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Tentative maturation lente

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Message par drakni le Dim 29 Nov 2020 - 5:09

Combien de temps au frigo ?
Si c'est dur à digérer c'est que ça manque clairement de maturation.


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Message par Romain63 le Dim 29 Nov 2020 - 5:21

@drakni a écrit:Combien de temps au frigo ?
Si c'est dur à digérer c'est que ça manque clairement de maturation.

Salut Drakni, je les ai mis 100h au frigo par contre sans pointage et j'ai sorti le paton une heure avant utilisation et voilà.
Merci de répondre aussi vite punaise mdr quel réactivité ! :o
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Message par Dylan89 le Dim 29 Nov 2020 - 5:31

Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.

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Message par Thierry Graffagnino le Dim 29 Nov 2020 - 13:57

Si vous espérez davantage de réponses à vos questions d'empâtement, convertissez vos grammages sur la base de 1000 grammes de farine, autrement peu de membres feront l'effort de calcul.  Tentative maturation lente - Page 5 540050258


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Message par Romain63 le Dim 29 Nov 2020 - 16:42

@Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.


Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil. 🙂

Je me suis mal exprimé Thierry.
Farine 100%
Eau 62%
Huile 3%
Sel 2,5%
Levure 0,12%

Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?

Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !

C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça 😕

Merci à toi pour ton aide 🙏
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Message par Romain63 le Dim 29 Nov 2020 - 16:46

Chose qui est incompréhensible punaise mais comment on peut tenir une régularité sur nos pizzas alors que oui on va en avoir une quand la pâte est au frigo mais sur un service il y a un risque de nos levures passent ? Et que nos patons s'écrasent entre le moment où la levure et la pâte sont sortis et donc à TA travaillent, j'ai pas envie de servir un paton qui est écrasé et donc une pizza peut être moins bonne 😕

😔
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Message par drakni le Dim 29 Nov 2020 - 17:06

Comme le dis Dylan, essaie avec un pointage au début la prochaine fois, c'est la phase de maturation la plus active. En mettant direct au frais, suffit que ta levure ne soit pas très vivace si il est un peu vieille ou a été mal conservée (pas forcément par toi mais avant achat) et elle aura du mal à faire son taf.


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Message par jacquesm le Dim 29 Nov 2020 - 17:45

@Romain63 a écrit:
@Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.


Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil. 🙂

Je me suis mal exprimé Thierry.
Farine 100%
Eau 62%
Huile 3%
Sel 2,5%
Levure 0,12%

Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?

Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !

C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça 😕

Merci à toi pour ton aide 🙏

Tu es à 65% d'hydratation totale ! ça fait beaucoup pour avoir une pizza croustillante et légère. Tentative maturation lente - Page 5 1727992144


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Message par Romain63 le Dim 29 Nov 2020 - 19:21

@drakni a écrit:Comme le dis Dylan, essaie avec un pointage au début la prochaine fois, c'est la phase de maturation la plus active. En mettant direct au frais, suffit que ta levure ne soit pas très vivace si il est un peu vieille ou a été mal conservée (pas forcément par toi mais avant achat) et elle aura du mal à faire son taf.


Je comprends mieux merci beaucoup pour ces précieux conseils !!!!
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Message par Romain63 le Dim 29 Nov 2020 - 19:22

@jacquesm a écrit:
@Romain63 a écrit:
@Dylan89 a écrit:Bonsoir, 
La Cuocco a un W de 320, un pointage est préférable en travaillant avec 1,2 grammes de levure fraîche.
Ta pâte est à quelle température en fin de pétrissage ? 
Ne perds pas espoir la maitrise de la maturation est le graal pour un pizzaïolo, on est beaucoup a encore ajuster nos protocoles.



Encore un paramètre que je n'avais pas prix en compte.
Tu me conseillerais quel taux pour obtenir quelque chose de plus léger ?
Merci à toi pour ton aide 🙏
Elle devait être à 25-26 mais pas plus. C'est sûr.
Ok, merci beaucoup pour le conseil. 🙂

Je me suis mal exprimé Thierry.
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Sel 2,5%
Levure 0,12%

Mais je comprends pas c'est quoi qui rend une pâte digeste ? La fermentation avec la pousse des levures qui va affaiblir ce filet glutinique ou le développement des enzymes lors d'une maturation longue ? Ou les deux ?

Sinon comme j'avais pas de pousse ça veut dire que ça pourrait venir de là vous pensez ? J'avais une maturation longue mais pas de pâtons qui avait bien poussé !

C'était autant indigeste que les autres fois une pierre dans le ventre impossible de vendre ça 😕

Merci à toi pour ton aide 🙏

Tu es à 65% d'hydratation totale ! ça fait beaucoup pour avoir une pizza croustillante et légère. Tentative maturation lente - Page 5 1727992144
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Message par jacquesm le Dim 29 Nov 2020 - 20:21

Je pense que tu pourrais facilement baisser le global de 5 à 8%.
Donne moi des nouvelles du résultat. Tentative maturation lente - Page 5 540050258


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Message par Romain63 le Dim 29 Nov 2020 - 20:25

@jacquesm a écrit:Je pense que tu pourrais facilement baisser le global de 5 à 8%.
Donne moi des nouvelles du résultat. Tentative maturation lente - Page 5 540050258

Punaise merci beaucoup tu refais ma journée 😁
Je te dis ça 🙂
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Message par Harobi le Ven 18 Déc 2020 - 23:10

Hello, j'ai une question au sujet des farines que l'on peut utiliser en maturation lente. 

J'ai actuellement de la farine de marque Divella avec un W240-270, est que je pouvez m'indiquer si cette farine est assez forte pour laisser maturer mes patons au frigo (temperature autour de 6°) pendant plus de 48h ?

Pouvez vous aussi me donner votre avis sur le temps de pointage (si j'ai bien compris le terme il s'agit du moment ou la pate repose à température ambiante avant d'être mise en paton)

Merci d'avance ;)
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Message par simon36 le Sam 19 Déc 2020 - 2:56

6 degrés c'est pas si froid que ça, il va falloir ajuster ton taux de levure.
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Message par Harobi le Sam 19 Déc 2020 - 4:48

Oui j'ai ajusté le taux de levur avec l'application pizzapp+ mais on ne peut pas avoir un taux de levure pour une température inférieure à 10°. Si vous avez des conseils ou formule pour calculer le taux de levure en fonction de la température et la quantité de farine ca m'intéresse :) Merci et bonne soirée
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Message par drakni le Sam 19 Déc 2020 - 4:51

Tu peux tout à fait régler ça dans PizzApp, il faut ajouter la TC dans les paramètres.

Après voilà ça reste basique PizzApp, il faut adapter à ton vécu, ta farine...


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Message par Harobi le Sam 19 Déc 2020 - 4:55

Je dois rater quelque chose parce je ne peux pas régler la température en dessous de 10° :/

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