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Tentative maturation lente

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Jimmy04

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Message par Jimmy04 le Mar 30 Juil 2019 - 22:21

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Message par Fab38 le Mer 31 Juil 2019 - 0:07

manque un peu de cuisson mais c'est pas mal du tout bravo :Ssourirej:


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Message par Antonyf le Sam 21 Déc 2019 - 14:14

Bonjour Jimmy04, 
Je viens de lire ton post et je  vais essayer de t'apporter mon avis pour faire d'autres test.
La Staggoni Bleu s'hydrate à 58 pour pour un empattement dit normal. 
Donc pour 1.700 de farine, il te faudra une quantité d'eau égale à 986 ml. 
Mais dans ton cas tu es sur une pâte Napolitaine qui elle, est normalement sur hydratée à 65 pour cent. Il te faudra donc 1105 ml d'hydratation; donc pour moi ton hydratation n'est pas celle qu'il faut. 
De plus il te faudra une farine capable de supporter une telle hydratation. 
Et pour finir en terme de pétrissage il faudra pétrir en respectant l'hydratation normal donc 986 ml et intégrer le reste de l'eau soit 119 ml à vitesse plus rapide avec de l'eau glacée afin de ne pas surchauffer la pâte.
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Message par Mikymike le Sam 9 Mai 2020 - 2:02

Super post , vraiment.
Merci à vous et surtout à Yael. Honnêtement tu m’a ouvert les yeux sur la maturation à froid.
J’y vois plus clair maintenant...
Encore merci, c’est d’une très grande maîtrise . Chapeau bas 👏
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Message par Jimmy04 le Mar 18 Aoû 2020 - 22:09

Bonsoir a tous je vous poste des photos de mes essaies sur maturation lente a 4degrés .
Caputo cuocco 330w
62%hydratation
72heures a 4degrés
2gr/kg levures
Pointage 1h
J ai sorties les pâtons 2h avant la cuisson mais il a fallu bien 3heures malgrés 28degrés dans la pièce pour qu ils remontent a température .
Le four 250 sol et 350 voûte a mon avis insuffisant , j attend vos avis a ce sujet.
J'ai l'impression que pour que mes pâtons développement correctement il faut qu ils sois fragile
.

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Message par Christophe2A le Mar 18 Aoû 2020 - 23:26

Bonsoir, 

Les patons sont jolis, niveau corniche la cuisson est plutôt irrégulière (très clair à gauche et très foncé à droite) mais elle est tout de même alvéolées mais de mon point de vu il faudrait peux être revoir à la hausse la température de ton four 😁


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Message par simon36 le Mar 18 Aoû 2020 - 23:40

Oui la température de ton four me paraît un peu faible surtout au niveau de ta sole. Les petits  points noirs sur tes patons sont le signe d'une bonne maturation. Tu vas pas tarder, avec quelques petits réglages,  à être au top.

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Message par simon36 le Mar 18 Aoû 2020 - 23:41

Si tu peux monter ta sole au alentour de 320

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Message par Jimmy04 le Mer 19 Aoû 2020 - 0:16

Merci pour les tuyaux en ce qui concerne le temps qu ils faut pour sortir les pâtons a l avance cela dépend de ma quantité de levure ?
J'ai l impression que les pizzas sont trop fine au milieu qu il est impossible de tenir une pare avec une seul main.
Quand mes patons ont repris température au bout de 3h ils étaient assez fragile je trouve
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Message par Yannthai le Mer 19 Aoû 2020 - 2:57

Salut Jimmy,

effectivement, la corniche manque de couleur et la cuisson est irrégulière. La fragilité de tes pâtons dépend de ton protocole, de la qualité du frasage et du pétrissage, puis du pointage avant mise au froid. perso, je peux étaler 30 mn aprèsnla sortie du froid. la corniche, si elle semble claire et jolie et bien alvéolée, c'est déjà le signe que tu es sur la bonne voie. la partie noire est le signe de grosses bulles d'air à cet endroit. La crème liquide semble manquer de cuisson...

C'est un bon début, Simon et Christophe t'on donné de bons conseils.

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Message par Jimmy04 le Ven 21 Aoû 2020 - 12:16

Merci à vous pour vos réponses en ce qui concerne la fragilité de ma pâte pouvez-vous me corriger sur le pétrissage.

