Si c'est dur à digérer c'est que ça manque clairement de maturation.
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Tentative maturation lente
drakni- Membre Actif
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- Message n°101
Re: Tentative maturation lente
Combien de temps au frigo ?
Si c'est dur à digérer c'est que ça manque clairement de maturation.
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Romain63- Membre Actif
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- Message n°102
Re: Tentative maturation lente
@drakni a écrit:Combien de temps au frigo ?
Si c'est dur à digérer c'est que ça manque clairement de maturation.
Salut Drakni, je les ai mis 100h au frigo par contre sans pointage et j'ai sorti le paton une heure avant utilisation et voilà.
Merci de répondre aussi vite punaise mdr quel réactivité ! :o
Dylan89- Membre Actif
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- Message n°103
Re: Tentative maturation lente
Bonsoir,
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ?
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ?
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.
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Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°104
Re: Tentative maturation lente
Si vous espérez davantage de réponses à vos questions d'empâtement, convertissez vos grammages sur la base de 1000 grammes de farine, autrement peu de membres feront l'effort de calcul. 

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Romain63- Membre Actif
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- Message n°105
Re: Tentative maturation lente
@Dylan89 a écrit:Bonsoir,
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ?
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.
Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil.

Je me suis mal exprimé Thierry.
Farine 100%
Eau 62%
Huile 3%
Sel 2,5%
Levure 0,12%
Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?
Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !
C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça

Merci à toi pour ton aide

Romain63- Membre Actif
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- Message n°106
Re: Tentative maturation lente
Chose qui est incompréhensible punaise mais comment on peut tenir une régularité sur nos pizzas alors que oui on va en avoir une quand la pâte est au frigo mais sur un service il y a un risque de nos levures passent ? Et que nos patons s'écrasent entre le moment où la levure et la pâte sont sortis et donc à TA travaillent, j'ai pas envie de servir un paton qui est écrasé et donc une pizza peut être moins bonne 



drakni- Membre Actif
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- Message n°107
Re: Tentative maturation lente
Comme le dis Dylan, essaie avec un pointage au début la prochaine fois, c'est la phase de maturation la plus active. En mettant direct au frais, suffit que ta levure ne soit pas très vivace si il est un peu vieille ou a été mal conservée (pas forcément par toi mais avant achat) et elle aura du mal à faire son taf.
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jacquesm- Modérateur
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- Message n°108
Re: Tentative maturation lente
@Romain63 a écrit:@Dylan89 a écrit:Bonsoir,
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ?
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.
Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil.
Je me suis mal exprimé Thierry.
Farine 100%
Eau 62%
Huile 3%
Sel 2,5%
Levure 0,12%
Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?
Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !
C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça
Merci à toi pour ton aide
Tu es à 65% d'hydratation totale ! ça fait beaucoup pour avoir une pizza croustillante et légère.

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Romain63- Membre Actif
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- Message n°109
Re: Tentative maturation lente
@drakni a écrit:Comme le dis Dylan, essaie avec un pointage au début la prochaine fois, c'est la phase de maturation la plus active. En mettant direct au frais, suffit que ta levure ne soit pas très vivace si il est un peu vieille ou a été mal conservée (pas forcément par toi mais avant achat) et elle aura du mal à faire son taf.
Je comprends mieux merci beaucoup pour ces précieux conseils !!!!
Romain63- Membre Actif
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- Message n°110
Re: Tentative maturation lente
@jacquesm a écrit:@Romain63 a écrit:@Dylan89 a écrit:Bonsoir,
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ?
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.
Encore un paramètre que je n'avais pas prix en compte.
Tu me conseillerais quel taux pour obtenir quelque chose de plus léger ?
Merci à toi pour ton aide
Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil.
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Huile 3%
Sel 2,5%
Levure 0,12%
Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?
Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !
C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça
Merci à toi pour ton aide
Tu es à 65% d'hydratation totale ! ça fait beaucoup pour avoir une pizza croustillante et légère.
jacquesm- Modérateur
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- Message n°111
Re: Tentative maturation lente
Je pense que tu pourrais facilement baisser le global de 5 à 8%.
Donne moi des nouvelles du résultat.
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Jacques
Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
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Romain63- Membre Actif
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Re: Tentative maturation lente
@jacquesm a écrit:Je pense que tu pourrais facilement baisser le global de 5 à 8%.
Donne moi des nouvelles du résultat.
Punaise merci beaucoup tu refais ma journée

Je te dis ça

Harobi- Membre Actif
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- Message n°113
Re: Tentative maturation lente
Hello, j'ai une question au sujet des farines que l'on peut utiliser en maturation lente.
J'ai actuellement de la farine de marque Divella avec un W240-270, est que je pouvez m'indiquer si cette farine est assez forte pour laisser maturer mes patons au frigo (temperature autour de 6°) pendant plus de 48h ?
Pouvez vous aussi me donner votre avis sur le temps de pointage (si j'ai bien compris le terme il s'agit du moment ou la pate repose à température ambiante avant d'être mise en paton)
Merci d'avance ;)
J'ai actuellement de la farine de marque Divella avec un W240-270, est que je pouvez m'indiquer si cette farine est assez forte pour laisser maturer mes patons au frigo (temperature autour de 6°) pendant plus de 48h ?
Pouvez vous aussi me donner votre avis sur le temps de pointage (si j'ai bien compris le terme il s'agit du moment ou la pate repose à température ambiante avant d'être mise en paton)
Merci d'avance ;)
simon36- Club V.I.P
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Date d'inscription : 20/04/2020
- Message n°114
Re: Tentative maturation lente
6 degrés c'est pas si froid que ça, il va falloir ajuster ton taux de levure.
Harobi- Membre Actif
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Re: Tentative maturation lente
Oui j'ai ajusté le taux de levur avec l'application pizzapp+ mais on ne peut pas avoir un taux de levure pour une température inférieure à 10°. Si vous avez des conseils ou formule pour calculer le taux de levure en fonction de la température et la quantité de farine ca m'intéresse :) Merci et bonne soirée
drakni- Membre Actif
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Date d'inscription : 16/03/2020
- Message n°116
Re: Tentative maturation lente
Tu peux tout à fait régler ça dans PizzApp, il faut ajouter la TC dans les paramètres.
Après voilà ça reste basique PizzApp, il faut adapter à ton vécu, ta farine...
Après voilà ça reste basique PizzApp, il faut adapter à ton vécu, ta farine...
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simon36 aime ce message
Harobi- Membre Actif
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- Message n°117
Re: Tentative maturation lente
Je dois rater quelque chose parce je ne peux pas régler la température en dessous de 10° :/
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