Tentative maturation lente

@drakni a écrit:Combien de temps au frigo ?
Si c'est dur à digérer c'est que ça manque clairement de maturation.

@Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.

@Romain63 a écrit:

@Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.

Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil.

Je me suis mal exprimé Thierry.
Farine 100%
Eau 62%
Huile 3%
Sel 2,5%
Levure 0,12%

Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?

Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !

C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça

Merci à toi pour ton aide

@drakni a écrit:Comme le dis Dylan, essaie avec un pointage au début la prochaine fois, c'est la phase de maturation la plus active. En mettant direct au frais, suffit que ta levure ne soit pas très vivace si il est un peu vieille ou a été mal conservée (pas forcément par toi mais avant achat) et elle aura du mal à faire son taf.

@jacquesm a écrit:

@Romain63 a écrit:

@Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.

Encore un paramètre que je n'avais pas prix en compte.
Tu me conseillerais quel taux pour obtenir quelque chose de plus léger ?
Merci à toi pour ton aide
Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil.

Je me suis mal exprimé Thierry.
Farine 100%
Eau 62%
Huile 3%
Sel 2,5%
Levure 0,12%

Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?

Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !

C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça

Merci à toi pour ton aide

Tu es à 65% d'hydratation totale ! ça fait beaucoup pour avoir une pizza croustillante et légère.

@jacquesm a écrit:Je pense que tu pourrais facilement baisser le global de 5 à 8%.
Donne moi des nouvelles du résultat.