Dans mon batteur ménager type kitchened
Je met l eau je dilu la levure .
Je met la moitié de la farine et je mélange a faible vitesse pendant 1minute.
J incorporé mon sel puis quelques secondes après le reste de farine et je pétrie a peux près 7 minutes vitesse 1.
Lorsque la pâte me paraît bien lisse je la sors du bol et je fait quelques rabat , j ai toujours peur de trop pétrir et au final je pense qu'il manque du temps dans le batteur ma pâte sort a 24 degrés a peux près .
Après les quelques rabats je met le bol sur la pâte et je laisse pointer 1h.

Lorsque j'arrive à l'étalage mais patons sont souvent fragile au milieu
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Message par jacquesm le Ven 21 Aoû 2020 - 12:18

Avec le protocole décrit au message n°55 ?


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Message par Jimmy04 le Ven 21 Aoû 2020 - 12:20

Oui
Avec la caputo cuoco 330w
Hydra 62%
2gr levure/kg
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Message par simon36 le Ven 21 Aoû 2020 - 13:27

Bonjour Jimmy,  c'est peut-être ton boulage qui fragilise l'ouverture de tes patons...

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Message par jacquesm le Ven 21 Aoû 2020 - 13:44

62 % d'hydratation, c'est beaucoup.
Si la maturation est très légèrement dépassée, l'étalage devient vite problématique.


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Message par Jimmy04 le Ven 21 Aoû 2020 - 14:37

Pour maturation au froid je peux essayer a 60 %.
Que pensez vous de mon temps de pétrie ?
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Message par simon36 le Ven 21 Aoû 2020 - 14:44

Si j'ai bien compris tu petris en tout 8 mns en vitesse 1 une pâte à 62% d'hydratation ?
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Message par Jimmy04 le Ven 21 Aoû 2020 - 15:00

C est exact
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Message par simon36 le Ven 21 Aoû 2020 - 15:22

Du coup je trouve ton petrissage trop court et ton hydratation trop élevée.
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Message par simon36 le Ven 21 Aoû 2020 - 15:27

Quand j'avais mon pétrin une vitesse, j'hydratais à 60 % et je petrissais 10mns, mais je cuisais au four à bois. Dans ton cas je testerai une hydratation à 58%. Ça ne coûte rien d'essayer.
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Message par Jimmy04 le Ven 21 Aoû 2020 - 16:26

Super merci je vais essayer de augmenter également la levure a 2.5gr /,kg car il faut au moins 3h a mes patons pour qu ils sois utilisables et qu ils développent correctement
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Message par Jimmy04 le Ven 21 Aoû 2020 - 17:32

@simon36 a écrit:Bonjour Jimmy,  c'est peut-être ton boulage qui fragilise l'ouverture de tes patons...
il vaut mieux bien serrer les patons du coup pour 72h a 4°c?
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Message par simon36 le Ven 21 Aoû 2020 - 20:11

@Jimmy04 a écrit:
@simon36 a écrit:Bonjour Jimmy,  c'est peut-être ton boulage qui fragilise l'ouverture de tes patons...
il vaut mieux bien serrer les patons du coup pour 72h a 4°c?
Exactement.

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Message par Jimmy04 le Jeu 27 Aoû 2020 - 11:26

Bonjour à tous , après un nouvel essai hier à température ambiante sur 11h puis bloquée au froid jusqu au soir .
Caputo classica 240w
65% hydra
3%sel.
1gr/kg d après pizzapp avec 25degrés
Pétrissage batteur KitchenAid
10minute .
Température fin de pétrie 27.8
Pointage 1h
Boulage et repos à 24/25degrés pour 10h.
Blocage à 2degrés jusqu à utilisation le soir .
Je sors mes pâtons 1h avant.
J'attaque avec un Paton encore un peu froid pour faire manger mes filles étalage bien niquel elle ne développe pas trop sur le bord du a la température du pâton je suppose .
Une fois que mes autres patrons on repris température .
Assez fragile il s étiré trop facilement du coup le milieu de mes pizzas est trop fin impossible de tenir une part dans une seul mail .
Il ne paraissent pas eu tout surmature .
J'ai l'impression que si je prends un pâton dans une main sur le bord et que je tend le bras il peu s étiré jusqu au sol .
La pâte reste bonne et bien croustillantes mais j ai ce souci
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Message par simon36 le Jeu 27 Aoû 2020 - 12:03

Je pense que tu devrais essayer un protocole classique comme tu peux trouver sur ce forum et ajuster à mesure selon tes objectifs. Ta température de fin de pétrie est trop haute, tu laisse trop longtemps à température ambiante et 65 hydratation me semble beaucoup pour une farine de force assez faible.

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