Ok, merci pour toutes ces infos.
Ouais j'ai oublié de préciser je parlais de la bleu.
Mais je dois mal gérer ma mat avec la bleu sûrement
😅

Ok ok. Super on revient à la notion de tout dépend comment on l'aime après on travaille dessus.

Bonne journée à toi
Bon dimanche encore merci !!

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