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Tentative maturation lente

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Jimmy04

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Message par Jimmy04 le Mar 30 Juil 2019 - 22:21

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Message par Fab38 le Mer 31 Juil 2019 - 0:07

manque un peu de cuisson mais c'est pas mal du tout bravo Tentative maturation lente - Page 3 522650917


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Message par Antonyf le Sam 21 Déc 2019 - 14:14

Bonjour Jimmy04, 
Je viens de lire ton post et je  vais essayer de t'apporter mon avis pour faire d'autres test.
La Staggoni Bleu s'hydrate à 58 pour pour un empattement dit normal. 
Donc pour 1.700 de farine, il te faudra une quantité d'eau égale à 986 ml. 
Mais dans ton cas tu es sur une pâte Napolitaine qui elle, est normalement sur hydratée à 65 pour cent. Il te faudra donc 1105 ml d'hydratation; donc pour moi ton hydratation n'est pas celle qu'il faut. 
De plus il te faudra une farine capable de supporter une telle hydratation. 
Et pour finir en terme de pétrissage il faudra pétrir en respectant l'hydratation normal donc 986 ml et intégrer le reste de l'eau soit 119 ml à vitesse plus rapide avec de l'eau glacée afin de ne pas surchauffer la pâte.
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Message par Mikymike le Sam 9 Mai 2020 - 2:02

Super post , vraiment.
Merci à vous et surtout à Yael. Honnêtement tu m’a ouvert les yeux sur la maturation à froid.
J’y vois plus clair maintenant...
Encore merci, c’est d’une très grande maîtrise . Chapeau bas 👏

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